□ 劉聰 季愛兵 林珊 張文杰 彭文書 龔?fù)瘳?曾胤 嚴(yán)亮 普洱茶研究院

竹汁軟糖的制作工藝

□ 劉聰 季愛兵 林珊 張文杰 彭文書 龔?fù)瘳?曾胤 嚴(yán)亮 普洱茶研究院

以鮮竹汁為主要原料，加以明膠、卡拉膠、白砂糖、果葡糖漿和檸檬酸研制竹汁軟糖產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)采用L9（33）正交試驗(yàn)確定軟糖的最佳配方，結(jié)果表明：最佳配方為卡拉膠1%、明膠10%，白砂糖40%、果葡糖漿30%、檸檬酸0.15%、竹汁用量100mL；40℃干燥24h使含水量小于18%。在此加工條件下制得的竹汁軟糖具有良好的色澤、組織狀態(tài)及口感。

竹汁 軟糖 凝膠劑 加工工藝

通過對(duì)勃氏甜龍竹進(jìn)行活體取水，得到的鮮竹汁無色透明，竹香淡雅，爽口怡人。勃氏甜龍竹鮮竹汁主要營養(yǎng)成分分析結(jié)果顯示，鮮竹汁富含黃酮、多糖、氨基酸和礦質(zhì)元素等，黃酮類化合物是防治心腦血管疾病的天然藥物；多糖具有抗衰老和抗腫瘤的功效；尤其含有人體必需卻又自身無法合成的7種必需氨基酸（纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、賴氨酸）；含有的微量有機(jī)元素硅對(duì)人體的骨骼和心血管有重要保護(hù)作用；有機(jī)元素鍺具有抗衰老保健作用[1～4]。

隨著人們生活水平的提高，集營養(yǎng)、保健為一體的新型軟糖越來越受到人們的關(guān)注。本研究以鮮竹汁為原料，經(jīng)煮膠、熬糖、注模、干燥等工藝研制的竹汁軟糖，既豐富了軟糖的種類，又能充分發(fā)揮竹汁的營養(yǎng)保健功效。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮竹汁：云南普洱市思茅區(qū)甜龍竹園。在竹子下部竹莖部分鑿孔，收集得到天然竹汁，濃縮至可溶性固形物含量約5%，經(jīng)巴氏滅菌后備用。

卡拉膠、明膠、檸檬酸、白砂糖、果葡糖漿均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、恒溫水浴鍋、電爐，分析天平，不粘鍋，糖度計(jì)，模具，恒溫烘箱，水分測定儀等。

1.3 竹汁軟糖制備的工藝流程和操作要點(diǎn)

將明膠和卡拉膠分別稱重，明膠用3倍竹汁浸泡，卡拉膠用30倍竹汁浸泡，室溫放置6h，待其充分吸水溶脹后在80℃水浴中加熱，使其充分溶解。然后將白砂糖加熱熔化，待完全熔化后，再加入液體果葡糖漿，邊倒入邊攪拌，溫度控制在105℃左右，溫度過高會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，顏色變深。將溶解好的凝膠劑逐一加入到熬好的糖液中并不斷攪拌，可溶性固形物含量在65%左右時(shí)即可。冷卻熬煮液至90℃左右時(shí)加入適量的檸檬酸溶液，攪拌均勻，趁熱將熬好的混合糖漿注入模具內(nèi)，待其自然冷卻成型。脫模，40℃干燥至含水量小于18%即可。干燥溫度不可過高，否則會(huì)造成明膠熔化以及軟糖色澤褐變。

1.4 軟糖質(zhì)量評(píng)定方法

感官評(píng)定：根據(jù)SB/T 10021-2008《糖果 凝膠糖果》，從色澤、組織形態(tài)、口感3個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定。

菌落總數(shù)的測定：GB/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

大腸菌群的測定：GB/T 4789.3-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定》。

致病菌的測定：GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》。

2 結(jié)果與討論

2.1 凝膠劑添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

不同的凝膠劑具有不同的口感特性，卡拉膠凝膠穩(wěn)定性強(qiáng)，脆而透明，明膠凝膠富有彈性，口感柔軟。不同膠體的復(fù)配使用可以達(dá)到更好的效果。

凝膠劑的添加量對(duì)軟糖的形態(tài)和口感均有重要影響，本實(shí)驗(yàn)采用卡拉膠和明膠作為凝膠劑，對(duì)其添加量進(jìn)行優(yōu)選，通過對(duì)成品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，確定卡拉膠和明膠用量。試驗(yàn)結(jié)果如表1所示，當(dāng)卡拉膠和明膠用量分別為0.5%和12%、1%和10%、1.5%和8%時(shí)，凝膠效果較好，為了進(jìn)一步確定合適的凝膠劑用量，取這3個(gè)水平做正交實(shí)驗(yàn)。

表1 凝膠劑添加量對(duì)竹汁軟糖品質(zhì)的影響

2.2 甜味劑添加量對(duì)竹汁軟糖品質(zhì)的影響

在軟糖的加工過程中，白砂糖用量過多容易出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象，糖體發(fā)硬，影響軟糖的口感，與果葡糖漿結(jié)合使用，具有協(xié)同增效作用，可以使甜味豐滿、風(fēng)味更好[5]。在其它配方成分不變的條件下，以白砂糖和果葡糖漿作為甜味劑，研究其添加量對(duì)竹汁軟糖品質(zhì)的影響。結(jié)果如表2所示，采用白砂糖、果葡糖漿添加量為50%和20%、40%和30%、30%和40%時(shí)，甜度較適合，為了進(jìn)一步確定合適的糖含量，取這3個(gè)水平做正交實(shí)驗(yàn)。

表2 甜味劑對(duì)竹汁軟糖品質(zhì)的影響

2.3 檸檬酸添加量對(duì)竹汁軟糖品質(zhì)的影響

檸檬酸對(duì)軟糖的軟硬強(qiáng)度及口感有直接影響，合適的添加量能夠提供怡人的口感，并賦予軟糖良好的組織狀態(tài)。其他配料不變的情況下，檸檬酸添加量對(duì)軟糖品質(zhì)的影響見表3，為了進(jìn)一步確定合適的檸檬酸添加量，取0.05%、0.1%、0.15%這3個(gè)水平做正交實(shí)驗(yàn)。

表3 檸檬酸添加量對(duì)竹汁軟糖品質(zhì)的影響

2.4 竹汁軟糖配方優(yōu)化試驗(yàn)

在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以凝膠劑（卡拉膠、明膠）、甜味劑（白砂糖、果葡糖漿）、檸檬酸為影響因素，以產(chǎn)品的綜合得分（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4）作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)（表5），優(yōu)化竹汁軟糖的最佳工藝配方，結(jié)果如表6所示。

由表6可以看出，各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)锽＞A＞C，即甜味劑的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，凝膠劑次之，檸檬酸的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響相對(duì)較小。竹汁軟糖的最優(yōu)配方為A2B2C3，即凝膠劑（卡拉膠，明膠）用量為1%和10%、甜味劑（白砂糖，果葡糖漿）用量為40%和30%、檸檬酸用量為0.15%。利用最優(yōu)配方進(jìn)行工藝驗(yàn)證試驗(yàn)，對(duì)所得成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得到的竹汁軟糖，淡黃色，塊形完整，表面光滑，糖體清澈透明，大小一致，無氣泡，具有竹汁特有的風(fēng)味，富有彈性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。證明在本實(shí)驗(yàn)工藝條件下竹汁軟糖重現(xiàn)性良好，質(zhì)量穩(wěn)定。

表4 竹汁軟糖質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表5 竹汁軟糖配方正交試驗(yàn)因素水平表

2.5 竹汁軟糖質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：淡黃色，塊形完整，表面光滑，糖體清澈透明，大小一致，無氣泡，具有竹汁特有的風(fēng)味，富有彈性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。

理化指標(biāo)：水分含量16%～18%，固形物含量60%～ 65%。

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g，大腸菌群數(shù)≤30MPN/g，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過以上實(shí)驗(yàn)可知，竹汁軟糖最佳配方為卡拉膠1%、明膠10%、白砂糖40%、果葡糖漿30%、檸檬酸0.15%、竹汁用量100mL；最佳工藝流程為：將凝膠劑浸泡6 h、溶解，混入熬制好的糖漿中，加入檸檬酸，攪拌均勻，注模，冷卻成型，脫模之后40℃干燥24 h至含水量小于18%，包裝即可。采用以上工藝所制得的竹汁軟糖，淡黃色，塊形完整，表面光滑，糖體清澈透明，大小一致，無氣泡，具有竹汁特有的清香，富有彈性和咀嚼性，不粘牙，清甜可口。

表6 竹汁軟糖配方正交試驗(yàn)結(jié)果

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