記者 曲東杰

精釀啤酒路在何方

記者 曲東杰

前 言

從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度來分析啤酒，會(huì)發(fā)現(xiàn)它具有一般和特殊兩種屬性。它的一般屬性就是啤酒釀造者通過所掌握的技術(shù)，利用相關(guān)設(shè)備和符合釀造標(biāo)準(zhǔn)的原輔材料，釀造出符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的啤酒，可供消費(fèi)者消費(fèi)的，具有一定文化內(nèi)涵的商品。而它的特殊屬性就是，啤酒釀造者利用智慧和投入賺取最大的利潤(rùn)。啤酒所具備的這兩種屬性必須同時(shí)得到市場(chǎng)的認(rèn)可，方能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中生存發(fā)展。

二十一世紀(jì)90年代初期，所謂的精釀、自釀、啤酒作坊，曾經(jīng)在我國(guó)啤酒市場(chǎng)上形成一次小的蕩漾。那時(shí)代國(guó)內(nèi)輕機(jī)產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)不如現(xiàn)今發(fā)達(dá)，大部分釀造設(shè)備多是從德國(guó)、美國(guó)等歐美啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)口而來，其價(jià)格依據(jù)配套標(biāo)準(zhǔn)的不同而有所區(qū)別，有價(jià)值百萬元甚至超過幾百萬元?？墒悄切┧^的精釀啤酒先驅(qū)們，沒能讓這些進(jìn)口的昂貴設(shè)備釀造出行業(yè)波瀾便折戟沉沙。

同時(shí)代我國(guó)的工業(yè)啤酒釀造業(yè)，卻通過引進(jìn)、消化、吸收國(guó)外先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備讓中國(guó)啤酒行業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，不但造就了所謂的東邪、西毒、南帝、北丐等啤酒大亨，還逐步取得了世界啤酒行業(yè)產(chǎn)、銷量第一大國(guó)的雙料佳績(jī)。

那些悲壯敗北的精釀先驅(qū)們，做夢(mèng)也沒想到的是他們的高價(jià)現(xiàn)代進(jìn)口精釀設(shè)備會(huì)變成破銅爛鐵，最終落得進(jìn)入廢品收購(gòu)站回爐的命運(yùn)。為何引進(jìn)現(xiàn)代化設(shè)備和釀造技術(shù)能讓我國(guó)大工業(yè)化啤酒釀造商茁壯成長(zhǎng)？為何同是進(jìn)口設(shè)備卻讓精釀啤酒先驅(qū)們戰(zhàn)死沙場(chǎng)？

設(shè)備先進(jìn)與昂貴不一定是解決問題的關(guān)鍵因素，實(shí)際上是釀酒的學(xué)問這個(gè)主因，讓這些先驅(qū)們馬革裹尸了。學(xué)問不但包含技術(shù)上的工藝流程和品控，還包括市場(chǎng)定位、品牌建設(shè)與啤酒文化，忽視任何一個(gè)細(xì)節(jié)你都會(huì)落得一個(gè)悲壯的命運(yùn)，估計(jì)致死他們也不明白敗北的主因。

進(jìn)入二十一世紀(jì)的今天，從今年的CBB中國(guó)國(guó)際酒、飲料技術(shù)裝備展會(huì)上發(fā)現(xiàn)，整個(gè)展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)到處洋溢著精釀、自釀啤酒釀造設(shè)備氣息，從大到小琳瑯滿目，國(guó)內(nèi)外繁多的供應(yīng)商擺出的展品讓你眼花繚亂，真有點(diǎn)目不暇接。與此同時(shí)國(guó)內(nèi)的精釀、自釀、啤酒坊也再次一夜之間也遍地開花，出現(xiàn)了不少自封的大師、大噴，都在炫耀其釀造的啤酒是富有個(gè)性、文化、靈魂的，能夠給消費(fèi)者帶來意想不到回歸自然的文化享受，好像真要掀起一場(chǎng)啤酒行業(yè)的革命性狂潮。就在此刻，喜聞中國(guó)輕工業(yè)機(jī)械協(xié)會(huì)精釀啤酒技術(shù)設(shè)備專業(yè)委員會(huì)成立，應(yīng)邀參加會(huì)議?，F(xiàn)將部分參會(huì)代表所談?dòng)^點(diǎn)與各位業(yè)界同仁分享，僅供參考。（以下觀點(diǎn)僅為錄音整理，未經(jīng)與會(huì)人員本人確認(rèn)，因此隱去發(fā)言者真實(shí)姓名）

觀點(diǎn)一近幾年精釀啤酒得到了長(zhǎng)足的發(fā)展

一、精釀啤酒所面臨的市場(chǎng)形勢(shì)

專屬名詞對(duì)誰都很重要，這對(duì)消費(fèi)者更重要。因?yàn)楫?dāng)你談到精釀啤酒的時(shí)候，你認(rèn)為在消費(fèi)者心目當(dāng)中應(yīng)當(dāng)是什么樣的定位？精釀是什么？要有個(gè)定義。行業(yè)里面我有個(gè)深刻的教訓(xùn)和大家分享一下，然后通案例回顧一下我們今天的產(chǎn)業(yè)和未來的發(fā)展將會(huì)走向哪里。我以前經(jīng)營(yíng)過牛奶公司，我們做的是從奶牛養(yǎng)殖、鮮奶采購(gòu)、加工，然后送到千家萬戶，兩小時(shí)之內(nèi)要送到消費(fèi)者家里去，這就是新鮮的牛奶。我們這個(gè)企業(yè)從1997年開始就這么做，但是最后我們還是退出了這個(gè)行業(yè)，誰把中國(guó)奶業(yè)形勢(shì)破壞了在此就不再贅述，所以當(dāng)時(shí)我預(yù)測(cè)，這個(gè)人不會(huì)有好的前程，歷史已經(jīng)證明了這一點(diǎn)。

所以從這個(gè)角度來講，精釀啤酒現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)形勢(shì)和當(dāng)年牛奶的產(chǎn)業(yè)形勢(shì)是一樣的，為什么呢？都叫精釀，自己家鬧著玩的也叫精釀，鬧個(gè)小罐里面放點(diǎn)糖化液兌付一下，加點(diǎn)干酵母那也叫精釀；三百、二百塊錢手工做的也叫精釀；后來采用幾百萬的啤酒釀造設(shè)備，帶著釀酒師，有一批技術(shù)團(tuán)隊(duì)那也叫精釀。如果這些行為對(duì)消費(fèi)者來講那都是一樣的話，大家來想一想，這個(gè)產(chǎn)業(yè)會(huì)亂到什么程度？今天我們?cè)缟嫌幸粋€(gè)企業(yè)，我問他是否在做精釀，他確認(rèn)是做精釀啤酒。我想知道每升的價(jià)格，他告知每噸是4000元。這意味著什么呢？一升精釀啤酒才賣4塊錢！而1664的低端價(jià)格是40塊錢一升它叫精釀；啤酒館128塊錢一升的酒同叫精釀，這個(gè)4塊錢一升的酒也叫精釀，大家想一想，這樣的結(jié)果是什么結(jié)果呢？所以我覺得形勢(shì)很嚴(yán)重，因?yàn)槲覀冏鲞@個(gè)東西來講，最重要的是什么？面對(duì)消費(fèi)者，我們要為消費(fèi)者負(fù)責(zé)，消費(fèi)者是我們衣食父母，消費(fèi)者是我們未來的所有方向。 所以從這個(gè)角度來講，行業(yè)上要規(guī)范。

二、精釀這概念是從那里來的？

據(jù)資料顯示，精釀是從美國(guó)引進(jìn)來的。我們中國(guó)人是怎么理解精釀啤酒的呢？我用精細(xì)釀造這個(gè)詞形容，它用到任何地方都可以。大工廠里面毫無疑問肯定可以做精釀，我精細(xì)釀造就是精釀，他沒有一個(gè)行業(yè)術(shù)語(yǔ)的區(qū)分和區(qū)別。精釀現(xiàn)在只是針對(duì)工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的角度對(duì)比延續(xù)下來的概念，怎么延續(xù)下來的呢？大工廠要大規(guī)模的釀造同類產(chǎn)品，而我要做個(gè)性化的，做批量小的，我的料用好一點(diǎn)，我的工藝要求高一點(diǎn)釀出的酒，那么它的屬性什么屬性呢？應(yīng)該同屬工業(yè)化的屬性。他不屬于自然和原生態(tài)的回歸，它也沒有起到一個(gè)對(duì)資源和環(huán)境產(chǎn)生有益的東西，只是用的料好了一點(diǎn)而已。

有些企業(yè)里也有小工廠，工廠規(guī)模小意味著什么呢，意味著我做的品種多，批量小。但它的屬性是什么？經(jīng)過消毒、殺菌、罐裝，這種產(chǎn)業(yè)的形式會(huì)帶來什么樣的問題？從環(huán)保的角度，從資源的角度，從社會(huì)的發(fā)展的屬性的角度，它的意義和價(jià)值是什么？這種酒它應(yīng)該叫什么名字？

三、啤酒坊是什么，啤酒坊指的是現(xiàn)場(chǎng)加工釀造啤酒的場(chǎng)所。

啤酒坊分了好幾種，有設(shè)備非常完善齊全的，體系比較完整的，這一類的啤酒坊我們可以認(rèn)定他是一類的啤酒坊；那么二類的啤酒坊它沒有化驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備，它的設(shè)備不是完整成套的，做不出高品種，那屬于二啤酒坊；還有一種啤酒坊是一個(gè)大翁放在那，料往里投，把水往里一放就美其名曰釀酒，這絕對(duì)應(yīng)該從市場(chǎng)淘汰，因?yàn)樗环厢勗炱【频淖罨疽?。沒有溫度的控制會(huì)產(chǎn)生什么，大家都知道，會(huì)產(chǎn)生高級(jí)醇，喝了那個(gè)酒一定會(huì)頭疼的。另外還有一種叫什么愛好者的，我在家里玩的，那都是自釀，沒有相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備和條件，達(dá)不到設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)工藝要求，你做成的酒不能進(jìn)入到市場(chǎng)體系，你可以自己喝著玩。

四、要專有的屬性和名詞，引導(dǎo)消費(fèi)者區(qū)分什么是精釀啤酒

在行業(yè)體系當(dāng)中要進(jìn)行分類，做什么產(chǎn)品的就要有它專有的屬性和名詞，要引導(dǎo)消費(fèi)者如何區(qū)分什么才是精釀啤酒。就像牛奶里面有鮮牛奶、還原奶、有巴氏殺菌奶、UHT高溫滅菌奶等等，這就能讓消費(fèi)者明白消費(fèi)。這樣能為我們產(chǎn)業(yè)將來制訂標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，在補(bǔ)充的品類當(dāng)中增加補(bǔ)充標(biāo)準(zhǔn)和要求，這樣既能達(dá)到讓消費(fèi)者明白，更能讓我們從業(yè)者和明白，從而促進(jìn)精釀啤酒行業(yè)健康發(fā)展的趨勢(shì)。

觀點(diǎn)二啤酒生產(chǎn)者生產(chǎn)方分類

一、精釀啤酒只是一種概念無準(zhǔn)確定義

精釀這個(gè)說法是啤酒圈里面爭(zhēng)論了很多年的老問題，從2012年就開始爭(zhēng)辯，至今官方?jīng)]有任何正面文字提起，一直民間在喧嚷。沒有得到官方對(duì)名稱的認(rèn)可，那就無從概念和定義了，所以目前國(guó)內(nèi)肯定是沒有精釀啤酒的準(zhǔn)確定義。

近幾年小佳釀啤酒和精釀啤酒這個(gè)小圈子，跟大型啤酒釀造商交流甚少。我們這小圈里面也有兩種很鮮明的不同的觀點(diǎn)，有一部分人是支持美國(guó)的關(guān)于精釀啤酒的定義，覺得這是他們多年總結(jié)出來的，多年討論出來的，多年磨合出來的一個(gè)科學(xué)定義。但實(shí)際上它也明顯很尷尬。美國(guó) 600萬桶的產(chǎn)能標(biāo)準(zhǔn)也不過是改了三四年，以前好像是200萬桶的上限規(guī)模。那601萬桶和599萬桶它是有區(qū)別的呢？為什么24%和26%有區(qū)別？現(xiàn)在很多大酒廠賣24%，還能享受協(xié)會(huì)里面的一些福利、待遇；我沒到25%，我24%還是屬于非福利待遇范圍之內(nèi)呢？我不贊同這種立場(chǎng)，當(dāng)然我一直在思考，在摸索，雖然業(yè)內(nèi)爭(zhēng)論數(shù)年，至今也未分出個(gè)子丑寅末和是非功過，總之我是不認(rèn)可美國(guó)精釀啤酒定義這方面的規(guī)定。

在我看來，精釀啤酒它是一個(gè)文化概念，它不是一個(gè)具體的一個(gè)定義。它就像私房菜一樣沒有確定標(biāo)準(zhǔn)，多大鍋算大鍋飯、多小鍋才算算私房菜？這個(gè)鍋它永遠(yuǎn)沒有既定標(biāo)準(zhǔn)，難道開幾家連鎖店你就不算私房菜了？永遠(yuǎn)不可能有確定的標(biāo)準(zhǔn)。談到精釀啤酒，我們就理一下它的根源。二十世紀(jì)80年代在美國(guó)出現(xiàn)精釀啤酒的概念，正是因?yàn)榇蠹液攘藥资甑拇笠?guī)模生產(chǎn)的工業(yè)時(shí)啤酒，上百年的美式拉格啤酒釀造工藝口感千篇一律，只是因?yàn)榇蠹倚枰【埔胁煌目诟凶兓兓枰岩郧肮爬系钠【普一貋?，需要嘗試更多的新鮮品種，所以精釀啤酒這個(gè)概念在市場(chǎng)當(dāng)中得到了強(qiáng)化。因此，精釀啤酒它是沒辦法去定義的，它只是一個(gè)概念，你用什么樣的理論去給一個(gè)概念來做定義呢？ 那美國(guó)為什么要這么做出一個(gè)精釀啤酒的定義，有什么依據(jù)呢？

二、精釀只是一種感覺只為畫紅線

就是如果行業(yè)不給他一個(gè)明確的定義，如果不畫一條紅線，那永遠(yuǎn)沒辦法規(guī)范。有人認(rèn)這就是一個(gè)感覺，你怎么給一個(gè)感覺規(guī)范？既然感覺沒法規(guī)范，所以就必須得劃一條紅線。

三、美國(guó)協(xié)會(huì)自身特色所致

美國(guó)的協(xié)會(huì)是一個(gè)跟其他國(guó)家都不一樣的組織，他們協(xié)會(huì)的權(quán)利甚至比政府還強(qiáng)大，協(xié)會(huì)實(shí)際上是聚攏協(xié)會(huì)里面這幫人去打壓周圍不參加協(xié)會(huì)的人。今年5月份去參加美國(guó)協(xié)會(huì)的會(huì)議時(shí)，聽到他們精釀協(xié)會(huì)主席慷慨陳詞深有感觸。因?yàn)?，他是一個(gè)畫陣營(yíng)的組織。但在我看來，精釀啤酒和工業(yè)啤酒并不是應(yīng)該各畫陣營(yíng)，只是生產(chǎn)不同市場(chǎng)細(xì)分的產(chǎn)品。而在他們看來這完全就是敵對(duì)關(guān)系，你出去了你就別想再回來，我這一切資源都不能給你用。就美國(guó)方面而言當(dāng)然有不劃條紅線沒法管理理由，而深層主因就是協(xié)會(huì)必須站在本位主義來來保護(hù)自己的利益，所以要拉一部分人進(jìn)來，讓一部分人出去，這是美國(guó)所有的協(xié)會(huì)的共性，工會(huì)也是如此。好萊塢大家都知道，如果你不加入相應(yīng)工會(huì)圈子，你無法接戲，表演公司是不敢請(qǐng)你上上鏡的，因?yàn)楣?huì)就是一個(gè)權(quán)力機(jī)構(gòu)。

四、是否使用精釀標(biāo)志對(duì)消費(fèi)者沒有指導(dǎo)意義

這是多方面原因造成的，作為一個(gè)愛好啤酒的消費(fèi)者肯定喜歡穿梭不同酒吧，即便是公司被產(chǎn)權(quán)易主，只要酒品穩(wěn)定、種類沒有變少甚至更多且質(zhì)量提升，那對(duì)消費(fèi)者而言，是否使用精釀標(biāo)志沒有任何指導(dǎo)意義。雖說協(xié)會(huì)禁止這個(gè)品牌再掛精釀啤酒標(biāo)志，但只要能贏得消費(fèi)者的青睞那是否應(yīng)用精釀標(biāo)志就毫無意義。

五、啤酒難以做出明確的分類

業(yè)內(nèi)同仁提到北京不少胡同里面有眾多老外在那里擺弄啤酒，一年也就是二三十噸，他們的品種有的是受到消費(fèi)者的啟發(fā)而推出的。什么叫啤酒？因啤酒的概念外延太廣，美國(guó)把它分為38大類，是作為品酒師要去遵循的?？v觀那38大類后會(huì)發(fā)現(xiàn)其風(fēng)格有成千上萬種，商標(biāo)的數(shù)量就更是驚人的數(shù)字了，他們是如何健康發(fā)展的？既然業(yè)內(nèi)同仁都要為啤酒行業(yè)的健康發(fā)展出謀劃策，那我們就必須給不同品類啤酒的概念做出一個(gè)非常明確的歸類。

觀點(diǎn)三取其精華丟棄糟粕依靠民族底蘊(yùn)創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)文化

一、精釀啤酒靠什么支持

什么樣的企業(yè)，什么樣的產(chǎn)品可以用精釀兩個(gè)字做標(biāo)志？精釀到底是標(biāo)簽還是品質(zhì)標(biāo)簽？還是更高層次的文化精神層面的標(biāo)簽？可能更多的是產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、品控層面多一點(diǎn)。但精釀啤酒如果沒有文化、靈魂支撐好像狹隘了一點(diǎn)。

二、中國(guó)啤酒文化自成體系

未來中國(guó)企業(yè)在社會(huì)上定會(huì)自成體系，中華民族有自己的文化底蘊(yùn)，可以參考外來的理論思想，但不能去全盤模仿，如果是好的東西我們可以吸收消化，對(duì)不好的東西我們堅(jiān)決拋棄，可以取其精華融入我們民族文化當(dāng)中，形成適應(yīng)指導(dǎo)我國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的思路，為引領(lǐng)我國(guó)啤酒行業(yè)由大到強(qiáng)打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。據(jù)有關(guān)證據(jù)表明，啤酒真正的起源是中國(guó)，源自青藏高原，大麥原種地就在青藏高原，有了大麥便出現(xiàn)了啤酒的釀造，然后逐漸形成了釀造概念，這就是現(xiàn)在所稱精釀體系的基礎(chǔ)。

三、可以消化吸收不能模仿照搬

30年前，中國(guó)派出很多留學(xué)生到外國(guó)主修啤酒釀造，把外國(guó)先進(jìn)釀造理論引入我國(guó)，造就中國(guó)啤酒行業(yè)取得兩個(gè)世界第一的佳績(jī)，產(chǎn)量第一、銷量第一。未來在這個(gè)領(lǐng)域當(dāng)中，可能要彎道超車，我們要邁入世界的前列，而不是模仿別人如何去做，因?yàn)槲覀兺耆羞@個(gè)條件和勢(shì)力。所以目前的市場(chǎng)形勢(shì)和體系要求我們必須規(guī)范，讓生產(chǎn)者，經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者，能有非常明確的理解這個(gè)具體概念。這個(gè)規(guī)則不是我們中國(guó)獨(dú)有的，是世界范圍內(nèi)行之有效的行規(guī)，是我們能夠做到和必須遵守的具有普遍性效率的規(guī)則，也是我們由啤酒大國(guó)質(zhì)變?yōu)槠【茝?qiáng)國(guó)的基礎(chǔ)。

觀點(diǎn)四三十年的啤酒釀造經(jīng)歷談精釀

一、精釀啤酒本意是個(gè)性化克拉夫的意思

談到美國(guó)到底是精釀還是自釀，涉及文化元素和酒的品種，至于啤酒是怎么一個(gè)東西，不同國(guó)家所屬人員都應(yīng)該自有所解。美國(guó)70年代開始討論精釀啤酒這個(gè)話題，其歷史在此即沒必要贅述。精釀啤酒（個(gè)性化克拉夫的意思），原本的意思就是手工藝啤酒，這個(gè)理論起源于歐洲，因早期歐洲啤酒的釀造是作坊式起家。按照中國(guó)合久必分，分久必合的理論理解?，F(xiàn)在由于大型現(xiàn)代化工業(yè)面包屋的出現(xiàn)造成德國(guó)，包括歐洲其他國(guó)家很多面包坊破產(chǎn)倒閉，而與此相反的是近幾年德國(guó)小型啤酒釀造商卻逐漸火了起來。隨著市場(chǎng)的發(fā)展小型設(shè)備的價(jià)格也一路看好，中國(guó)向外輸出了很多。因?yàn)橹灰a(chǎn)出的啤酒只要符合相應(yīng)的國(guó)家法定標(biāo)準(zhǔn)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)模式下，有相應(yīng)的消費(fèi)群體認(rèn)可你所釀造啤酒的口感，就無所謂自釀、佳釀和所謂精釀了。

二、所謂家釀并不等于精釀

美國(guó)還有一種像國(guó)內(nèi)某自封大師為代表的佳釀，在美國(guó)基本上有20%的家庭在車庫(kù)里面釀酒，像我們家里的大鐵桶的就可以了，他們做啤酒的工藝非常簡(jiǎn)單，很多人把大鐵桶放冰箱里加點(diǎn)酵母發(fā)酵完即可，我凍也可以喝，我不凍也可以喝。這是美國(guó)市場(chǎng)，從70年代至今，非常多的家庭禮拜天、公休日或、休息的時(shí)候，或者他有興致的時(shí)候即玩起了釀酒，有個(gè)英文單詞叫H-AB-B-Y，就是自己愛好去做不是商業(yè)模式。

三、必須正確引導(dǎo)，讓消費(fèi)者享受到精釀啤酒的品質(zhì)所在

眾多的概念證明必須向消費(fèi)者提供高品質(zhì)的啤酒才是市場(chǎng)大勢(shì)所趨，也就是啤酒業(yè)界同仁所提倡的不要誤導(dǎo)消費(fèi)者。我們中國(guó)人喜歡一窩蜂上項(xiàng)目，大多數(shù)人對(duì)啤酒的了解很少，不像歐洲人、美國(guó)人都知道什么樣的啤酒才是好啤酒。在我們這一升4塊錢的也有、2塊錢的也有、10塊錢的也有、上海的啤酒坊里面150的都有。那么這個(gè)在國(guó)家層面也沒辦法去規(guī)定市場(chǎng)銷售價(jià)格。如果是從國(guó)家層面講，可以從材料品質(zhì)、用量方面提出相關(guān)要求，既然現(xiàn)在我們講的精釀是被稱之為高品質(zhì)啤酒，他就應(yīng)該具備高品質(zhì)這個(gè)風(fēng)格，就應(yīng)該是通過精工打造的啤酒，也是沒有問題的量啤酒。應(yīng)該從原材料、設(shè)備和它的釀造工藝技術(shù)來去做一個(gè)國(guó)家層面的指導(dǎo)，讓消費(fèi)者知道這個(gè)產(chǎn)品是著名釀酒師、高級(jí)工程師來釀造的，是由品酒體系品出來的，這個(gè)酒是能夠介紹給社會(huì)，但是國(guó)家沒有去規(guī)范它。

三、美國(guó)沒有精釀啤酒的定義

與會(huì)人員著重爭(zhēng)論精釀定義，在此重申美國(guó)沒有精釀啤酒的定義，美國(guó)只有精釀啤酒廠的定義。600萬桶小型、獨(dú)立、傳統(tǒng)這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)精釀啤酒廠的定義，在它的背后是無息貸款，免息貸款這些政策，有它協(xié)會(huì)給它的這些保護(hù)它。在中國(guó)，在很多法律是不支持你這樣做的。所以業(yè)界同仁談美國(guó)的特點(diǎn)時(shí)，只能是參考它無法學(xué)習(xí)它。就像NBA一樣，你學(xué)美國(guó)，你只能把易建聯(lián)、姚明送出去，然后讓他回來挑挑頭而已，其他的隊(duì)員他還是跳不起來，精釀也是如此。

佳釀只是一種商業(yè)運(yùn)作的模式不是我們關(guān)注的范圍，今天討論的主要目的是給消費(fèi)者一個(gè)說法，啤酒到什么程度才被稱為高品質(zhì)的啤酒或者尊為精釀或者冠以其他稱呼？應(yīng)該正確引導(dǎo)會(huì)好一點(diǎn)。

觀點(diǎn)五做標(biāo)準(zhǔn)業(yè)內(nèi)無法達(dá)成共識(shí)

想達(dá)成啤酒行業(yè)關(guān)于精釀啤酒的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)目前難以實(shí)現(xiàn)，自2013年開始某機(jī)構(gòu)在北京策劃制定精釀標(biāo)準(zhǔn)。初期是要求我們自己投票去，然后又要確定誰有資格入選、誰沒資格入選，為此吵了一個(gè)禮拜也沒形成定論，不知道大家都怎么想？既然某相關(guān)機(jī)構(gòu)都手無舉措，那參會(huì)的600多名代表誰是、誰非的資質(zhì)問題就不好確定，甭管你是否大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)都是如此，只要千篇一律的就不算，可是你如何判定是非問題？

觀點(diǎn)六打鐵還要自身硬

不管是進(jìn)超市的還是進(jìn)商場(chǎng)，國(guó)家已有相應(yīng)的法定標(biāo)準(zhǔn)。所謂佳釀或者啤酒作坊模式，其實(shí)跟面包坊、咖啡館如出一轍，只能在你自己作坊里賣，啤酒坊其實(shí)也是如此。從理論上講必須應(yīng)該有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，但各國(guó)的管理模式有所不同。精工打造會(huì)生意興隆，粗制濫造無法生存。啤酒本是大自然賦予人類的美好產(chǎn)物，從本質(zhì)上講不需要上層建筑花太多精力去規(guī)范它，因?yàn)闆]有任何粗制濫造的小的啤酒坊，在家里釀點(diǎn)酒會(huì)天天生意爆滿利潤(rùn)豐厚。

觀點(diǎn)七自釀從業(yè)者的聲音

一、自釀?wù)叩拿悦?/p>

劉姓自釀?wù)呤侵貞c某自釀啤酒坊的創(chuàng)始人，是從啤酒行業(yè)門外漢逐步進(jìn)入我們啤酒行業(yè)，從今天與會(huì)前輩專家關(guān)于精釀啤酒的闡述受到很大啟發(fā)。他實(shí)際經(jīng)營(yíng)的是一個(gè)普通的最基層的啤酒館。他遇到很多消費(fèi)者以及同行對(duì)精釀啤酒的概念有很多不同的解釋。比如說年產(chǎn)量在多少噸以下的叫精釀啤酒；有的說從工藝原材料上說用什么原材料，用麥芽、酵母、酒花和水四種天然原料嚴(yán)格地按照德國(guó)純凈法來做啤酒，這才叫精釀啤酒；有的說我一定是要用什么樣的一設(shè)備，達(dá)到什么樣工藝水平的設(shè)備，釀造出來的啤酒才叫精釀啤酒。

所以說概念的問題，該怎么樣去定義才能合理讓大家理解，他很迷茫、糾結(jié)。不知道到底自己的啤酒屬不屬于精釀？他的酒館屬不屬于精釀啤酒釀造者呢？當(dāng)然他也打這個(gè)牌，叫想客精釀啤酒。但這是自我封禪，他對(duì)消費(fèi)者也這樣宣傳，但是誰來認(rèn)可你呢？

二、手工釀造的上乘啤酒就是精釀

劉姓自釀著認(rèn)為就像與會(huì)專家所言，精釀啤酒這名詞它是翻譯過來的，精釀啤酒就是手工，那么手工能夠打造出來的上乘的啤酒它的中心特點(diǎn)就是上乘啤酒，高品質(zhì)的啤酒，就是所謂的精釀啤酒。他擁有有一套500升的設(shè)備，他對(duì)精釀啤酒的理想概念，就是堅(jiān)持一定要按照真正的心目當(dāng)中的那種工藝釀造出來的酒才是精釀。一是原材料，它的四種天然原料要體現(xiàn)；二就是手工釀造精；三就是產(chǎn)量限制。依照設(shè)備只有500升的產(chǎn)能確定產(chǎn)量和上述幾個(gè)方面來打造上乘的啤酒才叫精釀。

三、設(shè)備性能決定產(chǎn)品質(zhì)量

劉姓自釀?wù)哒?qǐng)了很多很多的釀酒師，是來自全國(guó)各地的高手，幫助他釀酒。前幾天還有一個(gè)釀酒師給他打電話，告知他在他那里做出來的啤酒和回到自己店里釀的啤酒口感不一樣，說明設(shè)備的品質(zhì)和條件對(duì)酒的品質(zhì)影響非常大。所以說我們對(duì)精釀啤酒的概念，是否可以把幾個(gè)方面綜合起來。第一就是產(chǎn)能的問題，把設(shè)備的產(chǎn)能限定在多少范圍以內(nèi)。第二，我們的原材料是否是嚴(yán)格地按照德國(guó)純凈法，這延續(xù)了500年的法律條款對(duì)啤酒行業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。

四、小的就是美好的

劉姓自釀著認(rèn)為就像我們現(xiàn)在做餐飲一樣，小炒永遠(yuǎn)好于大大鍋菜。手工釀造啤酒雖然在速度和產(chǎn)量上沒有優(yōu)勢(shì)，但是它在品質(zhì)上一定可以給我們帶來特殊的感覺。就像大學(xué)食堂里吃過飯，大家都不喜歡去吃大鍋飯的飯菜，都喜歡跑到旁邊小炒去吃，因?yàn)樗腻佇?、它的原材料好、師傅的技術(shù)好，所以炒出來的菜味道就好、品質(zhì)好，釀酒也是同理，如果我們的鍋越大，那么可能帶來的是產(chǎn)量和低的投入的成本，是否能釀出高品質(zhì)、有個(gè)性化、有文化、有靈魂的酒？所以他贊同與會(huì)專家的觀點(diǎn)，既然是精釀啤酒它是否富含文化靈魂在里面、是否各具特色？就像我們現(xiàn)在要提倡原創(chuàng)和匠人精神一樣，做啤酒也要發(fā)揚(yáng)匠人的精神的真諦，發(fā)揮匠人的精神的特點(diǎn)才能釀造出，具有個(gè)性化代表性的高品質(zhì)啤酒。

五、尷尬的身份沒有戶口

來自全國(guó)各地的同行們都在討論，政府不允許在啤酒館現(xiàn)場(chǎng)釀造啤酒，深圳就禁止啤酒館或者餐廳現(xiàn)場(chǎng)做啤酒，但是重慶好像還是允許。所以對(duì)全國(guó)大量的啤酒館怎么去規(guī)范它、扶持它？怎么去從工藝、技術(shù)、品牌、運(yùn)營(yíng)提出建設(shè)性指導(dǎo)和規(guī)劃？現(xiàn)在整個(gè)行業(yè)沒有規(guī)范，大家各自為政。他感覺今年的冬天也許比往年更冷，啤酒館可能面臨的題更加嚴(yán)峻、困難更多。他希望相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)能夠給基層的具體經(jīng)營(yíng)者提供行業(yè)指導(dǎo)并確立規(guī)范，至少能夠讓啤酒作坊釀造能夠取得戶口合法銷售。

觀點(diǎn)八精釀啤酒只是一個(gè)商業(yè)概念，沒有必要重立新規(guī)

一、手工釀造就是精釀

在我們國(guó)內(nèi)無論你用哪個(gè)定義去套，酒吧里面手工釀造而出啤酒都可以叫作精釀啤酒，無論你用哪國(guó)的定義去比對(duì)，沒有人說你在酒吧里面釀造的啤酒不叫精釀啤酒。

二、產(chǎn)批質(zhì)量與設(shè)備無關(guān)

這跟設(shè)備檔次的高低沒有任何直接關(guān)系，設(shè)備檔次的高低只是操控便捷度的問題，是設(shè)備使用壽命期限以其他控制手段自動(dòng)化程度高低的問題，這跟這同最終啤酒產(chǎn)品質(zhì)并沒有直接關(guān)系。

三、老皇歷阻礙行業(yè)創(chuàng)新

德國(guó)的啤酒《純凈釀造法》是老皇歷，這個(gè)規(guī)程里面連小麥都禁止添加，做精釀啤酒的不少人認(rèn)為這就是反精釀啤酒和禁止創(chuàng)新的法律。

四、解決戶口是核心問題

核心議題就是如何讓酒吧里面釀的酒，取得合法上市資格，賣到酒吧以外的市場(chǎng)。如果可以取得相應(yīng)的合法上市資質(zhì)，對(duì)作坊式釀酒健康發(fā)展是有好處的，有多少業(yè)界同仁有這樣的想法？我們協(xié)會(huì)能否考慮去解決這個(gè)困擾我們的難題？

五、精釀只是啤酒文化炒作的商業(yè)概念

精釀就是一個(gè)文化概念，啤酒只是啤酒，精釀就是一個(gè)商業(yè)概念，只是把買點(diǎn)確定為精釀而已。所以說沒有必要去建立精釀啤酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，從理論上講也無法建立。如果想去規(guī)范所謂的精釀啤酒的話，就應(yīng)該規(guī)范生產(chǎn)場(chǎng)所、釀酒原輔材料和產(chǎn)品的最終指標(biāo)結(jié)果，這是可以監(jiān)管的。但是相關(guān)部門對(duì)于作坊式啤酒的生產(chǎn)監(jiān)管非常困難。而國(guó)家對(duì)監(jiān)管大啤酒工廠卻非常容易，只要消費(fèi)者投訴，經(jīng)過檢測(cè)如果出現(xiàn)違規(guī)問題，這對(duì)工廠來說是滅頂之災(zāi)。但是對(duì)于作坊式啤酒坊如果發(fā)現(xiàn)相應(yīng)問題，違規(guī)者換個(gè)地方，甚至不換地方，換個(gè)股東又重新開張營(yíng)業(yè)，很容易規(guī)避品牌的問題。所以說對(duì)于如何去規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量，怎么樣去理解啤酒坊產(chǎn)品的定義，在這方面沒有必要進(jìn)行太多討論，目前應(yīng)該關(guān)注啤酒坊實(shí)際存在什么困難？這個(gè)困難是否能夠解決？怎么解決當(dāng)前存在的問才是我們要討論的重點(diǎn)。

觀點(diǎn)九：無論何種啤酒生產(chǎn)模式首先要考慮生存問題

就當(dāng)前的中國(guó)啤酒市場(chǎng)大環(huán)境不應(yīng)該關(guān)注啤酒是否屬于精釀的范疇，精釀這個(gè)概念目前應(yīng)該擱置不談。作為啤酒釀造商無論是小作坊還是大企業(yè)，首先要考慮如何找到生存的路子和生存點(diǎn)。百花齊放、百家爭(zhēng)鳴能讓每一個(gè)工廠，每一個(gè)精釀啤酒的小屋里邊都有它獨(dú)特的味道。這種感覺感覺就如同相聲界的周立波一樣，他只守在上海那個(gè)地方，也可能是去別的地方會(huì)水土不服。所以啤酒行業(yè)的每一個(gè)工廠、每一個(gè)啤酒坊都應(yīng)該各具特色，不同的酒香即便是在巷子的最深處，也會(huì)慢慢地去輻射周圍的一片天地。所以業(yè)界同仁首先要考慮如何生存下來的大問題，無論你是做哪種行當(dāng)，只要切入這個(gè)圈自，做了投資了，肯定要先活著，然后才能考慮未來的發(fā)展。

觀點(diǎn)十：餐飲行業(yè)的啟示

一、如何讓消費(fèi)者認(rèn)識(shí)精釀

2008年前觀點(diǎn)十就開始做青島扎啤代理，那個(gè)時(shí)候啤酒生意火爆，銷量不但很大而且市場(chǎng)廣闊。后來成立了個(gè)烤動(dòng)力，發(fā)展了幾百家店，模仿者有幾千家店。如何定義精釀啤酒，首先要讓消費(fèi)者明白這很重要。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，整個(gè)市場(chǎng)下滑，如果仔細(xì)觀察街面， 20%～30%的餐館倒閉，接著20%～30%又重生。比如自釀、精釀是手工啤酒，而大家稱之為精釀，其實(shí)質(zhì)就是餐廳里自己釀造啤酒。在消費(fèi)者眼中精釀啤酒也罷、手工啤酒也罷，你到底是誰？這是很重要，應(yīng)該如何表達(dá)？啤酒行業(yè)的同仁能否合力借助傳媒的力量，讓消費(fèi)者知道和認(rèn)識(shí)我們到底是誰，這非常重要。無論行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)或者國(guó)家是否許可我們進(jìn)入更廣闊的市場(chǎng)這都不重要，關(guān)鍵是自己能把市場(chǎng)打開，何愁銷量？我在哈爾濱市一年銷售1萬噸扎啤，因?yàn)楣枮I人冬天也喜歡喝啤酒。但南方人冬天很難接受啤酒，這是啤酒坊健康發(fā)展的矛盾問題。

在有些消費(fèi)者眼中精釀啤酒就是現(xiàn)場(chǎng)釀造的啤酒，觀點(diǎn)十同愷撒合作之后才知道消費(fèi)者眼中怎么認(rèn)為精釀啤酒。他認(rèn)為精釀啤酒就是口感比較好的啤酒，至于它用什么麥芽、什么酵母，作為消費(fèi)者他們不是專家和專業(yè)人士，根本就不會(huì)明白，他們只會(huì)感覺口感與其他的不同而且味道也不錯(cuò)，這就是精釀。

二、沒有品牌的競(jìng)爭(zhēng)只能是亂打

像德國(guó)一個(gè)小鎮(zhèn)上只能有兩家啤酒坊不能有太多家規(guī)定，在中國(guó)是絕對(duì)不可能實(shí)現(xiàn)的。比如我在哈爾濱開了一家燒烤，可能外面幾十家跟隨，我們開了一家海鮮館后面同樣有幾十家跟隨，同樣啤酒坊也應(yīng)該類同。那我們的消費(fèi)者是誰？我們的消費(fèi)者群體有多大？如何把我們的聲音告訴消費(fèi)者？讓消費(fèi)者知道我們是精釀，精釀的含義是什么？這是很重要的問題。但是最重要還必須要有品牌意識(shí)，如果沒有品牌支持，那就是一團(tuán)亂打。

三、眾星捧月行業(yè)才能健康發(fā)展

最終提議精釀啤酒是否可以造就有5個(gè)以上的品牌存在，這對(duì)精釀啤酒未來的發(fā)展非常有好處。為什么要造就品牌而不是培養(yǎng)市場(chǎng)？因?yàn)槟壳八^的精釀啤酒行業(yè)如果培養(yǎng)市場(chǎng)那就會(huì)亂套。做啤酒釀造設(shè)備的都有品牌，在座的所謂精釀啤酒有品牌嗎？現(xiàn)在絕對(duì)沒有。在座有沒有熊貓的老板？熊貓到底是不是品牌？如果我們要極力打造熊貓的品牌，相關(guān)啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該給他提供正能量，只要有5～6個(gè)品牌出現(xiàn)的時(shí)候，這個(gè)精釀行業(yè)才能起來。比如消費(fèi)者都知道青島啤酒質(zhì)量好，但是他不知道喝什么精釀啤酒好；只知道黃啤味道特別濃、上頭、度數(shù)高，消費(fèi)者不知道他是不是精釀。我們?nèi)绾卧炀推放疲渴菑木勂奉?？還是手工啤酒品類？然后培育出我們精釀啤酒的品牌。作為餐飲界和消費(fèi)者，以后喜歡跟做品牌啤酒的人打交道。作為啤酒相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)也要樹立出品牌的價(jià)值，我們要包裝它。品牌優(yōu)勢(shì)是自己的，誰也別賣低價(jià)，比如用很好的原輔材料釀出的好酒，非得賣低價(jià)這就有問題了。所謂的精釀啤酒你賣4塊錢一升，這是為什么？國(guó)外的精釀啤酒可是40塊錢一升。

精釀啤酒在中國(guó)必須要有合理的定價(jià)、合適的利潤(rùn)，你高也不成，低了也不就，如果低了沒有發(fā)展空間了，沒等造就出品牌之前就亂打價(jià)格戰(zhàn)，那必定會(huì)惡性循環(huán)。作為啤酒同業(yè)人員大家應(yīng)該齊心向上鐵板般的團(tuán)結(jié)板，能把自己的痛點(diǎn)說出來，共勉共力，共同發(fā)展，造就出多個(gè)走出國(guó)門的精釀啤酒品牌。

觀點(diǎn)十一進(jìn)口啤酒經(jīng)銷商的建議

我是進(jìn)口啤酒經(jīng)銷商，在國(guó)內(nèi)經(jīng)銷愷撒啤酒，做德國(guó)愷撒啤酒經(jīng)銷超過10年，我也想在中國(guó)做點(diǎn)好啤酒提供給消費(fèi)者，讓消費(fèi)者能喝到好啤酒?？赡茉谧蠹視?huì)問我為什么有這樣的想法？我為什么講這句話？我問大家，1664是不是精釀啤酒大家怎么看？還有個(gè)問題是你們釀的啤酒算不算精釀？大家都說是好啤酒，從這個(gè)觀點(diǎn)上我看到的是什么呢？我們現(xiàn)在在座的沒見到馳名大牌，這證明我們精釀只是小牌子，因?yàn)樵蹅兊匿N量太過渺小。我們精釀啤酒討論的宗旨是什么？就是我們這些人要團(tuán)結(jié)起來，把我們層面上的酒做好。因?yàn)椋赡艽笃【茝S對(duì)此都不屑一顧，看你能賣幾百噸、幾千噸，人家看不上眼。我們這些人要討論如何把這個(gè)行業(yè)做好，這是我們現(xiàn)在應(yīng)該做的。

觀點(diǎn)十二：來自珠江啤酒的聲音

一、要跟著市場(chǎng)感覺走

為什么我們會(huì)進(jìn)入精釀啤酒這個(gè)行業(yè)？讓啤酒定義有精釀啤酒與工業(yè)啤酒之分有何意義？我們把它定義成一個(gè)非常有特色的啤酒不行嗎？通過分析消費(fèi)領(lǐng)域的整體發(fā)展趨勢(shì)，不難發(fā)現(xiàn)消費(fèi)群體的個(gè)性化需求、消費(fèi)者的個(gè)性化消費(fèi)要求對(duì)每一個(gè)行業(yè)、每一個(gè)公司都提出新的要求，不但啤酒是，哪怕是衣服也有流行潮流，不但要穿什么品牌的衣服，還要穿某一個(gè)設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的衣服，因?yàn)樗?dú)一無二。因?yàn)檎麄€(gè)消費(fèi)群體消費(fèi)心理發(fā)生了變化；因?yàn)槭袌?chǎng)消費(fèi)的主力轉(zhuǎn)移到80后、90后。主力消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生變化產(chǎn)生新的市場(chǎng)的需求。所以作為啤酒生產(chǎn)商，除了滿足大部分的人的需求以外，必須重視這些市場(chǎng)變化所產(chǎn)生的特殊需求，他們的需求有非常廣闊的市場(chǎng)前景，所以我們認(rèn)同這個(gè)市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，因?yàn)槲覀兛梢宰龅揭材茏龊谩＿@個(gè)市場(chǎng)怎么做大做好呢？這個(gè)是啤酒行業(yè)面臨的新問題。

二、美國(guó)精釀靠的是政策支持

談到美國(guó)精釀的質(zhì)量高，確實(shí)它的精釀啤酒板塊發(fā)展得比較快。它為什么發(fā)展這么快？因?yàn)樗姓叩闹С?；因?yàn)樗麄冊(cè)瓉硪捕际亲龉I(yè)啤酒的，因釀造原、輔材料供應(yīng)量受到影響所以才轉(zhuǎn)向精釀。美國(guó)啤酒釀造商規(guī)模都很大，在歐洲是沒有這種感覺的，美國(guó)啤酒產(chǎn)量不斷增加后能利用的原材料越來越少，所以政府對(duì)這種行業(yè)就進(jìn)行政策扶持，政策就是沒有門檻，門檻的降低，使得很多人可以進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)。

三、第一波精釀敗北的主因

再觀我國(guó)精釀啤酒的發(fā)展歷程，曾經(jīng)有過一次非常大的精釀啤酒浪潮，當(dāng)時(shí)基本上都是進(jìn)口設(shè)備，國(guó)內(nèi)還沒有這個(gè)設(shè)計(jì)制造能力，好幾百萬一套。但是這波精釀啤酒浪潮每掀多高，前后不到十年時(shí)間，就折戟沉沙。所以我們要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為什么美國(guó)的精釀啤酒能夠健康發(fā)展而我們只顯瞬間輝煌最終敗北？經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)死沙場(chǎng)的啤酒精釀先驅(qū)，主要是不具備釀造啤酒所需的必要要素，這不是采購(gòu)一套啤酒釀造設(shè)備就能解決的問題，實(shí)際上釀造啤酒的學(xué)問是造成他們敗北的主因，這也是精釀先驅(qū)致死都沒搞明白的問題。

四、關(guān)于精釀發(fā)展的建議

（一）應(yīng)該理解這些立志從事精釀啤酒事業(yè)的群體，給他們一個(gè)比較寬松的發(fā)展環(huán)境，不要把他封死。

（二）要給他們一些必要的幫助和支持，避免他們重蹈覆轍再走那些敗北精釀啤酒先驅(qū)的悲壯老路，要想釀造出帶有精釀文化品位的啤酒，大家要抱團(tuán)取暖共同輔助。

（三）鑄造精釀品牌精釀啤酒的品牌必須要多投入。如果是某個(gè)馳名大牌啤酒釀造商研發(fā)相應(yīng)的精釀啤酒，馬上就可以成功推向市場(chǎng)，因?yàn)檫@是馳名大牌商標(biāo)含金量的溢價(jià)。目前所謂的精釀啤酒從業(yè)者可能只注重釀酒師的個(gè)人品牌，你能對(duì)他有多大的投入？作為釀酒師他的釀酒風(fēng)格、品質(zhì)有多少人喜歡？他能釀出多少品種？你對(duì)塑造釀酒師的個(gè)人品牌形象有多少熱情？

觀點(diǎn)十三：無照駕駛隱患太多如不自重后果嚴(yán)重

前不久，某省發(fā)生了一起安全事故，500升的發(fā)酵罐炸成了兩半，飛落在一個(gè)轎車的旁邊，所幸沒有人員傷亡，也未被媒體炒作成新聞事件。如果經(jīng)過媒體報(bào)道引起相關(guān)部門關(guān)注，依照安全生產(chǎn)的相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)是禁止使用壓力容器生產(chǎn)的，這個(gè)在安全生產(chǎn)管理局是有明文規(guī)定的。所以說啤酒坊前進(jìn)的路途中還是有不少坎坷的。前一段時(shí)間據(jù)聞內(nèi)蒙古食藥局規(guī)定，因?yàn)樯婕皦毫θ萜饕约霸蠠o法檢測(cè)等問題，內(nèi)蒙古想把所有的自釀全部停掉，但是這個(gè)決定雖然至今沒有實(shí)行，但這對(duì)自釀啤酒行業(yè)來說可是一個(gè)非常危險(xiǎn)的信號(hào)，為什么呢？只要內(nèi)蒙古執(zhí)行了，全國(guó)各省相關(guān)部門可能就會(huì)照方抓藥，這對(duì)自釀啤酒坊來說就是滅頂之災(zāi)。所謂的自釀也好、精釀啤酒坊也好，本身就屬于無照駕駛，如果你在經(jīng)營(yíng)的過程當(dāng)中再不自重，那很快就會(huì)有人合法地收拾你了。

觀點(diǎn)14：啤酒專業(yè)研究部門院長(zhǎng)的觀點(diǎn)

院長(zhǎng)參與本次會(huì)議吸引了不少業(yè)內(nèi)人士的眼光，至今為止他從事了一輩子釀酒行業(yè)的研究、管理工作，可以一說現(xiàn)在所有酒方面的研究與檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)方面的工作都?xì)w他負(fù)責(zé)，另外發(fā)酵食品方面也歸他負(fù)責(zé)。每次他參與到啤酒圈的活動(dòng)時(shí)都感覺很興奮，畢竟他從事了畢竟40多年的啤酒研究、管理、檢測(cè)工作。他認(rèn)為精釀啤酒技術(shù)及設(shè)備專業(yè)委員會(huì)的成立，對(duì)推動(dòng)精釀啤酒未來發(fā)展發(fā)展來說是件大事。作為啤酒釀造商肯定希望相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)越來越好，業(yè)內(nèi)同仁希望借助相關(guān)平臺(tái)，推動(dòng)精釀啤酒釀造業(yè)健康發(fā)展。他認(rèn)為所謂的精釀啤酒這個(gè)稱呼沒有經(jīng)過法定許可，先暫時(shí)稱呼它為精釀啤酒。

按照院長(zhǎng)的思維邏輯，這個(gè)精釀啤酒現(xiàn)在由三個(gè)方面組成

一、精釀啤酒的形態(tài)

（一）家釀

個(gè)人在自己家里釀的酒，釀完酒以后，我和大家去分享，這是一個(gè)形態(tài)。

（二）自釀

餐館、酒吧、啤酒坊里有一套裝備，釀完酒以后賣給餐館、酒吧、啤酒坊里的消費(fèi)者，這是第二種形式。

（三）小型啤酒廠

生產(chǎn)一定量的啤酒，銷售對(duì)象是餐館、酒吧、啤酒體驗(yàn)店等。大概估計(jì)是這么三種情況，也可能不健全。

二、精釀啤酒有三種從業(yè)人員

（一）非常熱愛釀酒，釀酒不是為了盈利，是為尋找自我種享受

這類人群釀酒的目的非常的單純，他不需以此謀生，只是為了享受過程和品味釀酒的感覺和體驗(yàn)。這點(diǎn)院長(zhǎng)感觸頗深，他曾經(jīng)在成都遇到從北京去的一個(gè)女士，帶了一些人下了飛機(jī)沒干別的，先找酒館，他們都有圈子。他們都知道院長(zhǎng)頭一次經(jīng)歷這些，也是頭一次同他們接觸得那么緊密，這些精釀啤酒圈子里的人講得頭頭是道，院長(zhǎng)很是敬佩他們。后來院長(zhǎng)跟大啤酒的人講，咱們大型啤酒釀造商都是按照生計(jì)來考察啤酒的釀造，而這些人只是因?yàn)橄矚g啤酒釀造文化、愛酒，這些人也是我們行業(yè)發(fā)展的一個(gè)支撐力量，只有從心底愛酒，我們的行業(yè)才能健康發(fā)展，所以我們要珍惜這幫人。

（二）為謀生而從事啤酒釀造

大部分啤酒釀造業(yè)的所屬人員都屬于此類情況，因?yàn)槲覀円酷勗炱【苼碇\生，需要啤酒行業(yè)的健康發(fā)展來支撐我的生活，從事啤酒的釀造只是我們謀生的職業(yè)。

（三）即熱愛啤酒又要靠他謀生。

三、在中國(guó)做任何事都要合乎體制要求

在這樣的環(huán)境下，我們就要好好考慮，就是要基于我們的國(guó)情來考慮這個(gè)問題，我們國(guó)家是一個(gè)體制化的這么一個(gè)國(guó)家，任何事情他一定會(huì)把你納入到相對(duì)應(yīng)的體制里去，不可能讓你在沒有任何歸類的情況下運(yùn)轉(zhuǎn)。目前精釀啤酒所面臨的狀況只是暫時(shí)的，只是這種運(yùn)作狀況沒出現(xiàn)問題和大的事故，這如果一旦出現(xiàn)問題，比如出現(xiàn)奶粉行業(yè)三鹿那那樣的事件，那這個(gè)行業(yè)在幾個(gè)月之內(nèi)就會(huì)馬上發(fā)生翻天覆地的變化。

四、工業(yè)化大生產(chǎn)是趨勢(shì)作坊是補(bǔ)充

那么作為一個(gè)啤酒釀造人，自己必須要非常珍惜這個(gè)行業(yè)。我們?cè)诙皇兰o(jì)初思考，中國(guó)到底走德國(guó)啤酒模式的路還是美國(guó)啤酒模式的路？現(xiàn)在看來毫無疑問，中國(guó)必須要走到美國(guó)啤酒模式的路上，也就是啤酒大寡頭時(shí)代。所謂精釀啤酒作坊和小型精釀啤酒廠只是補(bǔ)充個(gè)性化需求，這個(gè)肯定是未來的發(fā)展方向。

五、啤酒相關(guān)專業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該如何為行業(yè)服務(wù)？

那么我們能不能讓所謂的精釀啤酒健康地發(fā)展下去？這應(yīng)該是我們相關(guān)啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)的任務(wù)之一；那么任務(wù)之二是什么？就經(jīng)常組織同業(yè)交流，討論在保證質(zhì)量前提下我怎么樣做才不虧本、我怎么樣做才能釀造出美味好酒，相關(guān)啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)該如何開展工作？

（一）作為啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)的首要任務(wù)是促進(jìn)啤酒行業(yè)能夠健康有序發(fā)展，這是啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)的最重要服務(wù)宗旨。

（二）通過促進(jìn)啤酒行業(yè)整體健康有序發(fā)展，從而促進(jìn)同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者能夠發(fā)揮個(gè)性化優(yōu)勢(shì)，釀造出品種繁多的各式各樣的精釀啤酒，在滿足不同消費(fèi)者需求的同時(shí)，讓我們的啤酒釀造業(yè)的盈利水平不斷地提高，從而豐富和提升我國(guó)啤酒文化的內(nèi)涵。

六、精釀啤酒所面臨的身份問題

精釀、自釀或者啤酒作坊這行業(yè)能不能垮？會(huì)不會(huì)被國(guó)家禁止？這是法律法規(guī)和國(guó)家政策層面要解決的問題。食品安全問題、生產(chǎn)安全問題在我們國(guó)家目前是一票否決制，這沒有任何可變通的余地，現(xiàn)在從事精釀、自釀或者啤酒作坊的投資者，不用對(duì)此存有任何懷疑，一旦某地有一個(gè)比較大的，事出有因的合理成功禁止案例，其他的地域的相關(guān)行政管理部門就會(huì)效仿，給你一紙公文你就肯定關(guān)門大吉了。所謂精釀、自釀、啤酒坊行業(yè)的身份有三個(gè)未確定：

（一）到底是歸誰統(tǒng)一管理沒有確定，到底是依照餐飲標(biāo)準(zhǔn)管理還是依照工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理至今未確定。

（二）分類沒確定，你是誰，算什么，沒確定。

（三）精釀、自釀、啤酒坊生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量沒確定，沒有任何的標(biāo)準(zhǔn)來約束。如果依照啤酒工業(yè)類來執(zhí)行，那大工業(yè)生產(chǎn)對(duì)于我們大型的啤酒釀造商有很多的約束，而且約束要求標(biāo)準(zhǔn)是非?？量?，從微生物控制到二氧化碳都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)約束你。你連回收二氧化碳你都不能做到，那你怎么能做到將回收的二氧化碳，經(jīng)過評(píng)定后再輸送到發(fā)酵罐？如果用這套設(shè)備來約束精釀、自釀、啤酒坊，那就必垮無疑，不用相關(guān)主管部門采用行政手段來處理。

（四）精釀、自釀、作坊啤酒的管理主體未明確

到底是流通領(lǐng)域還是工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域管理至今沒有明文規(guī)定。如果歸流通領(lǐng)域管，那你是屬于商業(yè)的系統(tǒng)，你自釀就按照餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)我炒菜你吃?？墒前凑辗治霭l(fā)現(xiàn)，精釀、自釀、啤酒坊啤酒與餐飲行業(yè)的產(chǎn)品比較有三大不同。第一，精釀、自釀、啤酒坊啤酒釀造周期長(zhǎng)，炒個(gè)菜炒10分鐘，燉鍋肉用一天時(shí)間就不得了，而啤酒釀造起碼17天，這是快的，有的啤酒釀造周期可能要20天、30天；第二，餐飲行業(yè)很少使用微生物，但是精釀、自釀、啤酒坊釀造是使用微生物的，使用微生物就有二次代謝的問題，從技術(shù)的角度來講有二次代謝，就是微生物要代謝東西出來，你使用的是什么微生物，有沒有經(jīng)過評(píng)定？這個(gè)微生物能不能用來釀酒；第三，精釀、自釀、啤酒坊啤酒，釀造一個(gè)批次少的500升，多的2噸甚至6～7噸，一旦有食品安全質(zhì)量問題，受侵害的群體范圍將是巨大的，這個(gè)道理不言而明。這三點(diǎn)不一樣是造成所謂精釀、自釀、作坊啤酒，目前沒有合法化三個(gè)說不清楚的主因。

七、環(huán)境友好問題

精釀、自釀、啤酒坊釀造啤酒過程是否符合環(huán)保要求，釀造廢水是否達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)、排放到哪了？酒糟排放到哪了？這些問題作為精釀、自釀、啤酒坊的釀造者都含蓄不談，誰也沒有揭這個(gè)蓋子，只是新聞媒體注意相關(guān)問題的存在罷了。

八、概念可能就是泡沫

想讓所謂精釀在消費(fèi)者心目當(dāng)中樹立良好形象，不能只玩概念。賦予啤酒精釀的概念難道它就變成玉液瓊漿富含高雅文化？精釀啤酒的品質(zhì)真的比大工業(yè)化生產(chǎn)的啤酒好？如果只想借助精釀這個(gè)商業(yè)概念存活的話，一旦精釀啤酒這個(gè)概念泡沫在消費(fèi)者心目中破裂，這將是什么后果？這也是可想而知，因?yàn)槲覀兊南M(fèi)者現(xiàn)在是驚弓之鳥。

作為啤酒行業(yè)專業(yè)協(xié)會(huì)必須立足行業(yè)、服務(wù)行業(yè)，以促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為宗旨，不斷的推廣新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)等方面的應(yīng)用范圍，通過廣泛的宣傳讓啤酒行業(yè)保持良好聲譽(yù)，這個(gè)良好聲譽(yù)是啤酒釀造業(yè)的共同飯碗。

結(jié)論

不管精釀啤酒這個(gè)商業(yè)感念將來的發(fā)展方向和潛力如何，作為啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)要有多方面的考慮，要以革新的眼光向行業(yè)宣傳如何能釀造好酒的新理念，并根據(jù)不同消費(fèi)群體的口感需求，向行業(yè)傳遞啤酒風(fēng)味發(fā)展動(dòng)向；同時(shí)也必須要注意宣傳安全釀造啤酒的理念，安全理念包括兩方面，第一是生產(chǎn)過程的安全，第二是產(chǎn)品質(zhì)量安全。因此，啤酒專業(yè)協(xié)會(huì)必須要站在行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略角度考慮問題，與啤酒釀造業(yè)界同仁建立完善的溝通渠道，及時(shí)發(fā)現(xiàn)業(yè)內(nèi)所面臨的各類潛在問題，傾行業(yè)之力共同尋找解決方案，維護(hù)行業(yè)健康發(fā)展秩序和良好聲譽(yù)，不斷地挖掘行業(yè)潛力，讓中國(guó)啤酒釀造行業(yè)在健康發(fā)展的旅程中由世界最大逐步升華為最強(qiáng)。