游小妹（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安 355000）

花香型紅茶與傳統(tǒng)紅茶的區(qū)別

游小妹
（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安 355000）

本文從適制品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝、感官品質(zhì)特征等方面闡述了花香型紅茶與傳統(tǒng)紅茶的區(qū)別，為花香型紅茶的加工提供一定的理論指導(dǎo)。

紅茶；花香；加工工藝；品質(zhì)特征

花香型紅茶即采用高香型烏龍茶新品種，按紅茶標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉原料，同時(shí)按紅茶加工工藝流程（萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥等程序）結(jié)合烏龍茶中的曬青、搖青方法加工而成的?；ㄏ阈图t茶干茶具自然花香，滋味甜醇爽口，香氣馥郁高長(zhǎng)顯露，湯色紅艷，葉底褐紅明亮。據(jù)調(diào)研，花香型紅茶是當(dāng)前紅茶消費(fèi)市場(chǎng)的新寵，價(jià)格一路飆升，供不應(yīng)求?，F(xiàn)從以下三個(gè)方面闡述花香型紅茶與傳統(tǒng)紅茶的區(qū)別。

1　適制品種與采摘標(biāo)準(zhǔn)不同

茶樹品種不同，其適制性也不一樣，傳統(tǒng)紅茶很多品種都適宜制作，而花香型紅茶要能產(chǎn)生花香的品種才適宜制作，一般來(lái)說，適制烏龍茶的品種較適宜制作花香型紅茶。林學(xué)茂［1］等利用金牡丹、金觀音、黃觀音、丹桂等高香型烏龍茶新品種鮮葉原料制出了花香顯，滋味鮮醇爽口，葉底紅勻亮的紅茶。陳秀英［2］利用梅占單芽制出了甜香且花香濃郁，滋味濃爽帶花香，湯色淺紅明亮的紅茶。張靜［3］等利用桃源大葉的一芽二葉鮮葉原料制出了湯色紅艷明亮，滋味甜爽濃厚，香高持久、帶蘭花香，葉底紅勻明亮的高香紅茶。馮紅鈺［4］等利用黃金桂的一芽一葉鮮葉原料制出了湯色金黃明亮，桂花香飄逸持久，滋味濃醇，葉底勻紅的花香紅茶。盧明基［5］等利用白芽奇蘭的一芽一、二葉鮮葉原料制出了帶蘭花香，味甘甜醇厚并帶花香，葉底橙紅明亮，湯色銅紅勻亮的紅茶。

花香型紅茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)有所不同，傳統(tǒng)紅茶是越嫩越好，但花香型紅茶卻不同，以采摘一芽一、二葉最好，此時(shí)加工出來(lái)的紅茶外形、色澤、香氣、滋味均較好。同時(shí)要保持芽葉的新鮮、勻整，不采雨水葉、病蟲葉等。

2　加工工藝不同

傳統(tǒng)紅茶的加工工藝主要是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，不需進(jìn)行曬青和搖青；而加工花香型紅茶，還要進(jìn)行曬青和搖青。利用曬青、搖青工藝來(lái)達(dá)到發(fā)展紅茶香氣、改善滋味的目的。陳鳳月［6］等通過曬青、搖青處理，制出了香氣馥郁高長(zhǎng)顯露，具甜蜜的花果香，滋味濃、甜、醇而爽口，湯香明顯，飲后齒頰留香，湯色紅艷，葉底銅紅明亮的高香型金觀音紅茶。張居德［7］等通過曬青、搖青技術(shù)，利用金觀音、黃觀音、金牡丹、紫玫瑰、紫牡丹以及白芽奇蘭、梅占等的單芽或一芽一葉、一芽一二葉初展的鮮葉原料制出了香氣馥郁悠長(zhǎng)、花香顯露、具蜜甜花果香，滋味甜醇爽口、湯中顯香，湯色金黃明亮清澈，葉底肥壯、呈新銅紅色的花香紅茶。劉淑娟［8］等把清香型烏龍茶的加工工藝運(yùn)用到紅茶的加工上來(lái)，通過曬青、搖青技術(shù)，減少了夏秋茶的苦澀味，制出了花香持久，滋味甜醇爽口，湯色紅橙明亮，葉底褐紅明亮的金萱紅茶。

制作花香型紅茶，曬青應(yīng)在下午4點(diǎn)左右陽(yáng)光較弱時(shí)進(jìn)行，其間抖翻2-3次，以鮮葉自然萎軟，色澤變暗，清香微露為曬青適度；通過曬青加快了水分蒸發(fā)，促進(jìn)青草氣散發(fā)，使葉質(zhì)柔軟，同時(shí)提高葉溫，增強(qiáng)酶的活性，促使內(nèi)含生化成分產(chǎn)生一定程度變化，為花香型紅茶特有品質(zhì)的形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

加工花香型紅茶，搖青以輕搖青為宜，搖青程度過重，易使茶葉損傷，產(chǎn)生紅變或發(fā)酵味，影響茶葉品質(zhì)；搖青工藝可促進(jìn)生成已烯酯類、倍半萜烯類、茉莉內(nèi)酯等香氣物質(zhì)，同時(shí)加大細(xì)胞的機(jī)械損傷程度，有利于水解生成高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)；經(jīng)搖青處理的干茶香氣要明顯優(yōu)于不搖青的，沖泡后的香氣更濃郁、更持久；搖青過程中必須根據(jù)葉面情況靈活掌握其程度，要避免紅邊過度或死青現(xiàn)象發(fā)生，否則細(xì)胞破損較大，茶葉失水快，茶葉顏色變化快，不利于茶葉“走水”、“還陽(yáng)”，進(jìn)而影響紅茶的發(fā)酵效果，不利于茶葉品質(zhì)的形成。

3　品質(zhì)特征不同

花香型紅茶是一種新研發(fā)的特種紅茶，該茶除具有常規(guī)紅茶的一般特點(diǎn)外，還具有本身特有的產(chǎn)品特性，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面。

3.1香氣方面：花香型紅茶具有烏龍茶品種的天然花香，它不僅表現(xiàn)在茶體外嗅覺上，還融入到茶湯中，因此鑒賞花香型紅茶時(shí)，能同時(shí)感悟到紅茶的甜香和淡淡的花香。

3.2滋味方面：花香型紅茶系應(yīng)用烏龍茶品種鮮葉原料加工而成，其滋味特點(diǎn)除表現(xiàn)為傳統(tǒng)紅茶外，還具有滑口性、耐泡性和花香性，這是傳統(tǒng)紅茶所沒有的。

由于花香型紅茶擁有獨(dú)特的品質(zhì)特征和工藝特點(diǎn)，深受人們的喜愛，近幾年產(chǎn)品一直處于供小于求的狀態(tài)。因此，花香型紅茶的市場(chǎng)前景看好。

［1］林學(xué)茂，盧明基．金觀音等烏龍茶茶樹新品種工夫紅茶適制性研究［J］．茶葉通迅，2012，39（4）：22-24

［2］陳秀英．梅占品種加工紅茶工藝探討［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)，2013（4）：51-53

［3］張靜，徐仲溪．搖青工藝在工夫紅茶加工過程中的應(yīng)用研究［J］．湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（10）：30-31

［4］馮紅鈺，莫小燕，馬仙花，等．花香型黃金桂紅茶新工藝初探［J］．中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)，2014（3）：34-35

［5］盧明基，林學(xué)茂．壽寧縣白芽奇蘭紅茶初制工藝和品質(zhì)特征［J］．福建茶葉，2012（5）：29-30

［6］陳鳳月，潘玉華，黃先洲．金觀音加工花香坦洋工夫紅茶的萎凋技術(shù)［J］．蠶桑茶葉通迅，2014（4）：33-35

［7］張居德．高香型天山紅工夫紅茶初制加工技術(shù)［J］．福建茶葉，2014 （1）：36-37

［8］劉淑娟，楊擁軍，鐘興剛，等．引進(jìn)曬青、搖青工藝降低夏秋紅茶苦澀味的研究［J］．江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2014，26（6）：102-105

省屬公益類科研院所專項(xiàng)（2016R1011-7）。

游小妹（1971-），女，碩士，副研究員，研究方向：茶樹育種及配套技術(shù)。