陳 銳，譚嘉麗，劉日斌，朱建華，唐海梅，楊 瑩，劉廙人，郭舒婷，李 雅

(韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005)

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黃秋葵橘子復(fù)合果汁飲品工藝優(yōu)化及配方研究

陳 銳，譚嘉麗，劉日斌，朱建華*，唐海梅，楊 瑩，劉廙人，郭舒婷，李 雅

(韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān) 512005)

摘要：以黃秋葵、橘子為主要原料，先進(jìn)行黃秋葵汁液及果汁提取，然后在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合果汁飲料工藝配方，得到最佳復(fù)合飲料主要成分配比為：黃秋葵汁液添加量15%、蔗糖7.5%、檸檬酸0.1%、橘子汁4%。在該配方條件下得到的飲料色澤明亮，甜酸適宜，具有秋葵清香、橘子甜味，是一種口感愉悅、營養(yǎng)豐富的健康飲料。

關(guān)鍵詞：黃秋葵；橘子；復(fù)合果汁；工藝配方

黃秋葵(AbelmoschusesculentuslL.)又名黃葵、羊豆角、補(bǔ)腎菜，屬錦葵科、秋葵屬，主要分布在溫帶地區(qū)、亞熱帶以及熱帶的一年生草本植物。黃秋葵鮮莢果營養(yǎng)價值極高,果實(shí)中含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多種維生素以及膳食纖維和礦物質(zhì)[1]，干燥后的黃秋葵果實(shí)中含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及伴含的黃酮類物質(zhì)干基含量顯著提高[2]。

黃秋葵水提液中含有特殊的黏性物質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，此黏性物質(zhì)是一種含果膠、粘性蛋白糖高分子為主要成分的聚合體，此類成分與其他食品親水膠體如果膠的功能性質(zhì)類似，可被用作天然食品增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑[3-5]。黃秋葵的水提液在生物活性功效方面被發(fā)現(xiàn)可以促進(jìn)腸胃蠕動，防止便秘和增強(qiáng)人體的抵抗力，同時含有部分黃酮物質(zhì)，具有去自由基抗氧化的效果，適量食用可達(dá)到降低人體的血清膽固醇效果，并減少毒素在體內(nèi)的積累，從而有效預(yù)防心血管疾病[6]。

目前對黃秋葵進(jìn)行深加工綜合利用較少，黃秋葵含有特殊的秋葵味道，若直接食用只適合部分人群，并且消化吸收率較低[7-8]。橘汁飲料是深受廣大消費(fèi)者喜愛的飲料之一，市場占有率大，但是營養(yǎng)成分較為單一。復(fù)合飲料是目前農(nóng)產(chǎn)品深加工大宗高值化利用的有效開發(fā)途徑[9-13]。若將黃秋葵水提液和橘汁等多種果汁研制成復(fù)合果汁，不但可以增加營養(yǎng)成分，還可以使口感多樣化。

本文以黃秋葵和橘子為原料，采用水提法得到相應(yīng)的果汁，單因素試驗(yàn)研究黃秋葵汁、橘子汁、蔗糖和檸檬酸等因素對復(fù)合果汁的影響，然后通過正交試驗(yàn)優(yōu)化獲取最佳復(fù)合果汁工藝，為黃秋葵果汁飲料的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

黃秋葵：購自韶關(guān)市湞江區(qū)啟明市場；橘子：購自韶關(guān)學(xué)院西區(qū)水果店；蔗糖、檸檬酸均為食品級；氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、鹽酸、氫氧化鈉，均為分析純；榨汁機(jī)：石家莊東方圣地貿(mào)易有限公司；恒溫水浴鍋HH-4：江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；手持折光儀WYT(0～90%)：成都市青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程黃秋葵橘子復(fù)合果汁飲料技術(shù)路線和工藝流程見圖1。

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1黃秋葵汁的制備(1)選料與預(yù)處理：選擇鮮綠色、紋理清晰、無霉?fàn)€、無蟲害的黃秋葵，切去頭部和尾部后用水漂洗和沖洗，除去表面附著的泥沙等雜質(zhì)。(2)護(hù)色：將洗好的黃秋葵放入沸水中預(yù)煮1min，預(yù)煮時間不能過久以防止黃秋葵變黃失去光澤以及流失黏液，放在冷庫中保存?zhèn)溆谩?3)打漿：將預(yù)煮后的黃秋葵解凍后去籽，切成大小適合的塊放入打漿機(jī)中打漿，打至漿液均勻、不能出現(xiàn)大塊的黃秋葵果肉。(4)浸提：按料水比1∶10加入蒸餾水到原漿中，在60 ℃水浴中浸提15 min。(5)離心：黃秋葵漿液放入3000 r/min的離心機(jī)中離心，倒出上層黃秋葵原汁，備用。

1.2.2.2橘子汁的制備(1)選料與預(yù)處理：選擇黃色、皮薄光滑、無霉?fàn)€、無蟲害的橘子；(2)榨汁：將橘子去皮后，掰開每一粒果肉，將籽剔除，切成大小適合的塊，放入榨汁機(jī)中榨汁，備用。

1.2.2.3濃糖液的制備將白砂糖加水煮沸，配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為90%的飽和糖液，過濾備用。

1.2.2.4檸檬酸液的配置稱取一定量的晶體檸檬酸，加入水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%的酸溶液，備用。

1.2.2.5調(diào)配將制備好的黃秋葵原汁和橘子汁按一定比例混合，并按一定比例加入白砂糖溶液和檸檬酸溶液，配成黃秋葵橘子復(fù)合飲料。

1.2.2.6灌裝、滅菌將配好的黃秋葵橘子復(fù)合飲料進(jìn)行灌裝，然后采用65 ℃、15 min巴氏滅菌法滅菌，冷卻，成品。

1.2.3感官評價標(biāo)準(zhǔn)按1.2.1中方法制取得到黃秋葵橘子復(fù)合果汁飲料，隨機(jī)抽10名韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生作為評分小組，根據(jù)復(fù)合果汁飲料的色澤、香氣、口味及穩(wěn)定性進(jìn)行品評(表1)，滿分為100分，取其平均值作為評分結(jié)果。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1黃秋葵汁用量的確定按比例(w/v，下同)在純水100 mL中添加橘子汁6.0%、檸檬酸0.2%、蔗糖10.0%，然后分別添加5.0%、7.5%、10.0%、12.0%、15.0%黃秋葵汁，按1.2.2方法進(jìn)行復(fù)合飲料復(fù)配，隨機(jī)抽10名韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評價，記錄并計(jì)算平均分，確定黃秋葵汁用量對飲料品質(zhì)的影響。由表2可知，添加12.5%黃秋葵汁時，復(fù)合飲料的綜合感官品質(zhì)最佳。

2.1.2橘子汁添加量的確定按比例在純水100 mL中添加黃秋葵汁12.5%、檸檬酸0.2%、蔗糖10.0%，然后分別添加2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%橘子汁，按1.2.2方法進(jìn)行復(fù)合飲料復(fù)配，隨機(jī)抽10名韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評價，記錄并計(jì)算平均分，確定橘子汁用量對飲料品質(zhì)的影響。由表3可知，添加6.0%橘子汁時，復(fù)合飲料的綜合感官品質(zhì)最佳。

2.1.3蔗糖添加量的確定按比例在純水100 mL中添加黃秋葵汁12.5%、橘子汁6.0%、檸檬酸0.2%，然后分別添加25.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%蔗糖，按1.2.2方法進(jìn)行復(fù)合飲料復(fù)配，隨機(jī)抽10名韶關(guān)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評價，記錄并計(jì)算平均分，確定橘子汁用量對飲料品質(zhì)的影響。由表4可知，添加10.0%蔗糖時，復(fù)合飲料的綜合感官品質(zhì)最佳。

2.1.4檸檬酸添加量的確定按比例在純水100 mL中添加黃秋葵汁12.5%、橘子汁6.0%、蔗糖10.0%，然后分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%檸檬酸，按1.2.2方法進(jìn)行復(fù)合飲料復(fù)配，隨機(jī)抽10名韶關(guān)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評價，記錄并計(jì)算平均分，確定橘子汁用量對飲料品質(zhì)的影響。由表5可知，添加0.2%檸檬酸時，復(fù)合飲料的綜合感官品質(zhì)最佳。

2.2正交試驗(yàn)優(yōu)化飲料復(fù)配工藝條件

2.2.1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)方案，以色澤、口味、香氣、穩(wěn)定度等4方面為感官評分項(xiàng)目，并以其總分的平均分為正交試驗(yàn)最終評價指標(biāo)。以黃秋葵汁液、蔗糖、檸檬酸、橘子汁4個因素為本試驗(yàn)的試驗(yàn)因素(表6)。

表6黃秋葵橘子復(fù)合飲料配方優(yōu)化L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表

2.2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的條件進(jìn)行試驗(yàn)，得到的產(chǎn)品隨機(jī)找10個食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學(xué)生進(jìn)行品嘗及評分。由表7中的R值可知，影響黃秋葵橘子復(fù)合飲料感官品質(zhì)的因素主次關(guān)系為：C>A>D>B，即檸檬酸用量>黃秋葵汁液用量>橘子汁用量>蔗糖用量。由k值可以看出黃秋葵橘子復(fù)合飲料最佳配方為A3B2C1D2，即黃秋葵汁液添加量15%、蔗糖7.5%、檸檬酸0.1%、橘子汁4%。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1感官指標(biāo)色澤：明亮均勻、橙色；口味：甜酸適宜，具有秋葵清香、橘子甜味，口感協(xié)調(diào)，無異味；香氣：具有愉快的秋葵清香和橘子香味；穩(wěn)定性：穩(wěn)定均一，無分層，久置有少量沉淀出現(xiàn)。

2.3.2理化指標(biāo)可溶性固形物12%～14%；總酸≥0.1%。

2.3.3衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL；大腸桿菌≤3 MPN/100 mL；致病菌，不得檢出。

3結(jié)論

黃秋葵的營養(yǎng)價值高，但氣味特殊，進(jìn)行深加工制作飲料時與口感醇厚的橘子汁配合能達(dá)到較好的效果。研究結(jié)果表明，黃秋葵橘子復(fù)合飲料的最佳配方為：黃秋葵汁液添加量15%、蔗糖7.5%、檸檬酸0.1%、橘子汁4%。在該配方條件下得到的飲料色澤明亮，甜酸適宜，具有秋葵清香、橘子甜味，不但滿足了消費(fèi)者對飲料口感舒適的要求，同時還滿足了人們對飲品高營養(yǎng)的追求。

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(責(zé)任編輯：曾小軍)

Research on Process Optimization and Formula of Okra-Orange Compound Juice Beverage

CHEN Rui, TAN Jia-li, LIU Ri-bin, ZHU Jian-hua*, TANG Hai-mei,YANG Ying, LIU Yi-ren, GUO Shu-ting, LI Ya

(College of Yingdong Food Science and Engineering, Shaoguan College, Shaoguan 512005, China)

Abstract：A compound formula of fruit and vegetable juice was explored using okra and orange as raw materials, after juice extraction, the formula for the compound beverage was confirmed by single factor experiment and orthogonal test. The results showed that the optimal conditions as follows: the content of okra juice and orange juice were 15% and 4%, and the amounts of sugar and citric acid were 7.5% and 0.1%, respectively. The compound beverage of okra and orange beverage had bright color and better mouth feel, with fragrance of okra and orange, was a pleasant taste and nutritious drink.

Key words：Okra; Orange; Compound juice; Optimization of process

收稿日期：2016-01-05

基金項(xiàng)目：廣東省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201410576035);國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31101215);廣東省高等學(xué)校高層次人才項(xiàng)目(粵財(cái)教[2013]246 號)。

作者簡介：陳銳(1995─)，男，研究方向：黃秋葵高值化開發(fā)與應(yīng)用。*通訊作者：朱建華。

中圖分類號：S567.21

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1001-8581(2016)05-0075-04