張海龍，杜　靜

（懷化學院生物與食品工程學院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室，湖南懷化　418008）

“糧油加工工藝學”課程教學改革探討

張海龍，杜靜

（懷化學院生物與食品工程學院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點實驗室，湖南懷化418008）

“糧油加工工藝學”是食品類專業(yè)的主干課程之一，其理論與實踐較強。根據(jù)地方本科院校向應用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型，滿足食品科學與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標的要求，對“糧油加工工藝學”的教學體系、教學內(nèi)容和教學方法進行探索與實踐。

糧油加工工藝學；教學改革；探討

0　引言

黨的十八屆三中全會提出了加快現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設、培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技能型人才目標，國務院常務會議做出了“引導部分普通本科高校向應用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型”的戰(zhàn)略部署，教育部也緊接著提出要推動“1999年以后新建的600多所地方本科高校實行轉(zhuǎn)型”。高等院校為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整與升級、為戰(zhàn)略新型產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強有力的支撐，既是高等教育滿足青年大學生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的需要，更是高等教育服務經(jīng)濟社會發(fā)展的責任擔當［1］。

“糧油加工工藝學”是我國高校食品科學與工程及相關(guān)專業(yè)的主干課程，該課程具有高度的理論性、實踐性和可操作性。為了滿足社會對食品技術(shù)人才的需求，提高大學生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)的能力，筆者對“糧油加工工藝學”的教學體系、教學內(nèi)容、教學方法、實踐教學等環(huán)節(jié)進行了一系列的改革和探討，以供同行參考。

1　重新構(gòu)建課程內(nèi)容體系更新且優(yōu)化教學內(nèi)容

1.1構(gòu)建“糧油加工工藝學”課程內(nèi)容體系

“糧油加工工藝學”是以糧食、油料為基本原料加工成糧食、油脂成品，進一步制成各種食品的過程，主要研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的一門科學［2］。該課程內(nèi)容涉及學科較廣，需要儲備化學、機械工程、食品工程原理、生物工程等相關(guān)知識，加工的原料及種類繁多（小麥、稻谷、木薯、菜籽、玉米等），采用的加工技術(shù)多（預處理除雜、碾磨、破碎、干燥、萃取等）［3］。使學生能掌握上述內(nèi)容，懷化學院生物與食品工程學院在開設“糧油加工工藝學”課程前已開設了“食品化學”“食品加工技術(shù)原理”“生物化學”“食品機械”“化工原理”等相關(guān)基礎專業(yè)課。

為了適應國家提出大學生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)教育，食品工程系課程體系進行了變革和調(diào)整，“糧油加工工藝學”從原來的62學時壓縮至42學時，開設了90學時的糧油實訓實驗。在理論課時縮減的情況下，既要保證教學內(nèi)容的完成，又要強化學生創(chuàng)新能力與創(chuàng)業(yè)能力，如何構(gòu)建課程的內(nèi)容體系，就成為筆者近幾年在教學實踐中著力探索的重要內(nèi)容?！凹Z油加工工藝學”課程內(nèi)容多、涉及知識范圍廣，按照地方本科院校向應用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型要求，有必要對課題體系進行調(diào)整。根據(jù)糧油課程內(nèi)容特點調(diào)整為六大內(nèi)容體系，分別為糧油原料預處理、稻谷制米加工、小麥制粉加工、油脂制取加工、淀粉加工、植物蛋白加工。因糧油原料預處理工藝中的設備、原理都基本相似，所以將糧油原料預處理方法單獨為一個內(nèi)容體系。六大內(nèi)容體系全面包含了“糧油加工工藝學”所有的重點知識點，教學內(nèi)容更加系統(tǒng)、緊湊、條理化，使學生對知識的掌握更加容易和牢固。

1.2更新和改進“糧油加工工藝學”教學內(nèi)容

科技發(fā)展日新月異，許多高新技術(shù)也不斷在食品加工行業(yè)得到應用，糧油行業(yè)理論知識必須趕上時代發(fā)展的步伐。結(jié)合國家對地方本科院校的發(fā)展提出發(fā)展應用技術(shù)型高校，懷化學院生物與食品工程學院及時對“糧油加工工藝學”的教學內(nèi)容進行了更新和改進，以滿足學生畢業(yè)后能從事技術(shù)生產(chǎn)和研發(fā)工作。筆者多次與國家糧食儲備局武漢科學研究院的工程師溝通交流，了解最新糧油加工技術(shù)和設備，將這些最新變化適時穿插到教學中；同時刪除一些已被淘汰的耗能高、污染嚴重技術(shù)和設備內(nèi)容；經(jīng)常瀏覽中國糧油學報和美國AOCS（American Oil Chemists'Society）等國內(nèi)外糧油文獻，把國內(nèi)外研究最新的理論、知識和技術(shù)介紹給學生，讓學生及時了解到糧油發(fā)展最前沿的知識。

溫總理說：“民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠為根”。糧油加工出來的食品與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，品質(zhì)的好壞關(guān)系消費者的健康。在“糧油加工”教學內(nèi)容中添加了與社會上發(fā)生的糧油加工安全事件討論，討論糧油食品質(zhì)量安全事件發(fā)生的原因，是哪些加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)了差錯，怎么避免這些危害因子在糧油食品中產(chǎn)生。通過討論，加深了學生對糧油加工工藝知識的理解，同時增強了學生的社會責任感和使命感。例如，在講解油脂制取一章時，與學生討論地溝油和植物油中黃曲霉毒素、苯并芘超標等事件。食品質(zhì)量安全事件的引入，可以讓學生了解我國目前食品安全狀況，同時培養(yǎng)學生樹立做一個堅持道德底線與有高度社會責任感的糧油生產(chǎn)者和科技工作者。

2　改革教學方法提升教學效果

傳統(tǒng)的教學方式一般采用“教師講，學生記”的填鴨式為主，忽視了學生的主動性，教學效果不突出。改革傳統(tǒng)教學方式，以學生為主體，充分發(fā)揮學生的主動性，促進學生成長成才。近年來，在“糧油加工工藝學”課堂教學中，踐行“教師主導，學生主體”的教學理念［4］，進行提問啟發(fā)式、研討式、形象式等多種教學方法的嘗試，充分調(diào)動學生學習的主觀能動性，著重培養(yǎng)學生的應用能力、創(chuàng)新思維能力、分析和解決問題能力，取得了較好效果。

（1）采用見習實踐，變被動為主動，激發(fā)學生的學習興趣。在上“糧油加工工藝學”課前，教師安排1周的學時，讓學生到相關(guān)糧油加工廠（稻米加工廠、菜籽油加工廠、焙烤食品廠、米粉加工廠等）見習實踐，熟悉整個工廠運行情況，了解糧油加工廠設備布置和工藝，為后面糧油課程學習提供鋪墊，激發(fā)學生對“糧油加工工藝學”課程的興趣。通過見習實踐，解決了以往教“糧油加工工藝學”課程時，學生對所講內(nèi)容不知所云，以及去工廠實習還是對很多設備、工藝不熟悉的問題。

（2）采用提問啟發(fā)式教學方法，以微課和慕課等方式輔助教學。教師要善于按上課內(nèi)容提出問題，積極引導學生思考，提高學生的聯(lián)想和發(fā)現(xiàn)問題的能力，使學生的思路跟上教師講課的節(jié)奏，激起學生的求知欲望。例如，在上稻谷制米的內(nèi)容時，通過稻谷外觀的介紹，比較稻米稻谷之間的差別，來啟發(fā)學生可以采用哪些加工工藝，結(jié)合在工廠拍的照片，提問學生稻谷制米工藝流程是什么、有哪些設備、設備作用有哪些？錄制相關(guān)設備運行視頻，讓學生更能真實了解設備的運行原理，縮短設備與學生的距離。采用微課和慕課等教學方式，讓學生能隨時隨地的學習新知識和復習學過的內(nèi)容，提高學習效果。

（3）充分利用研討式教學提高課堂效果。研討式教學是以解決問題為中心的教學方式，通過由教師創(chuàng)設問題情境，然后師生共同查找資料、研究、討論、實踐、探索，提出解決問題辦法的方式，使學生掌握知識和技能。“糧油加工工藝學”課程內(nèi)容較多，每章內(nèi)容之間具有一定的獨立性，如油脂制取加工章節(jié)中詳細講解當?shù)夭俗延椭朴凸に?，讓學生吃透從原料到成品涉及哪些工藝、設備，直至設計花生油制取工藝盡量貼近生活，引起學生興趣。讓學生分組討論，教師參與其中引導，探索出2種油料制油工藝相同點和不同點，成功設計出花生油制取工藝，最后對所學的內(nèi)容總結(jié)，并對學生及時鼓勵。

3　強化和創(chuàng)新實踐教學環(huán)節(jié)［5］

3.1改革和調(diào)整實訓教學內(nèi)容

“糧油加工工藝學”是一門理論與實踐結(jié)合非常緊密的綜合性科目，因此改革和調(diào)整實訓教學內(nèi)容，開設貼近實踐的實訓課程是提高實驗教學質(zhì)量的根本保證［6］。由于“糧油加工工藝學”涉及知識面廣、采用技術(shù)多且加工原料及產(chǎn)品種類繁多，因此實訓課開設了90學時。為了使學生能理解消化吸收“糧油加工工藝學”的理論知識，駕馭“糧油加工工藝學”的相關(guān)技術(shù)，提升學生的動手能力、科研能力和創(chuàng)新能力，為學生畢業(yè)后從事糧油糧食生產(chǎn)相關(guān)工作打下堅實基礎，經(jīng)過長期的研究和實踐，開設與課程內(nèi)容體系相適應的實訓課程分別為營養(yǎng)米工藝研究及品質(zhì)分析、菜籽油工藝研究及品質(zhì)分析、焙烤食品設計與研制、米粉工藝研究及品質(zhì)評價、營養(yǎng)面條設計與研制、豆制品加工與分析。

試驗方案設計時，由學生查閱資料、擬定試驗方案、教師批改。試驗項目嚴格按照該課程的人才培養(yǎng)方案設定，難度適中、工作量適當，學生在從產(chǎn)品設計到加工及產(chǎn)品品質(zhì)分析的過程中，指導教師對每種糧油產(chǎn)品的設備操作都進行詳細的講解和示范，對學生不正確的操作及時糾正。成品出來后要對其進行稱量、計算得率，并對產(chǎn)品進行品質(zhì)感官評價。實訓結(jié)束后學生針對產(chǎn)品工藝和品質(zhì)提出相關(guān)建議，并撰寫實訓報告。通過實訓不僅激發(fā)了學生的學習動力，提升了學生對課程理論知識的掌握和理解，同時學生實操能力和科研能力得到鍛煉，其創(chuàng)新意識、分析和解決問題的能力也得到了提高。

3.2充分利用實踐教學基地

“食品科學與工程”是實踐性環(huán)節(jié)很強的應用性學科，“糧油加工工藝學”作為一門食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)課程，將專業(yè)理論知識與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，學生所學的專業(yè)理論知識必須到生產(chǎn)實踐中得到鍛煉和檢驗。為此，懷化學院生物與食品工程學院近年來，根據(jù)國家提出的“地方本科高校向應用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型”要求，以“服務、互動、雙贏”的校企合作理念，建立“產(chǎn)、學、研”三位一體的教學實踐基地，挑選了一批專業(yè)對口、技術(shù)力量雄厚、管理水現(xiàn)代化、設備先進、規(guī)模比較大的企業(yè)作為本專業(yè)的校外實習基地。在懷化學院生物與食品工程學院食品專業(yè)教學計劃中，安排將近2個月的校外企業(yè)實習，學生在真實生產(chǎn)環(huán)境下進行崗位實踐，培養(yǎng)學生解決生產(chǎn)實踐中實際問題的技術(shù)及管理能力，取得實際工作經(jīng)驗，培養(yǎng)團隊協(xié)作精神、群體溝通技巧、組織管理能力等綜合素質(zhì)，為學生畢業(yè)后從事本專業(yè)各項工作打下基礎。

4　結(jié)論

“糧油加工工藝學”課程教學改革是地方普通本科高校向應用技術(shù)型高校轉(zhuǎn)型，培養(yǎng)糧油專業(yè)應用人才的根本保證，結(jié)合懷化學院生物與食品工程學院的實際，對“糧油加工工藝學”課程進行了適當改革（課程體系、教學內(nèi)容和教學方法等）。這些改革有利于學生培養(yǎng)創(chuàng)新思維和創(chuàng)業(yè)能力，提高了學生分析問題的能力、實操和解決問題的綜合素質(zhì)與能力，為學生畢業(yè)后從事糧油食品生產(chǎn)、工藝設計和產(chǎn)品研發(fā)奠定良好的基礎。

［1］汪明義.對地方本科院校轉(zhuǎn)型發(fā)展的思考 ［J］.中國高等教育，2014（8）：8-10.

［2］李新華，劉雄.糧油加工工藝學 ［M］.鄭州：鄭州大學出版社，2010.

［3］陳海華，孫慶杰.青島農(nóng)業(yè)大學“糧油食品工藝學”實驗與實習教學的改革 ［J］.安徽農(nóng)學通報，2008（11）：216-217.

［4］劉喚明，雷曉凌，劉穎，等.食品微生物學課堂教學改革與實踐 ［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（3）：340-341.

［5］呂遠平，賈利蓉，趙志峰，等.食品工藝學實驗教學改革與實踐 ［J］.實驗技術(shù)與管理，2007（6）：124-127.

［6］李小平，張寶善.糧油加工學課程教學改革的探索與實踐 ［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2011（9）：132-139.◇

Teaching Reform of Cereal and Oil Processing Technology

ZHANG Hailong，DU Jing
（College of Biological and Food Engineering，Huaihua University，Key Laboratory of Hu'nan Province for Study and Utilization of Ethnic Medicinal Plant Resources，Huaihua，Hu'nan 418008，China）

Grain and Oil Processing Technology is one of the major course in food science and engineering，which has a highly theoretical and practical course.According to the local universities transformation of application-oriented university，to meet the requirements of talents'cultivation objects of Food Science and Engineering，teaching system teaching contents and methods were discussed in of Grain and Oil Processing Technology.

Grain and Oil Processing Technology；teaching reform；discussion

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.023

1671-9646（2016）08a-0073-03

2016-05-27

張海龍（1985— ），男，碩士，助理講師，研究方向為油料副產(chǎn)品加工與利用。