◎蔡 琰

杭州茶文化的發(fā)展和保護利用探討

◎蔡 琰

杭州茶文化的歷史悠久，隨著中國茶文化重心的南移，確立了杭州“中國茶都”的地位。杭州具有豐富的茶文化資源和鮮明的特征。隨著城市化進程的加快，杭州茶文化的保護和利用存在諸多問題，亟待采取有力措施，加強杭州茶文化遺產(chǎn)資源的系統(tǒng)化保護和開發(fā)建設，真正實現(xiàn)其傳承、弘揚和可持續(xù)發(fā)展，為塑造杭州的城市品格發(fā)揮更大的作用。

茶文化 “中國茶都” 保護利用 杭州

作者蔡琰，杭州西溪研究院助理研究員（郵政編碼 310013）。

杭州作為“中國茶都”，在中國茶文化中的地位是毋庸置疑的。杭州是歷史上中國名茶的重要產(chǎn)區(qū)，是茶人活動和茶事興盛的文化古城，是現(xiàn)代中國茶科研、監(jiān)測和教育研究的中心。一個城市的氣質(zhì)，主要來自其歷史文化底蘊。在城市化進程加快的今天，促進杭州茶文化在傳承歷史的基礎上實現(xiàn)動態(tài)發(fā)展，在延續(xù)杭州城市“氣脈”的同時，推進這座文化古都在新時代煥發(fā)更大的光彩，具有重要的意義。

一 杭州茶文化的歷史地位

杭州茶文化的歷史久遠，從杭州灣南岸的跨湖橋遺址出土的“茶籽”、田螺山遺址出土的茶屬“樹根”等遺物可見，杭州先民發(fā)現(xiàn)和利用茶始于從莽荒野蠻時代邁入文明門檻之際。兩漢東吳時期，杭州地區(qū)如臨安、桐廬、建德、富陽等地開始人工種植茶樹，從事茶葉生產(chǎn)。杭州茶文化的發(fā)展，與中國兩次人口大遷徙有著密切的關系。一次是東晉時期，大批士大夫和知識分子南渡，使浙江的文化水平得到很大的提高。他們長期居住在浙江，逐漸適應了南方包括飲茶在內(nèi)的風俗，并對茶事有了更深刻的了解。茶的功用除藥用、解渴、祭祀等外，出現(xiàn)了追求精神旨趣、寄情自然山水的傾向［1］，這在干寶的《搜神記》和陸羽的《茶經(jīng)》對杭州茶的文字記錄里可見一二。此時可謂杭州茶文化的萌芽期。而杭州茶文化真正得到發(fā)展、興盛以及杭州成為中國茶文化的中心區(qū)是在宋代。靖康之難后，中國再一次經(jīng)歷人口大遷徙，南方經(jīng)濟發(fā)展超過北方，經(jīng)濟重心南移。南宋定都臨安后，杭州集政治、經(jīng)濟、文化等優(yōu)勢于一身，成為當時最繁盛的大都市，中原茶文化也被帶到杭州并得到進一步發(fā)展。

南宋杭州茶事之盛，在各個社會階層皆有體現(xiàn)。在官府用茶上，南宋發(fā)展出社會茶事活動中級別最高的策劃代理公司——“四司六局”。在上層社會中，宮廷茶宴滲透于皇家禮儀的方方面面，成為宮廷文化的重要組成部分。在士大夫階層，茶是宋代名人文士生活的重要內(nèi)容。他們以茶會友，茶詩相和，在杭州留下了大量關于西湖茶的軼事和詩篇，茶成了追求品性和精神的重要標志。至于民間，南宋的杭州茶肆林立，且順應社會的需求出現(xiàn)了不同類型、不同功能的茶館。據(jù)吳自牧《夢粱錄》記載，有供“富室子弟、諸司下直等人會聚”的高級茶樓，也有供“士大夫期朋約友會聚”的清雅茶肆，還有供“五奴打聚”“諸行借工賣伎人會聚”的層次較低的“市頭”，更有“樓上安諸妓女、樓下打唱賣茶”的集妓院、茶館于一體的“花茶坊”，甚至還誕生了如今杭州自助茶館的雛形——“分茶酒店”。可見當時杭州人飲茶的盛景，茶已經(jīng)滲透于政治、經(jīng)濟、文化、日常生活的方方面面，杭州在中國茶文化中的核心地位已基本確立。

宋后，朱元璋“罷造龍團”，提倡散茶，無意中給杭州西湖茶區(qū)早已流行的“葉茶”提供了重要的發(fā)展機遇。加之明代崇尚清飲，講求茶葉的真味和形美，這種審美趨向正暗合杭州龍井茶的內(nèi)在特征，于是龍井茶迅速脫穎而出。同時，品茶發(fā)展到明代，成為一種充滿審美意趣的藝術。明代文人追求青山秀水、茂林修竹的品飲環(huán)境，以達到心曠神怡的境地。而這種環(huán)境在杭州隨處可見，于是吸引了眾多文人雅士，在品茶之余留下了大量的文化遺存，為杭州茶增添了豐厚的文化神韻。到清代，歷代皇帝都推崇并鐘愛杭州龍井茶。尤其是乾隆，數(shù)次到杭州茶區(qū)，留下大量的詩篇和軼事傳說，與杭州豐富的歷史文化遺產(chǎn)一起，成為杭州茶文化的經(jīng)典?？梢哉f，此時杭州的茶與茶文化幾近發(fā)展的巔峰。

進入近代后，杭州的茶業(yè)繼續(xù)隨著社會的變遷而不斷發(fā)展。民國時期，杭州茶業(yè)與杭州商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展關系越來越密切。茶葉作為商品進入市場，誕生了較為有名的汪莊、汪裕泰等茶莊或茶號。值得一提的是，這些杭州茶的經(jīng)營者深諳杭州茶的精髓和靈魂，在經(jīng)銷茶葉時注重將杭州茶與中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化串聯(lián)起來，與杭州的自然風景結(jié)合起來，讓人們在品嘗杭州茶的同時，認識杭州山水的秀美，認識杭州深厚的茶文化積淀。這種經(jīng)營理念在現(xiàn)在看來都是令人贊嘆的。杭州茶文化也因此在亂世中得以繼承和發(fā)揚。

新中國成立后，在國家一系列扶持茶葉發(fā)展的方針和政策支持下，杭州茶業(yè)得到了較快的恢復和發(fā)展。從20世紀50年代開始，國內(nèi)茶葉科研、科技的最高機構就陸續(xù)落戶杭州，為杭州茶的長遠發(fā)展鋪就了基石，也為杭州茶文化的發(fā)展和興盛創(chuàng)造了條件。改革開放以來，隨著茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，杭州在越來越顯示其經(jīng)濟實力的同時，也宣示著“茶”參與社會活動的實力。中國國際茶文化研究會、茶人之家、中國茶葉博物館等民間茶文化團體和茶文化科研保護機構相繼在杭州成立，大量高規(guī)格的茶事活動、國際茶文化研討會在杭州舉行。2005年，杭州被授予“中國茶都”的稱號，標志著杭州茶和茶文化在全國不可撼動的重要地位。

二 杭州茶文化的資源與特征

（一）杭州茶文化的資源

杭州茶事悠久，從古至今積淀了豐富的茶文化遺產(chǎn)資源。參考農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)的分類標準并結(jié)合茶文化遺產(chǎn)的自身特點，可將杭州茶文化遺產(chǎn)分為6個主要類型，分別為特產(chǎn)類、遺址類、景觀類、文獻類、技術類和民俗文化類。

1.特產(chǎn)類

杭州自古以來就是名茶產(chǎn)區(qū)，歷朝歷代有確鑿史料記載，列入名茶名錄的有21品，其中唐代4品，即建德細茶、睦州鳩坑（淳安）、天目青頂（臨安）、大方茶（淳安、臨安）；宋代8品，即西湖區(qū)的寶云茶、香林茶、白云茶、垂云茶，以及蕭山茗茶、黃嶺御茶（臨安）、分水天尊巖茶（桐廬）、余杭徑山茶；元代1品，即龍井茶；明代3品，即富春貢茶（富陽）、昌化茶（臨安）、蕭山云石三清茶；清代5品，即九曲紅梅、余杭伏虎巖茶、於潛王茶、建德苞茶、十都綠茶（建德）。

在這些名茶中，龍井茶、九曲紅梅、余杭徑山茶、大方茶、天目青頂、蕭山云石三清茶、分水天尊巖茶、建德苞茶、睦州鳩坑這9品，經(jīng)過繼承、挖掘恢復和改進提高后，至今仍作為傳統(tǒng)名茶為世人所向往。其余如香林茶、蕭山茗茶、黃嶺御茶等12品大多已被淘汰或湮沒，僅能從地方志或古文獻中窺見蹤影，屬于存目名茶。

2.遺址類

遺址類茶文化遺產(chǎn)是指人工創(chuàng)造或自然形成的茶文化歷史遺跡，屬于不可重新創(chuàng)造的有形文化遺產(chǎn)。在杭州茶文化遺址中，具有歷史價值和現(xiàn)實意義的，主要有具有代表性的產(chǎn)茶遺跡、宜茶名泉、茶號茶莊、茶市茶行、施茶涼亭等。這些遺址見證了杭州茶文化的發(fā)展歷程，承載了珍貴的茶葉歷史，能真實生動地重現(xiàn)歷史。

產(chǎn)茶遺跡。我國歷來有“名山名寺出名茶”之說。杭州天竺山、靈隱山、大慈山、獅峰山、南屏山等名山，自佛教盛行以來，陸續(xù)建有天竺寺、靈隱寺、韜光寺、廣福院和凈慈寺等，都曾盛產(chǎn)名茶。杭州郊縣如余杭徑山、臨安天目山、桐廬桐君山等也都是歷史上的名茶產(chǎn)地。這些地方留下了大量的茶遺跡，如老龍井、宋廣福院遺址、胡公廟“十八棵御茶”、烹茗井、葛嶺寶云塢、葛嶺垂云亭、下天竺香林洞等。

宜茶名泉。自古有好茶當須好水配之說。杭州歷代較為出名的當屬虎跑泉和龍井泉，此外還有玉泉、韜光泉、白沙泉、冷泉、理安寺法雨泉、余杭徑山泉、余杭雙溪陸家井、桐廬嚴子陵釣臺“天下十九泉”等。

茶號茶莊。近代杭州茶號茶莊云集，留下不少遺址舊址，主要有汪莊、汪德和茶莊舊址、源豐祥茶號舊址、方正大茶莊舊址。

茶市茶行。杭州以前的茶市茶行與現(xiàn)今的概念不同，是代客買賣、聯(lián)系茶農(nóng)和茶商老板的中介機構。供貨的茶農(nóng)稱為“山戶”，收貨的茶商稱為“水客”。每年清明節(jié)前，各地茶商老板派員前來茶行坐莊收貨，以供一年銷售。茶行為茶商提供進貨、加工、包裝、托運、膳宿等一條龍服務，收取茶農(nóng)和茶商雙方的傭金。較為有名的如留下鎮(zhèn)的茶市街，歷史上茶行林立，有馬禮懋、源茂、祥泰等20多家規(guī)模較大的茶行，如今還保留著當年運輸茶葉的專用石砌河埠。

施茶涼亭。杭州城鄉(xiāng)民間一直沿襲作為古代民間慈善義舉、公益事業(yè)的施茶之風，如今在各地茶區(qū)茶鄉(xiāng)還保留著為數(shù)不少的施茶涼亭建筑，如拱墅區(qū)的拱埠中心集施茶材會公所、西溪留下新涼亭、蕭山戴村茶亭等。

3.景觀類

景觀類茶文化遺產(chǎn)是指以茶為核心，具有審美特征的茶葉設施或系統(tǒng)，包括生態(tài)茶園，集農(nóng)業(yè)、旅游、教育于一體的茶文化博覽園，以及茶文化建筑等。

生態(tài)茶園。杭州茶園眾多，主要集中在龍井村、茅家埠、龍塢茶村、雙靈村、龍塢慈母橋村、富陽安頂村等。

茶文化博覽園。茶文化博覽園是茶園、茶文化遺跡與觀光旅游相結(jié)合的一種休閑農(nóng)業(yè)形式，讓游客在體驗茶葉采制、了解茶葉生產(chǎn)知識和歷史文化的同時，還能進行其他觀光、休閑和娛樂活動?？土髁枯^大的有梅家塢茶文化村、余杭禪茶文化體驗區(qū)、臨安山妹子生態(tài)觀光茶園基地、淳安鳩坑鄉(xiāng)青苗千畝茶葉園區(qū)等。

茶文化建筑。杭州有許多國內(nèi)知名的茶文化建筑，如目前我國唯一以茶為專題的國家級專業(yè)博物館中國茶葉博物館、國內(nèi)第一家茶文化機構茶人之家以及富有傳統(tǒng)文化特色的茶藝館西湖國際茶人村和青藤茶館等。

4.文獻類

文獻類文化遺產(chǎn)以茶書為主。唐代以后至清代的1200年間，共有茶書120余種，其中編撰者為杭州籍的有10人，茶書有12種。如宋代沈括的《本朝茶法》《茶論》，明清時吳旦的《茶經(jīng)水辨》《茶經(jīng)外集》、田藝蘅的《煮泉小品》、孫大綬的《茶譜外集》、屠隆的《茶說》、陳師的《茶考》、許次紓的《茶疏》、胡文煥的《茶集》、程用賓的《茶錄》、潘思齊的《續(xù)茶經(jīng)》。另外，宋代蔡襄、呂惠卿和清代程淯都曾在杭州為官或寓居，分別編撰有《茶錄》《建安茶記》《龍井訪茶記》。

5.技術類

技術類文化遺產(chǎn)主要是指傳統(tǒng)制茶技術、傳統(tǒng)烹茶技術和傳統(tǒng)茶點制作技術等。這些傳統(tǒng)工藝凝聚了杭州茶文化的精華，既具有文化傳承價值，又具有現(xiàn)代經(jīng)濟開發(fā)價值。

傳統(tǒng)制茶技術。主要有唐宋時期的團餅茶制作技術、“花香膏茶”制作技術，以及明清時期的蒸青制作技術、炒青制作技術。在此基礎上不斷發(fā)展，現(xiàn)在被列為國家、省、市各級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的主要有西湖龍井茶制作技藝、九曲紅梅紅茶制作工藝、雪水云綠茶采摘制作技藝、順溪大方茶制作技藝、安頂云霧茶制作技藝等。

傳統(tǒng)烹茶技術。烹茶技術的發(fā)展情況與茶葉種類的變遷軌跡相對應，即唐代形成較為完善的煎茶技術；宋元時期由于末茶流行，形成技巧與心得并重的點茶技術；明代后，出現(xiàn)適用于芽茶、葉茶的沖泡技術。

傳統(tǒng)茶點制作技術。我國早在晉代時期就出現(xiàn)茶宴的形式，而茶宴上用來招待賓客的饌果被稱為茶果［2］。茶果亦被稱為茶食、茶菜或茶點，主要由果實、蔬菜、糕點等構成。杭州的茶飲以綠茶為主，茶點多為做工精致的糕點，如龍井茶酥、定勝糕、荷花糕、桂花糕、條頭糕、橘紅糕、吳山酥油餅、馬蘭餅、龍須糖等。這些傳統(tǒng)茶點制作技術不僅是杭州茶文化遺產(chǎn)的重要資源，而且是杭州特色飲食文化的組成部分。

6.民俗文化類

民俗文化類茶文化遺產(chǎn)主要集中在社會應用和文學藝術等方面，具體分為茶葉禮俗和茶藝文兩大類。茶禮茶俗是人們在生產(chǎn)生活中將茶融入禮儀和習俗而形成的禮節(jié)，是人們調(diào)節(jié)與祖先、神靈、自然和他人之間關系的一種途徑。杭州茶文化中頗有特色的茶禮主要由宮廷茶禮、民間茶禮和寺院茶禮組成。茶通六藝，杭州自古人茶相融，人茶相育，積淀了極為深厚、獨樹一幟的茶藝文，可細化為詩詞楹聯(lián)、典故傳說、茶歌茶戲等。

宮廷茶禮。杭州的宮廷茶禮在宋代已頗具規(guī)模，具有很強的代表性。宋徽宗趙佶作有《文會圖》，圖的下方有四名侍者分侍茶酒，茶在左，酒在右，巨大的方案可環(huán)坐十二個位次，宴桌上有珍饈、果品及插花，樹后石桌上有香爐與琴。整個宴會設在寬敞的廳堂中，氣氛較一般的茗飲拘謹，是禮儀性的宮廷茶宴?，F(xiàn)在的宮廷茶重排場、講氣勢，選用名貴絕品茶葉，配上精致的金銀茶器，真實還原古代宮廷飲茶典禮。

民間茶禮。杭州的民間茶禮是自南宋時迅速發(fā)展起來的，相當一部分延續(xù)至今。主要有婚俗茶禮，如男方向女方求婚下聘的“茶定”，整個婚嫁禮儀稱為“三茶六禮”。敬神祭祀茶禮，如除夕夜以“三茶六酒”謝年神；清明前后新茶采摘前祭山神；第一鍋新茶炒制完成祭茶神；遇到天旱和蟲災，抬著龍王的神位，敲鑼打鼓去茶山上兜一圈，是為“出神”。生活茶禮，如每年立夏之日，家家各烹新茶，并配以諸色細果，饋送親友比鄰，是為“七家茶”；建德出生男孩的人家正月初一要擺“添丁茶”；桐廬船民大年初一要吃“元寶茶”等。

寺院茶禮。杭州的寺院茶禮儀是杭州茶文化禮儀中獨具魅力的一部分。據(jù)記載，杭州最早植茶的就是寺院，又因為茶理中的養(yǎng)生、清思等與佛理相吻合，僧侶們一邊品茗，一邊談論佛法，逐漸形成了系統(tǒng)的禮儀。其中最著名的是余杭的徑山寺茶宴，僧侶們圍坐在一起，按程序和教儀，依次獻茶、聞香、觀色、嘗味、品評、誦經(jīng)、敘誼，把佛學清規(guī)、飲茶談經(jīng)與佛學哲理融為一體，開辟了茶文化的新途徑。

詩詞楹聯(lián)。自唐宋開始，無數(shù)文人雅士居住或致仕于杭州，留下了大量的茶詩茶詞，膾炙人口。如唐代釋皎然的《對陸迅飲天目茶元居士晟》，宋代范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》、蘇東坡的《試院煎茶》、陸游的《臨安春雨初霽》、楊萬里的《以六一泉煮雙井茶》，元代虞集的《次韻鄧文原游龍井》，清代乾隆的《觀采茶作歌》等。杭州的茶聯(lián)大多以茶事為內(nèi)容，常懸掛在杭州茶館、茶樓、茶室、茶葉店、茶座的門庭或石柱上。如“小住為佳，且吃了趙州茶去；日歸可緩，試同歌陌上花開”，“無事且臨溪，喝杯茶去；有泉可濯足，得空再來”，“泉從石出情宜冽，茶白峰生味更圓”，“泉清讓虎跑，茗貴稱龍井”，“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”，等等。這些茶聯(lián)常給人古樸高雅或超然睿智之感，可以增加品茗情趣。

典故傳說。杭州作為眾多名茶的發(fā)源地，自古以來就有很多關于茶的傳說軼事，如白居易與韜光禪師汲泉烹茗的雅事、蘇東坡的杭州茶事、“十八棵御茶”的傳說、“龍井”之名由來的傳說等，以及眾多名人與名茶的軼事佳話。這些典故、逸事增加了實體性景觀的文化內(nèi)涵和趣味性，能達到引人入勝的效果。

茶歌茶戲。茶歌茶戲是人們在茶葉的生產(chǎn)、飲用過程中，將茶與音樂、舞蹈相互融合而產(chǎn)生的茶文化現(xiàn)象?，F(xiàn)在流傳下來的茶歌有明清時期富陽一代的《貢茶鰣魚歌》、西湖區(qū)轉(zhuǎn)塘的采茶民間小調(diào)、20世紀50年代的《采茶舞曲》《龍井茶虎跑水》等；有名的茶戲劇有《雨前曲》《茶魚奇緣》《中國茶謠》《六羨歌》等。這些富有感染力的表演藝術給人以美的享受，展現(xiàn)了茶文化的豐富層次。

（二）杭州茶文化的特征

1.多樣而豐富

如前所述，杭州茶文化的資源，物質(zhì)類與非物質(zhì)類并存，內(nèi)容豐富。有絕佳的茶園風光：從龍井茶鄉(xiāng)到徑山茶鄉(xiāng)、天目青頂茶鄉(xiāng)，杭州各茶鄉(xiāng)都山清水秀，滿目蔥蘢，是大好的茶文化旅游資源。杭州的眾多名茶具有獨特的品質(zhì)風格和品飲趣味。如西湖龍井以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕名譽中外，其外形似碗釘，色澤翠綠或帶糙米色，鮮活而油潤，香氣鮮爽持久，滋味甘鮮可口，葉底黃綠，嫩勻成朵；徑山茶外形細嫩，緊結(jié)顯毫，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)栗香持久，滋味爽口，湯色嫩綠，葉底細嫩；千島玉葉外形條直扁平，挺似玉葉，芽壯顯毫，滋味醇厚耐泡，湯色明亮，葉底厚實均勻；雪水云綠外形挺直扁圓，嫩綠似蓮芯，銀茸素裹，清香高雅；等等。杭州還有形式多樣的茶禮茶俗、雅俗共賞的茶詩茶詞茶聯(lián)、古老動人的茶傳說和趣聞逸事等，這些都是構成杭州文化古都特質(zhì)的重要內(nèi)容。物質(zhì)類與非物質(zhì)類茶文化資源相輔相成、緊密結(jié)合，全方位展現(xiàn)了杭州茶文化的形式與內(nèi)涵。

2.日常而雅致

一個地區(qū)、一個城市的文化必然帶有地域性，受到城市自身風格和定位的影響。杭州自古以來經(jīng)濟發(fā)達，百姓生活富足，湖山的秀美陶冶了杭州人的情操，詩化了他們的人生態(tài)度，再加上古都遺風的影響，使得杭州人的生活安逸，節(jié)奏相對比較緩慢，講究品位，追求精致。這些滲透于茶文化中，就使得杭州茶文化具有生活化和雅致化的特點。生活化最明顯的體現(xiàn)就是，在杭州，飲茶不是小眾的風雅行為，而是全城民眾的生活習慣。可以說，杭州的很多茶藝館并不是為旅游者而建的，而是順應本地市民的生活習慣和杭州這個城市的特點而出現(xiàn)的。據(jù)統(tǒng)計，杭州茶館多達1600家，是名副其實的“茶館城市”。所以，杭州的茶文化是一種滲透于日常生活的文化。雅致化主要體現(xiàn)在杭州茶館不同于京津茶館那種雜以說唱、曲藝，更沒有上海澡堂子與茶結(jié)合的“孵茶館”，也很少像廣州、香港名曰“吃茶”，實則吃點心、肉粥的風氣。杭州茶館一般典雅、古樸，集“仙氣”“佛氣”“儒雅”于一身，與杭州古典高雅的氣質(zhì)非常契合。這種茶館的基調(diào)和風格會一直延續(xù)下去，共同塑造杭州恒久的城市氣質(zhì)。

3.源遠而流長

杭州茶文化是中原茶文化和吳越茶文化融合的產(chǎn)物，具有兼容性。在中原地區(qū)茶文化受到?jīng)_擊的情況下，杭州卻悄悄地把中國傳統(tǒng)茶文化的精髓保留下來。因此，杭州茶文化有“由小見大”的妙處，解讀杭州茶文化能對中國茶文化有大致的了解。杭州茶文化不是封閉的、停滯的，而是開放的、發(fā)展的，具有強烈的時代特征。它在交流中不斷充實自己的體系，在研究中不斷挖掘深層次的內(nèi)涵。近年來，杭州舉辦了許多大型茶事活動，如西湖龍井開茶節(jié)、西湖國際茶文化博覽會、國際名茶博覽會、中國茶圣節(jié)、臨安民間茶俗文化旅游節(jié)、雪水云綠休閑旅游節(jié)、千島銀珍開茶節(jié)、千島湖茶文化體驗節(jié)、國際茶宴（菜、點）等。這些活動提高了杭州茶文化的知名度，推動了茶經(jīng)濟的發(fā)展。同時，杭州有一大批致力于茶文化研究、傳播的茶人，是當代中國茶科研、茶文化人才集聚最多的城市。全國每年來杭州進行茶文化交流的人士有20余萬人，全世界每年有幾十個國家的數(shù)萬人次來杭州進行各種茶事活動，形成了以杭州為核心的國際茶文化交流格局。因此，杭州的茶文化將不斷發(fā)展，與時俱進，具有旺盛的生命力。

三 杭州茶文化保護利用存在的問題及對策

（一）杭州茶文化保護利用存在的問題

1.沒有形成完整的規(guī)劃保護體系

目前，杭州茶文化的保護利用最根本的問題是沒有形成一套完整的理論和實踐體系。首先，茶文化遺產(chǎn)景觀缺乏全面完整的統(tǒng)計整理和相應的加強保護的宣傳。只有龍井、十八棵御茶園等少數(shù)景點被列入市級文物保護單位，許多茶文化遺跡還未被市民所了解，更談不上保護。如大多數(shù)杭州人只知道龍井茶室的龍井，對真正的龍井村的老龍井遺跡卻鮮有人知。舊時的茶莊、茶市、茶行、茶亭等，更是鮮有人到訪問津。其次，茶文化僅僅被當作一種旅游文化資源，消費大于保護。茶文化旅游說到底還是一項人為的活動，會對環(huán)境造成一定影響。隨著都市生活的日益豐富，許多市民會在周末和節(jié)假日到杭州周邊進行茶區(qū)一日游或者生態(tài)體驗活動。由于目前茶文化生態(tài)旅游尚處于初級階段，還缺乏完整的規(guī)劃體系，更多的開發(fā)商和茶農(nóng)看中的是經(jīng)濟利益，而忽視了對茶園、茶區(qū)的生態(tài)保護。很多茶園附近大興建筑物，大辦餐飲服務業(yè)，一些茶園未經(jīng)專人指導就安排游人體驗采摘茶葉，園內(nèi)不時見到游客丟棄的各類垃圾，這些都會直接影響茶葉的生產(chǎn)環(huán)境和名優(yōu)茶種的品質(zhì)。最后，對優(yōu)質(zhì)名茶的保護管理力度不大。例如，雖然龍井茶2001年就被列入國家原產(chǎn)地域保護之列，也出臺了相關保護管理辦法，但市面上的假冒龍井茶仍然層出不窮，甚至有很大一部分出自杭州。假冒方式有兩種：一是一些茶葉販子或者茶農(nóng)在龍井茶產(chǎn)地收購少量茶葉，再把大量的外地廉價茶葉摻入其中，然后以龍井茶為名高價出售；二是龍井茶原產(chǎn)地的茶農(nóng)主動去外地，從茶葉販子手中采購各地青茶，然后按照龍井茶的炒制方法進行加工，再冠以“正宗龍井茶”的名號，運往全國各地以真品出售。此類行為，歸根結(jié)底是源于對名茶假冒偽劣的監(jiān)管懲處力度不夠，嚴重擾亂了市場秩序，損害了名茶的形象。

2.缺乏茶文化的深入宣傳和推廣

“茶為國飲，杭為茶都?！眱H僅是專家心中的茶都是遠遠不夠的，還要成為老百姓心中的茶都。目前，杭州雖然定期舉辦茶博會、開茶節(jié)、茶文化節(jié)、茶研討會等茶文化活動，但這些大型茶事活動一年內(nèi)舉行的次數(shù)屈指可數(shù)，往往活動結(jié)束后就“人走茶涼”，冷冷清清，普通市民對茶文化的認知尚停留在淺層的“看熱鬧”上。一種文化，如果僅在高端層次人群中流傳，只能成為小眾；只有日常的言傳身教、耳濡目染，才能真正深入人心。而這種日?；摹⒌烷T檻的、容易為廣大市民所接受的茶事活動目前還很少。此外，向大眾普及茶文化需要“引路人”，而這方面的基層人才較為缺乏。杭州茶文化旅游業(yè)方面的問題尤為突出。茶文化旅游應重視游客物質(zhì)享受之外的精神體會，而這種精神體會只靠游客自身感悟往往是不夠的，還需要專業(yè)的講解和引導。現(xiàn)在最大的問題，是缺少這種茶文化旅游的“形象大使”，茶文化旅游的軟環(huán)境顯得單薄無力。這種情況在茶村的旅游產(chǎn)品上表現(xiàn)得較為明顯。以梅家塢為例，作為以茶文化為主題的度假村，截至目前，絕大部分經(jīng)營者主要還是憑借優(yōu)美的茶鄉(xiāng)景色，靠農(nóng)家飯和茶葉來吸引游客。游客來此除了看看茶園景色、吃吃農(nóng)家飯、買點茶葉外，難以做進一步的接觸了解，很少有游客會在這里住上幾天，深入了解茶文化。顯然，這樣的形式和結(jié)果不能體現(xiàn)茶文化旅游產(chǎn)品所蘊含的深厚文化底蘊，且容易誤導游客，使他們將茶文化旅游等同于看茶、喝茶、買茶。同樣，在已經(jīng)成為杭州市民生活重要部分的茶樓茶館中，也是以聚會聊天的功用為主，茶文化的解說和展示較少，茶館的文化價值在一定程度上被削弱了。

3.茶文化產(chǎn)業(yè)鏈不夠豐富

隨著人們對文化消費需求的增長以及文化產(chǎn)業(yè)在各產(chǎn)業(yè)中所占比重的增大，產(chǎn)業(yè)的文化化和文化的產(chǎn)業(yè)化進程必將使得經(jīng)濟與文化逐步走向融合。茶文化產(chǎn)業(yè)是指以茶文化為內(nèi)涵的文化產(chǎn)業(yè)，即具有文化內(nèi)涵的茶產(chǎn)品和與茶文化服務的生產(chǎn)、交換、分配、消費直接相關的行業(yè)以及其他能夠較多體現(xiàn)茶文化特征的行業(yè)。當前，無論是茶樓、茶市、茶村還是茶節(jié)慶，杭州目前的茶文化產(chǎn)品差異化并不明顯。茶樓基本上以處于風景區(qū)域的觀景茶樓或隱于市中的自助休閑茶樓為主，較少有類似太極茶道苑這類的特色型茶館。在茶文化產(chǎn)業(yè)的重要表現(xiàn)形式之一——茶文化旅游產(chǎn)品中，主題鮮明的茶文化旅游線路也很少，基本上為茶鄉(xiāng)一日游或采茶體驗游。此外，杭州的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速，每年都吸引大量消費者，但是其中很難看到茶的影子。在創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的背景下，內(nèi)涵豐富的茶文化產(chǎn)品相對顯得蒼白而單調(diào)。如大家都知道茶有很多功效，除去直接喝、直接用茶之外，還可以提取其有效成分，開發(fā)成很多延伸性的產(chǎn)品，像茶護膚品、茶日常用品等，然而這些產(chǎn)品目前仍寥寥無幾。而強調(diào)創(chuàng)意和充滿藝術氣息，并對現(xiàn)代人具有較大吸引力的茶席設計、茶具設計、茶包裝設計、茶元素藝術品等就更難得一見了?？梢?，茶文化產(chǎn)業(yè)尚有巨大的內(nèi)涵與空間亟待開發(fā)和填補。

（二）杭州茶文化保護利用的對策

茶文化不僅在促進人性修養(yǎng)上有著陶冶教化的價值，而且在塑造杭州城市品格上有著不可取代的地位。為了使豐富燦爛的杭州茶文化遺產(chǎn)資源得以延續(xù)，并為杭州建設美麗品質(zhì)生活之城創(chuàng)造更大的價值，應采取有效、有力的活態(tài)保護措施，加強杭州茶文化遺產(chǎn)資源的系統(tǒng)化保護和開發(fā)建設，真正實現(xiàn)其傳承、弘揚和可持續(xù)發(fā)展。

1.搶救茶文化遺產(chǎn)資源，恢復茶文化歷史面貌

在茶文化遺產(chǎn)的眾多資源中，最脆弱、最容易遭受破壞的當屬茶遺跡和茶景觀。前者是茶文化歷史的遺留和見證，一旦被破壞消亡，將不可再生；后者是茶文化在新時代的延伸和創(chuàng)造，具有諸多社會價值。兩者構成了茶文化旅游的基本載體。因此，要高度重視對茶文化物質(zhì)遺產(chǎn)資源的恢復保護和生態(tài)開發(fā)。目前，杭州還有許多具有深厚人文底蘊的茶遺跡尚未進入大眾視野。如果對其進行系統(tǒng)的統(tǒng)計整理，并根據(jù)史料進行一定的再建恢復，將為周邊的自然景觀增色不少。例如，蕭山是杭州史上施茶涼亭最多的區(qū)域。若修復其中有名的一二十座，形成一個規(guī)模茶亭景觀，將成為蕭山區(qū)旅游的一大特色。再如，西溪是杭州古代茶葉種植的主要區(qū)域，“茶利之厚，十倍于龍井”。應發(fā)掘西溪在杭州茶文化史上的價值和地位，恢復西溪植茶遺跡，與南宋輦道、法華寺、永興寺、楊家牌樓等人文景觀一起，構成西山自然人文之旅。同時，政府應加強對茶遺跡和茶景觀的法律法規(guī)保護，合理開發(fā)，形成良性的可持續(xù)增長模式，以滿足茶文化旅游的需要。

除了茶文化物質(zhì)遺產(chǎn)資源外，茶禮茶俗等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也應作為搶救的重要內(nèi)容。除了常規(guī)的客來敬茶、婚俗茶禮、祭祀茶禮等，杭州還有不少獨具地方特色的茶禮茶俗，如見證地道老杭州娛樂生活的吳山鳥兒茶會、體現(xiàn)臨安百姓樂善好施的太陽茶會等，還有杭州特有的寺院茶禮。這些茶俗茶禮正隨著快節(jié)奏的城市化步伐而逐漸式微，應加大力度對其進行恢復和常態(tài)化展示。如可于節(jié)假日在吳山廣場展演鳥兒茶會盛況；在仿古街區(qū)如河坊街、南宋御街、西溪河渚街，定時展演杭州的生活茶禮，與市民互動；在旅游旺季，于杭徽古道等舊時茶亭集中處進行施茶活動；在靈隱寺、法華寺等知名寺廟，可在觀音菩薩圣誕、藥師菩薩圣誕等重大佛教節(jié)日開展寺院茶禮，供市民觀摩。這樣既有利于活態(tài)保護傳承，也能成為杭城獨特的城市風景。

2.廣建茶文化宣傳平臺，擴大茶文化接受群體

應充分借助大眾傳媒的力量，運用傳播策略，開展茶文化的知識宣傳和輿論引導，走全民化、平民化路線。首先，要使杭州百姓“知茶”“識茶”，進而會“品茶”“賞茶”。這就需要政府主導，茶文化產(chǎn)業(yè)的相關行業(yè)積極配合，進行全民化營銷，即采取多種形式深入街道和社區(qū)普及茶文化，推廣生活茶藝。如利用市、區(qū)各級圖書館以及街道文化站、社區(qū)課堂等平臺，開展茶文化普及講座、基礎茶藝免費教學活動、節(jié)日社區(qū)斗茶大賽等喜聞樂見的活動，讓茶文化滲入尋常百姓家。其次，要充分挖掘青少年的學習潛力，從小普及茶文化。近年來，社會各界普遍重視青少年的國學教育，各類傳統(tǒng)文化培訓機構遍地開花。茶文化作為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，研之習之，對培養(yǎng)青少年的道德情操、豐富業(yè)余生活大有裨益?？稍谥行W設立茶道等興趣課程，進行茶知識和茶藝的系統(tǒng)傳播，將茶文化中蘊含的中國傳統(tǒng)文化精髓潛移默化于孩子心中。杭州是全國博物館較多的城市之一。博物館作為杭州中小學的第二課堂教學基地，是科普和人文知識傳播的窗口，應多舉辦相關的茶文化展覽及第二課堂公益活動，吸引青少年的參與。此外，近年來，微信、APP應用程序等新興網(wǎng)絡平臺興起。此類傳播方式準入門檻低，傳播速度快，極易為各年齡層人群所接受和掌握。充分運用微信公眾號等新媒體時代產(chǎn)物傳播茶文化知識，也是與時俱進的良好途徑。只有充分發(fā)動大眾學茶、懂茶、愛茶，從當作聚朋會友的附屬品到真正了解茶文化的內(nèi)涵真諦，形成與茶都名副其實的人文氛圍。

3.培養(yǎng)茶文化專業(yè)人才，建立茶文化非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承體系

茶葉采摘和制作技藝、傳統(tǒng)烹茶和沖泡技術、茶點制作技術等，都是茶文化的重要表現(xiàn)形式。在傳統(tǒng)技藝逐漸失傳消亡的今天，培養(yǎng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，讓傳統(tǒng)技藝傳承和發(fā)揚光大，是刻不容緩的事情。像龍井茶的采摘和制作工藝尤其復雜，需要經(jīng)過抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣等十道工序，火候、手法等細節(jié)把握直接關系到出茶品質(zhì)，非一朝之功可成。由于學成出師的過程極為嚴格辛苦，目前杭州龍井的手工炒茶傳人越來越少，面臨失傳的危險。其他如南宋點茶技藝，觀賞性強，歷史蘊含豐富，具有很高的審美價值。但因其手法繁復，技巧性強，難度高，日常應用較少，今人也較少專于研習此項技術。目前杭州各大高校開設茶文化專業(yè)的僅有浙江大學、浙江農(nóng)林大學、浙江樹人大學三家，且重點傾向于茶的文史藝術理論知識的本科教學，對栽培育種、生產(chǎn)加工和茶藝實訓的實操培養(yǎng)較少。因此，建議在中職、高職等院校開設茶學專業(yè)，或成立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基地，以名師帶徒弟等方式，培養(yǎng)采摘制作、傳統(tǒng)烹茶、茶點制作方面的專業(yè)人才，形成良好的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承體系。

4.發(fā)展茶文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)，增強茶文化的生命力

近年來，杭州積極弘揚“精致和諧、大氣開放”的城市定位和人文精神，把發(fā)展文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)當成杭州經(jīng)濟社會發(fā)展的一個戰(zhàn)略支撐點。這對杭州文化產(chǎn)業(yè)的跨越式發(fā)展乃至整個城市的經(jīng)濟社會發(fā)展都具有重要和長遠的意義。目前，杭州信息服務業(yè)、動漫游戲業(yè)、設計服務業(yè)、現(xiàn)代傳媒業(yè)、藝術品業(yè)、教育培訓業(yè)、文化休閑旅游業(yè)、文化會展業(yè)八大門類文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，這無疑為杭州茶文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的條件。

在杭州茶文化產(chǎn)業(yè)中，茶文化旅游是目前茶文化產(chǎn)業(yè)的主要形式之一。茶文化旅游是將茶業(yè)資源與旅游資源有機結(jié)合，進行綜合開發(fā)和深度開發(fā)，以得到茶業(yè)物質(zhì)享受和茶文化精神享受為主要目的的一種文化旅游。隨著生活水平的提高，人們開始追求養(yǎng)生保健、返璞歸真的文化品位，而茶文化旅游以其獨具的文化底蘊和特有的文化氛圍，可以同時滿足這兩種需求，已成為中國旅游業(yè)的重要組成部分。因此，大力發(fā)展茶文化旅游業(yè)是茶文化產(chǎn)業(yè)的著力點。各茶景區(qū)的游客服務中心首先應配備一支茶文化服務志愿隊，對到訪的游客進行基礎的茶文化知識宣傳和展示。同時，在做好市場細分的基礎上，根據(jù)游客需求和偏好，開發(fā)主題鮮明的精品茶文化專題旅游線路。如針對中老年人的“茶文化養(yǎng)生之旅”、針對美食愛好者的“美味茶食體驗之旅”、針對青少年的“識茶、知茶、賞茶”科普體驗之旅、針對傳統(tǒng)文化愛好人士的“佛茶文化游”等。

蘊含茶元素的茶文化產(chǎn)品開發(fā)空間很大，如茶米飯、茶面包、茶點心、茶餅干等以保健為理念的茶食；保健茶、清涼茶、袋裝茶等茶飲品；茶枕、明目茶包等茶日用品；茶皂、茶洗面奶、茶香水等茶護膚品；反映民間飲茶生活的木雕以及按比例縮小的茶具、茶桌椅、茶建筑等茶工藝品；茶故事、茶傳說、茶諺語、茶明信片等旅游紀念品；融合漢元素和茶元素的改良漢服、茶服、修禪服等。杭州茶文化本身豐富的內(nèi)涵和廣闊的外延，注定茶文化產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的道路必定要突破茶產(chǎn)業(yè)單一的行業(yè)局限，與諸如餐飲業(yè)、飲料業(yè)、服裝業(yè)、中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)、保健品業(yè)、化妝品業(yè)、教育業(yè)等多種行業(yè)聯(lián)動發(fā)展，打造真正以茶文化為核心的內(nèi)容豐富、形式多樣的茶創(chuàng)意產(chǎn)品。

注 釋

［1］朱家驥：《杭州茶史》，杭州出版社，2013，第15頁。

［2］關劍平：《文化傳播事業(yè)下的茶文化研究》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2009，第39頁。

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（責任編輯 王立嘉）

?杭州市哲學社會科學規(guī)劃常規(guī)性課題（Z16YD029）成果。