方 程

(浙江人民出版社，浙江 杭州 310006)

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對(duì)《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)出版的再思考

方 程

(浙江人民出版社，浙江 杭州 310006)

《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)策劃于1991年，歷經(jīng)20多年，在國(guó)家、社會(huì)、策劃人、作者團(tuán)隊(duì)、專家團(tuán)隊(duì)以及責(zé)任編輯的共同努力下，終于2013年得以出版。這套書凝結(jié)了多方人員的心血，它是這個(gè)時(shí)代飲食文化研究的最新成果。它的出版，為后來飲食文化的圖書出版提供了諸多思考和有益借鑒。

飲食文化；圖書出版；思考

一、初涉“飲食文化”

只有文化才可以說是人類所共有的財(cái)富，它是超脫于國(guó)家、超脫于種族的開放的平等的存在，只有在文化面前，人類才能真正彰顯自己的個(gè)性；同時(shí)，它也是隱藏在現(xiàn)象背后的本質(zhì)力量，是共同人類群體的生存本能。就如海洋文化學(xué)者李二和認(rèn)識(shí)到的：“文化是一切生命文明行為的代稱，大自然是人類文化的根本導(dǎo)師和啟蒙者。我們幾乎沒有一樣科學(xué)發(fā)明是憑空想來的，莫不受自然的啟示。人類的文化是大自然的恩賜?！薄拔幕静粚偃祟愃?dú)有，我們更應(yīng)該以更開放和更寬容的態(tài)度解讀文化。文化是生命衍生的所謂具有人文意味的現(xiàn)象，它是與生俱來的。許多生命的言語或行為都有著先天的文化屬性，我們也許以示高貴而只愿意稱它為本能?！盵1]文化是人類與大自然相互融合的產(chǎn)物，是和諧的關(guān)系。

筆者有幸參加了《中國(guó)飲食文化》(十卷本)的圖書編輯工作。“飲食文化”屬于文化領(lǐng)域的日常生活中的一個(gè)分支，上學(xué)時(shí)看到最多的是在社會(huì)生活史中的一部分內(nèi)容。“民以食為天”，可以說飲食文化是對(duì)人類認(rèn)識(shí)和行為影響最大的一種文化。如趙榮光教授說：“飲食文化是無比復(fù)雜的人類社會(huì)生活現(xiàn)象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關(guān)系。可以說任何一個(gè)民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解了一個(gè)民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個(gè)民族的歷史；反過來說，只有全面了解了一個(gè)民族的歷史，才可能全面了解那個(gè)民族的飲食文化?！盵2]飲食文化對(duì)國(guó)家民族有著非常重要的意義。臺(tái)灣張起鈞教授在《烹調(diào)原理》一書中說過：“西方文化(特別是近代美國(guó)式的文化)可說是男女文化，而中國(guó)則是一種飲食文化?！钡拇_，飲食在中國(guó)人的心目中占有最為重要的位置，過去見面都要問“你吃了嗎”。有一位法國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也說過：“一個(gè)民族的命運(yùn)是看他吃什么和怎么吃?！敝腥A民族飲食文化是中國(guó)人民所創(chuàng)造的高度文明，就如孫中山先生在《建國(guó)方略》中說道：“中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表文明進(jìn)化之深也?！痹缭?600年前的周代，《禮記·禮運(yùn)》中就記載了“夫禮之初，始諸飲食”的認(rèn)知。可見，中國(guó)的飲食禮儀最晚在那時(shí)已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完備的制度了。

但是，中國(guó)進(jìn)行嚴(yán)格意義上的飲食文化研究，應(yīng)該始于1978年改革開放以后。由于起步較晚，與中國(guó)歷史、文化的整體研究相比，該學(xué)科研究現(xiàn)狀相對(duì)滯后。隨著飲食文化的開放性、和平性逐漸為世界所認(rèn)識(shí)后，國(guó)家欲以飲食文化為契機(jī)，打開與世界的對(duì)話之窗。于是，1991年在北京召開了首屆“中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)”，來自全世界幾十個(gè)國(guó)家的專家學(xué)者齊聚北京，研討中國(guó)飲食文化。這次會(huì)議是史無前例的，在中國(guó)飲食文化史上，在中外飲食文化交流史上具有里程碑的意義。正是在這次會(huì)議上，首倡“飲食文化”的趙榮光教授攜來了“中國(guó)飲食文化區(qū)域史”、“中國(guó)飲食文化專題史”兩套叢書編寫計(jì)劃，并且與中國(guó)輕工業(yè)出版社議定了“區(qū)域史”的基本意向。按照趙教授的理解，迄止15世紀(jì)，“中華民族飲食文化圈”(“中華飲食文化圈”則是個(gè)更大的文化地理范圍)內(nèi)歷史地形成了黃河中游地區(qū)、黃河下游地區(qū)、長(zhǎng)江中游地區(qū)、長(zhǎng)江下游地區(qū)、東北地區(qū)、西北地區(qū)、東南地區(qū)、西南地區(qū)、中北地區(qū)、京津地區(qū)、青藏高原地區(qū)等11個(gè)飲食文化地域圈。叢書的初擬名稱為“中國(guó)飲食文化區(qū)域史”出版計(jì)劃為12分冊(cè)(含趙教授本人的《中國(guó)飲食文化史》核心卷)。叢書幾經(jīng)磨難，最終以“中國(guó)飲食文化史”名的十卷本(撤掉了“青藏高原地區(qū)”分冊(cè)和趙教授的核心卷)出版了。叢書是以趙榮光教授“中國(guó)飲食文化是地域文化”的“飲食文化圈”理論實(shí)施編撰的，實(shí)現(xiàn)了我們想通過出版這套書讓中國(guó)重新建立起在國(guó)際上飲食文化研究領(lǐng)域的學(xué)術(shù)地位的期盼。

筆者正是帶著這種對(duì)中國(guó)飲食文化之崛起的信念和對(duì)出版精品圖書的情懷，踏入了長(zhǎng)達(dá)八年之久的飲食文化圖書的編輯之路。

二、萬事開頭難

《中國(guó)飲食文化史》叢書的學(xué)術(shù)目標(biāo)、體系體例決定了作者選擇的難度。飲食文化是一門交叉學(xué)科，它涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。主編趙榮光教授擬定了叢書編寫的理論與原則，確定了作者人選的兩大原則：分冊(cè)責(zé)任人具備區(qū)域人或長(zhǎng)期區(qū)域生活經(jīng)歷體驗(yàn)者、飲食文化或相關(guān)領(lǐng)域的專家。知識(shí)結(jié)構(gòu)積累、學(xué)術(shù)歷練見地、區(qū)域文化感知體會(huì)缺一不可，這在工程籌議的30年前無疑難度極大。趙教授憑著特有的堅(jiān)定信念、執(zhí)著熱情、感人精神、學(xué)界影響，含辛茹苦建立起了全國(guó)范圍內(nèi)的基本隊(duì)伍，并且手定并與諸分冊(cè)作者最后確定了編寫方案，期間艱辛與付出可歌可泣。而后續(xù)編輯的繁難更艱辛。

作者隊(duì)伍如此，對(duì)編輯工作也是如此，除了要熟悉出版方面的知識(shí)外，還要有相當(dāng)?shù)膶W(xué)科專業(yè)知識(shí)。如歷史學(xué)、民族學(xué)、人類學(xué)、文化學(xué)、考古學(xué)等人文學(xué)科，以及食品、烹飪、餐飲、藝術(shù)等方面的知識(shí)。同時(shí)，隨著知識(shí)更新速度的加快，也要求編輯隨時(shí)進(jìn)行知識(shí)更新。如出版方面，要符合國(guó)家對(duì)圖書質(zhì)量的政策性要求，要熟悉對(duì)學(xué)術(shù)圖書規(guī)范化的要求，文后參考文獻(xiàn)的著錄規(guī)則；也要了解最新的如語言文字、標(biāo)點(diǎn)符號(hào)、數(shù)字使用等方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；也要時(shí)刻關(guān)注最新新聞，了解學(xué)術(shù)動(dòng)態(tài)和最新考古發(fā)現(xiàn)、研究成果等。惟其如此，才能讓本書稱得上具有里程碑意義的書。

本書體例編排、內(nèi)容編寫、理論運(yùn)用等方面的創(chuàng)新也是本書出版的一大難點(diǎn)。要求掌握趙榮光教授的飲食文化圈理論。該理論認(rèn)為自然環(huán)境、地理?xiàng)l件是人類飲食生活所依賴的物質(zhì)舞臺(tái)，人類飲食文化的形成與塑造是自然環(huán)境、地理?xiàng)l件的產(chǎn)物。叢書每卷涵蓋一個(gè)地區(qū)，每一卷就是一部地域的飲食文化通史，在內(nèi)容上與其他地域圈會(huì)有交叉，但不能重復(fù)。交叉是指文化圈間地緣文化與中華民族文化統(tǒng)一體特征，準(zhǔn)確生動(dòng)表述是應(yīng)有之義。每一卷開篇都是從本土自然地理環(huán)境的變遷入手；內(nèi)容再擴(kuò)展至人類的飲食生活中，彰顯了地理環(huán)境對(duì)飲食生產(chǎn)生活的影響；再逐漸探討了地理環(huán)境、農(nóng)業(yè)發(fā)展、飲食情況三者之間的矛盾，形成了一個(gè)問題系統(tǒng)，推動(dòng)了全書內(nèi)容的向前發(fā)展，涉及從古至今上下五千年的歷史文化，最終形成了自己區(qū)域內(nèi)的飲食文化特點(diǎn)。全書在寫作過程中，十分注意飲食文化理論的運(yùn)用和貫穿，有核心觀點(diǎn)統(tǒng)領(lǐng)，也有子觀點(diǎn)支撐。這些問題，都是編輯在編稿的過程中需要注意的，給該書編輯提出了很高的要求。

三、車到山前必有路

(一)繁重的編務(wù)

《中國(guó)飲食文化史》叢書我們采取的是一次性十本同時(shí)出版的方式，不是做完一本出一本。這樣做，最大的好處是能最大限度實(shí)現(xiàn)圖書體例和版式設(shè)計(jì)上的統(tǒng)一，即使是內(nèi)容方面只要有一個(gè)地方發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，馬上就能在其他九本書稿上進(jìn)行修改，讓錯(cuò)誤的幾率降到最低。而這樣做，卻極大地增加了編輯的工作難度，因?yàn)橐惶幮薷木鸵疹櫟绞緯?，一次修改就要修改十處，工作量可想而知。這樣做，可以說是不計(jì)成本的編輯過程，除了費(fèi)時(shí)，也巨大地消耗了編輯的精力，有許多同行聽說我們的做法都來勸我們。但為了這套圖書的整體質(zhì)量，心甘情愿這樣做。

由于飲食文化是一門交叉學(xué)科，其中包含了許多門類的學(xué)科知識(shí)，為了保證這些知識(shí)的正確性，實(shí)行了專項(xiàng)檢查。為該套書的每次校樣都進(jìn)行了專項(xiàng)檢查，每次檢查都設(shè)置了十幾個(gè)項(xiàng)目，如一校樣專項(xiàng)檢查“引文及引文出處、歷史事件年代、歷史年號(hào)與公元紀(jì)年的換算、歷史人物名、古今地(國(guó)、疆域)、專有名詞(考古學(xué)、人類學(xué)、食品科技等)、菜品名、造(冷僻)字注音、參考文獻(xiàn)名及文獻(xiàn)作者名、注釋、圖片(序號(hào)、圖注、圖文對(duì)應(yīng)、圖片出處)等”；二校樣時(shí)，重點(diǎn)檢查了版式，項(xiàng)目主要有“文前文后的統(tǒng)一、書名英譯、書名頁信息全卷統(tǒng)一(兼顧特殊情況)、版權(quán)頁信息的格式、感謝頁信息、編委會(huì)信息、文前目錄順序、文前彩頁的圖片及格式、正文插圖的版式、目錄頁篇章頁眉題圖的圖片大小統(tǒng)一等”；三校樣時(shí)，再對(duì)“扉頁、版權(quán)頁、編委會(huì)、感謝頁、彩頁、序言前言、眉題、目錄篇章頁、正文及圖注、引文、造字、背白頁、頁下注、參考文獻(xiàn)、索引”等方面進(jìn)行專項(xiàng)檢查。前后算下來，專項(xiàng)檢查的項(xiàng)目多達(dá)七八十次之多。而且一次檢查就是十本書，每個(gè)項(xiàng)目都必須翻查一遍全書，這套書我們前后翻了近百遍。

(二)專家審稿

除了編輯外，還請(qǐng)來為我們審稿的專家。根據(jù)圖書的內(nèi)容特點(diǎn)，將書稿中敏感、易錯(cuò)、自己沒有把握的內(nèi)容交給相關(guān)領(lǐng)域的專家審查，陸續(xù)請(qǐng)了中國(guó)社科院歷史研究所、國(guó)家宗教局、國(guó)家民委、中國(guó)藏學(xué)研究中心、中國(guó)農(nóng)科院等權(quán)威機(jī)構(gòu)的有關(guān)專家，對(duì)書稿中有關(guān)史學(xué)、民族、宗教等方面的內(nèi)容進(jìn)行審讀把關(guān)，并撰寫詳細(xì)的書面意見。這些專家為本書的修改提供了非常重要而有價(jià)值的幫助。特別是本套叢書的古籍引文較多，涉及內(nèi)容廣泛，必須要由專業(yè)人員進(jìn)行審讀才能保證古籍引文的質(zhì)量，于是我們邀請(qǐng)了一位資深古籍專家對(duì)書稿中的古籍引文，進(jìn)行了逐字逐句的核查，以保證叢書的質(zhì)量。在核對(duì)古籍時(shí)，采用的都是古籍善本進(jìn)行核對(duì)，如有原稿引文不同說法的情況，即用三個(gè)版本以上的引證說明，有時(shí)為了一詞一句就耗費(fèi)幾天的時(shí)間，其工作量極為浩繁。就是在這樣認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作下，為每一卷幾乎都提出了逾千條的審讀意見。在古籍方面提出了如下意見：引文無出處；所引之文在所標(biāo)的出處中查不到；以類書取代原著善本；引文有誤，或錯(cuò)、奪、脫，或斷句、標(biāo)點(diǎn)有誤；將《十三經(jīng)》的原文、注、疏相混，引文出處有誤，或篇章名有誤，或只有書名而無篇章名；對(duì)引文理解有誤；引文不完整，斷章取義或隨意截取，以致破句；把二手資料當(dāng)作一手資料引用；等等。只有通過這些專家的審稿，才使本書稿的質(zhì)量大大提高，并具備了權(quán)威性。

(三)聯(lián)絡(luò)作者

撰寫本書稿的作者共20多名，他們都是全國(guó)知名的飲食文化專家，大多是德高望重的大學(xué)教授和研究院所的研究員，有的年事已高，有的身纏重疾，有的工作繁忙……雖然情況各異。由于本書的組稿性質(zhì)決定，本書的作者分布于全國(guó)各地，有廣州的，有成都的，有云南的，有武漢的……為此，編輯大多使用電子郵件的方式進(jìn)行聯(lián)系，有急事時(shí)也打電話。雖從未謀面，單憑對(duì)飲食文化事業(yè)的熱愛和執(zhí)著的精神，編輯和作者建立了深厚的情誼。有一次，有一位作者不小心弄丟了電子郵箱，讓我將之前發(fā)的郵件整理出來備存一份給他，沒想到在四年間竟然互通郵件200多封。至今回想起來，依然讓人唏噓。還有一位作者身患癌癥，依然堅(jiān)持在化療期間修改稿件，我們被他的這種認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神所感動(dòng)，遂趕往廣州探望，在廣州的七月酷暑中這位作者身穿毛線馬甲與我們討論書稿。……與修改稿件相比，聯(lián)系作者算得上一件快樂的事情，這樣以心交心、以誠(chéng)相待的合作，才能鑄就出飲食文化今后發(fā)展的堅(jiān)強(qiáng)后盾。

(四)尋找出版經(jīng)費(fèi)

在有作者、有書稿、有編輯、有出版決心的同時(shí)，出版還需要有相關(guān)的經(jīng)費(fèi)才能支撐起整個(gè)項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)，否則一切都是空談。該書設(shè)立之初，就因?yàn)榻?jīng)費(fèi)問題幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，但在1991年“首屆中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)”的組織者、主持者，也是撰寫一部中國(guó)人自己的飲食文化史的倡導(dǎo)者李士靖老先生的幫助下，得到了稻香村資助的第一桶金，才有了出版啟動(dòng)經(jīng)費(fèi)。就在該書的編輯和作者都在堅(jiān)持著、努力著的時(shí)候，國(guó)賜良機(jī)，該書獲得了旨在扶持具有重要學(xué)術(shù)價(jià)值的、原創(chuàng)學(xué)術(shù)精品力作的國(guó)家出版基金的資助。這樣，才使后續(xù)所有的編輯工作得以從容而有尊嚴(yán)地走過80多道工序，成就了本書過硬的質(zhì)量。

《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)出版后，編輯在編輯這套書的八年中才真正得喘了一口氣。我們無愧于作者二十多年對(duì)我們的信任和支持，無愧于國(guó)家出版基金和社會(huì)熱心人士的資助和幫助，無愧于自己對(duì)中國(guó)飲食文化復(fù)興的理想和信念，無愧于中華民族的優(yōu)秀飲食文化。這本書的出版是作者和編輯團(tuán)隊(duì)努力的結(jié)果，是國(guó)家復(fù)興民族文化的決心和力量，是中華民族精神文明自我升華的體現(xiàn)。

四、出版的意義與認(rèn)識(shí)

《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)具有重大的文化價(jià)值。本書一改以往的著述，只有現(xiàn)象羅列，沒有學(xué)術(shù)支撐、缺少人文思想、沒有系統(tǒng)論述的舊貌，這種學(xué)術(shù)梳理與總結(jié)，是前所未有的。書中有鮮明的學(xué)術(shù)風(fēng)骨，勾勒出一條清晰的人文思想主線，充分彰顯了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，體現(xiàn)了一系列的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。如：中華民族自古以來以“五谷為主、兼及果蔬”的良好飲食結(jié)構(gòu)，以及在民族繁衍生息中的重大作用；幾千年來一脈相傳的“醫(yī)食同源”飲食思想；中華民族“天人合一”的飲食生態(tài)理念；“尚和”的人文思想；崇尚“尊老”的農(nóng)耕文化傳統(tǒng)；等等。

同時(shí)，本書內(nèi)容所具有的豐富性、民族性、地域性均居本領(lǐng)域出版物之上，并具有極強(qiáng)的開創(chuàng)性和理論建設(shè)性。書中涉及的學(xué)科諸多，如歷史學(xué)、民族學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)、文化學(xué)、烹飪學(xué)、考古學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、食品科技史、中國(guó)農(nóng)業(yè)史、中國(guó)文化交流史、邊疆史地、經(jīng)濟(jì)與商業(yè)史等學(xué)科。

《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)的出版，這是對(duì)中國(guó)飲食文化五千年和改革開放三十年來的一次系統(tǒng)總結(jié)，代表了中國(guó)飲食文化研究的最新最高成果。它弘揚(yáng)了中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，不僅可告慰篳路藍(lán)縷、一路走來的民族先祖，也是留給當(dāng)代人和后人的一份傳世之典，更是我國(guó)文化軟實(shí)力的具體體現(xiàn)。

這是最壞的時(shí)代，也是最好的時(shí)代。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的影響下，出版行業(yè)也受到了巨大的沖擊。因?yàn)榻?jīng)費(fèi)問題，這套書從1991年立項(xiàng)開始至出版的20余年中，歷經(jīng)磨難，一度中斷，但最終還是得以面世。筆者作為責(zé)任編輯，認(rèn)為有幾個(gè)方面的原因：1.國(guó)家、社會(huì)的支持和資助。這套書的策劃之初源于“首屆中國(guó)飲食文化國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)”，中間又得到社會(huì)知名人士的幫助，最后出版時(shí)又得到國(guó)家出版基金的資助，是國(guó)家和社會(huì)的支持，成就了這套書。2.這套書策劃人的堅(jiān)持和努力。即使在沒有出版經(jīng)費(fèi)的情況下，策劃人憑借一己之力，想盡辦法，使這套書挺過了最困難的時(shí)期。3.這套書作者團(tuán)隊(duì)的堅(jiān)持和信心。雖然經(jīng)歷了這么長(zhǎng)時(shí)間，作者們?yōu)榱诵闹械睦硐?，保持團(tuán)隊(duì)不散，堅(jiān)持不“單飛”一定要同時(shí)出版，是這套書出版的前提條件。4.專家團(tuán)隊(duì)的支持和肯定。在為如何提升整套圖書的問題上，本書專家團(tuán)隊(duì)對(duì)圖書質(zhì)量的提升和肯定，使該書能夠順利出版。5.責(zé)任編輯的不辭勞苦和無悔的信念。即使在巨大而繁重的編務(wù)工作面前，編輯仍然樂觀向上，相互打氣，積極主動(dòng)地完成了整套書的出版工作，是這套書出版的直接原因。這些方面，缺一不可，他們共同成就這套書，也為今后更好的飲食文化圖書出版打下一個(gè)好的基礎(chǔ)。

反思這套書的出版經(jīng)過，雖然有時(shí)會(huì)心生遺憾，心想如果那么做可能會(huì)更好。但我們相信這套書的出版已是在昨日那樣條件下最好的選擇。帶著這些遺憾，我們可以在以后努力做得更好。我們相信，從某種意義上來說，任何一種文化的產(chǎn)生，都是那個(gè)時(shí)代最好的選擇?？梢哉f，《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)的出版也是如此。

五、對(duì)飲食文化出版的再認(rèn)識(shí)

1978年至今改革開放的30年來，隨著我國(guó)商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民飲食生活水平的提高，有越來越多的學(xué)者從傳統(tǒng)學(xué)科轉(zhuǎn)向?qū)︼嬍澄幕难芯浚偈癸嬍澄幕瘓D書的出版有很大的發(fā)展。在編輯《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)之后，通過對(duì)已出版圖書的檢索和分類，筆者認(rèn)為目前我國(guó)飲食文化圖書出版主要涉及以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。

(一)概述中國(guó)飲食文化

此類的同類圖書出版甚多，多是作為學(xué)校的教材使用，屬于普及飲食文化的圖書。書名一般為“中國(guó)飲食文化”或“中國(guó)飲食文化概論”等。

如《中國(guó)飲食文化》，林乃燊，上海民出版社1989年?！度A夏飲食文化》，王學(xué)泰，中華書局，1993年?！吨袊?guó)飲食文化研究》，王子輝，陜西人民出版社，1997年?！吨袊?guó)飲食文化概論》，趙榮光，高等教育出版社，2003年?！吨袊?guó)飲食文化概論》，李維冰，中國(guó)商業(yè)出版社，2006年?！吨袊?guó)飲食文化》，華國(guó)梁、馬健鷹主編，湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2004年?！吨袊?guó)飲食文化》，李曦，高等教育出版社，2008年?！吨袊?guó)飲食文化》，謝定源，浙江大學(xué)出版社，2008年?！吨袊?guó)飲食文化》，萬建中，中央編譯出版社，2011年。

(二)史話類飲食文化

此類圖書的書名一般為“飲食史”“飲食史話”“飲食文化史”等，屬于普及類圖書。

如《中國(guó)飲食史論》，趙榮光，黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1990年?！吨袊?guó)飲食文化史》，王學(xué)泰，廣西師范大學(xué)出版社，2006年。《中國(guó)飲食文化簡(jiǎn)史》，王學(xué)泰，中華書局上海古籍出版社，2010年?！吨袊?guó)飲食文化史》，馬健鷹，復(fù)旦大學(xué)出版社，2011年。

(三)應(yīng)用類飲食文化

此類圖書主要有飲食文化與心理學(xué)、民俗學(xué)、人類文化學(xué)、旅游、餐飲等方面有關(guān)。屬于實(shí)用類和理論研究類圖書。

如《飲食心理學(xué)》，王洪寶，中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1992年。《人類飲食文化學(xué)》，陳蘇華，上海文化出版社，2008年。《飲食文化與旅游》，王紅國(guó)，北京交通大學(xué)出版社，2011年。《飲食人類學(xué)》，彭兆榮，北京大學(xué)出版社，2013年。

(四)國(guó)內(nèi)地區(qū)飲食文化

此類圖書的出版多為知名地區(qū)的飲食文化，也有大量的地方志的出版。多為定制類圖書。

如《浙江飲食服務(wù)商業(yè)志》，浙江省飲食服務(wù)公司，浙江人民出版社，1991年?！痘磽P(yáng)飲食文化史》，章儀明，青島出版社，1995年?！对捳f湖湘飲食》，俞潤(rùn)泉，湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2006年?！杜_(tái)灣飲食文化》，福建教育出版社，2008年?！稁X南飲食文化》，林乃燊、冼劍民，廣東高等教育出版社，2010年?！豆鹆诛嬍澄幕?，朱方，廣西師范大學(xué)出版社，2015年。《長(zhǎng)江流域的飲食生活》，姚偉鈞，長(zhǎng)江出版社，2015年。

(五)宗教飲食文化

此類圖書多為實(shí)用類圖書。

如《中國(guó)清真飲食文化》，楊柳，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009年?！缎陆滤沽诛嬍澄幕?，樓望皓，新疆青少年出版社，2012年?！恫杳苄摒B(yǎng)禪文化叢書：禪者的秘密(飲食)》，悟義，文匯出版社，2013年。

(六)國(guó)外飲食文化的研究和比較

此類圖書介紹中國(guó)周邊國(guó)家和地區(qū)的較多，西方世界的也有一些出版。多為普及類圖書。

如《西方飲食文化》，杜莉，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006年?！秶?guó)外的飲食文化》，錢瑞娟，中國(guó)社會(huì)出版社，2006年?！妒澜顼嬍澄幕?，趙紅群，時(shí)事出版社，2006年?！稓W洲飲食文化史》，貢特爾·希施菲爾德，廣西師范大學(xué)出版社，2006年?！吨型怙嬍趁袼住?，黃劍，科學(xué)出版社，2010年。《獨(dú)步天下：日本料理美學(xué)的精髓》，北大路魯山人著，陜西人民出版社，2011年?！兜聡?guó)飲食文化》，蔡玳燕，暨南大學(xué)出版社，2011年?！吨型怙嬍澄幕?，隗靜秋，經(jīng)濟(jì)管理出版社，2012年。

(七)階層飲食文化

此類圖書多為理論研究類。

如《中國(guó)古代庶民飲食生活》，趙榮光，商務(wù)印書館，1997年?！吨袊?guó)的宮廷飲食》，苑洪琪，商務(wù)印書館，1997年?！肚鍖m飲食養(yǎng)生秘籍》，姚偉鈞，中國(guó)書店，2007年。

(八)民族飲食文化

此類圖書多為普及類。

如《客家飲食文化》，王增能，福建教育出版社，1995年?！稕錾揭妥屣嬍澄幕?，馬德清，四川民族出版社，2000年?！吨袊?guó)北方游牧民族飲食文化研究》，張景明著，文物出版社，2008年。《畬族飲食文化》，梅松華，學(xué)苑出版社，2010年?！吨袊?guó)少數(shù)民族飲食文化薈萃》，顏其香，商務(wù)印書館，2001年?！睹晒抛屣嬍澄幕?，莎日娜，內(nèi)蒙古出版社，2014年。

(九)斷代飲食文化

此類圖書多為理論研究類。

如《中國(guó)古代飲食文化》，林乃燊，商務(wù)印書館，1997年?！吨袊?guó)史前飲食史》，王仁湘，青島出版社，1997年?！吨泄湃A北飲食文化的變遷》，王利華，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2000年?！短莆宕鼗惋嬍澄幕芯俊?，高啟安，民族出版社，2004年?！短扑物嬍澄幕容^研究》，劉樸兵，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2010年。

目前，各高?？缇畴娚虒I(yè)的課程教學(xué)以理論講解為主，基本上沒有實(shí)訓(xùn)操作?，F(xiàn)有的專業(yè)課在課堂上向?qū)W生講解如何注冊(cè)網(wǎng)店和上傳圖片、如何發(fā)布產(chǎn)品和營(yíng)銷推廣等，但無法帶領(lǐng)學(xué)生去真實(shí)地進(jìn)行操作。各高?？缇畴娚虒?shí)訓(xùn)室設(shè)備有限，甚至完全沒有實(shí)訓(xùn)室，也沒有實(shí)訓(xùn)平臺(tái)或?qū)嵱?xùn)軟件?？缇畴娚贪l(fā)展太快，高校反應(yīng)不夠迅速。如此，跨境電商的專業(yè)教學(xué)長(zhǎng)期都是理論多于實(shí)踐，培養(yǎng)出來的學(xué)生自然達(dá)不到企業(yè)的要求[3]。

(十)古代飲食文獻(xiàn)的重版和匯編

此類多為有資料類圖書。

如《飲食物語》，民俗文化編寫組，華齡出版社，2004年?！讹嬍稠氈?，賈銘，三秦出版社，2005年?！吨袊?guó)傳統(tǒng)飲食宜忌全書》，王煥華，江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，2005年?！吨腥A飲食文獻(xiàn)匯編》，張宇光，中國(guó)國(guó)際廣播出版社，2009年?！峨S園食單》，袁枚，中華書局，2010年。

(十一)古籍飲食文化研究

此類多為研究類圖書。

如《紅樓夢(mèng)飲食譜》，秦一民，山東畫報(bào)出版社，2003年。《金瓶梅飲食譜》，邵萬寬等，山東畫報(bào)出版社，2007年?！?周禮>飲食制度研究》，王雪萍，廣陵書社，2010年。

(十二)飲食民俗

此類多為普及類圖書。

如《民間飲食習(xí)俗》，宣炳善，中國(guó)社會(huì)出版社，2006年?！豆?jié)日飲食》，李志慧，西北大學(xué)出版社，2007年。

(十三)科普和圖說

此類為普及圖書。

如《圖說中國(guó)文化·飲食卷》，王仁湘，吉林人民出版社，2007年?！秷D說世界飲食文化》，棘青，吉林人民出版社，2008年?！秶?guó)人必知的2300個(gè)中華飲食文化常識(shí)》，周曉孟，萬卷出版公司，2009年。

(十四)專題研究

此類多為研究類圖書。

如《中國(guó)飲食文化探源》，姚偉鈞，廣西人民出版社，1989年?！讹嬍撑c中國(guó)文化》，王仁湘著，人民出版社，1994年?！?衍圣公府檔案>食事研究》，趙榮光，山東畫報(bào)出版社，2007年?！讹嬍撑c文化》，龐毅，湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2009年?！吨腥A飲食物語——物之語/飲之語》，云南人民出版社，2004年?！吨袊?guó)飲食文化專題史》，趙榮光，上海古籍出版社，2012年。

(十五)飲食文化思想

此類多為學(xué)術(shù)研究類圖書。

如《中國(guó)飲食思想史》，徐興海、胡付照，東南大學(xué)出版社，2015年?！讹嬍持堑馈?，林永匡，中國(guó)社會(huì)出版社，2012年。《食·味·道：華人的飲食歧路與文化異彩》，高成鳶，紫禁城出版社，2011年?！妒吃谥袊?guó)：中國(guó)人飲食生活大視野》，季鴻崑，山東畫報(bào)出版社，2008年?！稄酿囸I出發(fā)：華人飲食與文化》，高成鳶，三聯(lián)書店，2012年。

(十六)名人談飲食文化

此類多為休閑消費(fèi)類圖書。

如《文人飲食譚》，范用，三聯(lián)書店，2004年。《饞人說吃》，孟凡貴，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008年。《寒夜客來：中國(guó)飲食文化散記》，逯耀東，三聯(lián)書店，2005年?！独削屹x：名人與飲食文化》，張科，杭州出版社，2005年?！短启攲O談吃》，唐魯孫，廣西師范大學(xué)出版社，2005年?！恫虨懻劽朗场罚虨?，廣東旅游出版社，2008年。

(十七)飲食養(yǎng)生、宜忌等健康類

這類圖書一般屬于健康生活類圖書，但其中多是用文化進(jìn)行內(nèi)容闡釋。在日常生活中具有直接的使用價(jià)值。書名一般為“飲食宜忌(禁忌)”“飲食養(yǎng)生”“飲食營(yíng)養(yǎng)”“飲食保健”等。為實(shí)用類圖書。

如《飲食養(yǎng)生》，張清華，中國(guó)社會(huì)出版社，2007年?！讹嬍仇B(yǎng)生密碼》，魏群，上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2009年?！恫妥兰t綠燈——飲食禁忌》，高建偉，九州出版社，2005年?！讹嬍仇B(yǎng)生全方略》，王偉恒，人民軍醫(yī)出版社，2006年。

(十八)菜系、烹飪、器皿的研究

此類多研究類圖書。

如《調(diào)鼎集：中國(guó)古代飲食器具文化》，周新華，杭州出版社，2005年。《飲食雜俎》，邱龐同，山東畫報(bào)出版社，2008年?！吨袊?guó)飲食器具發(fā)展史》，張景明，上海古籍出版社，2011年?！冻辈颂煜隆?，張新民，中山大學(xué)出版社，2011年?！渡嗉馍系娘嬍澄幕?，劉志強(qiáng)，外文出版社，2013年。

可以看出，中國(guó)改革開放以來，已出版的飲食文化方面的圖書種類很多，從古代到現(xiàn)在，從理論到科普，從國(guó)家到地區(qū)，從群體到個(gè)人……但也能從中看出幾個(gè)問題。

第一，圖書出版種類不平衡。最為明顯的就是文史類的圖書較多，社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的較少。飲食文化作為一門交叉學(xué)科，多學(xué)科融合研究是必然趨勢(shì)，在做好多學(xué)科共同參與的情況，飲食文化的學(xué)科建設(shè)和出版工作才能做得更好。

第二，缺乏比較統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。在已出版圖書的內(nèi)容上來看，大多書中涉及飲食文化內(nèi)容時(shí)，不自覺地將烹飪等技術(shù)內(nèi)容分離出來。一般都是在自己的學(xué)科領(lǐng)域內(nèi)進(jìn)行研究，有所偏頗的認(rèn)識(shí)影響了對(duì)飲食文化正確的全面的認(rèn)識(shí)。

第三，缺乏科學(xué)而系統(tǒng)的圖書出版。至今尚未能夠有一本被大家所公認(rèn)的飲食文化方面理論方面的著述。就如趙榮光教授所說“盡管90年代以后研究主流與趨向的科學(xué)性明顯提高，但觀念、理論、方法、習(xí)氣或風(fēng)氣方面的一些非科學(xué)因素曾一度嚴(yán)重制約著研究的健康發(fā)展?！薄澳壳安惋嫿绾褪称芳庸I(yè)已在適應(yīng)人民大眾消費(fèi)和實(shí)現(xiàn)生活的方向上成功地實(shí)踐著中國(guó)飲食文化優(yōu)秀傳統(tǒng)的繼承和發(fā)揚(yáng)，而理論、文化與學(xué)術(shù)的研究則滯后了?！盵3]

第四，同類圖書較多，圖書出版的形式和內(nèi)容難有創(chuàng)新。在已出版的圖書中，單本多，套書少；有新意的少，跟風(fēng)的多。這也是整個(gè)出版行業(yè)的現(xiàn)狀，但出版作為一門科學(xué)，應(yīng)該在吸取前人出版成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合出版最新的技術(shù)和手段，在內(nèi)容和形式上不斷創(chuàng)新不斷前進(jìn)，在理論建設(shè)、教材編寫和市場(chǎng)普及等圖書上有所創(chuàng)新有所突破。

同時(shí)，飲食文化類的圖書似乎并沒有受到過社會(huì)的高度關(guān)注，這也是一直困擾著飲食文化圖書出版人。筆者試通過學(xué)科發(fā)展與出版的關(guān)系分析，大致存在以下幾個(gè)方面的原因。

第一，民眾對(duì)飲食文化缺乏足夠的認(rèn)識(shí)。一般認(rèn)為，飲食就是簡(jiǎn)單的吃喝玩樂，主要體現(xiàn)在直接感官快樂，只要滿足一時(shí)的口腹之欲就夠了，何須去追尋背后的文化內(nèi)涵呢。所以類似的菜譜、美食旅游等生活實(shí)用類的圖書在市場(chǎng)上的表現(xiàn)較好。

第二，飲食文化的學(xué)術(shù)分類尚不清晰，沒能出現(xiàn)飲食文化研究的大家。飲食文化是一個(gè)多領(lǐng)域交叉的學(xué)科，現(xiàn)今將飲食文化作為研究主業(yè)的學(xué)者，大多是從其他傳統(tǒng)學(xué)科轉(zhuǎn)過來的。即使是有過幾十年的教學(xué)和研究工作，但其學(xué)術(shù)成果及影響力仍然被傳統(tǒng)學(xué)科所遮蓋。導(dǎo)致現(xiàn)階段，飲食文化還沒有一個(gè)準(zhǔn)確的學(xué)科定位，在學(xué)科分類中也沒有專門的學(xué)科歸屬，而是將飲食研究視為一種民俗現(xiàn)象，被置于民俗范圍在民俗學(xué)內(nèi)。[4]那么，對(duì)一門尚未完全形成學(xué)科的飲食文化學(xué)，又如何能獲得大眾的目光呢。更如何求得一位能引領(lǐng)學(xué)術(shù)研究、受世人矚目的大家呢。

第三，尚未出現(xiàn)一個(gè)科學(xué)而系統(tǒng)的，能對(duì)飲食文化研究起指導(dǎo)作用的學(xué)科理論。這對(duì)學(xué)科的發(fā)展是致命的，但也是這門學(xué)科的魅力所在，它能聚無形發(fā)有形之力，能最大限度地集合對(duì)此感興趣的人的參與和研究。但是，無論如何，如果一門學(xué)科要有自己的存在地位，一套科學(xué)的理論系統(tǒng)是絕對(duì)不可或缺的，這是立身之本。

第四，從人類關(guān)注飲食文化的過程來看，它是一個(gè)由實(shí)用產(chǎn)生，到多學(xué)科參與討論，并嘗試形成自己的理論體系(獨(dú)立學(xué)科)，再到歸之于實(shí)用的過程?？梢哉f，中國(guó)現(xiàn)階段的飲食文化學(xué)科發(fā)展，已從簡(jiǎn)單實(shí)用階段跨越到思考建立獨(dú)立學(xué)科的階段，換句話說，目前還處于發(fā)展時(shí)期，到成熟還有很長(zhǎng)的時(shí)間要走。

第五，由于受市場(chǎng)認(rèn)知的影響，國(guó)內(nèi)的出版人尚未完全將飲食文化作為一項(xiàng)長(zhǎng)期的出版方向，大多是作為生活消費(fèi)、文化休閑類圖書的一部分進(jìn)行出版發(fā)行，為有更多的人購(gòu)買，讀者定位比較低端。飲食文化學(xué)術(shù)精品圖書則一直處于曲高和寡的位置上，擺脫不了印張少、印量低的尷尬局面。這就在無形中限制了飲食文化學(xué)科的發(fā)展。

張光直曾在《中國(guó)文化中的飲食——人類學(xué)與歷史學(xué)的透視》中說過：“我確信，到達(dá)一個(gè)文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃?！憋嬍澄幕?，關(guān)乎國(guó)家文化軟實(shí)力的建設(shè)問題。希望國(guó)家能對(duì)飲食文化的學(xué)科建設(shè)和出版多多扶持，就如國(guó)家出版基金對(duì)《中國(guó)飲食文化史》(十卷本)出版的資助。筆者也期望，該學(xué)科的發(fā)展與出版事業(yè)融合發(fā)展，通過更多的形式出版發(fā)行讓大眾喜聞樂見的作品，更希望看到有出版社能將此作為一項(xiàng)長(zhǎng)期的發(fā)展方向，見證一門新興學(xué)科的發(fā)展與建立。

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

Second Reflections on the Publication of the 10-volumeAHistoryofCulinaryCultureofChina

FANG Cheng

(ZhejiangPeople’sPress,Hangzhou, 310006,ZhejiangProvince)

The publication of the 10-volumeAHistoryofCulinaryCultureofChinawas first planned in 1991 and eventually accomplished in 2013. Its publication was not only the result of more than two decades’ joint hard work of the government, the society, the planners, the contributors, the experts and the editors, but also the latest achievement in the field of culinary culture. In addition, its publication proved to be thought-provoking and enlightening to the future publishers of similar books.

culinary culture, publication, reflection

2016-05-28

方 程(1981—)，男，浙江人民出版社編輯，研究方向：飲食文化類圖書出版研究。

TS971

A

1671-7406(2016)07-0017-07