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中國科學(xué)家研究不同育肥等級對雜交黃牛的最長肌的嫩度和感官品質(zhì)的影響

近年來，中國肉牛產(chǎn)業(yè)試圖通過飼養(yǎng)本地牛，或者與日本黑牛等的雜交牛來生產(chǎn)具有豐富大理石紋的高品質(zhì)牛肉。牛肉的品質(zhì)是影響肉制品品質(zhì)的決定因素，尤其是大理石花紋是影響適口性的主導(dǎo)條件，而適口性又是決定消費者感官評價和產(chǎn)品可接受性的決定因素，這也就是說擁有更多肌內(nèi)脂肪的牛肉會具有更高的可接受度和市場價值。

中國科學(xué)家分析不同育肥級別對雜交牛肉的肌內(nèi)脂肪含量、剪切力和感官品質(zhì)的影響，并試圖分析剪切力與中國消費者感官喜好的關(guān)系。結(jié)果表明：依照日本畜體分級標(biāo)準(zhǔn)進行育肥等級的評判，從A1到A5級，剪切力從50.6 N減小到了33.1 N，同時肌內(nèi)脂肪含量從4.26%增加到24.55%（P＜0.05）。消費者品評顯示，他們對A4和A5的喜好程度最高，且兩者之間沒有區(qū)別；相對于A1的不受歡迎，A2和A3具有相對較高的偏好（P＜0.05）。剪切力大小與消費者喜好傾向呈現(xiàn)線性回歸相關(guān)，消費者對剪切力大于55.43 N的樣品表現(xiàn)出不喜歡，而對于剪切力小于41.4 N的樣品具有偏好，消費者對介于41.4 N和55.34 N之間的樣品的喜好度一般。因此，對中國消費者來說，可以將55.43 N和41.4 N作為判定牛肉嫩度的標(biāo)準(zhǔn)，同時A4級育肥也被認(rèn)為是最適合的級別。（預(yù)發(fā)表于2016年2月Meat Science）