食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)分析

齊雪英 內(nèi)蒙古興安盟科右前旗疾病預(yù)防控制中心

隨著人們生活水平的不斷提高，大家對(duì)食品的安全意識(shí)也逐漸提高。目前，影響食品安全的因素包括很多方面，但微生物污染對(duì)食品安全的威脅仍是最大，也是目前食品安全中較嚴(yán)重的問(wèn)題。因此，為提高人們的生活質(zhì)量，保證食品安全，本文對(duì)食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析和探討，致力于保證消費(fèi)者的飲食安全，構(gòu)建和諧社會(huì)。

食品安全是保證消費(fèi)者健康的基本前提條件，但隨著科技的快速發(fā)展，不少商人為獲取高額利潤(rùn)而投機(jī)取巧，利用有害的化學(xué)物質(zhì)代替原本食品中的營(yíng)養(yǎng)元素。例如，近幾年嬰兒奶粉和牛奶中的三聚氰胺、瘦肉精事件等已對(duì)消費(fèi)者的健康造成直接的威脅，使原本健康的食品成為危害消費(fèi)者身體的毒藥。因此，應(yīng)注重食品微生物的檢驗(yàn)，避免微生物給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)傷害。

食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

對(duì)食品污染程度指示菌的檢驗(yàn)

首先檢測(cè)的是細(xì)菌總數(shù)，細(xì)菌總數(shù)主要是對(duì)經(jīng)過(guò)處理后的食品和飲用水樣品進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)過(guò)處理后的檢驗(yàn)中包含的細(xì)菌個(gè)數(shù)不能超過(guò)預(yù)期的固定值，如超過(guò)固定值，說(shuō)明食品和生活飲用水不合格，污染程度較大，對(duì)人的健康存在威脅。其次，要檢驗(yàn)的是大腸菌群。在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中，常通過(guò)檢測(cè)人和牲畜的糞便污染指數(shù)評(píng)價(jià)食品及生活飲用水的安全系數(shù)，從而確保其對(duì)人的健康不存在威脅。

食品中致病菌的檢測(cè)

食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的方法中已對(duì)部分的微生物數(shù)量作出明確規(guī)定，不僅要測(cè)量細(xì)菌總數(shù)和大腸菌數(shù)，還要對(duì)其他菌種的數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)和計(jì)算。根據(jù)文獻(xiàn)，學(xué)者對(duì)蠟樣芽孢桿菌的研究結(jié)果表明，如果食品中蠟樣芽孢桿菌的含量為108～109個(gè)/g便會(huì)使人們的身體感到不舒服，出現(xiàn)食物中毒的癥狀。但如果其含菌量少于此值時(shí)，人的身體便不會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。因此在食品微生物檢驗(yàn)的過(guò)程中，不僅要對(duì)食品污染程度指示菌進(jìn)行檢驗(yàn)，還要對(duì)食品中致病菌的種類(lèi)和數(shù)量進(jìn)行檢測(cè)，確保消費(fèi)者不會(huì)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。

食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

（1）食品微生物的種類(lèi)較多，且數(shù)量與范圍較大，因此，在食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中，采集樣本的難度較大，由于不同微生物的特點(diǎn)不同，使樣本采集的任務(wù)加重。（2）食品微生物的檢驗(yàn)速度應(yīng)較快，才能保證檢驗(yàn)結(jié)果較為準(zhǔn)確。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，其要求是保證食品的新鮮程度，因此在生產(chǎn)食品后，食品的微生物檢驗(yàn)環(huán)節(jié)應(yīng)保持高效率，同時(shí)又要保證微生物檢測(cè)質(zhì)量的準(zhǔn)確性。（3）食品微生物檢測(cè)要保持定性檢測(cè)與定量檢測(cè)并駕齊驅(qū)。在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，不能僅依靠定性實(shí)驗(yàn)確定是否會(huì)引發(fā)食物中毒，導(dǎo)致人們出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象很大部分的原因可能是食品中所包含的細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)。

食品微生物的檢測(cè)技術(shù)

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)包括多種方法，隨著科學(xué)技術(shù)的突飛猛進(jìn)，新的食品微生物檢測(cè)技術(shù)開(kāi)始迅速發(fā)展，從而促進(jìn)食品安全系數(shù)的提高。

電阻抗法

電阻抗法主要是利用細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)成長(zhǎng)的過(guò)程中，會(huì)促使培養(yǎng)基中的碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，而這些小分子物質(zhì)具有電活性，其能增加培養(yǎng)基的，促使阻抗發(fā)生變化，根據(jù)阻抗的變化來(lái)檢測(cè)細(xì)菌的數(shù)量。

快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)

快速酶觸反應(yīng)主要是根據(jù)細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中可合成和釋放的某些特異性的酶，然后通過(guò)相關(guān)的底物和指示劑進(jìn)行反應(yīng)，而反應(yīng)的結(jié)果能幫助人們進(jìn)行細(xì)菌快速診斷。

免疫學(xué)方法檢測(cè)細(xì)菌抗原和抗體的技術(shù)

主要包括熒光抗體檢測(cè)技術(shù)（IFA）、免疫酶技術(shù)（EIA）、免疫磁珠分離法（IMS）3種方法。這3類(lèi)方法通過(guò)對(duì)細(xì)菌抗原抗體的檢測(cè)，保證食品的安全性。

儀器法

儀器法是最常用的檢測(cè)方法。目前，隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，檢測(cè)食品微生物的儀器也逐漸增多，準(zhǔn)確性也獲得相應(yīng)的提高。主要的儀器包括微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀、全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)等。檢驗(yàn)儀器的效率較高，為食品微生物檢測(cè)作出較大的貢獻(xiàn)，也是今后微生物檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的主要方向和目標(biāo)。

結(jié)語(yǔ)

食品安全是人類(lèi)衣食住行中的一項(xiàng)重大問(wèn)題，必須引起足夠的重視從食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容和食品微生物檢測(cè)的技術(shù)方面，盡最大努力提高食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性，使食品的安全系數(shù)得到保證，保障消費(fèi)者的身體健康，構(gòu)建和諧發(fā)展的社會(huì)。