相似的烹調(diào)技法不同的風(fēng)味特色

周雅敏 蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中國是飲食大國，已形成特有的飲食文化。其中，對菜肴的烹調(diào)技法已向著科學(xué)化發(fā)展，主要在于技法不同，菜肴的風(fēng)味也會有所明顯差別。不同的烹飪技法所做出的菜肴的味道就會有所不同，尤其是相似的烹調(diào)技法，看似相似，但由于相互之間存在著微妙的差別，菜肴的風(fēng)味就會各有特色。本論文針對相似的烹調(diào)技法不同的風(fēng)味特色展開研究。

煨湯與燉湯的烹調(diào)技法不同而風(fēng)味各異

燉和煨的英文單詞都是“sinamet”，雖然兩者在操作技法上相似，但做出的湯的味道卻有所不同。煨的湯味道濃重、醇香；燉的湯味道清淡、鮮香。中國的烹飪辭書中，對于“煨”和“燉”兩個名詞從操作技法上就有所明確區(qū)分。雖然兩者都是通過長時間的小火燉而使得食物酥爛，但煨湯選用砂鍋等恒溫的密封器皿烹制食物，燉湯是使用汽鍋、蒸鍋、搪瓷鍋等。在湯料的選擇上，煨湯使用的動物性原料主要是結(jié)締組織，講究老韌，如牛尾、牛肉、肥腸等等都可用于煨湯；燉湯使用的原料則是動物原料或者植物原料，講究原料鮮嫩，如蟹粉獅子頭、加吉魚等，都采用燉湯的方法。在湯的品質(zhì)上，煨湯中不會加入有色的酒，湯味很濃；燉湯需根據(jù)湯中菜肴的特點調(diào)味，其中的肉爛熟而湯味清淡。此外，從加熱的角度來看，煨湯的烹調(diào)方法較單一，用水直接煮熟即可，為文火長時間烹飪；燉湯是隔水燉，主要是借助蒸汽的熱將食物做熟，湯汁多而時間短。當(dāng)食物放在容器里煨湯時，需對火候進行控制，可以原料同時下鍋，通常容器中的水溫約85～90 ℃。燉湯則將材料放到鍋中燉，當(dāng)湯熟要出鍋時，才放入調(diào)味品。燉湯往往是水燒開后就小火燉，以使得湯汁保持原有的特色。

爆與炒的烹調(diào)技法不同而風(fēng)味各異

爆是用急火快速炒菜，而炒菜是一種常用的做菜技法。從烹飪激發(fā)的角度而言，爆與炒存在著相似性，但在具體操作中存在著很多不同。爆是整個的過程都需要快炒，不僅要旺火，還要在菜汁爆出后勾芡，使菜粘稠油亮；炒一般不需要勾芡，湯汁也較少，但各種調(diào)味品要放全。炒出來的菜肴較鮮香爽脆，味道多種多樣。如抓炒蝦仁、生炒辣子雞等都可炒出多種味道。爆出來的菜肴脆嫩，雖然菜肴勾芡，但在盤內(nèi)并沒有湯汁，如爆肚頭、爆烏魚花等。

熗與拌的烹調(diào)技法不同而風(fēng)味各異

在中國的涼菜烹調(diào)方法中，熗與拌是常用的手法，在具體操作中存在著明顯的區(qū)別。

從制作菜肴的時間上看，熗的操作速度較快，將所有的菜肴經(jīng)水焯或滑油加熱處理后，將水分或油汁瀝去，之后趁著菜還沒涼將各種調(diào)料加入其中進行攪拌，使調(diào)料的味道滲入到菜中，所熗出的菜更有味道。如土豆絲、蝦仁、芹菜等都可采用這種方法烹調(diào)。拌菜與熗菜相比，少了加熱的工序，可將所有的菜切好后就直接加入各種調(diào)料，也可將肉類的菜進行加入處理后拌入到菜中。如涼拌海蜇皮、涼拌苦苣等。

在材料的選擇上，熗菜選擇的原料以高鮮活度的原料為主，豬肉、雞肉和一些蔬菜等都可采用這種方法進行烹調(diào)。拌菜多選擇較為鮮嫩的食材，諸如熟食和各種瓜果和蔬菜等。

調(diào)料的選擇上，熗菜多選擇花椒，根據(jù)口味不同而選擇相應(yīng)的調(diào)料。通常在熗菜中不會加入醬油、醋等調(diào)味品?？谖渡希瑹筒艘孕晾睘橹?，具有較強的刺激性。與熗菜相比，拌菜則口味較為清淡，通常是將生料或已晾涼的熟料經(jīng)過改刀后加入調(diào)料進行拌制。拌菜的裝盤方式有拌過后裝入盤中、將菜裝入盤中后加入調(diào)料、將菜裝入到盤中進行蘸味。熗菜是經(jīng)過加熱后調(diào)制的，更能將食材的本色保持下來。拌菜和熗菜的制作過程不同，但兩者之間存在著很多的共性，如所使用的調(diào)味品不需要加熱，可現(xiàn)吃現(xiàn)拌，也可根據(jù)個人口味選擇相應(yīng)的調(diào)料。

燒與扒的烹調(diào)技法不同而風(fēng)味各異

燒與扒的烹調(diào)技法上存在著相似性，但具體操作中存在著很大的差別。材料的選擇上，燒的烹調(diào)技法可選擇的材料較多，原料的選擇和配料的使用上存在很大變化。扒則不同，需要選擇較高檔的原料，且要求這些原料易去腥，所使用的配料也相對較少。燒與扒在烹調(diào)中雖然都需勾芡，但勾芡的方式存在著差異。燒菜一般無需勾芡，如果是勾芡也是在旺火的情況下進行，所以，燒菜的鹵汁較為粘稠。扒菜講究菜肴要光亮而爽滑，對勾芡非常講究。燒菜對加熱的時間沒有絕對的要求，對原料的成形也沒有嚴格規(guī)定，對于菜肴的加熱和調(diào)味也可根據(jù)需要進行，所做出的菜肴味道濃，菜汁粘稠而光亮，如蔥燒木耳、糟燒冬筍等。扒菜對菜形非常重視，要求裝入盤中要整齊而湯汁濃醇。在中國的東北地區(qū)，扒菜較為常見，如蔥扒全鴨、白扒三樣都是較為典型的東北扒菜。

熬與燴的烹調(diào)技法不同而風(fēng)味各異

熬與燴在烹調(diào)的操作流程上基本相似，都屬于羹菜，所以，廚師會將熬與燴納入到同一烹飪技法當(dāng)中。但在具體的操作中，熬與燴存在著明顯的差別。熬在操作上對材料的選擇較為單一，以含有較多膠原蛋白的材料為主，選料較為整齊。燴菜在材料的選擇上具有廣泛性，不僅需要一些動物性的原料，還要以植物性的原料作為輔助性原料。兩種材料都要鮮嫩，但對于材料的形狀并沒有要求。

熬與燴在火候和烹調(diào)時間上也有所不同。燴菜的加熱時間要相對短一些，而熬菜的時間要較長。通常用于燴制的材料不可以長時間煮，通?；鹆^大，五分鐘的時間就可以出鍋。熬菜通常是小火緩慢地加熱，可以將原料中的膠原蛋白融化后，融入到湯汁中。通常需要超過三個小時的時間才能達到這種效果。在熬菜與燴菜的過程中，湯汁的使用多少也會對菜的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。熬菜的操作技法簡單，延伸的種類也相對較少，湯和菜一起，并不需要勾芡，湯味醇厚而并不膩人。家常做菜通常會采用熬菜的方式。在做湯時也可采用這種方法，如熬鯽魚湯、烏龜湯等。燴菜有白燴菜、清燴菜、紅燴菜的差別。當(dāng)菜即將出鍋時，就進行旺火勾芡。湯要沸騰，所做出來的湯汁就會軟滑而爽口，如牡蠣燴豆腐等。

?與燜的烹調(diào)技法不同而風(fēng)味各異

?與燜的烹調(diào)都是依靠水進行傳熱，操作流程上基本相同，但其中也存在著細微的不同之處。燜為小火慢慢加熱，所選擇的原料要老韌一些，如牛、雞、豬、羊等，都可以采用燜的做法。如里脊、鮮蝦等，由于原料的質(zhì)地鮮嫩，就可以采用?的方法。從制作的工序上來看，?需要對原料處理后才使用蔥姜進行熗鍋，之后就將主要的原料放入其中，倒入湯汁，放好各種調(diào)料，使用小火燒，直到材料入味，將火開大收湯汁。燜的主要材料不需要過油，熗鍋后就可將主要的材料放入到鍋中，旺火將湯汁燒開后，小火加熱，直到湯變得濃稠為止。

?與燜在收汁方法上也有所不同。?需要不斷地翻轉(zhuǎn)勺，不需要勾芡，大火將鍋中的湯收汁后，淋上熱油，直到菜變得紅亮?xí)r即可出鍋裝盤。燜要將材料放入鍋中加熱，使其酥軟而浸入味道。燜的時候，湯汁要一次性加到位，而不可以中途添加，以避免影響湯的味道。當(dāng)材料酥軟而入味時即可勾芡。

結(jié)語

中國的飲食文化源遠流長，主要體現(xiàn)在烹調(diào)方法的運用上。由于烹調(diào)技法不同，所做出的菜的味道也會有所不同，即便是似的烹調(diào)技法亦是如此。針對相似的烹調(diào)技法不同的風(fēng)味特色進行研究十分必要。