劉　想，劉振春，楊　樺，鄒基豪，鄭　麗，崔晶蕾，趙　姝，張　星

（吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春　130118）

薏苡仁的藥食價值及開發(fā)利用

劉想，*劉振春，楊樺，鄒基豪，鄭麗，崔晶蕾，趙姝，張星

（吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春130118）

近年來，隨著人們對飲食營養(yǎng)重視程度的不斷提高，薏苡仁所延伸的食品、保健品風行國內(nèi)外。因薏苡仁營養(yǎng)豐富、藥食兼用、物美價廉而深受百姓喜愛。通過綜述薏苡仁的藥用價值、食用價值、營養(yǎng)成分以及產(chǎn)品開發(fā)利用的研究進展，為開發(fā)具有高附加值的薏苡仁功能食品以及各領域的開發(fā)利用提供理論參考和依據(jù)。

薏苡仁；價值；營養(yǎng)；功能

薏苡仁（Semen coicis）俗稱“薏仁”“薏米”，禾本科植物，一年生或多年生草本植物薏苡的干燥成熟種仁。薏苡仁的營養(yǎng)價值很高，堪稱“禾本科植物之王”是典型的綠色有機食品，不僅是百姓的常食之物，也是補身和治療疾病的一劑良藥[1]。薏苡仁易生長在濕潤陰涼之地，如山谷、河邊、荒野等地，生長力強、耐澇耐旱，在全國各地均有栽培，遼寧、福建、湖北為主產(chǎn)地。因地域、氣候、環(huán)境等條件的差異，所以各地的薏米特性也有所不同，大致體現(xiàn)在形狀、大小、色澤、飽滿程度及成分比例等方面。

近年來，隨著人們對飲食營養(yǎng)的重視程度不斷提高，薏苡仁食品深受百姓喜愛，其所延伸的保健食品更是暢銷國內(nèi)外。由此可見，薏苡仁產(chǎn)品的開發(fā)利用會帶來明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

1　薏苡仁的藥用價值和食用價值

1.1薏苡仁的藥用價值

薏苡仁中含有薏八醇及β-γ2種谷甾醇，這些特殊成分具有抗癌、抗腫瘤等作用，可抑制癌細胞生長、繁殖。同時，薏苡仁是含有抗腫瘤活性成分的一味傳統(tǒng)中藥材，在殺傷癌細胞、影響腫瘤細胞基因表達的同時，并不損害免疫功能?！侗静菥V目》中記載，薏苡仁具有健脾益胃、補肺清熱、祛風勝濕、養(yǎng)顏駐容、輕身延年等功效，近年來的科學研究證明，其具有健脾利濕、清熱排膿、降血壓、降糖、抗炎、延緩衰老等功效。

1.2薏苡仁的食用價值

薏苡仁不僅所含營養(yǎng)物質(zhì)極為豐富，還是營養(yǎng)均衡的谷物，其含有B族維生素、鈣、磷、鐵、食物纖維，以及人體所必需的8種氨基酸，且比例非常接近人體需要[2]，主要為亮氨酸、賴氨酸、精氨酸等，還可促進大腦發(fā)育，提高免疫力。薏苡仁易于人體消化吸收，不僅適宜健康人群食用，更適宜老人、小孩、孕婦、產(chǎn)婦以及體弱多病者常食。此外，薏苡仁的美容瘦身效果極佳，它富含的VB1，VB2和植物蛋白，能夠滋養(yǎng)皮膚、減少皺紋、消除色素斑點和面皰，甚至對治療扁平疣有良好的功效，促進了近年來美容瘦身及保健品行業(yè)的發(fā)展。

2　薏苡仁營養(yǎng)成分的分析

2.1薏苡仁多糖

多糖是一類除了蛋白質(zhì)和核酸之外的重要生物大分子，是構(gòu)成生命的基礎分子之一。薏苡仁多糖作為藥理活性較高的物質(zhì)，一直是天然藥物、生命科學和生物化學等領域的研究熱點。薏苡仁含可溶性多糖為6.38%~8.25%，從薏苡仁中提取的水溶性多糖，其單糖組分較復雜，包括葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖。此外，薏苡仁多糖在功能食品和臨床醫(yī)學等方面的應用也極為廣泛。徐梓輝等人[3]利用四氧嘧啶建立小鼠模型，經(jīng)過模型和空白組對照，發(fā)現(xiàn)薏苡仁多糖降低了四氧嘧啶糖尿病小鼠的高血糖。經(jīng)呂峰等人[4]研究的薏苡仁多糖可修復小鼠脾臟和胸腺的免疫損傷，研究結(jié)果證實薏苡仁多糖具有增強機體免疫和補益作用。此外，薏苡仁多糖還具有一定的抗氧化性，對超氧陰離子自由基（O2-·）、羥基自由基（·OH）以及DPPH自由基具有清除能力。

2.2薏苡仁油

薏苡仁油可誘導機體癌細胞壞死，從而有效地抑制癌細胞的增長，主要針對消化系統(tǒng)癌病患者，如胃癌、結(jié)腸癌、胰腺癌、食管癌等。其抗腫瘤的活性成分為甘油三酯類，因此可提高荷瘤機體的免疫功能和抗白血病細胞以及促進脾淋巴細胞增殖。經(jīng)許健等人研究表明，薏苡仁油能影響人原位胰腺癌細胞生長周期，導致細胞周期阻滯，下調(diào)血管內(nèi)皮生長因子和成纖維細胞生長因子的表達水平，對抑制胰腺癌細胞的擴散產(chǎn)生一定作用。除此之外，薏苡仁油還具有抗炎、消腫、鎮(zhèn)痛止血等作用。

2.3薏苡仁脂肪酸

薏苡仁中脂肪酸主要包括亞油酸和棕櫚酸等，其中亞油酸占35.75%，是被公認的一種必需脂肪酸[5]。因亞油酸與膽固醇結(jié)合后，可在體內(nèi)進行運轉(zhuǎn)和代謝，從而可降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化。包永睿等人通過抑制G2/M細胞的周期性對人肝癌細胞株SMMC-7721增殖的影響進行研究，結(jié)果表明，薏苡仁脂肪酸對人肝癌SMMC-7721細胞具有明顯的抑制作用并可誘導其凋亡；該研究為研制抗肝癌現(xiàn)代新藥提供了科學理論依據(jù)及方向。

2.4薏苡仁酯

薏苡仁酯屬油脂類化合物，是不飽和脂肪酸的2,3-丁二醇酯，因而不屬于真脂，但其性質(zhì)與真脂相似。近年來的試驗證明，薏苡仁酯（CXL）具有抗癌作用，可提高腫瘤對化療藥物的敏感性。當薏苡仁酯（CXL）和順鉑（DDP）以5∶1的劑量比例作用時，它們的聯(lián)合效應能夠更有效地抑制人鼻咽癌細胞的增殖；薏苡仁酯目前除了被用來抗癌外，還可透過調(diào)控趨化因子而起到免疫調(diào)節(jié)的作用。當薏苡仁酯與5-氟脲嘧啶合用時，能使后者抑制人鼻咽癌細胞增殖作用得到加強。經(jīng)鄭紅霞等人研究表明，薏苡仁酯能上調(diào)膠原誘導性關(guān)節(jié)炎小鼠Foxp3+CD4+CD25+Treg比例，可能在膠原誘導性關(guān)節(jié)炎發(fā)病中發(fā)揮一定的免疫調(diào)節(jié)作用。

3　薏苡仁系列產(chǎn)品開發(fā)

3.1薏苡仁餅干

薏苡仁餅干是一種以薏苡仁為原料的熱加工烘烤類糕點，要經(jīng)過打粉、蒸熟、曲化、干燥等步驟加工而成。在制作過程中曲化條件是影響餅干口感、風味的關(guān)鍵因素，因此要合理把握曲化時間、曲化溫度、曲用量等因素，從而優(yōu)化曲化條件，使薏米粉風味與品質(zhì)有所提高。付辭等人研究證明，薏米粉在低種曲用量、高溫長時間曲化條件下，獲得的薏米粉風味與品質(zhì)較高。目前，市場上對餅干的需求較高，如老人和兒童會選擇高鈣、高鐵的餅干。薏苡仁餅干與普通餅干相比，在營養(yǎng)價值上有較大提升。因此，這類餅干要比市面上的普通甜餅干更健康，市場需求更大。

3.2薏米酒

隨著人們對保健酒的需求不斷增長，與國際的貿(mào)易往來也越來越頻繁，因此在保健酒行業(yè)中，無論是國外保健酒產(chǎn)品打入我國市場還是我國本土產(chǎn)品相互競爭的局面都愈加激烈。薏米酒以薏苡仁為原料，經(jīng)蒸餾或發(fā)酵方法制得薏米酒。該酒具有良好的營養(yǎng)價值和保健價值，酒香濃郁純正，酒精度適中。許多科研人員已成功研發(fā)成薏米保健酒，對人體具有祛風除濕、解毒止痛等作用。袁懷堯以薏米、酒曲、米曲、山楂、茅草根、稗籽為原料，在有酒用窯池泥的窯池中發(fā)酵，經(jīng)蒸餾制得薏米酒。其特別之處在于酒用窯池泥是由大豆、牛肉、大曲、黃土、乳酸乙脂等加水發(fā)酵而成，此方法可提高蒸餾后薏米酒的口感。林海萍等人用薏米粉、芡實粉、酵母菌等制成保健藥酒，制作方法簡單、酒精度適中、成本低廉且適宜企業(yè)生產(chǎn)，不僅純天然、無毒副作用，并且對風濕性關(guān)節(jié)炎具有特殊的療效。

3.3薏米飲料

薏米若直接煮食，所需時間較長，因薏米淀粉不容易α化，必須經(jīng)過長時間的浸漬和煮沸才能食用，從而限制了薏苡仁在食品方面的利用。經(jīng)現(xiàn)代工藝的合理調(diào)配及科學加工后，方可提高其風味和口感。以薏米為原料，經(jīng)過篩選、烘焙、粉碎、糊化、酶解、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌等步驟完成薏米飲料的制備[6]。通常制得的飲料色澤為乳白中帶有微黃4結(jié)語

色，香甜可口、味美純正。將薏米制成飲料是一種既方便又有效的最佳利用方式。目前，飲料在飲食消費中占比例很高，以薏米為原料的飲料制作工藝較為簡單。經(jīng)科學加工后的薏米飲料，不僅能除去不快的味道，還會保留其豐富的營養(yǎng)，使其具有防暑降溫、美容保健的作用。

薏苡仁作為藥食兼用的糧種，在禾本科作物中有著不可代替的地位，是集營養(yǎng)、美容、保健于一身的食療佳品，不僅營養(yǎng)物質(zhì)豐富，并且物美價廉、易于生產(chǎn)。多年來，國內(nèi)外研究學者對薏苡仁的化學成分、營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)等方面的研究尤為深入。最早研究薏苡仁藥理活性成分的國家為日本，因此已開發(fā)多種保健品、美容護膚品。近日流行的薏苡仁化妝水早已風靡日本，該產(chǎn)品可促進新陳代謝、預防角化異常等。隨著人們對薏米的逐漸重視，科研人員不斷深入研究其對抗癌、抗腫瘤、降血糖等藥理作用及臨床應用研究，極力使薏苡仁在食品行業(yè)中產(chǎn)生最大的經(jīng)濟效益和社會效益。

[1]呂秀華，李軍，任艷紅.薏苡仁的藥用介紹 [J].中國保?。ㄡt(yī)學研究版），2007，15（2）：110.

[2]胡軍，金國梁.薏苡仁的營養(yǎng)與藥用價值 [J].中國食物與營養(yǎng)，2007（6）：57-58.

[3]徐梓輝，周世文，黃林清.薏苡仁多糖的分離提取及其降血糖作用的研究 [J].第三軍醫(yī)大學學報，2000，22（6）：578-581.

[4]呂峰，林勇毅，陳代園.薏苡仁活性多糖對小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用 [J].中國食品學報，2013，13（6）：20-25.

[5]杜萌，丁安偉，陳彥.薏苡仁化學成分及其防治腫瘤作用機制研究 [J].吉林中醫(yī)藥，2012，3（2）：195-201.

[6]李存芝，黃雪松，胡長鷹，等.酶解薏米飲料的研制[J].農(nóng)業(yè)機械，2011（10）：124-128.◇

Medicinal and Food Value and the Development and Utilize of Coix Seed

LIU Xiang，*LIU Zhenchun，YANG Hua，ZOU Jihao，ZHENG Li，CUI Jinglei，ZHAO Shu，ZHANG Xing
（School of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China）

With the recent emphasis on people's nutrition level continues to improve，the food of Coix seed extending health care products popular domestic and foreign.Because of Coix seed nutritious，medicinal and edible，inexpensive and loved by the people.This article will advances in Coix seed medicinal value，food value，nutrients，and product development and utilization are reviewed，and provide a theoretical basis for the development of reference coix seed functional foods with high added value as well as the development and utilization in various fields.

Coix seed；value；nutrition；function

R282

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.046

2016-07-14

吉林省科技發(fā)展項目（20150311）。

劉想（1991— ），女，在讀碩士，研究方向為長白山野生植物資源開發(fā)利用。*

劉振春（1963— ），男，博士，教授，研究方向為營養(yǎng)科學與功能性食品。