王文正,王仁同

(徐州日?qǐng)?bào)社，江蘇 徐州 221000)

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從中醫(yī)湯頭方劑想到科學(xué)配餐*

王文正,王仁同

(徐州日?qǐng)?bào)社，江蘇 徐州 221000)

《湯頭歌訣》與《方劑》是先人大醫(yī)們成功的臨床實(shí)踐得出的治療經(jīng)驗(yàn)。作者試圖以上述觀點(diǎn)借鑒于餐飲菜譜，提示人們重視食材所含元素，性味入經(jīng)、營(yíng)養(yǎng)成分，便于提高菜譜撰寫的科學(xué)性。

《湯頭歌訣》;《方劑》;《菜譜》;科學(xué)性

《黃帝內(nèi)經(jīng)》上說(shuō) ：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五蔬為益，且醫(yī)食同源?！边@是中土人們飲食配伍基本情況。五谷為主糧，以碳水化合物供給，令人汲取賴以生命營(yíng)養(yǎng)；但此不夠，配以果蔬攝取各種維生素、纖維素、植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)，便于消化、吸收、通腸，便暢，使之人體健康。

鑒于醫(yī)食同源，歷代醫(yī)家無(wú)不主張以食療為本，如此不果，進(jìn)而藥膳，再不果以藥攻之。就現(xiàn)代文明的今天，這些傳統(tǒng)理論，仍不失有偉大的科學(xué)價(jià)值。

醫(yī)者名言 ：“不熟十二經(jīng)絡(luò)，開(kāi)口動(dòng)手便錯(cuò)”，審病在某一經(jīng)絡(luò)，可用某經(jīng)之藥而治之，其藥病相當(dāng)，成功可必。凡我國(guó)歷代《本草》，每一味藥物均有性味、入經(jīng)與功能之解。繼而，以《黃帝內(nèi)經(jīng)》八十一篇文為圭臬，掌握天、地、人；陰陽(yáng)、寒暑、四時(shí)、水、土、風(fēng)、候、燥、濕等因素辨證施治而用藥。

然而，先秦兩漢《神農(nóng)本草經(jīng)》將藥物分為上品、中品、下品三等。上品藥120種為君藥(主藥)，久服益人。中品藥120種為臣藥，有毒、無(wú)毒之分，斟酌而用之。下品藥125種為佐、使，多有毒，不可久服。上述君、臣、佐、使配伍成方劑(湯劑)為患者治病。

由于社會(huì)進(jìn)步，醫(yī)學(xué)的發(fā)展，新藥不斷出現(xiàn)，湯劑的配伍越來(lái)越多，為了簡(jiǎn)便起見(jiàn)，醫(yī)界出現(xiàn)湯劑歌謠供初學(xué)者背誦好記。尤其，到了清康熙二十三年(公元1684年)秋，有安徽休寧縣八十歲老中醫(yī)汪昂編著一冊(cè)《湯頭歌訣》，選錄常用方劑300余方，編成七言歌訣200余首，每首歌訣均有簡(jiǎn)要注解。

1973年，由上海中醫(yī)學(xué)院、中醫(yī)理論教研組編寫的《中醫(yī)方劑臨床手冊(cè)》問(wèn)世。其中，收集中醫(yī)方劑380個(gè)，附方85個(gè)，成藥60個(gè)，針對(duì)不同患者施用方劑的加減，且對(duì)每一組方劑進(jìn)行詳細(xì)解釋?？梢哉f(shuō)凡中藥方劑每味藥物皆用自己功力，是一支有機(jī)團(tuán)隊(duì)。

故此，欲做一名大醫(yī)，不僅用藥如用兵，藥力大于牛力，運(yùn)籌帷幄將脈象、舌苔、大小便、面部氣色綜合考慮才能成功。所以說(shuō)沒(méi)有十年功夫難做中醫(yī)醫(yī)生；沒(méi)有十年功力唱不好大戲，成不了好角，此之謂也。

對(duì)飲食而言，我們是有5000多年文明史的古國(guó)，物產(chǎn)豐富，食材上千種，口味亦各有不同。故有心人總結(jié)成風(fēng)味不同的菜譜供世人參考與應(yīng)用。

20世紀(jì)60-70年代，由中國(guó)菜譜編委會(huì)編寫各省《中國(guó)菜譜》，沒(méi)待出齊，因政治運(yùn)動(dòng)而擱淺。繼而，社會(huì)上各種菜譜如雨后春筍亦紛紛出籠。

2008年，各省又繼續(xù)這項(xiàng)工作，2010年底《中國(guó)名菜大典·江蘇卷》問(wèn)世。至于其他省份進(jìn)度，作者并不掌握。

縱觀古今菜譜注重所用食材、調(diào)料與烹飪方法，解釋菜點(diǎn)特色，大多千篇一律。但亦有極少數(shù)的菜譜詮釋食材成分、營(yíng)養(yǎng)、熱量與特點(diǎn)?？偲饋?lái)說(shuō)，這些菜譜大多停留在表層上。

今天，本文提出的是醫(yī)食同源菜譜組合之深層次的內(nèi)容，尚如中醫(yī)方劑一樣的嚴(yán)謹(jǐn)，展現(xiàn)時(shí)代發(fā)展的脈搏。

一、每種食材性味、入經(jīng)、營(yíng)養(yǎng)素成分，碳水化合物、蛋白質(zhì)含量、總體熱量等。

二、烹飪方法；為什么要用蒸、煮、烤、燒、熘、炸，其科學(xué)根據(jù)是什么？

三、所用調(diào)料化學(xué)成分，及其在此菜中的科學(xué)作用？

四、總體口感滋味如何？色澤如何？

五、是否達(dá)到醫(yī)食同源與某種功能等。

今以《湯頭歌訣》和《中醫(yī)方劑臨床手冊(cè)》各舉一例，從而示范對(duì)飲食菜譜的改寫，加強(qiáng)合理的營(yíng)養(yǎng)、功效的科學(xué)配伍。

《湯頭歌訣》四君子湯

第一句 ：四君子湯中和義，參術(shù)茯苓甘草比。即 ：人參、白術(shù)、茯苓、炙甘草四味藥，可助陽(yáng)補(bǔ)氣而“致君子中和”。

第二句 ：加減法

益以夏陳名六君，祛痰補(bǔ)氣陽(yáng)虛餌。即 ：加半夏、陳皮，就稱六君子湯，凡痰濕多者可服用。

第三句 ：加減法

除卻半夏名異功，或加香砂胃寒使。從六君子湯中去掉半夏就稱作“異功散”，治陽(yáng)虛氣弱，胃脘飽悶，腹部虛膨。

最后一句，如病人嘔吐痞悶，胃脘痛或有腹瀉，是胃虛有寒，可加上木香與砂仁。

四君子湯計(jì)量

人參、白術(shù)、茯苓各二錢(平)(6.250克)，炙甘草一錢(平)(3.125克)

服用方法 ：水煎溫服

歷史沿革與出處 ：

四君子湯屬于中醫(yī)八分法之一的補(bǔ)益法類。它出現(xiàn)于宋代“太平惠民和劑局方”簡(jiǎn)稱局方。屬于宋太醫(yī)局編著，于公元1078—1085年刊出。其后多次增補(bǔ)，現(xiàn)存本共10卷，分傷寒、諸風(fēng)等14門計(jì)788方。

《中醫(yī)方劑臨床手冊(cè)》保和丸

此方可成藥可湯劑 ：山楂六兩(300克)、六粬二兩(100克)、半夏三兩(150克)、茯苓三兩(150克)、陳皮一兩(50克)，連翹一兩(50克)、萊菔子一兩(50克)，此為做中成藥的劑量，湯劑計(jì)量大減。

功用 ：消食和胃

適應(yīng)癥 ：食積停滯、胸脘脹滿、厭食，大便不調(diào)。

方解 ：山楂、六粬、萊菔子三味，助消化消積，陳皮、半夏、茯苓和胃，連翹散食郁熱。

加減法 ：加麥芽消食加強(qiáng)；加枳實(shí)、檳榔治脾虛食滯不化，大便稀溏。

歷史沿革與出處 ：

朱丹溪所著《丹溪心法》。朱丹溪大名朱震亨(公元1281—1358年)，著名的金元四大醫(yī)家之一。籍貫浙江義烏縣人，世居丹溪而故名。他醫(yī)學(xué)理論是“陽(yáng)常有余，陰常不足”，主張保存陰精，是養(yǎng)陰之大醫(yī)。兩例舉畢，作者意圖已顯而易見(jiàn)了。

今天，以江蘇徐州名菜“蜜汁趴地瓜”(實(shí)際為冰糖趴地瓜)為例，進(jìn)一步展示新形勢(shì)下菜譜的情況。

一、主料 ：紅瓤或黃瓤地瓜(當(dāng)年秋后產(chǎn))750克

二、產(chǎn)地 ：全國(guó)各地以山地產(chǎn)為佳

三、輔料 ：冰糖200克，糖桂花6克，水450克，豬網(wǎng)油8小張。

四、工具 ：銅鍋一只，木炭5斤

五、制作 ：

1.地瓜洗凈削皮，切成長(zhǎng)15厘米，厚1.5厘米，寬10厘米長(zhǎng)方形塊，共8塊，每塊用豬網(wǎng)油包好。

2.把包好的8塊地瓜擺放在銅鍋里，加水略低于地瓜上層，再把冰糖放在最上面，蓋好鍋蓋。

3.木炭火生著，先略旺，欲開(kāi)鍋時(shí)，變?yōu)樾』?，慢?吊)，要不時(shí)監(jiān)看不要離開(kāi)鍋灶，4小時(shí)后待地瓜塊呈玻璃光澤而晶瑩剔透，冰糖已呈稠狀，加入糖桂花悶上半分鐘即可出鍋裝盤。

六、特色 ：每塊地瓜宛如金磚，錚亮，甜香可口。

七、科別 ：旋花科、甘薯屬、甘薯之根塊。

八、別名 ：江蘇徐州稱紅芋，山東地瓜，江南良薯。

九、性味 ：甘、平、無(wú)毒。入經(jīng) ：肺、脾、腎三經(jīng)。

十、成分蛋白質(zhì)2.3克%，脂肪0.25克%，碳水化合物29克%，粗纖維0.5克%，胡蘿卜素1.31克%，硫胺素0.12毫克%，核黃素0.04毫克%，尼克酸0.5毫克%，灰分0.9克%，鈣18毫克%，磷20毫克%，鐵0.4毫克%。

十一、食療 ：補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺，止咳化痰。

十二、歷史沿革與文化 ：此品甘薯并非藷芋(山藥)，所指的是地瓜。我國(guó)固有品種；二是明代閩商、粵人從菲律賓呂宋島傳至我國(guó)。明徐光啟在《農(nóng)政全書》有詳細(xì)記載?，F(xiàn)在，我國(guó)甘薯品種達(dá)千種以上，優(yōu)質(zhì)品種184種。

再譬如，先人們傳統(tǒng)下來(lái)的家常菜譜“海帶燒肉”一例，配伍十分科學(xué)而且營(yíng)養(yǎng)。海帶中藥名“毘布”，屬大葉藻科大葉藻屬全草。它的主要功能 ：清熱軟堅(jiān)，軟化血管，化痰利水，治癭瘤、水腫與腳氣……

豬肉為豬科動(dòng)物豬的肉。其脂肪平均含量28.8%以上。且記 ：動(dòng)物脂肪對(duì)人體滲透力極強(qiáng)，容易在血管內(nèi)壁形成膽固醇，硬化血管使之無(wú)韌性與彈性；恰好海帶與豬肉配伍，味美、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)。

據(jù)悉，早在2000年國(guó)家有關(guān)部門就對(duì)餐飲菜品的配伍提出了營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)配餐；主要根據(jù)身體需求調(diào)整現(xiàn)有的飲食結(jié)構(gòu)，注意蛋白質(zhì)、五谷、動(dòng)植物脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素的配搭；主食、果蔬、動(dòng)物性食物三類食物比例，達(dá)到熱、寒平衡效果。

2003年時(shí)，又針對(duì)老年、中年、婦女與兒童配餐了有明確規(guī)定。但是，十幾年過(guò)去了，社會(huì)上均無(wú)絲毫動(dòng)靜。就這一點(diǎn)除了專家、學(xué)者努力宣傳與實(shí)踐外，最重要的是全民素質(zhì)、體質(zhì)的提高，必須由政府重視實(shí)施，讓中國(guó)食學(xué)教育納入教學(xué)課程方是上策。另外，各省市在培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)師方面，尚待進(jìn)一步推進(jìn)，由他們作為“醫(yī)食同源”使者，普及到社會(huì)各個(gè)角落。

就培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)師而言，據(jù)作者所知江蘇徐州高等學(xué)府——江蘇師范大學(xué)、徐州工程學(xué)院食品研究院，徐州技師學(xué)院烹飪系，徐州黃河烹飪學(xué)校等，培養(yǎng)、培訓(xùn)出來(lái)的學(xué)員均為江蘇省主管部門統(tǒng)考而甄拔的人才。從2003年開(kāi)始至今，總共培養(yǎng)出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)師鳳毛麟角，而且大多是公共營(yíng)養(yǎng)配餐人員，約有3000人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上社會(huì)需求。因?yàn)樾熘菔休犖鍏^(qū)五縣總?cè)丝?200萬(wàn)，這3000人撒在社會(huì)上所起作用甚微。同時(shí)，在招收生員方面，亦有一定困難。

至于，欲達(dá)到“醫(yī)食同源”科學(xué)配餐上述理念，尚需兼講文史知識(shí)，《本草學(xué)》、中醫(yī)理論、食品化學(xué)、蔬菜、水果、干果以及偏重于烹飪食材的動(dòng)植物學(xué)、人文地理、調(diào)料學(xué)、烹飪技能等，方能培養(yǎng)出撰寫與時(shí)俱進(jìn)的《中國(guó)菜譜》來(lái)。

什么是人的生活？“人生下來(lái)就是要千方百計(jì)的活著，就叫生活?！鄙畎ǚ椒矫婷妫瑲w納起來(lái)只有兩種；一是物質(zhì)方面，二是精神方面。人的生活要有質(zhì)量。因而，隨著時(shí)代發(fā)展，往昔那些菜譜內(nèi)容與形式顯然落伍，一本趨向現(xiàn)代、文明、科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)菜譜就肩負(fù)在我們這一代人身上。

據(jù)悉，浙江省打造一帶一路特色鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其內(nèi)容包括生態(tài)環(huán)境，旅游文化與絲綢。就餐飲一項(xiàng)即可與上三項(xiàng)結(jié)合。一種科學(xué)膳食、營(yíng)養(yǎng)大餐的現(xiàn)代化菜譜可否由浙江先行，做出表率，影響全國(guó)。

本文作者曾考慮，全國(guó)30個(gè)省、市、自治區(qū)，56個(gè)民族，如完成這項(xiàng)巨大工程并非易事。可否建議國(guó)務(wù)院相關(guān)部門牽頭，當(dāng)作一樁大工程來(lái)辦。除了完成科學(xué)配餐外，必須包括飲食文化，歷史沿革，食療科學(xué)依據(jù)等等。并且把優(yōu)秀的地方文化與科學(xué)的餐飲文化結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)出全國(guó)56個(gè)民族的學(xué)員，傳承發(fā)揚(yáng)祖國(guó)廣博的飲食文化體系。民諺云 ：“文化、文化，以文而化人?！苯o人知識(shí)，給人趣味，給人美味，給人健康。讓新版本的《中國(guó)菜譜》成為飲食文化的《四庫(kù)全書》。

因此，在人們物質(zhì)享受的同時(shí)，也給人們帶來(lái)精神享受。人們?cè)谡吻迕鳎ㄖ平∪?，生活和諧的環(huán)境里，過(guò)著有質(zhì)量的生活。

[1]北京中醫(yī)學(xué)院方劑教研組.湯頭歌訣白話解[Z].北京 ：人民衛(wèi)生出版社，1961.

[2]上海中醫(yī)學(xué)院中醫(yī)基礎(chǔ)理論教研組.中醫(yī)方劑臨床手冊(cè)[Z].上海 ：上海人民出版社，1973.

[3]曹元宇.本草經(jīng)[Z].上海 ：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1987.

[4]江蘇新醫(yī)學(xué)院.中藥大辭典[Z].上海 ：上海科技出版社，1986.

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

From TCM Prescriptions to Scientific Diet

WANG Wenzheng & WANG Rentong

(XuzhouDailyPress, 221000,JiangsuProvince)

TangTouGeJueandFangJiare collections of proven efficacious prescriptions of our ancestors and the present authors are now applying the ideas within to recipes to make sure that our diet is richer in both nutrients and flavor and, most importantly, more scientific.

TangTouGeJue；FangJi；Recipes； scientific

2016 - 07 - 12

王文正(1942—)，男，江蘇《徐州日?qǐng)?bào)》編輯，文化學(xué)者，研究方向：飲食學(xué)、文化學(xué)。

TS972.1

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