李艷青，陳洪生，楊 楠，王鶴霖

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

“蛋品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)改革探討

李艷青，陳洪生，楊 楠，王鶴霖

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

“蛋品工藝學(xué)”是高校畜產(chǎn)品加工方向的重要專業(yè)課，為了使學(xué)生更好地掌握該課程，對課程原有實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和方法提出不足并進(jìn)行改革，提出了“3個結(jié)合，循序漸進(jìn)，綜合培養(yǎng)”的有效措施，旨在培養(yǎng)更專業(yè)的蛋品加工技術(shù)人才。

蛋品工藝學(xué)；實(shí)踐教學(xué)；改革

我國是禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國，自改革開放以來，蛋品行業(yè)得到了快速發(fā)展，產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，人均禽蛋消費(fèi)量也超過了世界平均水平。目前，蛋品產(chǎn)量已超過世界蛋品產(chǎn)量的40%，因此蛋品加工業(yè)的發(fā)展對于提高蛋的加工轉(zhuǎn)化率、拓寬其銷售渠道，實(shí)現(xiàn)蛋品多重增值、加快農(nóng)村剩余勞動力轉(zhuǎn)移，促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入，都具有十分重要的意義。我國蛋品行業(yè)今后的發(fā)展趨勢必然是由“分散”走向“集中”，朝著大型集約化、一體化的生產(chǎn)基地模式發(fā)展，這也更需要大力培養(yǎng)蛋品加工業(yè)人才[1]。

為了培養(yǎng)蛋品加工業(yè)人才，許多高校食品專業(yè)開設(shè)了“蛋品工藝學(xué)”課程?！暗捌饭に噷W(xué)”是一門理論與實(shí)踐并重的專業(yè)課，課程主要以禽蛋為研究對象，研究其貯藏、加工、保鮮理論、生產(chǎn)工藝的技術(shù)及其產(chǎn)品品質(zhì)的變化規(guī)律，充分利用現(xiàn)有的蛋類資源提高勞動生產(chǎn)率，利用新技術(shù)、新工藝開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)國內(nèi)外市場需求。通過對該課程的理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)，可使學(xué)生掌握扎實(shí)的理論知識，并具有較強(qiáng)的實(shí)踐能力。

蛋品工藝學(xué)是一門應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，因此課程的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)緊跟市場需要，聯(lián)系市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)改革，達(dá)到提高就業(yè)率和為企業(yè)輸送合格專業(yè)人才的雙贏局面。

德國、澳大利亞和日本等國的應(yīng)用型大學(xué)對于實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的教學(xué)方法研究較早，成績突出。主要方法是由政府向企業(yè)投資，將實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)與企業(yè)聯(lián)合，實(shí)行學(xué)校企業(yè)“雙元化”模式管理。我國的實(shí)踐教學(xué)則缺少政府投資，大部分實(shí)踐內(nèi)容主要是在學(xué)校完成。目前，在部分高校的“蛋品工藝學(xué)”課程實(shí)踐教學(xué)過程中，主要存在以下幾個問題[2]：

（1）實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容分散、重復(fù)且單一，大部分實(shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊，以驗(yàn)證演示為主，綜合性、設(shè)計性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目比例較低。

（2）實(shí)踐教學(xué)考核方法單一，一般以實(shí)驗(yàn)報告為考核基準(zhǔn)，不能真實(shí)全面地反映學(xué)生實(shí)踐能力。

（3）課程經(jīng)費(fèi)投入不夠，導(dǎo)致學(xué)生參與創(chuàng)新實(shí)踐機(jī)會較少。

綜上所述，進(jìn)行“蛋品工藝學(xué)”課程實(shí)踐教學(xué)改革、構(gòu)建創(chuàng)新的蛋品實(shí)踐教學(xué)體系，培養(yǎng)能適應(yīng)生產(chǎn)、管理及服務(wù)崗位需要的應(yīng)用性人才，是提高實(shí)踐教學(xué)水平、改善教學(xué)效果的必要舉措。

蛋品科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅速，工藝、技術(shù)、品種日新月異，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用各種高科技手段輔助生產(chǎn)日益增多，這種日益發(fā)展的態(tài)勢對高校“蛋品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)適應(yīng)現(xiàn)在蛋品工業(yè)發(fā)展的要求更迫切。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法局限于驗(yàn)證《蛋品工藝學(xué)》教材中的工藝技術(shù)，難以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力[3]。因此，“蛋品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)改革勢在必行。

本次課程實(shí)踐教學(xué)改革歸納為“3個結(jié)合，循序漸進(jìn)，綜合培養(yǎng)”。

（1）理論教學(xué)與課程實(shí)驗(yàn)相結(jié)合。在課堂上講授的理論知識要在實(shí)驗(yàn)課上對號應(yīng)用，采用“為什么”教學(xué)法，設(shè)置思考題，用課堂理論解釋試驗(yàn)中出現(xiàn)的各種現(xiàn)象，使學(xué)生對蛋品加工技術(shù)與原理充分掌握，并能夠融會貫通，理論聯(lián)系實(shí)際能力得到提高。

除此之外，還可以在課堂上引出國外工廠生產(chǎn)視頻資料，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)先進(jìn)蛋品加工技術(shù)的積極性，增加學(xué)生實(shí)踐信息量。同時，結(jié)合蛋品企業(yè)HACCP管理體系，規(guī)范實(shí)驗(yàn)操作，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

（2）基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)相結(jié)合。在“蛋品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)每個環(huán)節(jié)中，貫穿一切從提高學(xué)生適應(yīng)市場需要能力出發(fā)的全新理念。以企業(yè)需求為導(dǎo)向，形成以基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)、科學(xué)研究為主的新型實(shí)驗(yàn)方式，建立以學(xué)生為中心的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。精心設(shè)計多種類型的考核辦法，統(tǒng)籌考核實(shí)驗(yàn)過程與實(shí)驗(yàn)結(jié)果，激發(fā)學(xué)生實(shí)驗(yàn)興趣，提高實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐能力[4]。具體操作方法如下：①加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)力度，實(shí)施指導(dǎo)性開放實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生能夠熟練掌握工藝技術(shù)；②增開創(chuàng)新性試驗(yàn)，對工藝參數(shù)的交互影響通過優(yōu)化技術(shù)參數(shù)的試驗(yàn)增加感性認(rèn)識、掌握規(guī)律，掌握解決工藝參數(shù)交互影響時的調(diào)整方法；③在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，每個實(shí)驗(yàn)設(shè)置2～3個思考題，并通過分小組、獨(dú)立動手操作試驗(yàn)后進(jìn)行思考題的解答。指導(dǎo)教師對思考題批閱后進(jìn)行歸納、總結(jié)。即使學(xué)生能較快地將難以記憶而又無感性認(rèn)識的理論內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合起來，既可使學(xué)生更好地掌握蛋制品加工技能，又增強(qiáng)了對理論知識的理解和記憶。

（3）科研能力與社會工作能力培養(yǎng)相結(jié)合。在課程實(shí)踐教學(xué)中，應(yīng)體現(xiàn)對學(xué)生科研能力和社會工作能力的培養(yǎng)。在強(qiáng)化學(xué)生基本實(shí)踐技能訓(xùn)練基礎(chǔ)上，將基礎(chǔ)實(shí)踐技能培養(yǎng)與產(chǎn)品開發(fā)、中試和生產(chǎn)等綜合能力培養(yǎng)結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能向縱深化方向發(fā)展，并與產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合。結(jié)合蛋品企業(yè)質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)生產(chǎn)規(guī)范教學(xué)，提高學(xué)生社會工作能力。

為了提高學(xué)生的社會工作能力，必須加強(qiáng)專業(yè)實(shí)習(xí)基地建設(shè)。在實(shí)習(xí)過程中，學(xué)生自己必須動手完成每個實(shí)踐環(huán)節(jié)，有不懂的地方找技術(shù)人員問個明白，除正常實(shí)習(xí)時間之外，學(xué)生還利用休息時間下工廠、車間，找?guī)煾祩兞私庥嘘P(guān)技術(shù)問題，加強(qiáng)實(shí)踐能力鍛煉。實(shí)習(xí)基地的建設(shè)給予學(xué)生更多實(shí)踐機(jī)會，有了良好的實(shí)習(xí)基地，學(xué)生學(xué)習(xí)到更多專業(yè)知識，了解更多企業(yè)信息，通過到實(shí)習(xí)基地參加實(shí)際工作，學(xué)生把所學(xué)的專業(yè)知識應(yīng)用到實(shí)踐生產(chǎn)中，加深理解課本知識與實(shí)際生產(chǎn)需要的區(qū)別，從而提高綜合應(yīng)用能力[5-6]。

在注重大學(xué)生素質(zhì)化教育的今天，學(xué)生動手能力的培養(yǎng)、綜合知識的應(yīng)用能力很關(guān)鍵。通過以上改革，確立了“蛋品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)新模式，可以較好地解決所述關(guān)鍵問題，為我國的蛋品業(yè)發(fā)展培養(yǎng)優(yōu)秀的人才。

[1]王強(qiáng).近代蛋品出口貿(mào)易與蛋業(yè)發(fā)展 [J].史林，2014（5）：81-90.

[2]高翅，徐躍進(jìn)，王平祥，等.系統(tǒng)構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)平臺探索多元化實(shí)踐育人模式 [J].中國大學(xué)教學(xué)，2008（10）：80-82.

[3]鐘華，韓伯棠.創(chuàng)新型、研究型人才培養(yǎng)實(shí)踐教學(xué)范式及應(yīng)用 [J].中國大學(xué)教學(xué)，2012（3）：39-42.

[4]牛慶瑋，胡偉，劉臻，等.學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的實(shí)踐教學(xué)體系 [J].研究與實(shí)踐，2011（10）：70-73.

[5]苑迅，郭輝，秦昌明.地方高校應(yīng)用型人才培養(yǎng)與實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建的探索與實(shí)踐 [J].實(shí)驗(yàn)技術(shù)與管理，2011（8）：1-5.

[6]時偉.論大學(xué)實(shí)踐教學(xué)體系 [J].高等教育研究，2013（7）：61-63◇

Exploration on the Reformation in the Practical Teaching of Egg Technology

LI Yanqing，CHEN Hongsheng，YANG Nan，WANG Helin
（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing，Heilongjiang 163319，China）

Egg Technolog is an important professional course of animal products processing in many colleges and universities. In order to make students better grasp of the course，the problem of the practice teaching contents and methods are put forward，then some effective reform measures are proposed，to cultivate more professional talents of egg processing technology. Key words：Egg Technology；practical teaching；reformation

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.055

1671-9646（2016）12b-0085-02

2016-10-21

李艷青（1978— ），女，博士，副教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工。