王　華，沈艾彬（.輕工國(guó)際投資有限公司，新疆烏魯木齊　83006；.中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊　83006）

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果蔬加工技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展

王華1，沈艾彬2
（1.輕工國(guó)際投資有限公司，新疆烏魯木齊830026；2.中亞食品研發(fā)中心，新疆烏魯木齊830026）

摘要：通過(guò)綜述果蔬加工原料選擇及預(yù)處理技術(shù)，對(duì)果蔬加工過(guò)程中的褐變及護(hù)色措施進(jìn)行闡述，展望了果蔬加工的新趨勢(shì)及其發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：果蔬加工；原料；褐變；趨勢(shì)

0　引言

我國(guó)蔬菜及水果的產(chǎn)量位居世界第一，果蔬加工產(chǎn)業(yè)是水果和蔬菜種植規(guī)模化產(chǎn)業(yè)鏈下游的重要環(huán)節(jié)。在日常生活中，為滿足人體生命活動(dòng)所需的能量，從動(dòng)物性和植物性食物中獲得蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，從果蔬中獲得維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。

水果和蔬菜的季節(jié)性強(qiáng)、加工技術(shù)落后，我國(guó)新鮮水果腐爛率損耗達(dá)到30％、新鮮蔬菜的腐爛損耗率達(dá)到40％～50％，而發(fā)達(dá)國(guó)家新鮮果蔬的平均腐爛損耗率不到7％。如今，果蔬加工方式的趨勢(shì)要求“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保”[2]，盡管當(dāng)前我國(guó)果蔬產(chǎn)品總量為世界第一，但大多采用像干制、腌制、罐裝等傳統(tǒng)的加工方法加工，已不能滿足消費(fèi)者高品質(zhì)和企業(yè)提高效益的需求。

1　果蔬加工過(guò)程原料的選擇及預(yù)處理技術(shù)

1.1原料的選擇

水果和蔬菜的品質(zhì)、成熟程度等因素是果蔬制品品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素。

1.1.1品種與加工的關(guān)系

果蔬產(chǎn)品的品質(zhì)與原料品種的加工適性有密切關(guān)系，某些品種果蔬不具備很好的鮮食特性，但具有良好的加工特性，如瑞丹、瑞林、上林等蘋果品種適合生產(chǎn)蘋果汁；瑞連娜、瑞拉、瑞星等品種適合生產(chǎn)高酸蘋果汁；小黃是制汁釀酒兼用蘋果品種；苦開(kāi)麥、苦緋甘、美那等是高單寧釀酒蘋果品種。

1.1.2成熟度與加工的關(guān)系

果蔬的成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適性的重要指標(biāo)之一。各種果蔬的采收成熟度及采收要求，應(yīng)由其品種特性和加工要求決定。如青豌豆以乳熟期采收為宜，制成的罐頭甜、嫩、不混湯；蘑菇子實(shí)體在1.8～4.0 cm左右采收宜做罐頭；制作葡萄的加工品時(shí)，則應(yīng)在生理成熟期采收。

1.1.3新鮮度與加工的關(guān)系

加工所用原料的新鮮度是果蔬加工的首要選擇，果蔬腐爛會(huì)影響制品品質(zhì)，增加生產(chǎn)成本；果蔬從采收到加工的時(shí)間應(yīng)盡可能短，以保證原料的新鮮完整；果蔬運(yùn)到工廠后，應(yīng)及時(shí)加工；如來(lái)不及加工，應(yīng)貯藏在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失[3]。

1.2預(yù)處理

果蔬加工前的處理，對(duì)其制品的生產(chǎn)影響很大，包括選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮，去皮時(shí)只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過(guò)度；若果蔬原料果皮粗糙、堅(jiān)硬，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮（如桃、杏、梨、蘋果、李子含纖維素、原果膠及角質(zhì)），以利于提高品質(zhì)；果皮含不良風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定影響（如柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含味苦的糖苷，菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃等的果皮不可食用，只有在某些特定加工過(guò)程中才不用去皮）。果蔬去皮的技術(shù)有很多，除手工、機(jī)械、堿液、熱力去皮、酶法去皮等傳統(tǒng)方法外，還有高新技術(shù)方法。

1.2.1冷凍去皮

冷凍去皮裝置溫度設(shè)定范圍-23～-28℃，果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻后離開(kāi)，外皮凍結(jié)在冷凍裝置上即被剝離，桃、杏、番茄等的去皮可采用這種方法，冷凍去皮效果較好但費(fèi)用較高。

1.2.2真空去皮

為了使果皮與果肉便于分離，將水果和蔬菜預(yù)熱到一定溫度放入真空室，果蔬皮下面的組織液溫度迅速升高沸騰，促使果蔬皮肉分開(kāi)，然后從真空室出來(lái)的果蔬通過(guò)攪動(dòng)或沖洗即達(dá)到去皮的目的，此方法適用成熟的番茄、桃、洋蔥等。

2　果蔬加工過(guò)程中的褐變機(jī)理與護(hù)色措施

褐變是新鮮果蔬原料進(jìn)行加工或經(jīng)貯藏或受機(jī)械損傷后普遍存在的一種現(xiàn)象，不僅影響果蔬的外觀、破壞風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，而且作為某些果蔬產(chǎn)品敗壞甚至不能食用的標(biāo)志，按發(fā)生的機(jī)理分為酶促褐變和非酶促褐變2類。

2.1果蔬加工品褐變種類

2.1.1酶促褐變

在果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中，多酚類物質(zhì)（鄰苯二酚、綠原酸、咖啡酸、沒(méi)食子酸等）在多酚氧化酶的作用下氧化為鄰苯醌類化合物，呈現(xiàn)褐色，其中以酪氨酸酶為代表的多酚氧化酶起著關(guān)鍵性的作用，亦即果蔬中的酚類化合物在多酚氧化酶的作用下，經(jīng)多巴、多巴醌進(jìn)而生成復(fù)雜聚合物——黑素[4]。

2.1.2非酶促褐變

非酶促褐變即果蔬加工褐變過(guò)程中沒(méi)有酶參與，主要包括美拉德反應(yīng)、酚類物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變等幾種類型[5]。

2.2防止褐變的方法

2.2.1燙漂護(hù)色

燙漂處理生產(chǎn)上也稱預(yù)煮，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮果蔬放入沸水或者熱蒸汽中進(jìn)行較短時(shí)間的處理。燙漂的主要作用是鈍化酶，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。通常以果品蔬菜中過(guò)氧化物酶活性全部破壞為度。過(guò)氧化物酶酶活性可用0.1％的愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺的酒精溶液與0.3％的過(guò)氧化氫等量混合檢驗(yàn)，過(guò)氧化酶在90～100℃溫度下5min失活。因此，燙漂處理既能防止果蔬原材料褐變，降低VC的氧化損失率，又可凝固果蔬中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生細(xì)胞質(zhì)壁分離，還可增加干制果蔬品加工的脫水速度，同時(shí)可加速蜜餞果脯煮制時(shí)糖分向組織細(xì)胞內(nèi)部的滲透[6]。

2.2.2酸溶液的護(hù)色

酸性的溶液既可降低果蔬制品pH值、抑制酶活性，又降低氧氣的溶解度，有的酸具有抗氧化作用。常用的酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，一般多采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％～1％檸檬酸浸泡[6]。

2.2.3硫處理

SO2及亞硫酸鹽溶液在微酸性（pH值約為6）條件下對(duì)PPO的抑制效果最好，把醌還原為酚，與羰基化合物加成而防止其聚合?，F(xiàn)實(shí)生產(chǎn)試驗(yàn)中獲得的硫處理方法對(duì)各種果蔬原料加工過(guò)程中的護(hù)色效果都適用，當(dāng)SO2體積分?jǐn)?shù)為1×10-6時(shí)可實(shí)現(xiàn)果蔬原料褐變降低20％，能保證果蔬完全不變色[6]。

2.2.4食鹽溶液的處理

食鹽（NaCl）可以降低水中的溶解氧，鹽溶液的滲透壓可抑制酶的活性。短期護(hù)色一般采用1％～ 2％的食鹽溶液即可，過(guò)高質(zhì)量分?jǐn)?shù)，會(huì)增加脫鹽的困難。為了增進(jìn)護(hù)色效果，還可以在其中加入0.1％檸檬酸；為提高耐煮性，也可用氯化鈣溶液浸泡，因?yàn)槁然}既有護(hù)色作用又能增進(jìn)果肉硬度[7]。

2.2.5抽真空處理[6]

采用抽真空方法將果蔬組織中的空氣抽出，減少O2，達(dá)到防止果蔬褐變的目的。果蔬制品生產(chǎn)加工過(guò)程中容易變色的果蔬品種采用2％食鹽+ 0.2％檸檬酸+ 0.02％～0.06％偏重亞硫酸鈉溶液作為抽真空母液；不容易褐變的果蔬品抽真空母液由2％食鹽溶液組成；一般果蔬品種采用糖水作抽真空母液，在87～93 kPa的真空度下處理5～10min后，果蔬果肉色澤更加亮麗。

3　果蔬加工的新趨勢(shì)

果蔬加工的方式主要包括果蔬采后預(yù)處理、果蔬貯藏保鮮和果蔬精深加工。對(duì)果蔬的各種加工技術(shù)，國(guó)內(nèi)外的科技人員都進(jìn)行了大量的試驗(yàn)研究，取得了大量的成果[7]。現(xiàn)今，國(guó)內(nèi)外果蔬的加工趨勢(shì)主要為功能型的果蔬制品、果蔬汁的加工、鮮切的果蔬和脫水的果蔬等[8]。

3.1功能型的果蔬制品[9-10]

復(fù)合的保健漿果粉、營(yíng)養(yǎng)的酸橙粉、干燥的李子醬、果蔬的提取物補(bǔ)充劑、天然的番茄復(fù)合物、水果低熱量甜味料等為代表性的功能型果蔬制品。

3.2果蔬汁的加工

現(xiàn)今，比較有代表性的果蔬汁加工新品種有濃縮果汁、中性復(fù)合果蔬汁、復(fù)合果蔬汁、果肉飲料、乳酸發(fā)酵型果蔬飲料[11]等。

3.3脫水的果蔬

脫水的果蔬就是利用當(dāng)代先進(jìn)的加工技術(shù)，促使果蔬原料中水分快速地減少到1％～3％或者更低[12]。脫水的果蔬因營(yíng)養(yǎng)損失少、較耐貯藏、質(zhì)量輕、體積小、便于運(yùn)輸、食用方便等特點(diǎn)成為人們?nèi)找孀非蟮陌踩?、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的果蔬食品，其中主要的加工方式為果蔬脆片和果蔬粉[13-15]。

3.4鮮切的果蔬

鮮切的果蔬也被稱為果蔬的最少加工，指新鮮的蔬菜、水果原料經(jīng)清洗、修整、鮮切等工序處理后，采用塑料薄膜袋或者用塑料托盤盛裝，并在上面外覆塑料膜進(jìn)行包裝，由消費(fèi)者購(gòu)買后直接使用的一種新型果蔬加工制品[16]。

4　果蔬加工的發(fā)展前景

隨著人們對(duì)生活質(zhì)量與健康水平要求的不斷提高以及生活節(jié)奏的加快，果蔬制品的深加工已成為國(guó)內(nèi)外果蔬制品加工的發(fā)展新趨勢(shì)，在實(shí)際的果蔬制品深加工生產(chǎn)過(guò)程中，都會(huì)有大量果蔬廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落的果子、不合格的果子，以及果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等的大量果蔬下腳料，這些果蔬廢棄物中含有很多豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)這些廢棄物的利用被稱為果蔬綜合利用。在新西蘭，獼猴桃皮提取的蛋白分解酶，既可用于防止啤酒冷卻時(shí)的渾濁，又可用于肉質(zhì)激化劑，還可以在醫(yī)藥方面作為消化劑和酶制劑，果蔬的綜合利用已成為國(guó)際上果蔬制品加工業(yè)的新熱門[17]。

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Study on the Fruit and Vegetable Processing Technology Status and Development

WANG Hua1，SHEN Aibin2
（1.Light Industry International Investment Co.，Ltd.，Urumqi，Xinjiang 830026，China；2.Central Asia Food Research and Development Centre，Urumqi，Xinjiang 830026，China）

Abstract：The fruit and vegetable processing technology of raw materials selection and pretreatment is introduced.The browning of fruit and vegetable processing and color protection measures are analyzed.The new trends and development prospects of fruit and vegetable processing are described.

Key words：fruit and vegetable processing；raw materials；browning；trend

作者簡(jiǎn)介：王華（1982—），女，本科，助理工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品機(jī)械加工。

基金項(xiàng)目：國(guó)家國(guó)際科技合作項(xiàng)目（2014DFR31190）。

收稿日期：2015-10-13

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02a-0071-03

中圖分類號(hào)：F326.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.021