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白葡萄酒中Fe2+/Fe3+濃度比及其氧化還原態(tài)的平衡

鐵離子在葡萄酒抗氧化性方面起著重要的作用。多酚是酒中主要的抗氧化劑，這些物質(zhì)的氧化反應(yīng)受還原態(tài)Fe2+和氧化態(tài)Fe3+之間相互轉(zhuǎn)化的調(diào)節(jié)，而葡萄酒中Fe2+/ Fe3+的濃度比又受氧氧化Fe2+和多酚還原Fe3+相對比率的影響。多酚還原Fe3+會受亞硫酸鹽的催化，氧氧化Fe2+則受酒中銅離子的催化，但是前者的反應(yīng)速度要比后者略慢，而且在此過程中，F(xiàn)e3+還會抑制自身的形成，因此葡萄酒中的Fe2+/Fe3+濃度比受到許多競爭性反應(yīng)體系之間相互作用的影響。但是由于Fe2+氧化的相對速度要快一些，因此氧是這一比率的主要決定因素。

利用簡單的菲洛嗪（Ferrozine）分光光度法就可以測定葡萄酒中的Fe2+含量，為了將干擾降低到最小，酒樣應(yīng)在充氮狀態(tài)下取樣。但是，在有菲洛嗪存在時，酒中的Fe3+則會成為很強的氧化劑，氧化葡萄酒中的兒茶酚，導(dǎo)致原始的Fe2+濃度被高估。因此要檢測酒中的Fe2+時，需要隨著時間推移和檢測次數(shù)增加，來推斷出加入菲洛嗪前真實的Fe2+濃度。通過加入抗壞血酸還原Fe3+來測定總鐵濃度。相比用天然木塞封口或盒裝葡萄酒，用螺旋蓋封口的葡萄酒中的Fe2+/Fe3+濃度比相對要高一些，將葡萄酒暴露于空氣中會降低這一比率，待溶液達到空氣飽和后則會保持一定的平衡。然而，不同的葡萄酒中Fe2+/Fe3+濃度比會受酒中復(fù)雜成分的影響。

來源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕編譯）