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一種回收葡萄酒發(fā)酵過程中有機揮發(fā)性物質(zhì)的冷凝器

葡萄酒發(fā)酵過程中二氧化碳的散逸會同時導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)的損失，最終影響到葡萄酒的香氣。近日，美國研究人員開發(fā)出了一種新式冷凝裝置，可以將發(fā)酵過程中的有機揮發(fā)性物質(zhì)進行有效的捕捉回收。研究人員以桑嬌維塞和西拉葡萄為試驗對象，對發(fā)酵罐中散逸出來的水汽持續(xù)進行冷凝收集。自發(fā)酵開始48h后每天都對冷凝液（CFs）中的乙醇和揮發(fā)性成分進行測定。

結(jié)果顯示，冷凝液平均得率為1.3g CF/kg發(fā)酵醪，相當于理論產(chǎn)量為0.37%的濃縮液。冷凝液中乙醇平均含量為24%（v/v），總有機揮發(fā)性物質(zhì)為1200mg/L，主要成分為醇類和次生酯類，其中辛酸乙酯、1-丙醇、乙酸乙酯和2,3-丁二醇的含量占到最終濃度的88%以上。冷凝液中揮發(fā)性物質(zhì)的構(gòu)成等會隨發(fā)酵時間的不同而有所不同。感官評價時，將冷凝液加回到相應(yīng)的葡萄酒中，統(tǒng)計顯示被檢出率為1‰。

來源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕編譯）