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冷凍貯藏對葡萄果實中游離揮發(fā)性物質(zhì)的影響

眾所周知，果品在高于4℃的條件下保藏會由于微生物、酶或氧化反應(yīng)等因素使品質(zhì)迅速下降。雖然冷凍葡萄在葡萄酒釀造上很少對葡萄冷藏，但是在轉(zhuǎn)色期和收獲期為滿足樣品的檢測分析，經(jīng)常對葡萄果粒進(jìn)行冷凍處理。

在本研究中，以2個鮮食葡萄湯普森無核和火焰無核為試材，利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀，分別對其新鮮葡萄汁、冷凍葡萄汁以及經(jīng)冷凍處理的果實所得的葡萄汁中的游離揮發(fā)性物質(zhì)，包括C6化合物、單萜、C13-降異戊二烯類和苯衍生物等進(jìn)行了檢測分析。

結(jié)果顯示，與新鮮葡萄汁相比，冷凍葡萄汁或者從冷凍果實中獲取的葡萄汁中游離揮發(fā)性物質(zhì)的含量受品種的影響更大。對葡萄汁或者整粒進(jìn)行冷凍會不同程度的影響C6化合物、單萜和C13-降異戊二烯類香氣物質(zhì)，但是對苯系類物質(zhì)影響較小。因此，在進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析時，應(yīng)當(dāng)考慮到冷凍果實或冷凍果汁處理所產(chǎn)生的影響，而有關(guān)于其他更為合適的樣品保藏方法還有待于進(jìn)一步研究，以更好地用于揮發(fā)性代謝產(chǎn)物的研究。

來源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕編譯）