□ 張 栩 長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院

肉制品加工工藝

□ 張 栩 長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院

肉制品加工工藝在我國存在的時間較長，最早源于腌、臘制品，經(jīng)長時間的發(fā)展，逐漸地演變出歐式香腸、板鴨、鹵煮等各類別的肉制品。我國的肉制品的市場較大，隨著改革開放發(fā)展進程向前推進，肉制品生產(chǎn)行業(yè)中的企業(yè)也逐漸的由以往的封閉式生產(chǎn)轉(zhuǎn)向技術(shù)交流、引進先進技術(shù)、共同發(fā)展的道路上。很多先進的肉類加工工藝在實際生產(chǎn)的過程中廣泛應(yīng)用，從而加快肉制品加工工藝的傳播速度。很多規(guī)模較大的肉制品加工企業(yè)，發(fā)揮技術(shù)實力很強，產(chǎn)品更新速度快，但規(guī)模相對較小的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品種類少、技術(shù)實力差，針對生產(chǎn)環(huán)節(jié)展開的控制相關(guān)工作的力度相對較低。為解決這些問題，首先需全面且準確地了解肉制品加工相關(guān)的工藝形成。

肉制品加工中的原料緩化工藝

原料緩化工藝在肉制品生產(chǎn)過程中起到十分重要的作用。理論上的理想緩化溫度為0～4 ℃。因肉制品加工行業(yè)中各企業(yè)的規(guī)模和生產(chǎn)條件具有一定程度的不同性，緩化過程中所處的環(huán)境的溫度也有一定的差異，緩化過程中應(yīng)盡可能將溫度控制在較低的水平，使肉的緩化減量減小，限制細菌的繁殖，從而保證原料的質(zhì)量。如果生產(chǎn)條件允許的話，也可以在緩化過程中使用半凍半化的原料，也有一些生產(chǎn)企業(yè)采用冷水沖冷措施，基本上可將生產(chǎn)過程的溫度控制在15℃以下，滿足生產(chǎn)工藝的溫度要求。

肉制品加工中的原料腌制工藝

原料腌制是傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)加工中必須使用到的一種加工工藝，既可提升肉的色澤、風味和保水性能，又可延長肉制品的保質(zhì)期。該加工工藝要求原料肉在緩化后加食鹽、亞硝或者硝酸鈉，使用量按照相關(guān)的規(guī)章制度要求，加入的食鹽量不應(yīng)低于2%，亞硝酸鈉的使用量為1 0～15g/100 k g原料肉，腌制過程中，外界溫度應(yīng)在0～4 ℃，腌制時間一般為12～24 h。腌制中若用硝酸鈉取代亞硝酸鈉，使用量不應(yīng)多于50g/100 k g原料肉，腌制所需的時間一般在4 8～72h，外界溫度控制在15℃以下。腌制工作完成后，肉的顏色一般情況下會轉(zhuǎn)變?yōu)樘壹t色，用刀將斷面切開，顏色均勻便是腌制成功。

肉制品加工中的絞肉工藝

原料肉絞制中，應(yīng)保證鉸刀和孔版的鋒利程度，定期進行更換，一般情況下應(yīng)1 5～30d 磨一次刀，螺旋壓蓋的松緊程度對絞肉的質(zhì)量造成影響，在調(diào)整到松緊適宜的程度后，絞出的肉呈現(xiàn)出和面條相似的細長條狀，而不是散開的肉泥狀；如果絞出的肉呈現(xiàn)出肉泥狀，是因為經(jīng)過機械摩擦產(chǎn)生的熱的影響，原料肉中的脂肪發(fā)生融化，導(dǎo)致對灌腸的質(zhì)量造成影響。

肉制品加工中的烘干工藝

使用動物腸衣加工經(jīng)蒸煮的香腸，在蒸煮前應(yīng)將產(chǎn)品烘干，烘干的溫度應(yīng)在5 0～55℃，使腸衣表面干燥，還能使得腸體內(nèi)部的肉餡發(fā)色，使腸衣的強度變高，減小蒸煮過程中出現(xiàn)腸體脹裂這個問題的幾率。

結(jié)語

是從事肉制品生產(chǎn)相關(guān)工作的人員應(yīng)當明確地了解以上相關(guān)生產(chǎn)工藝，這些工藝能使產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性得到保證。對于肉制品生產(chǎn)行業(yè)中規(guī)模較小的生產(chǎn)企業(yè)來說，生產(chǎn)條件達到理論要求較難，但應(yīng)盡量控制在和理論要求相近的水平，才能在肉制品生產(chǎn)過程中盡可能減少相關(guān)問題出現(xiàn)的概率，以獲得更多的經(jīng)濟效益。