□ 孔云飛 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)改革

□ 孔云飛 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)興新職業(yè)技術(shù)學(xué)院

烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的實(shí)踐性較強(qiáng)，在傳統(tǒng)的授課中，對(duì)知識(shí)的理論性太過(guò)重視，而忽視對(duì)學(xué)生的能力的培養(yǎng)。隨著我國(guó)教育體制改革的不斷深入，學(xué)校的教育逐漸把學(xué)生的能力作為一項(xiàng)重要的內(nèi)容來(lái)鍛煉，課程的設(shè)置和安排上也增加了時(shí)間和內(nèi)容。如何切實(shí)有效的提高學(xué)生的專業(yè)課的水平，提高其知識(shí)的實(shí)際的運(yùn)用能力，加強(qiáng)對(duì)其專業(yè)課程的技能性的講授，對(duì)烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)成果有很大的影響。

烹飪專業(yè)和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)現(xiàn)狀

實(shí)踐課程教學(xué)意識(shí)淡薄

教師在實(shí)際的教學(xué)中，僅靠教材進(jìn)行教學(xué)。教材的內(nèi)容多為幾年前甚至是更早編制的，與現(xiàn)代的菜品或餐飲業(yè)的實(shí)際的要求根本不符，無(wú)法滿足現(xiàn)代的餐飲額度需要。教師缺乏將實(shí)際的教學(xué)和社會(huì)中現(xiàn)代社會(huì)餐飲業(yè)的需要聯(lián)系起來(lái)的意識(shí)，教學(xué)模式傳統(tǒng)，教學(xué)內(nèi)容落后，學(xué)生的知識(shí)無(wú)法滿足社會(huì)的要求。

烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)的目標(biāo)不夠明確

學(xué)校的任務(wù)是培養(yǎng)出社會(huì)所需要的人才，但學(xué)校對(duì)社會(huì)的人才需求不了解，在課程設(shè)置和烹飪方案的講授前，未對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行實(shí)際的崗位調(diào)研，不了解人才需求的目標(biāo)，不能進(jìn)行明確的實(shí)踐課程安排，缺少必要的課程設(shè)計(jì)、和實(shí)踐課程的開(kāi)發(fā)。

傳統(tǒng)的工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)分為實(shí)踐性課程和理論性課程

在實(shí)際的教學(xué)環(huán)節(jié)，教師講授的理論課程和實(shí)踐課程未聯(lián)系在一起，導(dǎo)致發(fā)生脫節(jié)現(xiàn)象。教學(xué)的理論課程基本是從教材的方面給學(xué)生一些理論的知識(shí)的傳授，然后進(jìn)行簡(jiǎn)單的期末理論考試，學(xué)生的技能并未得到提高。而實(shí)踐課程則是掌握基本的技能，但缺乏實(shí)際的課程體系，只是教師帶著學(xué)習(xí)，比較死板，不利于學(xué)生的創(chuàng)新。

烹飪中的食品安全問(wèn)題食品安全

燒烤中的肉食含有大量多環(huán)芳香烴，即香煙中的化合物，食用燒烤相當(dāng)于多吸幾百只香煙。致癌物質(zhì)苯并芘常存在于各種熏制或腌制的肉中，然后進(jìn)入人體的消化道中。此外，科學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸肉食中多含有誘變劑。在我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)中，油炸食品的比例較高，食用油脂在煎炸食品的過(guò)程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)和熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生油脂、過(guò)氧化物等的多種有害物質(zhì)，不僅會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)影響消費(fèi)者的健康。

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革思路

隨著課程改革的不斷深入，國(guó)家教育部要求教學(xué)必須與工作內(nèi)容相聯(lián)系的課程設(shè)計(jì)理念，深化教學(xué)改革的思想，加強(qiáng)對(duì)實(shí)踐課程的重視程度。烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)應(yīng)與當(dāng)前的人才需求掛鉤，以就業(yè)為目的，以培養(yǎng)創(chuàng)新的人才為目標(biāo)，改變傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式，將烹飪的理論知識(shí)和實(shí)際的烹飪技巧相聯(lián)系，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)的品味觀念，進(jìn)行相關(guān)課程設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目建設(shè)的細(xì)化，學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐能力的結(jié)合使其對(duì)烹飪和營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)等方面的理解加深，有助于開(kāi)發(fā)其創(chuàng)新能力。

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革的措施

教學(xué)場(chǎng)所的升級(jí)

傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所基本是學(xué)校找工程建設(shè)或一些企業(yè)捐贈(zèng)，這種實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所并未實(shí)際應(yīng)用，僅是以掛牌的形式取得。實(shí)現(xiàn)教學(xué)的實(shí)踐課程改革，必須實(shí)現(xiàn)教學(xué)的實(shí)踐場(chǎng)所和教學(xué)結(jié)構(gòu)、教學(xué)進(jìn)度、教學(xué)設(shè)備相互聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)教學(xué)教師和師傅的一致性，學(xué)校的教、學(xué)、做合一。在真實(shí)的工作環(huán)境中學(xué)習(xí)，可提高學(xué)生的工作氛圍感，使學(xué)生熟悉烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)工作的基本流程，實(shí)現(xiàn)學(xué)校學(xué)習(xí)和社會(huì)工作的對(duì)接，有利于學(xué)生畢業(yè)進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)后很快熟悉崗位職責(zé)。

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐課程教學(xué)模式改革的探索

1.靈活教學(xué)

在教學(xué)中，學(xué)生是主體，教師是主導(dǎo)。教師應(yīng)在實(shí)踐課程中，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己是酒店烹飪廚師的角色，教師應(yīng)引導(dǎo)其對(duì)菜品進(jìn)行研究設(shè)計(jì)。對(duì)此，教師可先進(jìn)行示范性的講解，然后要求學(xué)生進(jìn)行菜品的設(shè)計(jì)。如利用同樣的烹飪?cè)磉M(jìn)行滑炒烹調(diào)肉絲的示范講解，對(duì)其烹飪技巧進(jìn)行詳細(xì)地?cái)⑹觯寣W(xué)生設(shè)計(jì)滑炒雞塊，然后對(duì)于同樣的烹飪手法學(xué)生即可舉一反三。

2.轉(zhuǎn)化工作過(guò)程為工作任務(wù)

烹飪實(shí)踐課程的教學(xué)可采取企業(yè)或酒店的培訓(xùn)模式進(jìn)行。使學(xué)生進(jìn)入到酒店的實(shí)習(xí)生的角色，明確學(xué)習(xí)任務(wù)，將工作過(guò)程轉(zhuǎn)化為工作任務(wù)，有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性。在進(jìn)行核心的實(shí)踐課程設(shè)計(jì)時(shí)，按照工作的流程“菜品準(zhǔn)備→任務(wù)→設(shè)計(jì)點(diǎn)菜的環(huán)節(jié)→試做菜品→評(píng)價(jià)菜品的質(zhì)量和菜品的任務(wù)→試用菜品→顧客滿意度調(diào)查→市場(chǎng)推廣”進(jìn)行。作為學(xué)習(xí)者和生產(chǎn)者，學(xué)生在工作中的學(xué)習(xí)也是其提高自我創(chuàng)造性、積極性的主要方式。改變?cè)姓n程設(shè)計(jì)中以教師傳授為主的學(xué)習(xí)方式，提高學(xué)生自學(xué)的積極性。

3.加強(qiáng)合理烹飪普及

課堂講授的同時(shí)開(kāi)展各項(xiàng)食品衛(wèi)生知識(shí)講座，明確烹飪專業(yè)的良好的道德素質(zhì)十分必要，加強(qiáng)對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，提高自身的素質(zhì)。嚴(yán)格按照食品安全法進(jìn)行相應(yīng)的操作和衛(wèi)生管理。要在平時(shí)嚴(yán)格要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。碰了臟東西后要洗手，不可對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，做飯時(shí)要戴口罩，不可用手直接碰觸食品。

結(jié)語(yǔ)

烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在社會(huì)中的應(yīng)用性較強(qiáng)，在課程改革和設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)綜合考慮實(shí)際的社會(huì)需求，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，這需要學(xué)校、社會(huì)、教育部門(mén)加大改革力度，將社會(huì)對(duì)人才的需要和教學(xué)的課程設(shè)計(jì)有效地結(jié)合，提高學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，做好學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)安排，實(shí)現(xiàn)學(xué)生畢業(yè)就有工作的目標(biāo)。