唐志剛

（鎮(zhèn)巴縣茶葉技術指導站 鎮(zhèn)巴723600）

三種殺青機在陜南綠茶清潔化生產線中的應用實踐

唐志剛

（鎮(zhèn)巴縣茶葉技術指導站 鎮(zhèn)巴723600）

本文通過對從浙江引進的汽熱殺青機、熱風殺青機、滾筒殺青機三種殺青機在陜南綠茶清潔化生產中的使用效果對比。發(fā)現(xiàn)滾筒殺青機具有操作方便、工作尾期易造成部分鮮葉浪費等優(yōu)缺點茶葉熱風殺青機具有殺青質量高、設備成本較高等優(yōu)缺點；汽熱混合型蒸汽殺青機具有快速高溫蒸殺，熱風排濕、脫水冷卻一體完成、設備用水量較大；成品茶香氣較熱風殺青和滾筒殺青略低等優(yōu)缺點。研究成果為今后陜南清潔化茶葉生產線建設機械選型提供參考。

殺青機；優(yōu)缺點；注意事項

近年來，陜西茶葉發(fā)展迅猛，擴基地、建茶廠、育龍頭、拓市場，陜茶知名度不斷提高，茶農、茶企從中得到了實惠。陜茶深得消費者青睞的主要原因:一是獨特的生態(tài)環(huán)境為成就陜茶的優(yōu)異內質奠定了基礎[1]。生態(tài)是陜南最大的優(yōu)勢，綠色是陜南最亮的品牌。國家南水北調工程，從丹江口水庫輸京水量的70%來自陜南，陜南山清水秀，植被覆蓋率達60%以上，土壤，水和空氣潔凈，茶樹多生長在海拔800—1000m之間、北緯32.5°兩邊、日照時數(shù)1400h左右，高海拔、高緯度、長光照、溫差大的獨特環(huán)境地區(qū)，所產茶葉品質優(yōu)異，富含硒、鋅，為生產優(yōu)質綠茶奠定了基礎；二是加工水平不斷提高，為生產優(yōu)質綠茶提供保障。茶葉被列入食品后，對加工環(huán)境要求愈加嚴格、規(guī)范，陜南茶區(qū)近年來不斷引進清潔化生產線，實現(xiàn)茶葉加工清潔化、連續(xù)化，減少了加工人員勞動強度，整體提高了陜茶加工水平。

殺青是綠茶生產的關鍵工序[2]，近年來陜南茶區(qū)所引進的清潔化生產線大多為江浙一帶的院校、茶機企業(yè)研發(fā)、生產，而陜茶茶鮮葉芽頭肥壯、內含物豐富，要求所生產的茶葉滋味濃醇、栗香高長持久，對殺青要求較高，殺青機的選擇尤顯重要。殺青的目的是利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，防止葉子紅變，為形成綠茶“三綠”品質特征奠定基礎。目前陜南所引進的殺青機根據熱源方式的不同主要有滾筒殺青機、汽熱殺青機、高溫熱風殺青機、微波殺青機等。雖然各種類型殺青機生產廠家較多，但其原理基本相同。由于微波殺青在陜南使用過程中成本高、鮮葉勻整度要求高、成品茶香氣低等缺點，引進數(shù)量有限在本文中不涉及。

1　不同殺青機優(yōu)缺點及效果對比

1.1滾筒殺青機

滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點，使用較多，根據轉筒直徑的不同，可分為60、70、80、等型號，其熱源形式有電、柴（煤）、液化氣等種類。由于柴（煤）式滾筒殺青機其爐灶位于筒體下方，不符合食品安全要求，而液化氣由于受陜南茶葉加工廠條件所限，難以普及推廣，本文以浙江珠峰茶機有限公司生產6CST-60電熱式殺青機為例。

1.1.16CST-60電熱式殺青機的主要技術參數(shù)

臺時產量：130-170kg

總 功率：57.75kw

外形尺寸：長3180mm、寬1020mm、高1765mm

1.1.2優(yōu)點

殺青質量相對穩(wěn)定，所生產茶葉香氣較高，能夠滿足陜南茶葉品質要求，設備占地面積小，無須配置相應的爐灶間。

1.1.3缺點

要求設備操控人員技術熟練，工作尾期易造成部分鮮葉浪費。

1.1.4使用注意事項

將老嫩不勻的鮮葉進行分級，分別殺青；殺青溫度控制在250-300℃為宜；機械操作人員應該接受專業(yè)系統(tǒng)培訓。一是溫度不宜過高，投葉量不宜過大，一般判斷方法為：在殺青過程中，觀察筒內翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內無水蒸氣滯留，表明適宜，若筒體兩端直冒水汽，看不清筒內葉子正常翻滾，說明投葉量過大，易產生半生不熟煙焦茶。二是殺青后的鮮葉失水不勻，適揉性茶，應適當冷卻，攤晾。

1.2茶葉熱風殺青機

茶葉熱風殺青機是通過熱風發(fā)生爐產生高溫熱風殺青，殺青勻、透，殺青葉色澤翠綠。其殺青的原理較簡單，即通過高溫熱風和鮮葉接觸，把熱量傳遞給鮮葉，由于葉片與熱風溫度的溫差很大，故熱量迅速穿透鮮葉，使葉溫快速升高，達到迅速鈍化酶活性的目的，從而完成殺青工序。其熱風發(fā)生爐可用電、柴、煤、氣等為熱源，結合陜南實際，建議以煤為燃料，有著經濟、易操作、溫度恒定、殺青效果好的優(yōu)點，本文以浙江珠峰茶機有限公司生產的6CFS-60型熱風殺青機為例。

1.2.16CFS-60熱風殺青機的主要技術參數(shù)

臺時產量：50-100kg

電機功率：1.125kw

外形尺寸：長3800mm、寬820mm、高1980mm

1.2.2優(yōu)點

殺青勻、透，殺青質量高，成品茶葉色綠、香氣高、滋味醇和，能夠滿足陜南綠茶品質要求，且設備占地面積小。

1.2.3缺點

需配備高溫熱風發(fā)生爐，同時需要建設獨立的爐灶間；設備成本較高；殺青葉失水率高，不利于揉捻，碎末茶含量高，制率低。

1.2.4使用注意事項

一是殺青葉失水率高，且梗葉失水不勻，須配備相應的回潮機，適當延長攤晾時間，達到失水均勻，利于揉捻，提高制率。二是進風口溫度根據鮮葉老嫩程度控制在280-380℃，筒體轉速控制在300-600轉左右；根據殺青要求可調整筒體的傾斜度，以增加和減少殺青時間，殺青程度宜稍重；三是殺青尾期所產生的焦葉要單獨盛裝，以免影響整個茶葉品質；四是筒體內的超高溫熱風風力大、溫度高，注意操作安全。

1.3汽熱殺青機

汽熱混合型蒸汽殺青機正是根據炒青綠茶的炒制工藝要求開發(fā)而成的，也被稱之為蒸青、脫水、冷卻聯(lián)合機。其發(fā)生爐可同時產生蒸汽和干熱風，并且以一定比例混合后用于殺青。蒸汽在常壓條件下產生，在混入熱風后可使其溫度提高到120℃以上，從而實現(xiàn)高溫快速殺青的目的，縮短了殺青的時間。由于混入的熱風降低了蒸汽的飽和度，使混合氣殺青的茶葉含水率比純蒸汽蒸青要低，而且殺青過程芽葉未受到任何損傷，芽頭完整成朵，香高味濃，符合陜南綠茶的品質特征要求。本文以浙江衢州上洋機械公司生產的6CSQD50Ⅰ型汽熱殺青機為例。

1.3.16CSQD50Ⅰ型汽熱殺青機主要技術參數(shù)

臺時產量：30-60kg

殺青時間: 20-60s

蒸汽溫度：105-150℃

1.3.2優(yōu)點

快速高溫蒸殺，熱風排濕、脫水、冷卻一次完成。所殺芽葉鮮活翠嫩，成束成朵，有利成形，達到不成團、不附水、不青張、不斷碎、無煙焦味，降低夏秋茶苦澀味，實現(xiàn)綠茶更綠。

1.3.3缺點

該設備配備的蒸汽、熱風發(fā)生爐為特種設備，操作人員須持特種設備操作證書；設備用水量較大；成品茶香氣較熱風殺青和滾筒殺青略低。

1.3.4使用注意事項

一是要經常檢查、保養(yǎng)機械，使用操作作業(yè)前檢查機器各部件的連接情況，并清除機器上的異物，每班作業(yè)完成，應清除機內和輸送帶上的積葉,；二是鮮葉攤晾必須充分，要求攤青至茶葉適度失水，經驗估計含水率下降25%左右；三是蒸汽殺青應在保證充分殺透的前提下采用盡可能小的排氣量，時間也要盡可能短。時間宜掌握在55s內，排氣量以殺青后的茶葉無表面水為度。鮮葉攤青在上葉輸送機時要鋪放均勻，避免出現(xiàn)過厚或空洞現(xiàn)象。葉量過厚，殺青葉容易發(fā)黃；輸送帶空洞，浪費能源。脫水溫度控制在150℃～180℃，時間150s左右。脫水后，迅速將葉溫降至室溫，防止長期堆放導致殺青葉發(fā)黃；四是根據陜南茶葉特點，為了利于成品茶香氣，脫水程度宜偏重，殺青結束后適當增加攤晾時間。

2　小結

通過對三種殺青機反復操作使用對比，可以看出上述三種產品各有優(yōu)缺點，各企業(yè)應根據自身產量、產品特點等因素進行選擇。而殺青作為綠茶生產的關鍵工序，殺青質量受多種因素控制，企業(yè)既要選配好殺青機械，同時也要加強茶園管理，提高鮮葉質量，加強加工人員的培訓，提高其操作技能和制茶水平，只有這樣才能生產出高品質的茶葉，以提高產品的市場競爭力。

[1]陳宗懋.《中國茶經》[M].上海:上海文化出版社.2011：529

[2]楊勝偉.《制茶學》[M].中國農業(yè)出版社.1992：25

(責任編輯：蔣文倩)

宛曉春書記率隊參加2016年度全國高等學校茶學學科組會議暨茶學專業(yè)實踐教學改革研討會

2016年7月20日-7月22日，安徽農業(yè)大學黨委書記宛曉春教授、副校長夏濤教授率茶與食品科技學院相關負責人及教師赴江蘇農林職業(yè)技術學院參加2016年度全國高等學校茶學學科組會議暨茶學專業(yè)實踐教學改革研討會。此次會議由教育部高等學校教學指導委員會茶學學科組主辦、江蘇農林職業(yè)技術學院承辦，會議主題為“加強專業(yè)實踐教學改革，提升教育教學質量”，共有來自浙江大學、湖南農業(yè)大學、西南大學、四川農業(yè)大學、福建農林大學、南京農業(yè)大學、西北農林科技大學等全國38所學校的茶學專業(yè)負責人及專業(yè)教師共200余人參加了會議。

開幕式由夏濤教授主持。安徽農業(yè)大學茶學鄧威威老師、蔣家月老師分別獲得首屆青年教師教學能力大賽一等獎、二等獎。宛曉春書記作為教育部高等學校教學指導委員會茶學學科組組長以《基于“一流大學和一流學科”戰(zhàn)略下的茶學學科建設》為題做了專題報告。茶與食品科技學院張正竹院長以《安徽農業(yè)大學茶學專業(yè)實踐教學改革探索》為題做了院校交流報告。

S571.1 文獻標示碼：A

1006-5768（2016）03-126-03

2016-03-11

唐志剛（1981-），男，1981年生，助理農藝師。