□ 丁輝　武漢商學(xué)院

綠茶在中西烹飪的應(yīng)用

□ 丁輝武漢商學(xué)院

文章敘述了綠茶的選用、營養(yǎng)、茶的存放禁忌及對食品安全的影響，介紹了現(xiàn)在中西烹飪中綠茶的不同形式制作菜品的方法，為研究茶饌美食稍有借鑒意義。

綠茶 茶餐 烹飪的應(yīng)用

1　綠茶的歷史

綠茶是歷史記載中最早的茶類之一，大約有三千多年歷史。作為最早的茶葉，古代人采集野生茶樹芽葉曬干收藏，開啟了綠茶的加工之旅。先輩們很早就知道茶有助于身健體，他們把茶葉作為原料，制成各種各樣的菜點，并視為珍品。茶肴，是指茶葉或茶制品與其他烹飪原料一起制作而成的菜肴[1]。

2　綠茶使用原則

新鮮綠茶具有濃郁的茶香，氣味清新馥郁、略帶熟栗香茶，反之則無?？雌洳铚念伾臀兜?，新鮮綠茶泡出來的茶湯色澤鮮綠，有清香，喝時滋味甘醇爽口，反之則無。同時要根據(jù)的菜品的質(zhì)量要求設(shè)定用量。

3　綠茶的營養(yǎng)及保健功效

3.1抗敏收斂：綠茶中的兒茶素有著抗菌消炎的功效，對粉刺化版有特效，是按撫肌膚的極佳成分，同時具有抗敏、滋養(yǎng)皮膚、預(yù)防皮膚老化的功效。

3.2美白肌膚：綠茶不但含有豐富的維生素C，其中的黃酮具有很高的抗氧化性，能夠有效清除體內(nèi)的氧自由基，具有抗老化作用，能有效保護(hù)肌膚免于外界污染傷害。類黃酮也是珍貴營養(yǎng)品，所以它對維持皮膚美白、年輕可說是具有珍品級的效果。而且與同樣富含維生素C的檸檬相比，綠茶不含酸性，不會刺激皮膚。

3.3抗氧化：綠茶的抗氧化作用是維他命E的20倍，能有效保護(hù)肌膚減少因紫外線及污染而產(chǎn)生的游離基。綠茶由于未經(jīng)萎凋及攪拌發(fā)酵，保留了葉綠素、維命C及咖啡因等，比較容易刺激神經(jīng)，容易導(dǎo)致失眠。

3.4有助于抑制心血管疾?。壕G茶有抑制心血管疾病的功效。人體的三酸甘油脂、膽固醇等含量高，茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于抑制血管平滑肌細(xì)胞增生后形成動脈粥樣化斑塊增生，茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。

4　綠茶的存放禁忌以及對食品安全的影響

4.1綠茶茶葉中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物，此類物質(zhì)生性活潑、極不穩(wěn)定，能夠廣吸異味。因此，茶葉與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法去除。

4.2胃寒的人不宜過多飲茶，過量飲用會引起腸胃不適。由于茶對乳汁有收斂作用，正在哺乳的婦女也要少飲茶；失眠癥者和神經(jīng)衰弱者在臨睡前不宜飲茶。

4.3綠茶會空氣中的氧結(jié)合，氧化以后會使茶湯顏色變深、變紅，降低綠茶的營養(yǎng)價值，選購綠茶時應(yīng)檢查保存期限及生產(chǎn)日期，茶葉開封以后要盡快使用完，以免失去綠茶營養(yǎng)功效及獨(dú)有清新味。

4.4空腹喝茶后會降低消化功能，加水吸收率高，稀釋胃液后致使茶葉中不良成分大量入血，會引發(fā)四肢舉動無力、頭暈、心慌等癥狀。

4.5在選用綠茶時，不使用隔夜茶，隔夜茶時間過久，喪失了維生素，而且茶里的營養(yǎng)成分會成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料。

4.6在選用綠茶中，不宜與藥物同時使用。俗話說“茶水可解藥性”，綠茶中的鞣酸會與很多藥物結(jié)合產(chǎn)生沉淀，影響藥效，阻礙吸收。

4.7 陽光會促進(jìn)綠茶茶葉色素及酯類物質(zhì)的氧化，能將葉綠素分解，會使綠茶茶葉品質(zhì)變差。

4.8高溫存放茶葉會分解破壞茶葉中的糖類、氨基酸、維生素和芳香性物質(zhì)，使茶葉的香氣、質(zhì)量、滋味都有所降低。

4.9綠茶茶葉具有很強(qiáng)的吸濕還潮性，存放綠茶時，濕度超過70%就會導(dǎo)致綠茶因吸潮而發(fā)生霉斑，進(jìn)而酸化變質(zhì)，同時每次取完茶葉，用鐵罐、瓷罐、玻璃瓶等裝好茶葉以保持密封。

5　綠茶在烹飪中的應(yīng)用實例

5.1綠茶曲奇餅（茶粉的用法）

曲奇餅有一個吸引人的特性，就是爽脆的口感，名稱來源于英語COOKIE，曲奇餅在美國與加拿大解釋為細(xì)少而扁平的蛋糕式餅干，而英語的COOKIE是由德文koekje演化而來，意為“細(xì)少的蛋糕”。曲奇餅干的油脂較高，熱量也較高，加入綠茶粉，可以改變風(fēng)味，增加香味，減輕菜品的油膩程度。

原料及調(diào)料：低筋粉125克、土豆淀粉35克、黃油120克、糖粉40克、細(xì)砂糖30克、鹽2克、雞蛋50克、綠茶粉10克。

制作方法：①黃油切成小塊，放在室溫下使其軟化；②將室溫軟化的黃油放盆里打發(fā)，攪打至順滑；③分次加入細(xì)砂糖、糖粉、鹽，繼續(xù)攪拌至黃油體積膨大，黃油順滑細(xì)膩；④分次下入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合后，再加下一次，直至加完；⑤加入過篩的低筋粉、土豆淀粉后，直到面粉全部濕潤，融合均勻即可；⑥將調(diào)好的面糊裝入裱花袋，用裱花嘴在烤盤上擠出花紋；⑦放入烤箱中層，190度，烤10分鐘左右；⑧烤完后，馬上放在架子上冷卻，完全涼后密封保存。

5.2龍井蝦仁（茶汁的用法）

“龍井蝦仁”因選用杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產(chǎn)最佳，素以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱。據(jù)傳此茶起源于唐宋，明清以來又經(jīng)精心改良，品質(zhì)獨(dú)樹一幟。古人云“龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，味之淡然，似乎無味，過后有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也”。清代時曾被列為向朝廷的貢品。當(dāng)時安徽地區(qū)以“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖制作珍貴菜肴，杭州就用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，取名“龍井蝦仁”。其味鮮香可口，不久就成為杭州最著名的一道特色菜肴，并流傳各地。

原料及調(diào)料：新鮮蝦仁、龍井新茶、雞蛋、味精、紹酒、精鹽、食用油。

制作方法：①蝦仁先用清水反復(fù)沖洗，盛入碗內(nèi)，放入鹽和雞蛋清，順一個方向輕輕攪拌至有黏性，再加入濕淀粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。②將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯，茶葉及剩余茶湯待用。③將炒鍋用中火燒熱，倒入食用油。油加熱至四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去油。將蝦仁倒入鍋中，倒入剩余的茶葉和茶湯，然后烹入紹酒，翻炒數(shù)次，起鍋裝盤。

5.3綠茶滑魚片（茶末、茶汁的用法實例）

關(guān)于“滑魚片”這一菜名是曹大倫在鄭玉鐸“醉月樓”菜館當(dāng)幫工時所起，他善動腦筋，一直對魚菜的加工很有研究。曹大倫在當(dāng)時以青魚為料制作出了一種無刺狀如瓦片形的新菜肴，就依形叫“瓦魚片”。在請社會名流品嘗時，當(dāng)時的襄陽文化名人張文伯先生也在場，他品嘗后對此菜大加贊賞，并建議菜名改為“滑魚片”。曹大倫聽后覺得妙極了，說：“張先生一字之改，使這道菜文氣多了，且更符合菜肴的特點。”

原料及調(diào)料：鮮薄魚片200克、綠茶10克、黑木耳20克、黃瓜50克、蒸魚豉油80毫升、食用油80毫升、鹽2克、雞蛋2個、淀粉10克。

制作方法：①將草魚去頭去骨片成魚片，加鹽，料酒，胡椒粉，蛋清，茶末，水淀粉抓勻稍腌；②黑木耳泡發(fā)后撕成小朵，黃瓜洗凈切片；③熱鍋上油，油熱后，下魚片滑散至變色后撈出；④綠茶粉和少許蒸魚豉油調(diào)成料汁；⑤鍋內(nèi)余油再次燒熱，下蔥姜末炒香，下黑木耳爆炒，再倒入黃瓜片翻炒；⑥把魚片回鍋，倒入調(diào)好的料汁翻勻后即可起鍋。

5.4茶香腰果（在小吃中的用法實例）

腰果是營養(yǎng)價值較高的干果，不但能夠做菜，而且用處有很多，吃法很多。掛霜腰果就是其中的一種，這是一款很受大家歡迎的小吃，采用綠茶粉可以增加風(fēng)味，同時增進(jìn)色澤的美觀。

原料及調(diào)料：腰果200克、綠茶粉3克、食用油400克(實耗8克)。

制作方法：①將腰果用開水浸泡15分鐘，瀝干；②鍋中放入油，冷油放入腰果仁，控制油溫四成時，小火炸3～5分鐘，不停地用勺翻炒，見腰果仁顏色略變，中間不停地用勺翻炒,立即撈出瀝干油；③將鍋中加入適量糖和水，小火加熱，不停地攪拌，糖慢慢地熬制濃稠，糖漿由大泡轉(zhuǎn)為細(xì)密小泡時，將炒好的腰果加入熬好的糖稀中，翻炒均勻，使糖液均勻地粘在腰果的表面時，均勻撒上綠茶粉；④待其冷卻變酥脆后即可食用。

5.5綠茶蔬果壽司（在料理中的用法實例）

壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語譯音，在壽司中添加綠茶粉調(diào)味，也是一種創(chuàng)新的制作。

材料:壽司米1碗、壽司海苔1張、綠茶粉3克、蔬果40克、壽司醋80毫升、白糖10克、鹽3克、芥末3克、壽司醬油20毫升。

制做方法:①壽司米洗凈后用水浸泡后煮熟；②將壽司醋，白糖，綠茶粉和鹽混合成綠茶壽司醋，乘米飯還熱時拌入一定比例的壽司醋，并用飯勺翻拌均勻，待米飯冷卻后使用；③雞蛋磕入碗中攪散后，調(diào)入鹽，入鍋煎成厚片，可折疊煎即成厚片狀；④將冷卻后的蛋餅切成長條，火龍果和獼猴桃削皮后切長條；⑤將壽司海苔光滑的一面朝下鋪在竹簾上，在上面均勻的鋪上一層壽司飯，前端留出2厘米的空白，將雞蛋和瓜果條碼放在上面，卷成壽司卷，用刀切成小段即可；⑥裝盤配壽司醬油，芥末。

6　結(jié)語

綠茶具有營養(yǎng)功效、獨(dú)具的香味以及深厚的文化底蘊(yùn)，除用于制作獨(dú)特的飲品以外，自然健康的茶色與菜肴的完美結(jié)合，在當(dāng)今的餐飲中，越來越受到各界人士的喜愛。

[1]辛人.風(fēng)味獨(dú)特的中國茶菜[j]家庭科技,2006(7).

論文征稿函

《食品安全導(dǎo)刊》雜志由中國商業(yè)股份制企業(yè)經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會、北京肉類食品協(xié)會主辦，是國家新聞出版總署正式批準(zhǔn)的一本全面關(guān)注食品安全信息及技術(shù)的行業(yè)期刊。《食品安全導(dǎo)刊》雜志為旬刊,國內(nèi)統(tǒng)一刊號：CN11-5478/R，國際標(biāo)準(zhǔn)刊號：ISSN 1674-0270，國際標(biāo)準(zhǔn)大16開本，每期正文80頁，全彩印裝，面向國內(nèi)、外公開發(fā)行。本刊配有“食安中國”網(wǎng)（www.cnfoodsafety.com），實現(xiàn)平面媒體與網(wǎng)絡(luò)媒體的互動。

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1.論文內(nèi)容限食品行業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域，包括行業(yè)分析、企業(yè)管理、標(biāo)準(zhǔn)解讀、質(zhì)量控制、檢驗檢測、加工包裝、添加劑與營養(yǎng)、過程控制、物流儲存、追溯信息化等方面。

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