□ Eagle 供稿
最低成本配方:掌握肥肉/瘦肉含量
□ Eagle 供稿
“改變可用性和價格是一項(xiàng)持續(xù)的挑戰(zhàn)”,因此快速反應(yīng)能力至關(guān)重要。最低成本配方或“LCF”是現(xiàn)代加工商常用的方法,這種數(shù)學(xué)優(yōu)化技術(shù)能夠使加工商以最低成本或費(fèi)用整合配方或公式,特別是當(dāng)配方或公式需要符合某些技術(shù)參數(shù)和限制,以及可以靈活地使用原料以符合這些參數(shù)時。以香腸為例,如果企業(yè)正在制作香腸,其規(guī)格要求產(chǎn)品必需包含40%的蛋白質(zhì),至少70%的豬肉,那么生產(chǎn)線可以通過組合一些原料來實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。除了必需的豬肉(可能是高脂肪豬肉)外,可以選擇一種或多種動物或蔬菜蛋白來實(shí)現(xiàn)配方目標(biāo)。該配方組分和數(shù)量可以靈活組合,以獲得配方目標(biāo),并且使用低成本組分。
靈活采購有助于購買到價格每天都在發(fā)生變化的低成本商品,以降低附加成本。最低成本配方能夠計算最具成本效益的購買方式,通過選擇和組合原料,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的配方目標(biāo)。最低成本配方作為補(bǔ)充還可幫助加工商充分地利用現(xiàn)有庫存。使用最低成本配方計算,加工商也可以從生產(chǎn)中獲得最大收益。
由于肉類生產(chǎn)商所產(chǎn)生成品的最大組成部分是肉,因此有必要使“肉”成為關(guān)注點(diǎn)。脂肪是肉類成本的主要決定因素,準(zhǔn)確測量脂肪含量的功能對于高效的最低成本配方而言至關(guān)重要。對肉類加工商而言,脂肪分析系統(tǒng)無疑是優(yōu)化生產(chǎn)的好方法,其能夠有效改進(jìn)最低成本配方的可靠性。
俗話說:“如果不能測量,則無法進(jìn)行管理。”準(zhǔn)確的脂肪測量可實(shí)現(xiàn)最低成本配方,這是先進(jìn)的X射線檢測技術(shù)的用途所在。在線脂肪分析系統(tǒng)使用雙能X射線吸收法(DEXA)技術(shù),通過使用兩個X射線光源,能夠基于肥肉/瘦肉含量差示吸光度,對100%的肉類進(jìn)行脂肪測量。以高于±1CL(精肉含量)的精確度測量所有肉類的組合,有助于最低成本配方控制計劃以最高的產(chǎn)量精確地實(shí)現(xiàn)混合目標(biāo)。
肉類加工行業(yè)要符合嚴(yán)格的監(jiān)管要求,必需高度重視食品衛(wèi)生。食品受食源性致病菌污染可能會導(dǎo)致食用者生病住院甚至死亡,一旦發(fā)現(xiàn)加工商的產(chǎn)品是致病源,其品牌聲譽(yù)和銷售會嚴(yán)重受損。
Eagle在線脂肪分析系統(tǒng)可以快速拆卸清潔,只需5分鐘即可準(zhǔn)備好消毒。因此加工商能花費(fèi)更少的時間清潔機(jī)器,將更多的時間用于加工肉類,同時符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前,市場上可選用的Eagle在線脂肪分析系統(tǒng)符合NAMI/ EHEDG衛(wèi)生設(shè)計原則,這使其成為經(jīng)受惡劣沖洗環(huán)境的加工廠的理想之選。當(dāng)然該產(chǎn)品還能夠有效使生產(chǎn)線衛(wèi)生達(dá)到微生物水平,從而符合衛(wèi)生協(xié)議的要求。
此外,Eagle的脂肪分析系統(tǒng)還可同時檢測物理污染物,如玻璃碎片、金屬碎片和鈣化骨頭等,并測量重量。前者對于確保危險異物不會進(jìn)入零售供應(yīng)鏈(或損壞下游設(shè)備)而言至關(guān)重要,后者實(shí)時地為加工商提供累積重量和精肉含量測量值,使之能夠在給定的批次重量下,將一個總批次控制為目標(biāo)精肉含量。同時,在線脂肪分析系統(tǒng)能夠同步執(zhí)行各種任務(wù),并與低持續(xù)成本相結(jié)合以延長設(shè)備的使用壽命,是快速獲得投資回報的關(guān)鍵驅(qū)動因素,而投資回報是購買資本設(shè)備時主要考慮的因素。
雖然,在線脂肪分析系統(tǒng)推出之前測量技術(shù)已經(jīng)非常準(zhǔn)確,但是它幾乎與最低成本配方過程毫不相關(guān)。具體而言,索氏參考法應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時唯一可用的選擇,其使用批量采樣。如果進(jìn)行1000kg肉品批次采樣,索氏提取法只需10g即可進(jìn)行單次測量,這意味著如果用一個樣品,稱其為該批次的真正代表,則表明計算結(jié)果僅使用了0.001%的肉品。進(jìn)行10g測量可能相當(dāng)準(zhǔn)確,但是作為代表,不能說明數(shù)量接近實(shí)際值。進(jìn)一步來說,兩個單獨(dú)的實(shí)體分別對1000kg肉品批次進(jìn)行10次測量,連續(xù)檢重,并計算平均值。結(jié)果仍然不會匹配,除非肉品批次完全分布均勻,而這是不可能的。
測量數(shù)據(jù)不一致是導(dǎo)致脂肪投訴的核心,而脂肪分析則可解決這一問題。由于脂肪分析是針對100%的肉品,因此不存在采樣錯誤,并且作為附加優(yōu)勢,無需在實(shí)驗(yàn)室花費(fèi)時間,不存在無法返回至生產(chǎn)線的廢品。曾經(jīng)的測量方法太過粗糙,無法支持穩(wěn)定的最低成本配方,而通過脂肪分析,最低成本配方可以對生產(chǎn)率和盈利能力產(chǎn)生實(shí)際影響。
未能重視最低成本配方的肉類加工商容易遇到商業(yè)問題,因?yàn)檫@樣無法獲得最高收益。在線脂肪分析系統(tǒng)通過準(zhǔn)確的脂肪測量,可使肉類加工商最大限度地獲得過程收益,進(jìn)而從所加工的產(chǎn)品中獲得營業(yè)毛利。由于可以獲得更高效的最低成本配方,這使得那些利用利用脂肪分析的加工商獲得更具競爭力的優(yōu)勢,因?yàn)榭梢垣@得更高效的最低成本配方。