□ 孫長華　邢　宇　郭麗娜　黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院

供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題分析

□ 孫長華邢宇郭麗娜黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院

近年來，我國食品質(zhì)量安全問題頻頻發(fā)生，不但給消費(fèi)者的身心帶來巨大的創(chuàng)傷，而且造成極為惡劣的社會(huì)影響，在此背景下人們對食品安全問題的關(guān)注度與日俱增。供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)更高，如不采取恰當(dāng)?shù)目刂撇呗?，將?huì)爆發(fā)更為嚴(yán)峻的食品質(zhì)量安全危機(jī)，屆時(shí)消費(fèi)者的人身健康將無法得到保障。本文將論述供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的特征、來源，并提出相應(yīng)的管控策略，以期全面提高食品質(zhì)量安全水平，從而為人們提供無污染、無公害的放心食品。

隨著生活水平的提高和購買力的上升，人們已不滿足于基本的溫飽，對食品的質(zhì)量提出更高的要求，為保證食品的持續(xù)供應(yīng)，很多企業(yè)紛紛建立供應(yīng)鏈模式，使食品的生產(chǎn)銷售更加穩(wěn)定、有序。與此同時(shí)，由于食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售一系列流程的中間環(huán)節(jié)過多，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)都會(huì)引發(fā)食品安全問題，導(dǎo)致質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)大幅度升高，產(chǎn)生不良的社會(huì)效應(yīng)，同時(shí)削弱食品供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此，降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，消除廣大消費(fèi)者的憂慮，保證食品供應(yīng)鏈企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展勢在必行。

食品供應(yīng)鏈

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯蓮氖称返某跫?jí)生產(chǎn)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體（包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府）組成的整體。

食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)主體依次為：種子、飼料供應(yīng)商—農(nóng)戶或生產(chǎn)企業(yè)—食品生產(chǎn)企業(yè)—食品加工企業(yè)—物流企業(yè)—批發(fā)商、零售商—消費(fèi)者。可見，食品能否安全地從農(nóng)田到餐桌，氣候、土地（或養(yǎng)殖環(huán)境）、加工技術(shù)、貯藏與流通方式和供應(yīng)鏈各參與主體的利益動(dòng)機(jī)中，任何一方面的負(fù)面作用都會(huì)對食品供應(yīng)體系產(chǎn)生影響，從而影響食品質(zhì)量安全。

供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)特征

不完全可控性

食品的生產(chǎn)加工過程中有些風(fēng)險(xiǎn)可以規(guī)避，有些風(fēng)險(xiǎn)則無法規(guī)避，盡管供應(yīng)鏈企業(yè)希望徹底消除食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，但經(jīng)長期的努力發(fā)現(xiàn)這一切都是徒勞，如果原材料本身存在有毒有害物質(zhì)或使用的技術(shù)尚未完善，將本來無害的食品變?yōu)橛卸居泻κ称?，即使花費(fèi)再多的人力、物力、財(cái)力也無濟(jì)于事，只會(huì)白白浪費(fèi)企業(yè)的資源。因此，食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的管控應(yīng)理性化，企業(yè)的目標(biāo)是要將風(fēng)險(xiǎn)盡可能地降低，而不是徹底歸零，投入的成本要符合企業(yè)的利益。

不確定性

供應(yīng)鏈環(huán)境下的食品生產(chǎn)供應(yīng)參與方眾多，影響食品質(zhì)量安全的因素也較復(fù)雜，企業(yè)間無法保持信息的對稱，通常是各自為政，互不干擾，這就導(dǎo)致當(dāng)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題發(fā)生時(shí)無法迅速地找到源頭，企業(yè)間往往互相推諉責(zé)任，不從自身方面尋找原因，嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的控制效率。

共振藕合性

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)不是獨(dú)立存在，各類風(fēng)險(xiǎn)間有著密切的聯(lián)系，某種風(fēng)險(xiǎn)極有可能是由其他風(fēng)險(xiǎn)引發(fā)，也可能引起更強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，這些風(fēng)險(xiǎn)還會(huì)累積和疊加，產(chǎn)生十分巨大的連鎖效應(yīng)，這被稱為食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的共振耦合性，也是食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)難以有效解決的根本原因。

強(qiáng)隱蔽性

人們用肉眼看到的僅是食品的宏觀結(jié)構(gòu)，物質(zhì)的微觀成分還要依靠儀器檢測，雖然科技的發(fā)展日新月異，但不得不承認(rèn)科學(xué)發(fā)展有其自身的局限性，尤其在檢測技術(shù)方面仍有較大的提升空間。當(dāng)今的檢測技術(shù)無法檢測出食品中所有的成分，只能檢測出已知的物質(zhì)，而未知的物質(zhì)仍占據(jù)很大的比例，這些物質(zhì)中極有可能存在有毒有害物質(zhì)，無法檢測意味著無法了解它們會(huì)對人體健康產(chǎn)生多大的危害，無法制定出有效的治療方案。

層次性

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的影響因素、來源、危害性有著明顯的不同，根據(jù)不同的指標(biāo)可將其劃分為不同的層次，如按照影響因素劃分，可分為環(huán)境、技術(shù)、人員；按照來源劃分，可分為原料供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售；按照危害性劃分，可分為低、中、高等。對于不同層次的風(fēng)險(xiǎn)采取不同的管理策略，才能保證風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)效性。

外部性

外部性又被稱為外部效應(yīng)，指的是風(fēng)險(xiǎn)引起的連鎖反應(yīng)，這也是供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)最為顯著的特征。一般情況下，供應(yīng)鏈的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)，將會(huì)給其下游環(huán)節(jié)帶來安全隱患，而不會(huì)影響到上游環(huán)節(jié)，下游環(huán)節(jié)也會(huì)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)的變化產(chǎn)生與之相同的效應(yīng)，即隨著風(fēng)險(xiǎn)的升高而升高，降低而降低，甚至?xí)⑦@種風(fēng)險(xiǎn)帶給消費(fèi)者本人及其后代，危害社會(huì)的穩(wěn)定性，因此，對食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)采取管控策略十分必要。

食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來源分析

供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的來源復(fù)雜，原材料的供應(yīng)、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售過程都存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，闡述這些風(fēng)險(xiǎn)來源可進(jìn)一步了解和研究食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題。

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

人們平常食用的食品大多由農(nóng)產(chǎn)品加工制成，而農(nóng)產(chǎn)品的生長離不開土壤、水源和肥料。眾所周知，我國的多數(shù)地區(qū)面臨著土壤污染和水污染的問題，再加上農(nóng)民為提高農(nóng)作物產(chǎn)量，縮短收成時(shí)間，還會(huì)過量施用化肥，這些污染物質(zhì)和殘余的化學(xué)成分會(huì)滲透到農(nóng)作物中，使農(nóng)作物變質(zhì)產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)，無論是直接食用還是加工食品都會(huì)增加食品安全隱患。

食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

1.食品生產(chǎn)加工條件不合格

食品的種類繁多，生產(chǎn)加工條件各不相同，有些食品是在正規(guī)的流水線上加工而成，有些是在鄉(xiāng)村的小作坊里加工，后者產(chǎn)生的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于前者。部分企業(yè)對食品安全問題缺乏足夠的重視，既未遵守國家的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建無菌生產(chǎn)環(huán)境，又未定期抽查檢測產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也疏于對生產(chǎn)人員的技能培訓(xùn)，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問題屢屢發(fā)生，監(jiān)管部門分身乏術(shù)，面臨層出不窮的安全隱患通常束手無策。

2.食品添加劑濫用現(xiàn)象嚴(yán)重

食品添加劑能增加食品的色澤和口感，延長食品的保質(zhì)期，是食品生產(chǎn)加工中必要的原料之一。然而有些企業(yè)無視消費(fèi)者的健康，為提高在同類產(chǎn)品中的競爭力，在食品中添加過量的添加劑。這些添加劑往往由多種化學(xué)物質(zhì)合成，微量的添加劑不會(huì)對人體造成危害，但過量可能使人體產(chǎn)生各種不適，甚至?xí)l(fā)大型疾病。

食品流通環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)

食品企業(yè)商品的運(yùn)輸主要依靠企業(yè)自主物流，缺乏專業(yè)物流公司的經(jīng)驗(yàn)，加上資金有限無法采用先進(jìn)的倉儲(chǔ)運(yùn)輸技術(shù)，嚴(yán)重影響食品供應(yīng)鏈的整體運(yùn)作水平，不少食品因物流運(yùn)輸?shù)倪t緩導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。

食品銷售過程中食品安全風(fēng)險(xiǎn)

食品的銷售渠道包括農(nóng)貿(mào)市場、超市、零售店鋪等，超市的管理嚴(yán)格，對食品原料的產(chǎn)地和加工地有著較高的要求，但仍會(huì)有部分滯銷食品無法得到及時(shí)處理，從而引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)；農(nóng)貿(mào)市場和零售店鋪大多是個(gè)體戶，其進(jìn)貨渠道較復(fù)雜，貨源缺乏保障，常以低價(jià)購入一些“三無”食品，消費(fèi)者不經(jīng)意間購買到假冒偽劣食品，將會(huì)遭受食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制策略

加強(qiáng)原材料供應(yīng)商的管理

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從源頭把好質(zhì)量關(guān)，防止不良原材料進(jìn)入食品加工環(huán)節(jié)。目前最常用也較有效的方式是對原輔材料按照HACCP的原理進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和管理。HACCP是生供安全食品的一種控制手段，分析原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序和影響供品安全的人為因素，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立完善的監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。采用HACCP可消除出現(xiàn)的食品安全問題，把對消費(fèi)者的危害降到最低。

改善生產(chǎn)條件，提升管理水平

首先，應(yīng)改善食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件。定期消毒廠房、車間和設(shè)備，防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染。其次，要重視對食品添加劑使用的管理和監(jiān)督。政府需要建立較為完善的食品安全管理體制，從源頭防范，避免出現(xiàn)遇到問題再解決的情況。監(jiān)管部門要經(jīng)常抽查食品的添加劑含量，對于超標(biāo)食品一律銷毀，并給予企業(yè)嚴(yán)厲的懲罰，屢教不改的企業(yè)要停產(chǎn)整頓，使其認(rèn)識(shí)到過量使用添加劑的危害。企業(yè)也應(yīng)密切關(guān)注國家規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，讓員工嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。最后，要提高企業(yè)自身的管理水平。企業(yè)應(yīng)進(jìn)行員工入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格才允許上崗，并利用獎(jiǎng)懲手段增強(qiáng)員工的安全意識(shí)，防止因員工操作不當(dāng)引起食物污染。

重視流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保護(hù)

在食品流通環(huán)節(jié)中，企業(yè)要加強(qiáng)對易變質(zhì)食品的保護(hù)，采用合理的保管措施，防止產(chǎn)品在銷售前變質(zhì)。不但要嚴(yán)格控制運(yùn)輸環(huán)境，避免光照，確保溫濕度適宜，而且要對運(yùn)輸人員作出明確的要求，食品的裝卸都要輕拿輕放，防止外包裝破損引起食品變質(zhì)，最大限度地降低運(yùn)輸環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

提高食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理的信息化程度

食品質(zhì)量安全管理的信息化有助于提高食品供應(yīng)鏈的管理水平，各個(gè)參與方也能及時(shí)分享信息，促進(jìn)食品供應(yīng)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售一條龍?bào)w系的建立。運(yùn)用現(xiàn)代化的信息技術(shù)能儲(chǔ)存食品的相關(guān)信息，出現(xiàn)食品安全問題時(shí)只需查找對應(yīng)信息即可明確問題食品的流向，以便全部召回，避免產(chǎn)生漏網(wǎng)之魚，降低對消費(fèi)者的危害。通過對食品信息的分析也能預(yù)測產(chǎn)生食品質(zhì)量安全問題的原因，有的放矢地找出相關(guān)責(zé)任人，從而解決食品質(zhì)量安全問題。

推動(dòng)食品安全信用體系的建立和完善

食品安全信用體系的建立和完善，可有效促使企業(yè)增強(qiáng)自律意識(shí)，加強(qiáng)對食品安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防和控制，維持企業(yè)的良好發(fā)展。由于食品安全事件頻繁發(fā)生導(dǎo)致顧客對食品安全的信任度越來越低，通過食品安全信用體系的建立，可增加企業(yè)食品安全信息透明度，有利于重塑消費(fèi)者對食品安全的信心。

結(jié)語

食品質(zhì)量安全問題與每個(gè)消費(fèi)者的切身利益有著密切的聯(lián)系，監(jiān)管部門和食品供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)自身職責(zé)，貫徹國家的方針政策，攜手將食品質(zhì)量安全管理落到實(shí)處。監(jiān)管部門要推動(dòng)食品供應(yīng)鏈企業(yè)的信息化建設(shè)和透明化管理，嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，督促企業(yè)改善生產(chǎn)環(huán)境，改良生產(chǎn)技術(shù)。食品供應(yīng)鏈企業(yè)也要樹立高度的社會(huì)責(zé)任心，建立良好的口碑和品牌效應(yīng)，從而贏得廣大消費(fèi)者的信賴，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益，全面提高企業(yè)的市場競爭力。

孫長華（1977-），女，黑龍江哈爾濱人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)學(xué)。