□ 劉劍明　南京森林警察學(xué)院

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烹飪文化中的刀工分析與闡釋

□ 劉劍明南京森林警察學(xué)院

我國飲食烹飪文化發(fā)展具有上萬年的歷史，是我國文化遺產(chǎn)的重要組成部分，體現(xiàn)了中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。我國烹飪發(fā)展過程中出現(xiàn)了上萬種菜肴，這些菜肴是人們集體智慧的產(chǎn)物。其中，菜肴變化多樣的重要因素在于刀工，刀工也是我國烹飪文化發(fā)展中的核心。為此，文章分析從石器時代到電器時代的烹飪刀工技藝。

我國五千年的歷史發(fā)展衍生出了多樣的藝術(shù)創(chuàng)造，烹飪藝術(shù)是眾多藝術(shù)形式之一，展現(xiàn)了我國社會進步和人們生活水平不斷提升?？梢园l(fā)現(xiàn)，隨著時代的進步和經(jīng)濟的發(fā)展，人們對烹飪的追求不再是填飽肚子，而是注重烹飪飲食的文化內(nèi)涵和制作技巧。美味的食物和廚師的烹飪廚藝密切相關(guān)，對刀工有著較高的要求。為此，文章具體分析高超刀工對美食制作的意義。

石器時代的烹飪刀工

石器時代的刀具一般是石刀、石斧、石錘、骨刀、貝殼等，刀具的制作材料也主要是天然石、貝殼以及動物的骨骼。由于石器時代社會生產(chǎn)力低下，人們對自然的改造能力較小，石器時期人們所用的石刀與石材的自然形態(tài)一致。石器時代烹飪刀工文化呈現(xiàn)的是最基本的食物形態(tài)，這是由人們所處社會環(huán)境所決定。石器時代的原始人類思維水平低，對于采集到的食物只是簡單進行切割，一般情況下食物被分解成塊狀，不需要鋒利的刀具就能完成。另外，由于原始人類審美意識和認識能力不夠，石器時代塊狀食物的形態(tài)是不規(guī)則的，不關(guān)注烹飪刀工發(fā)展，只是關(guān)注食物本身。

陶器時代的烹飪刀工

進入陶器時代，人們生活中出現(xiàn)了器皿，即利用化學(xué)反應(yīng)對天然原材料進行加工，人們開始具備了審美意識。石器時代用的基本是石刀，而到了陶器時代石刀主要通過磨制石器而成，較為鋒利。人們能夠根據(jù)烹飪的要求來對食物進行分解，或者根據(jù)食物本身的形狀來適當(dāng)分解食物。在陶器時代，烹飪刀工發(fā)展最為突出的是俎的運用，俎的運用除了能夠?qū)κ澄镞M行分解之外，還產(chǎn)生了專門的食物分解場所。受陶器自身特點影響，它適合用水作為傳熱介質(zhì)，但是刀的鋒利程度還不能和金屬相比。陶器時代的烹飪刀工在我國烹飪刀工文化發(fā)展中起到了一個承上啟下的作用，是由石器刀具向金屬刀具逐漸過渡的一個時期。

青銅時代的烹飪刀工

青銅時代，我國社會生產(chǎn)力水平得到了提高，人們具備了一定改造自然的能力，國家意識形態(tài)隨之出現(xiàn)，夏王朝開始形成。烹飪刀工文化也獲得了新的發(fā)展，以“絲”為代表的食物刀工文化產(chǎn)生。絲的產(chǎn)生和青銅器之間存在一定關(guān)聯(lián)，這是因為青銅的產(chǎn)生出現(xiàn)了青銅鍋。青銅鍋用來對小形狀的食物進行加熱，因而需要食物形狀不斷精細化，這種對食物形狀的需求促進了“絲”的產(chǎn)生。青銅時代的烹飪刀工注重食物切割的線條美，這和當(dāng)時社會繪畫發(fā)展密切聯(lián)系，更是人們意識形態(tài)發(fā)展到一定時期的反映，體現(xiàn)了人們的審美追求，在食物數(shù)量同等的情況下，絲狀食物比起塊狀食物可以讓更多的人獲得食物。青銅時代的刀具在硬度、韌性、鋒利度等方面和陶器時代相比都呈現(xiàn)了一種質(zhì)的飛躍發(fā)展，在食物烹飪制作上具有明顯的體現(xiàn)，比如《禮記》中記載“肉要剝皮去筋，烹魚要除鱗去內(nèi)臟”。這個時期的烹飪刀具出現(xiàn)了圓弧形狀，能夠更方便地切絲。

鐵器時代的烹飪刀工

鐵器的使用是社會時代發(fā)展的產(chǎn)物，也在很大程度上促進了社會生產(chǎn)發(fā)展，加速了奴隸社會瓦解以及封建社會建立。經(jīng)過戰(zhàn)爭，形成為了歷史上第一個統(tǒng)一國家——秦。鐵器開始在秦漢時代廣泛推廣，后來以其堅硬、韌性高、鋒利特點取代了了石器和青銅器，成為當(dāng)時烹飪的主要刀具。在秦統(tǒng)一文化的影響下，秦朝形成了中國古代烹飪刀工文化理論體系，在春秋時期，烹飪刀工理論體系進一步完善，理論體系的總體要求是“割不正不食”，更加注重烹飪刀工完美發(fā)展，講究烹飪刀工的形式美和藝術(shù)美。中國社會進入了烹飪技術(shù)和烹飪理論活躍發(fā)展的時期。圣經(jīng)成為中國烹飪刀工文化的重要衡量依據(jù)。

電氣時代的烹飪刀工

我國烹飪刀工文化發(fā)展到電氣時代，采用的仍是鐵器手工烹飪技藝，電氣時代的烹飪刀工文化特征是鐵器刀工文化和電器刀工文化的結(jié)合。電氣時代烹飪刀工文化理論體系內(nèi)容以傳統(tǒng)的烹飪刀工技術(shù)為關(guān)鍵，以菜肴為基本載體，以個性化食物制作為綜合，以人類健康和飲食均衡為目的，以實現(xiàn)市場利益最大化為基本導(dǎo)向。電氣時代涉及到的我國傳統(tǒng)烹飪刀工內(nèi)容很多，本文主要以直刀法來具體分析刀工。直刀法主要是指刀面和水平面形成直角的用刀方法，具體表現(xiàn)為以下幾個方面。第一，砍。將食物原料分為兩片或者多塊；第二，剁。將刀垂直向下，之后用刀刃勻速碾碎原料；第三，切。由上到下用刀，具體又被細分成直切、推切、拉切等。電氣時代的菜肴多樣化，菜肴刀工使用要注重整體的配合，刀工的使用都要以菜肴為基本載體。

總結(jié)

綜上所述，中國烹飪刀工文化的發(fā)展隨著時代的進步和社會經(jīng)濟的發(fā)展而不斷完善，體現(xiàn)了一定的社會意識形態(tài)特征，中國烹飪刀工文化的向前發(fā)展是社會發(fā)展和時代進步的必然要求，體現(xiàn)了人們對飲食文化的新追求。為此，需要有關(guān)人員加強對中國烹飪刀工文化的深入研究，總結(jié)規(guī)律，從而進一步促進當(dāng)代烹飪刀工文化的發(fā)展。

作者簡介：劉劍明（1963-），男，江蘇南京人，中式烹調(diào)技師。研究方向：中式烹飪與食品安全。