□ 李曉萌 沈陽食品檢驗所

快速檢測方法在食品微生物檢測中的應用

□ 李曉萌 沈陽食品檢驗所

隨著人們的生活質(zhì)量逐漸提高，對于食品安全的防范意識逐漸增強。為提升食品安全，需對食品中的微生物進行檢測。食品微生物是影響食品質(zhì)量的關鍵因素，對于食品中微生物的檢測能有效地預防食品變質(zhì)，提升食品安全性?？焖贆z測方法在食品微生物檢測中較適用，能在短時間內(nèi)檢測出食品內(nèi)的微生物類型。基于此，本文對快速檢測方法在食品微生物檢測中的應用進行研究。食品質(zhì)量問題大多是由病原微生物引起，為提升食品質(zhì)量安全，需在食品管理中進行病原微生物快速檢測方法的應用，以提升食品衛(wèi)生安全的質(zhì)量檢測水平。目前，很多新技術、新方法在食品微生物檢測中得以應用，食品質(zhì)量安全防范工作有序進行?，F(xiàn)代化的食品微生物檢測方法有氣相色譜法、免疫學檢測法、傳感器檢測法和分子生物學檢測法等。

免疫檢測技術在食品微生物檢測中的應用

ATP發(fā)光檢測技術

ATP生物發(fā)光技術是生物領域中的重點技術之一，該種檢測技術主要是借助ATP生物特性發(fā)現(xiàn)食品中目標微生物。其基本原理為：以熒光酶素、熒光素、三磷酸腺苷（ATP）、氧氣為底物，與食品微生物中所含的鎂離子發(fā)生化學反應，將鎂離子中所含的化學能轉(zhuǎn)換為光能。三磷酸腺苷在未飽和的濃度范圍內(nèi)，其濃度與鎂離子的發(fā)光程度成線性關系。對食品中的微生物細菌ATP進行測量，經(jīng)過線性推算可計算出食品微生物含菌量。該種方式較簡單，無需對食品微生物進行培養(yǎng)，靈敏度較高。

乳膠凝集反應

乳膠凝集反應與ATP發(fā)光檢測中生物化學反應相比，其實驗現(xiàn)象較直觀，能通過人的肉眼觀察。利用抗原與抗體之間進行特異性結合，在該反應中加入人工大分子乳膠顆粒，進而發(fā)生直觀的顆粒凝聚反應。在檢測食品樣品中所含有的金黃色葡萄球菌時，在實驗樣品中加入乳膠粒子試劑，A蛋白能夠與IgG結合，凝聚酶與鞭毛抗原結合。該反應的反應時間為1 min。該種方式能迅速鑒定出食品中金黃色葡萄球菌。該種方法充分利用生物化學實驗的優(yōu)勢，借助直觀的實驗表現(xiàn)，找到危害人體健康的食品微生物群。

分子生物學技術在食品微生物檢測中的應用

PCR技術

食品微生物種類有很多，不同的檢測技術所能檢測出來微生物不同。PCR檢測技術能針對食品中的乳酸菌、雙歧桿菌等進行準確測定，特別是對啤酒中的淀粉酵母和水體中的大腸桿菌群。但PCR檢測技術并不是萬能的，在實際食品微生物檢測中僅限于核苷酸序列已知的微生物鑒定。PCR檢測技術對于食品中的細菌檢測較簡單，且對于細菌的靈敏度較高。

自動檢測技術

隨著食品微生物檢測技術的逐漸發(fā)展，一種基于生物檢測技術的自動化檢測技術應運而生。該種自動檢測技術由美國某保健系統(tǒng)公司研發(fā)，最大優(yōu)勢在于能對食品中的微生物群進行直接的分離與提純，將微生物進行分類。該技術所能實現(xiàn)的檢測效果與其他實驗檢測技術相比，存在著明顯的優(yōu)勢。美國麥道公司在原微生物自動檢測技術基礎上，推出二代微生物檢測系統(tǒng)，該種系統(tǒng)也是免疫診斷檢測系統(tǒng)，集固相吸附、酶聯(lián)免疫、乳膠凝集等檢測技術的優(yōu)勢于一身，在微生物的檢測上速度更快。

傳感器技術在食品微生物檢測中的應用

基于傳感器食品微生物檢測技術分為基因傳感器和生物傳感器種。其中，基因傳感器借助DNA序列的唯一性，識別出所檢測出食品中微生物的信號?；騻鞲衅髂軐⒁阎暮塑账嵝蛄邪雮孺淒NA分子在傳感器探針上進行固定。然后選取食品微生物目標DNA半側鏈進行雜交，從而形成雙鏈的DNA。經(jīng)過雜交而成的DNA具有特殊的物理信號能在能量轉(zhuǎn)換器中反映出來。該DNA基因檢測的時間較短，在實驗操作上簡單，且實驗的靈敏度較高。目前，在食品微生物檢測中，基因傳感器主要有石英晶體振蕩器、光學式DNA傳感器等。

生物傳感器是區(qū)別于基因傳感器的一種的微生物檢測傳感器，其主要原理為將微生物檢測中的被測分子與固定的生物接受器上的敏感材料相互結合，二者能發(fā)生一定的化學反應，且產(chǎn)生一定的物理效應。在反應中，敏感材料自身將會出現(xiàn)離子強度、pH值、顏色等方面的變化。這些信號的變化會轉(zhuǎn)換為一定的數(shù)學關系，在實驗分析中比較精確。例如，采用光傳感器與聚合酶鏈式反應生物相互結合產(chǎn)生了鏈式反應，該反應能檢測出食品中少量的沙門菌、金黃色葡萄球菌等。

結語

食品安全關系到社會的穩(wěn)定發(fā)展，對食品微生物進行檢測有效地識別出食品微生物類型，檢測出其是否對人體有害。基于快速檢測方法能迅速的檢測出食品微生物，隨著科技逐漸發(fā)展，快速食品微生物檢測技術類型逐漸增加，本文主要分析了免疫檢測技術、分子生物檢測、傳感器檢測等技術在食品微生物檢測中的應用，希望相能促進食品衛(wèi)生管理，保障食品安全。

李曉萌（1987.8-），女，漢，遼寧沈陽人，助理工程師，本科學歷。研究方向：食品安全檢測。