□ 鄭欣怡 福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所

油脂過(guò)氧化值測(cè)定的影響因素

□ 鄭欣怡 福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)所

油脂是人類(lèi)膳食的重要組成部分，其主要功能是為人體提供熱量和人體必需脂肪酸，同時(shí)它還是脂溶性維生素的重要載體。隨著人們生活水平的日益提高，油脂的質(zhì)量問(wèn)題也逐漸成為百姓關(guān)注的焦點(diǎn)，對(duì)油脂質(zhì)量的監(jiān)督檢測(cè)也成為各個(gè)食品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)的工作重點(diǎn)。油脂在運(yùn)輸、儲(chǔ)存的過(guò)程中常常會(huì)受到氧氣、溫度、光照、水分、雜質(zhì)和微生物等諸多因素的影響，逐步氧化進(jìn)而變質(zhì)酸敗。過(guò)氧化物是油脂酸敗過(guò)程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，它會(huì)繼續(xù)分解成醛、酮類(lèi)和其他氧化物，致使油脂進(jìn)一步變質(zhì)，給食用者的健康帶來(lái)極大的傷害。我國(guó)對(duì)于各類(lèi)油脂產(chǎn)品的過(guò)氧化值均制定了強(qiáng)制指標(biāo)，由此可見(jiàn)過(guò)氧化值對(duì)于油脂的質(zhì)量具有極重要的意義。本文淺談了氧氣、溫度、反應(yīng)時(shí)間等各因素對(duì)油脂過(guò)氧化值測(cè)定的影響，并介紹了在油脂過(guò)氧化值測(cè)定中應(yīng)注意的事項(xiàng)。

油脂的過(guò)氧化值容易受到諸多因素影響，所以測(cè)定結(jié)果具有一定的不穩(wěn)定性。特別是在使用現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《動(dòng)植物油脂 過(guò)氧化值測(cè)定》（GB/ T 5538-2005）測(cè)定油脂過(guò)氧化值時(shí)，測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度、重復(fù)性和再現(xiàn)性都較容易出現(xiàn)偏差。筆者對(duì)油脂過(guò)氧化值實(shí)驗(yàn)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期探索，總結(jié)出以下影響過(guò)氧化值準(zhǔn)確度的因素。

影響過(guò)氧化值測(cè)定的因素

氧氣

空氣中的氧氣是引起油脂酸敗的主要影響因素，在過(guò)氧化值測(cè)定過(guò)程中，油脂試樣與氧氣的接觸會(huì)導(dǎo)致油脂氧化速度加快，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。因此在過(guò)氧化值測(cè)定中，應(yīng)該盡量減少測(cè)定時(shí)使用的容器、試劑和水中氧氣。具體可采用的措施有：①使用純凈、干燥的惰性氣體（CO2或N2）通入異辛烷和冰乙酸混合溶劑，盡量清除溶劑中的溶解氧，消除試劑帶來(lái)的影響；②測(cè)定中使用的蒸餾水要新煮沸除去氧氣并冷卻；③使用純凈、干燥的惰性氣體（CO2或N2）沖洗稱(chēng)樣瓶的內(nèi)壁，排去其中的氧氣后再稱(chēng)樣，盡量消除稱(chēng)量瓶帶來(lái)的影響；④待測(cè)的油脂試樣不能長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，試樣油脂在保存時(shí)盡量充滿容器并密封保存。

溫度

測(cè)定油脂過(guò)氧化值時(shí)，在不同的環(huán)境溫度下測(cè)定同一份油脂試樣會(huì)得到不同的結(jié)果，溫度越高，過(guò)氧化值結(jié)果越高，測(cè)定結(jié)果也越不穩(wěn)定。在測(cè)定油脂過(guò)氧化值時(shí)，雖然GB/T 5538-2005對(duì)測(cè)定時(shí)的環(huán)境溫度沒(méi)有具體要求，但考慮到溫度對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，將測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度控制在20 ℃左右比較適宜。

放置時(shí)間

隨著油脂稱(chēng)量后放置時(shí)間的延長(zhǎng)，植物油脂中甘油三酸酯會(huì)與氧氣發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致過(guò)氧化值隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生變化。因此，油脂樣品稱(chēng)量后要立即測(cè)定，否則使測(cè)定結(jié)果偏高，影響測(cè)定的準(zhǔn)確性。

碘化鉀溶液

碘化鉀飽和溶液極易被空氣中的氧氣氧化變黃生成游離碘，所以碘化鉀飽和溶液應(yīng)該是新配置且不含有游離碘和碘酸鹽。在反應(yīng)過(guò)程中，加入飽和碘化鉀溶液后要有規(guī)律地緩緩振搖，使過(guò)氧化物與碘化鉀充分接觸，反應(yīng)的時(shí)間也需要嚴(yán)格把握。

淀粉指示劑

淀粉指示液應(yīng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求在滴定接近終點(diǎn)時(shí)加入。若淀粉指示劑過(guò)早加入，游離碘的濃度還較高，會(huì)和淀粉發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，導(dǎo)致測(cè)定過(guò)氧化值結(jié)果偏低；在滴定接近終點(diǎn)時(shí)加淀粉指示液，此時(shí)游離碘濃度已經(jīng)較低，與淀粉反應(yīng)的量基本可以忽略。

硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液

制備硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的蒸餾水必須是新煮沸去氧、冷卻、標(biāo)定好的標(biāo)準(zhǔn)溶液，應(yīng)放在棕色瓶中避光保管。由于測(cè)定用的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液濃度較低，約為0.01 mol/L，故每次測(cè)定前需重新配制以減少測(cè)定誤差。測(cè)定時(shí)滴定的速度對(duì)結(jié)果也會(huì)有一定的影響，滴定消耗的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。因此滴定的速度要適當(dāng)迅速，以減少對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響。

其他注意事項(xiàng)

避光

無(wú)論是自然光還是燈光的光照都會(huì)加快油脂氧化的速度，使過(guò)氧化值測(cè)定結(jié)果偏高。故油脂保存時(shí)一定避光，放在陰涼干燥處。測(cè)定后剩余的油脂試樣也要避光放置。

振搖

在用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定的過(guò)程中，由于異辛烷是漂浮在水相的表面的，且溶劑和滴定液需要一定時(shí)間充分混合，因此滴定過(guò)程中需要用力振搖，若振搖的力度不夠，可能導(dǎo)致硫代硫酸鈉溶液與油脂中的游離碘反應(yīng)不充分。若等觀察到藍(lán)色將消失時(shí)再劇烈振蕩，此時(shí)瓶?jī)?nèi)藍(lán)色消失，這可能是反應(yīng)時(shí)間滯后造成的，這時(shí)的滴定液已滴過(guò)量，就會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。

結(jié)論

油脂過(guò)氧化值測(cè)定的過(guò)程中的許多因素都會(huì)對(duì)測(cè)定結(jié)果造成較大影響，稍不注意就可能導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果與真值偏差較大。，所以在實(shí)際操作中，應(yīng)特別留意這些影響因素，進(jìn)行嚴(yán)格控制，才能得到準(zhǔn)確可靠的測(cè)定結(jié)果。