李巍

風(fēng)土
——葡萄與葡萄酒業(yè)的精髓

李巍

風(fēng)土對(duì)葡萄與葡萄酒業(yè)影響巨大，它由氣候、土壤、葡萄品種，以及葡萄栽培技術(shù)、葡萄酒釀造技術(shù)、文化習(xí)俗等多因素構(gòu)成，其特異性及與地域的關(guān)聯(lián)性決定了葡萄與葡萄酒原產(chǎn)地的性質(zhì)，并且由于其成長(zhǎng)性使葡萄風(fēng)土的培育成為可能。

葡萄；葡萄酒；風(fēng)土；原產(chǎn)地

“風(fēng)土”一詞，人們耳熟能詳，從人文角度的“風(fēng)土人情”到科學(xué)尤其是農(nóng)業(yè)科學(xué)上的“風(fēng)土適應(yīng)性”，無不體現(xiàn)出人們對(duì)于“風(fēng)土”的關(guān)注和理解。然而“風(fēng)土”的內(nèi)涵究竟是什么？它對(duì)農(nóng)業(yè)，特別是葡萄與葡萄酒業(yè)究竟意味著什么？許多問題尚無明確答案，因此，有必要對(duì)“風(fēng)土”這一概念給予進(jìn)一步的討論，這或許能使我們對(duì)葡萄及其產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)更進(jìn)一步，也或許能在發(fā)展葡萄與葡萄酒業(yè)時(shí)，有利于找到一條通往成功的道路。

1　風(fēng)土的構(gòu)成因素

風(fēng)土在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中無疑扮演著極其特殊且極為重要的角色，特別是在葡萄與葡萄酒業(yè)中，更是生產(chǎn)者和消費(fèi)者所密切關(guān)注的對(duì)象，“葡萄風(fēng)土”的構(gòu)成因素應(yīng)當(dāng)包括以下幾個(gè)方面：

1.1氣候

提供葡萄生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的光、熱、水、氣條件，是一種極為重要的資源。大體上可將氣候分為兩個(gè)層次：大氣候和小氣候，前者是在較大范圍的地理區(qū)域里（比如在某一緯度范圍內(nèi)）相對(duì)一致的氣象因素（如日照、降水、氣溫、濕度、風(fēng)、霜、雷、雹等）所決定的氣候；而后者則是大氣候與較小地理范圍內(nèi)的特殊地形地貌因素（如山坡、河谷、坡度、朝向、臨近大型水面等）或人為因素（如防風(fēng)林等）共同作用所形成的氣候。因此，在發(fā)展葡萄與葡萄酒業(yè)時(shí)，不僅應(yīng)當(dāng)考慮大氣候，還要考慮小氣候。

1.2土壤

一方面提供了葡萄植物的立足之地，使其能以合理的形態(tài)和姿態(tài)有效地利用氣候資源；另一方面提供了葡萄生命活動(dòng)所必需的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)元素，從而保證了葡萄生長(zhǎng)發(fā)育的正常進(jìn)行。因此，土壤結(jié)構(gòu)、土壤有機(jī)質(zhì)及礦物質(zhì)組成等都將對(duì)葡萄產(chǎn)品（主要為葡萄酒和鮮食葡萄）的品質(zhì)及風(fēng)格產(chǎn)生極大的影響。

1.3葡萄品種

確切地說，是相應(yīng)品種的葡萄植物（也包括砧木），它們是葡萄與葡萄酒生產(chǎn)的核心角色。我們知道，世界上大部分葡萄品種，均在其原產(chǎn)地經(jīng)過了數(shù)千年甚至數(shù)萬年的自然和人工選擇，形成了對(duì)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的高度適應(yīng)性，它不僅成為了極具價(jià)值的經(jīng)濟(jì)作物，也成為了生態(tài)的一部分，是極其重要的生物資源。

1.4葡萄栽培技術(shù)

葡萄栽培技術(shù)是從上述三項(xiàng)自然因素中衍生出來的，是人類通過對(duì)自然因素長(zhǎng)期的觀察與實(shí)踐所形成的認(rèn)識(shí)與技能。它是通過對(duì)這些因素的調(diào)整和改良（如園址選擇、品種改良、砧木應(yīng)用、整形修剪、施肥灌溉、病蟲害防治等），以生產(chǎn)出更加符合人類需要的葡萄產(chǎn)品。

1.5葡萄酒釀造技術(shù)

葡萄酒釀造技術(shù)是在葡萄栽培的基礎(chǔ)上，為了使成熟葡萄的釀酒潛質(zhì)得到最大程度地發(fā)揮，以及為滿足人們對(duì)葡萄酒產(chǎn)品多樣化的需求所進(jìn)行的各種實(shí)踐（如菌種的選擇、設(shè)備的改進(jìn)、工藝的優(yōu)化、產(chǎn)品的創(chuàng)新等）。

1.6文化習(xí)俗

主要指以葡萄與葡萄酒為核心派生出的消費(fèi)方式及各種精神產(chǎn)品（以葡萄酒為例：如與葡萄酒飲用直接相關(guān)的生活習(xí)俗，以及葡萄酒消費(fèi)與慶典、旅游、休閑、教育、藝術(shù)等領(lǐng)域相結(jié)合的文化傳統(tǒng)等），并形成了鮮明的風(fēng)格。

從以上因素分析可以看出，風(fēng)土是由多項(xiàng)因素構(gòu)成的，其中前三項(xiàng)是風(fēng)土的基本因素，可稱之為“風(fēng)土三元素”，它們是大自然的杰作，盡管人類在很大程度上對(duì)它們進(jìn)行了干預(yù)。而后三項(xiàng)則體現(xiàn)的是人類不斷提升的知識(shí)與技能，它們使“風(fēng)土三元素”的潛質(zhì)得以充分彰顯，使優(yōu)質(zhì)且風(fēng)格鮮明的葡萄與葡萄酒產(chǎn)品和與其相關(guān)的精神產(chǎn)品得以不斷面世，從而滿足了消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的多方面需求。據(jù)此，可以將葡萄風(fēng)土劃分為兩個(gè)層面：第一層面為風(fēng)土三元素的最優(yōu)化組合，可稱之為“狹義的”風(fēng)土；第二層面則是全部六項(xiàng)因素的完美結(jié)合，可稱之為“廣義的”風(fēng)土。在嘗試或探索葡萄生產(chǎn)與葡萄酒釀造時(shí)，我們所說的“風(fēng)土”，一般指狹義的風(fēng)土；而在涉及葡萄與葡萄酒業(yè)發(fā)展或產(chǎn)區(qū)建設(shè)時(shí)，一般則指廣義的風(fēng)土。

2　風(fēng)土的基本特征

2.1地域關(guān)聯(lián)性

風(fēng)土是與一定的地理區(qū)域緊密相聯(lián)的，這片區(qū)域可以是一個(gè)或一組地塊，也可以是一條河谷、一面山坡，還可以是數(shù)百平方公里的平原，只要其自然條件中某些基本因素相對(duì)一致，且這些因素能與葡萄或葡萄酒的某些品質(zhì)特征及其風(fēng)格相對(duì)應(yīng)，并能在葡萄產(chǎn)品中明顯表達(dá)出來，即構(gòu)成了風(fēng)土的基本要素。所以，當(dāng)我們談?wù)撃骋伙L(fēng)土?xí)r，一定是針對(duì)某一明確的地理區(qū)域而言的，這也就是為什么我們?？陕牭健斑@一片風(fēng)土不錯(cuò)！”的原因。

2.2特異性

由于風(fēng)土構(gòu)成因素的復(fù)雜性及風(fēng)土的不可重復(fù)性，風(fēng)土在葡萄產(chǎn)品上尤其是在葡萄酒上明顯地表現(xiàn)出品質(zhì)及風(fēng)格上的差異，使葡萄產(chǎn)品具有了“風(fēng)土”特征，而這種特征是唯一的，我們稱之為“典型性”，它相當(dāng)于葡萄或葡萄酒產(chǎn)品的“指紋”。

2.3潛在性

風(fēng)土是無形的，是一種潛質(zhì)，它雖與地理區(qū)域緊密相聯(lián)，但并不是一個(gè)具體的地塊或一片地理區(qū)域，也不意味著是該區(qū)域里各種氣候因素、土壤因素，以及任一（或一組）葡萄品種的自然堆積，而是在適宜的地理區(qū)域內(nèi)，氣候、土壤與葡萄品種的完美結(jié)合，以及最佳的葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的采用，并在最終產(chǎn)品——葡萄及葡萄酒——中明顯體現(xiàn)出來的品質(zhì)與風(fēng)格。

2.4成長(zhǎng)性

風(fēng)土并非一成不變的。在人類有意識(shí)地干預(yù)葡萄之前，原始風(fēng)土的形成已經(jīng)歷了數(shù)萬年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，隨著人類對(duì)風(fēng)土知識(shí)的積累和生產(chǎn)技能的提高，特別是近現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，風(fēng)土的形成不斷加速，并且其潛質(zhì)也有了極大的提升。因此可以說，風(fēng)土的形成是需要一個(gè)過程的，甚至人類可以對(duì)其加以“培育”。這一特性為新的葡萄風(fēng)土區(qū)域的開辟提供了可能?！靶率澜纭逼咸扬L(fēng)土的形成將“舊世界”所花費(fèi)的數(shù)千年時(shí)間壓縮至200多年甚至更短?？梢灶A(yù)測(cè)，如果將人的因素和其它相關(guān)因素調(diào)整至最佳時(shí)，葡萄風(fēng)土的形成甚至可在數(shù)十年內(nèi)完成。

3　風(fēng)土的作用

3.1良好風(fēng)土是獲得優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)品的前提

隨著社會(huì)發(fā)展的不斷進(jìn)步和人們生活水平的逐步提高，消費(fèi)者對(duì)葡萄產(chǎn)品品質(zhì)的要求也越來越高。近幾十年來，歐洲主要葡萄酒生產(chǎn)國(guó)的葡萄酒總產(chǎn)量及消費(fèi)量有一定程度的下降，但其優(yōu)質(zhì)葡萄酒，尤其是標(biāo)有原產(chǎn)地名號(hào)的（如法國(guó)AOC）葡萄酒產(chǎn)量及其比重卻明顯增加就是很好的證明。由此可見，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的追求必然導(dǎo)致對(duì)風(fēng)土的要求越來越高。但應(yīng)當(dāng)注意的是，風(fēng)土的“好”與“不好”有時(shí)是相對(duì)的，對(duì)某種類型的產(chǎn)品來說是“不好”的風(fēng)土，而對(duì)另一種類型則有可能是“好”的，如法國(guó)香檳地區(qū)雖不適宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的靜止葡萄酒，但其起泡葡萄酒卻風(fēng)靡世界。

3.2葡萄風(fēng)土是“原產(chǎn)地”最本質(zhì)的內(nèi)涵

原產(chǎn)地的不同，其本質(zhì)就是風(fēng)土的差異，充分利用這種差異，不僅可能獲得風(fēng)格完全不同的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品（如新西蘭的長(zhǎng)相思葡萄酒、澳大利亞的西拉葡萄酒），而且有

可能開發(fā)出新的產(chǎn)品（如德國(guó)的冰葡萄酒、法國(guó)的貴腐酒等），這些都是由風(fēng)土的特異性所決定的。畢竟法國(guó)波爾多的面積是有限的，但值得慶幸的是，消費(fèi)者并非只對(duì)那里的紅葡萄酒感興趣，他們對(duì)葡萄酒產(chǎn)品及其消費(fèi)需求的多樣化遠(yuǎn)遠(yuǎn)超乎我們的想象，而風(fēng)土的特異性為滿足這些需求提供了極大的可能。因此，打造“原產(chǎn)地”的根本任務(wù)就是培育特色風(fēng)土。

3.3葡萄風(fēng)土將促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展

在未來，消費(fèi)者對(duì)于葡萄產(chǎn)品的追求，不僅在于品質(zhì)，還將在于風(fēng)格或特色；不僅在于產(chǎn)品本身，還將在于與其密切相關(guān)的精神產(chǎn)品；也不僅在于單純的產(chǎn)品消費(fèi)，還將在于與自然的和諧。滿足這些需求，唯有培育良好的葡萄風(fēng)土。風(fēng)土的形成過程，實(shí)際上也是一個(gè)減少人為干預(yù)副作用和提升干預(yù)有效性的過程。風(fēng)土的最高層次不僅是自然因素之間的和諧，更是自然因素、生產(chǎn)者及消費(fèi)者三者之間的和諧。良好的風(fēng)土可以使消費(fèi)者在享受自然美味的同時(shí)，更加貼近自然、感受自然、融入自然。因此，只有形成了良好的風(fēng)土，才能使葡萄與葡萄酒業(yè)實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)，才能保證產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

最后，讓我們嘗試給“葡萄風(fēng)土”以如下定義：

在一個(gè)環(huán)境條件相對(duì)一致且適宜葡萄栽培的地理區(qū)域中，自然因素（氣候、土壤、葡萄）的相互作用和人的知識(shí)與勞作，賦予產(chǎn)品以鮮明的原產(chǎn)地特征的和諧狀態(tài)與潛在能力。

10.13414/j.cnki.zwpp.2016.05.046

2016-07-02

李巍，自由職業(yè)者，農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究員，研究領(lǐng)域?yàn)槠咸雅c葡萄酒。E-mail： liluozhimin@sina.com