□ 趙維克　安徽省食品藥品審評認證中心

醬油的分類及各自特性的介紹

□ 趙維克安徽省食品藥品審評認證中心

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的中國傳統(tǒng)液體調味品。醬油色澤紅褐、醬香獨特、滋味鮮美，有助于促進食欲，還能改變菜肴的口味，對食材有生香、著色、增咸，提升之功效。

按照生產原料及工藝的分類

醬油按照生產原料及工藝可分為釀造醬油和配制醬油。

配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液（以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調味品）、食品添加劑等配制而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量（以全N計）不得少于50%。

口感上，配制醬油鮮味較好，不一定比釀造醬油差。但配制醬油中釀造醬油的比例只要求在不少于50%，且配制醬油無發(fā)酵過程，醬香、酯香均不及釀造醬油。可通過搖晃醬油瓶觀察氣泡、掛壁現(xiàn)象區(qū)分釀造醬油和配制醬油，釀造醬油較配制醬油產生的泡沫大小均勻、不易消散，且掛壁性較好。同時配制醬油的行業(yè)標準也要求在產品標簽上注明屬性“配制醬油”，且標明氨基酸態(tài)氮的含量。

醬油的特征性指標

區(qū)別釀造醬油和配制醬油最重要的指標是氨基酸態(tài)氮。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，可代表醬油中氨基酸的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，說明醬油中氨基酸含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。在釀造醬油的國家標準中，判定醬油的質量等級的依據氨基酸態(tài)氮的含量。特級、一級、二級、三級的氨基酸態(tài)氮含量要求分別為：≥0.80、≥0.70、≥0.55（或0.60）、≥0.40 g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標準中僅規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量≥0.40 g/100 m L。

同時還有另外兩個理化指標—可溶性無鹽固形物和全氮?？扇苄詿o鹽固形物指的是醬油中除水、食鹽、不溶性物質外的其他物質的含量，主要是蛋白質、氨基酸、肽、糖類和有機酸等物質，是影響風味的重要指標。在釀造醬油的國家標準中，特級、一級、二級、三級的可溶性無鹽固形物含量要求分別為：≥20.00（或15.00）、≥18.00（或13.00）、≥15.00（或10.00）、≥10.00（或8.00）g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標準中僅規(guī)定醬油中可溶性無鹽固形物含量≥8.0 g/100 m L。全氮表示醬油中蛋白質、氨基酸、肽的含量，是影響產品風味的指標。在釀造醬油的國家標準中，特級、一級、二級、三級的全氮含量要求分別為：≥1.60（或1.50）、≥1.40（或1.30）、≥1.20（或1.00）、≥0.80（或0.70）g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標準中僅規(guī)定醬油中全氮含量≥0.7 g/100 m L。

釀造醬油的分類

釀造醬油按照生產工藝可分為高鹽發(fā)酵醬油、低鹽發(fā)酵醬油、無鹽發(fā)酵醬油。高鹽發(fā)酵醬油又可分為高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、高鹽固稀發(fā)酵醬油、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；低鹽發(fā)酵醬油又可分為低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固稀發(fā)酵醬油。目前主要典型的工藝是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，以下簡述該兩種工藝及其特性。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產工藝是：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后，采用高鹽度、多水量混合成稀態(tài)醬醪（醬油成曲中加入多量鹽水發(fā)酵，呈流動狀態(tài)的稀醬狀物質），鹽水濃度18°Be，再經低溫（28～37 ℃)稀發(fā)酵熟成后，直接制取或適量稀釋濾出的調味汁液。

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產工藝是：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后，采用低鹽度、小水量混合成固態(tài)醬醅（醬油成曲中加入少量鹽水發(fā)酵，呈不流動狀態(tài)的稠厚物質），鹽水濃度12°Be，醬醅水分含量50%～58%，再經中溫（40～50 ℃）堆積發(fā)酵熟成后，經稀釋浸取的調味汁液。

高鹽稀態(tài)是指加的鹽水濃度高且量大，制成醬醪稀態(tài)發(fā)酵；低鹽固態(tài)是指加的鹽水濃度低且量小，制成醬醅固態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時間長，少則幾個月，長達一年，這種醬油色澤淺，品質高，醬香、酯香濃郁，口味好，價格也高。低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短，一般為20～30 d，口味不及高鹽稀態(tài)醬油，色澤淺，價格相對也低。

按照食用方法的分類

醬油按照食用方法，可分為烹調醬油和餐桌醬油。烹調醬油是指不直接食用，適用于烹調加工的醬油。餐桌醬油是指既可直接食用（如涼拌、佐餐、蘸點），又可用于烹調加工的醬油。烹調醬油和餐桌醬油在生產工藝上并沒有大的區(qū)別，但因餐桌醬油可直接食用，沒有烹調過程中高溫殺菌的環(huán)節(jié)，國家對其生產過程中的衛(wèi)生要求更為嚴格。國家標準對餐桌醬油有指示性微生物指標—菌落總數(shù)的規(guī)定（餐桌醬油的菌落總數(shù)必須小于等于3萬/m L），用于評價餐桌醬油的清潔度，而烹調醬油沒有這個規(guī)定。居民要選擇合適的醬油食用，國家標準明確規(guī)定在醬油的包裝標識上必須醒目標出“直接佐餐食用”或“用于烹調”，如果經常拿烹調醬油代替餐桌醬油來生吃，尤其夏天，易發(fā)生腹瀉或引起其她胃腸道疾病。

按照用途的分類

醬油按照用途，有生抽和老抽之別。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習慣性稱呼而來，“抽”是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發(fā)酵而成；而老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油，比生抽更加濃郁，適合肉類增色之用。生抽是用做一般烹調，吃起來味道較咸，主要用來調味；生抽因顏色淡，呈紅褐色，故一般炒菜的時候用得多。老抽加入焦糖色，顏色很深，呈光澤的棕褐色，主要用來著色，如做紅燒等需要上色的菜時使用較好，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。而平時看到的生抽王和老抽王，并不是特別規(guī)定的等級之分，只是生產商給產品的一些稱謂。例如“生抽王”可能是產品中加入呈味核苷酸鈉（5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉，俗稱I+G），表示其味道比普通的生抽更好、更鮮。