□ 趙維克 安徽省食品藥品審評(píng)認(rèn)證中心
醬油的分類及各自特性的介紹
□ 趙維克安徽省食品藥品審評(píng)認(rèn)證中心
醬油是用豆、麥、麩皮釀造的中國(guó)傳統(tǒng)液體調(diào)味品。醬油色澤紅褐、醬香獨(dú)特、滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲,還能改變菜肴的口味,對(duì)食材有生香、著色、增咸,提升之功效。
醬油按照生產(chǎn)原料及工藝可分為釀造醬油和配制醬油。
配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液(以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品)、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品,其中釀造醬油的含量(以全N計(jì))不得少于50%。
口感上,配制醬油鮮味較好,不一定比釀造醬油差。但配制醬油中釀造醬油的比例只要求在不少于50%,且配制醬油無(wú)發(fā)酵過(guò)程,醬香、酯香均不及釀造醬油。可通過(guò)搖晃醬油瓶觀察氣泡、掛壁現(xiàn)象區(qū)分釀造醬油和配制醬油,釀造醬油較配制醬油產(chǎn)生的泡沫大小均勻、不易消散,且掛壁性較好。同時(shí)配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明屬性“配制醬油”,且標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。
區(qū)別釀造醬油和配制醬油最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標(biāo)之一,指以氨基酸形式存在的氮元素的含量,可代表醬油中氨基酸的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高,說(shuō)明醬油中氨基酸含量越高,醬油的質(zhì)量越好,鮮味越濃。在釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,判定醬油的質(zhì)量等級(jí)的依據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量。特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的氨基酸態(tài)氮含量要求分別為:≥0.80、≥0.70、≥0.55(或0.60)、≥0.40 g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量≥0.40 g/100 m L。
同時(shí)還有另外兩個(gè)理化指標(biāo)—可溶性無(wú)鹽固形物和全氮??扇苄詿o(wú)鹽固形物指的是醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量,主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類和有機(jī)酸等物質(zhì),是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。在釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的可溶性無(wú)鹽固形物含量要求分別為:≥20.00(或15.00)、≥18.00(或13.00)、≥15.00(或10.00)、≥10.00(或8.00)g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物含量≥8.0 g/100 m L。全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽的含量,是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)。在釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的全氮含量要求分別為:≥1.60(或1.50)、≥1.40(或1.30)、≥1.20(或1.00)、≥0.80(或0.70)g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定醬油中全氮含量≥0.7 g/100 m L。
釀造醬油按照生產(chǎn)工藝可分為高鹽發(fā)酵醬油、低鹽發(fā)酵醬油、無(wú)鹽發(fā)酵醬油。高鹽發(fā)酵醬油又可分為高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、高鹽固稀發(fā)酵醬油、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油;低鹽發(fā)酵醬油又可分為低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固稀發(fā)酵醬油。目前主要典型的工藝是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油,以下簡(jiǎn)述該兩種工藝及其特性。
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝是:以大豆和(或)脫脂大豆、小麥和(或)小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后,采用高鹽度、多水量混合成稀態(tài)醬醪(醬油成曲中加入多量鹽水發(fā)酵,呈流動(dòng)狀態(tài)的稀醬狀物質(zhì)),鹽水濃度18°Be,再經(jīng)低溫(28~37 ℃)稀發(fā)酵熟成后,直接制取或適量稀釋濾出的調(diào)味汁液。
低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝是:以脫脂大豆及麥麩為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后,采用低鹽度、小水量混合成固態(tài)醬醅(醬油成曲中加入少量鹽水發(fā)酵,呈不流動(dòng)狀態(tài)的稠厚物質(zhì)),鹽水濃度12°Be,醬醅水分含量50%~58%,再經(jīng)中溫(40~50 ℃)堆積發(fā)酵熟成后,經(jīng)稀釋浸取的調(diào)味汁液。
高鹽稀態(tài)是指加的鹽水濃度高且量大,制成醬醪稀態(tài)發(fā)酵;低鹽固態(tài)是指加的鹽水濃度低且量小,制成醬醅固態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵溫度較低,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),少則幾個(gè)月,長(zhǎng)達(dá)一年,這種醬油色澤淺,品質(zhì)高,醬香、酯香濃郁,口味好,價(jià)格也高。低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵溫度高,發(fā)酵時(shí)間短,一般為20~30 d,口味不及高鹽稀態(tài)醬油,色澤淺,價(jià)格相對(duì)也低。
醬油按照食用方法,可分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油。烹調(diào)醬油是指不直接食用,適用于烹調(diào)加工的醬油。餐桌醬油是指既可直接食用(如涼拌、佐餐、蘸點(diǎn)),又可用于烹調(diào)加工的醬油。烹調(diào)醬油和餐桌醬油在生產(chǎn)工藝上并沒(méi)有大的區(qū)別,但因餐桌醬油可直接食用,沒(méi)有烹調(diào)過(guò)程中高溫殺菌的環(huán)節(jié),國(guó)家對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求更為嚴(yán)格。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐桌醬油有指示性微生物指標(biāo)—菌落總數(shù)的規(guī)定(餐桌醬油的菌落總數(shù)必須小于等于3萬(wàn)/m L),用于評(píng)價(jià)餐桌醬油的清潔度,而烹調(diào)醬油沒(méi)有這個(gè)規(guī)定。居民要選擇合適的醬油食用,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定在醬油的包裝標(biāo)識(shí)上必須醒目標(biāo)出“直接佐餐食用”或“用于烹調(diào)”,如果經(jīng)常拿烹調(diào)醬油代替餐桌醬油來(lái)生吃,尤其夏天,易發(fā)生腹瀉或引起其她胃腸道疾病。
醬油按照用途,有生抽和老抽之別。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái),“抽”是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成;而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月,加入焦糖色,經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油,比生抽更加濃郁,適合肉類增色之用。生抽是用做一般烹調(diào),吃起來(lái)味道較咸,主要用來(lái)調(diào)味;生抽因顏色淡,呈紅褐色,故一般炒菜的時(shí)候用得多。老抽加入焦糖色,顏色很深,呈光澤的棕褐色,主要用來(lái)著色,如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用較好,吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。而平時(shí)看到的生抽王和老抽王,并不是特別規(guī)定的等級(jí)之分,只是生產(chǎn)商給產(chǎn)品的一些稱謂。例如“生抽王”可能是產(chǎn)品中加入呈味核苷酸鈉(5-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉,俗稱I+G),表示其味道比普通的生抽更好、更鮮。