□ 趙維克　安徽省食品藥品審評(píng)認(rèn)證中心

醬油的分類及各自特性的介紹

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醬油是用豆、麥、麩皮釀造的中國(guó)傳統(tǒng)液體調(diào)味品。醬油色澤紅褐、醬香獨(dú)特、滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，還能改變菜肴的口味，對(duì)食材有生香、著色、增咸，提升之功效。

按照生產(chǎn)原料及工藝的分類

醬油按照生產(chǎn)原料及工藝可分為釀造醬油和配制醬油。

配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液（以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品）、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量（以全N計(jì)）不得少于50%。

口感上，配制醬油鮮味較好，不一定比釀造醬油差。但配制醬油中釀造醬油的比例只要求在不少于50%，且配制醬油無(wú)發(fā)酵過(guò)程，醬香、酯香均不及釀造醬油。可通過(guò)搖晃醬油瓶觀察氣泡、掛壁現(xiàn)象區(qū)分釀造醬油和配制醬油，釀造醬油較配制醬油產(chǎn)生的泡沫大小均勻、不易消散，且掛壁性較好。同時(shí)配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明屬性“配制醬油”，且標(biāo)明氨基酸態(tài)氮的含量。

醬油的特征性指標(biāo)

區(qū)別釀造醬油和配制醬油最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，可代表醬油中氨基酸的含量。氨基酸態(tài)氮含量越高，說(shuō)明醬油中氨基酸含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。在釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，判定醬油的質(zhì)量等級(jí)的依據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量。特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的氨基酸態(tài)氮含量要求分別為：≥0.80、≥0.70、≥0.55（或0.60）、≥0.40 g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮含量≥0.40 g/100 m L。

同時(shí)還有另外兩個(gè)理化指標(biāo)—可溶性無(wú)鹽固形物和全氮?？扇苄詿o(wú)鹽固形物指的是醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)的含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類和有機(jī)酸等物質(zhì)，是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。在釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的可溶性無(wú)鹽固形物含量要求分別為：≥20.00（或15.00）、≥18.00（或13.00）、≥15.00（或10.00）、≥10.00（或8.00）g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定醬油中可溶性無(wú)鹽固形物含量≥8.0 g/100 m L。全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽的含量，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)。在釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的全氮含量要求分別為：≥1.60（或1.50）、≥1.40（或1.30）、≥1.20（或1.00）、≥0.80（或0.70）g/100 m L。而配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定醬油中全氮含量≥0.7 g/100 m L。

釀造醬油的分類

釀造醬油按照生產(chǎn)工藝可分為高鹽發(fā)酵醬油、低鹽發(fā)酵醬油、無(wú)鹽發(fā)酵醬油。高鹽發(fā)酵醬油又可分為高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、高鹽固稀發(fā)酵醬油、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；低鹽發(fā)酵醬油又可分為低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固稀發(fā)酵醬油。目前主要典型的工藝是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，以下簡(jiǎn)述該兩種工藝及其特性。

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝是：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，采用高鹽度、多水量混合成稀態(tài)醬醪（醬油成曲中加入多量鹽水發(fā)酵，呈流動(dòng)狀態(tài)的稀醬狀物質(zhì)），鹽水濃度18°Be，再經(jīng)低溫（28～37 ℃)稀發(fā)酵熟成后，直接制取或適量稀釋濾出的調(diào)味汁液。

低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的生產(chǎn)工藝是：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后，采用低鹽度、小水量混合成固態(tài)醬醅（醬油成曲中加入少量鹽水發(fā)酵，呈不流動(dòng)狀態(tài)的稠厚物質(zhì)），鹽水濃度12°Be，醬醅水分含量50%～58%，再經(jīng)中溫（40～50 ℃）堆積發(fā)酵熟成后，經(jīng)稀釋浸取的調(diào)味汁液。

高鹽稀態(tài)是指加的鹽水濃度高且量大，制成醬醪稀態(tài)發(fā)酵；低鹽固態(tài)是指加的鹽水濃度低且量小，制成醬醅固態(tài)發(fā)酵。高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，少則幾個(gè)月，長(zhǎng)達(dá)一年，這種醬油色澤淺，品質(zhì)高，醬香、酯香濃郁，口味好，價(jià)格也高。低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，一般為20～30 d，口味不及高鹽稀態(tài)醬油，色澤淺，價(jià)格相對(duì)也低。

按照食用方法的分類

醬油按照食用方法，可分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油。烹調(diào)醬油是指不直接食用，適用于烹調(diào)加工的醬油。餐桌醬油是指既可直接食用（如涼拌、佐餐、蘸點(diǎn)），又可用于烹調(diào)加工的醬油。烹調(diào)醬油和餐桌醬油在生產(chǎn)工藝上并沒(méi)有大的區(qū)別，但因餐桌醬油可直接食用，沒(méi)有烹調(diào)過(guò)程中高溫殺菌的環(huán)節(jié)，國(guó)家對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求更為嚴(yán)格。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐桌醬油有指示性微生物指標(biāo)—菌落總數(shù)的規(guī)定（餐桌醬油的菌落總數(shù)必須小于等于3萬(wàn)/m L），用于評(píng)價(jià)餐桌醬油的清潔度，而烹調(diào)醬油沒(méi)有這個(gè)規(guī)定。居民要選擇合適的醬油食用，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定在醬油的包裝標(biāo)識(shí)上必須醒目標(biāo)出“直接佐餐食用”或“用于烹調(diào)”，如果經(jīng)常拿烹調(diào)醬油代替餐桌醬油來(lái)生吃，尤其夏天，易發(fā)生腹瀉或引起其她胃腸道疾病。

按照用途的分類

醬油按照用途，有生抽和老抽之別。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來(lái)，“抽”是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成；而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個(gè)月，加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，比生抽更加濃郁，適合肉類增色之用。生抽是用做一般烹調(diào)，吃起來(lái)味道較咸，主要用來(lái)調(diào)味；生抽因顏色淡，呈紅褐色，故一般炒菜的時(shí)候用得多。老抽加入焦糖色，顏色很深，呈光澤的棕褐色，主要用來(lái)著色，如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用較好，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。而平時(shí)看到的生抽王和老抽王，并不是特別規(guī)定的等級(jí)之分，只是生產(chǎn)商給產(chǎn)品的一些稱謂。例如“生抽王”可能是產(chǎn)品中加入呈味核苷酸鈉（5-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉，俗稱I+G），表示其味道比普通的生抽更好、更鮮。