□ 劉　欣　韓　豪　陜西理工大學陜西省資源生物重點實驗室，陜西理工大學生物科學與工程學院孫國娟　申欣然　韓慧敏　陜西理工大學生物科學與工程學院

中國食品追溯體系現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

□ 劉欣韓豪陜西理工大學陜西省資源生物重點實驗室，陜西理工大學生物科學與工程學院孫國娟申欣然韓慧敏陜西理工大學生物科學與工程學院

食品追溯體系是一種以風險管理為基礎的安全保障體系，追蹤食品從生產(chǎn)到流通全過程的信息系統(tǒng)，目的是控制食品質(zhì)量和出現(xiàn)問題時追溯出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，實施有針對性的懲罰，必要時能及時召回產(chǎn)品。追溯系統(tǒng)最重要的功能是作為整個供應鏈的溝通工具和提供信息的工具，不僅向消費者提供真實可靠信息，增加信息的透明度，保護消費者知情權，使消費者及時全面了解食品質(zhì)量狀況，增強消費者的安全感，也是食品質(zhì)量與安全監(jiān)管的前提條件，為監(jiān)管部門提供便利，增強監(jiān)管工作的有效性。食品質(zhì)量與安全可追溯系統(tǒng)能夠快速、準確地確定問題食品的身份和食品質(zhì)量問題的源頭，被認為是從根本上預防食品安全風險的主要工具之一，是食品質(zhì)量與安全控制體系不可缺少的組成部分。2001年，歐盟開始在成員國內(nèi)部建立牛肉產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，2002年進一步將追溯范圍擴大到全部食品。2002年，美國提出“實行從農(nóng)場到餐桌風險管理”要求企業(yè)必須建立食品可追溯制度。目前日本已對所有農(nóng)產(chǎn)品實現(xiàn)可追溯管理，但我國食品追溯體系的發(fā)展還處于初級階段?；诖?，本文系統(tǒng)分析我國食品質(zhì)量與安全可追溯體系發(fā)展現(xiàn)狀及存在的主要問題，并展望未來我國食品質(zhì)量與安全可追溯體系發(fā)展趨勢。

追溯體系發(fā)展現(xiàn)狀及存在的主要問題

我國食品追溯體系的研究起步較晚，食品可追溯體系的建設與實施過程中涉及的利益主體包括政府部門、企業(yè)和消費者等，不同的利益主體追求的目標不同，加大了我國食品可追溯體系建立的難度。

食品追溯體系源頭建設有待完善

食品追溯體系源頭即為食品的生產(chǎn)者，目前我國食品生產(chǎn)企業(yè)準入門檻低，普遍規(guī)模小、數(shù)量多、分布廣。大多數(shù)食品企業(yè)內(nèi)部難以實現(xiàn)信息化建設，企業(yè)中從業(yè)人員和管理人員文化程度偏低，很難熟練使用現(xiàn)代化工具采集和錄入數(shù)據(jù)，難以保證整個系統(tǒng)的準確性、及時性和完整性。雖然國家要求食品企業(yè)必須在食品藥品監(jiān)督網(wǎng)注冊，便于監(jiān)管追溯或出現(xiàn)問題后的查詢，但并不能保證食品在運輸、儲藏、銷售等中間環(huán)節(jié)的安全，這就需要企業(yè)加強自身的約束力，為消費者提供安全可靠的食品。企業(yè)的利益是建立在消費者對產(chǎn)品安全信任的基礎上，但很多企業(yè)擔心追溯出現(xiàn)的問題時會被制裁曝光，使企業(yè)自身的利益受損，因此建立完善的食品追溯體系首先要完善我國的保險信用體系。此外，企業(yè)是食品的提供者，承擔食品溯源的責任，但企業(yè)就要為實施食品溯源付出額外的成本。食品溯源是一項復雜且周期較長的工程，短期內(nèi)可見利益較小，這與企業(yè)追求利益最大化的目標不符。

監(jiān)管追溯體系不完善

建立有效的追溯體系可預防食品藥品安全隱患，但食品藥品安全要堅持依法監(jiān)管，健全的法律法規(guī)才是食品藥品安全依法監(jiān)管的前提。新修訂的《食品安全法》第41條中明確提出要建立食品全程追溯制度。相關配套法律法規(guī)應按照新修訂的《食品安全法》中的規(guī)定及時更新和完善，否則在具體實施過程中會出現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定不一致，甚至相互沖突的情況。

在食品可追溯體系中，政府起引導和調(diào)控作用，對食品企業(yè)進行監(jiān)督和規(guī)范，為消費者提供安全消費的環(huán)境。但我國食品追溯體系起步晚，與食品溯源相關的法規(guī)及制度仍不系統(tǒng)、不完善，導致食品溯源系統(tǒng)的法律支撐作用不強，使各地政府在追溯執(zhí)行上缺乏有效的保障，阻礙追溯系統(tǒng)的執(zhí)行。

國家食品質(zhì)量與安全追溯平臺是國家發(fā)改委確定的重點食品質(zhì)量安全追溯物聯(lián)網(wǎng)應用示范工程，主要面向全國生產(chǎn)企業(yè)，實現(xiàn)產(chǎn)品追溯、防偽及監(jiān)管，由中國物品編碼中心建設及運行維護，由政府、企業(yè)、消費者、第三方機構使用。國家平臺接收31個省級平臺上傳的質(zhì)量監(jiān)管與追溯數(shù)據(jù)，完善并整合條碼基礎數(shù)據(jù)庫、Q S、監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)庫等質(zhì)檢系統(tǒng)內(nèi)部現(xiàn)有資源；通過分析與處理食品企業(yè)質(zhì)量安全數(shù)據(jù)，實現(xiàn)信息公示、公眾查詢、診斷預警、質(zhì)量投訴等功能。到目前為止，我國各地均已建立各種類別的食品質(zhì)量與安全可追溯系統(tǒng)，主要有中國產(chǎn)品電子監(jiān)管網(wǎng)、國家食品質(zhì)量與安全追溯平臺、農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)、國家蔬菜質(zhì)量安全追溯體系、中國牛肉全程質(zhì)量安全追溯管理系統(tǒng)、世紀三農(nóng)“食品溯源安全管理系統(tǒng)”、追溯與召回公共服務平臺和無公害枸杞果產(chǎn)品質(zhì)量溯源系統(tǒng)等。以無公害枸杞果產(chǎn)品質(zhì)量溯源系統(tǒng)為例。田金琴 等通過分析無公害枸杞果的生產(chǎn)關鍵點，建立溯源系統(tǒng)的信息采集點，對溯源碼進行設計和編碼，構建了無公害枸杞果產(chǎn)品溯源系統(tǒng)。

對追溯體系認知不足

我國食品安全事件頻發(fā)使消費者對食品企業(yè)失去信任，建立可靠的食品質(zhì)量與安全追溯系統(tǒng)是重獲消費者信任的有效途徑。我國各地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展水平不均衡，各地區(qū)的消費者對食品質(zhì)量與安全問題的重視程度不同和對可追溯食品的認知程度也不同。主要有5點認知誤區(qū)：（1）認為麻煩；（2）不懂得通過掃描溯源碼的方式了解食品生產(chǎn)的全過程；（3）購買食品只關注品牌；（4）不了解食品溯源的概念及用途。（5）可追溯食品由于生產(chǎn)成本的提升，售價也會提升，導致低薪的家庭無購買能力。因此，消費者對安全可追溯食品的認知不足及購買力的因素是實施食品溯源的難點之一。此外，關于食品溯源的宣傳也不到位。

我國食品質(zhì)量與安全追溯體系的發(fā)展趨勢

強化政府監(jiān)管

政府對食品質(zhì)量與安全的有效監(jiān)管是食品追溯體系建設順利運行的保障，隨著新的《食品安全法》修訂，在監(jiān)管方面，政府改變了原來多部門監(jiān)管模式，統(tǒng)一由監(jiān)管主體對食品質(zhì)量與安全進行監(jiān)管，即由食藥監(jiān)部門一個部門行使監(jiān)管權力；為有效提升監(jiān)管效能，縣級人民政府食藥監(jiān)部門可在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或者特定區(qū)域設立食藥監(jiān)派出機構，將食品監(jiān)管服務延伸到鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道等基層。同時，將食品藥品部門監(jiān)管餐飲環(huán)節(jié)、工商部門監(jiān)管流通環(huán)節(jié)、質(zhì)監(jiān)部門監(jiān)管生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行合并，生產(chǎn)、流通、消費環(huán)節(jié)由市場監(jiān)管局監(jiān)管，實現(xiàn)主體明確、責任明確。

強化企業(yè)追溯主體責任

可追溯體系的建立本質(zhì)是企業(yè)作為控制風險點、明確責任的要求，因此，企業(yè)追溯體系建設是食品追溯體系建設的前提條件，新修訂的《食品安全法》強化了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任。目前，全國已有1.5萬多家企業(yè)建成肉菜追溯體系，覆蓋經(jīng)營商戶32萬余戶，初步形成輻射全國、連接城鄉(xiāng)的追溯網(wǎng)絡，打造一條從生產(chǎn)、流通到消費的全過程信息化追溯鏈條。初步實現(xiàn)產(chǎn)品來源可查、去向可追、責任可究，打造放心消費渠道。物聯(lián)網(wǎng)技術的建設為企業(yè)食品追溯體系的建設提供技術支撐?，F(xiàn)階段建立比較成功的有枸杞、茶葉以及豬肉可追溯系統(tǒng)，對乳制品的追溯監(jiān)管尤為嚴格，蒙牛奶粉和特侖蘇有機奶也已建立起一套完整的全程可追溯體系，物聯(lián)網(wǎng)技術將在我國未來食品追溯體系中得到廣泛應用。物聯(lián)網(wǎng)技術在食品追溯體系中的廣泛應用

隨著物聯(lián)網(wǎng)技術的快速發(fā)展及其在追溯系統(tǒng)中的應用，食品追溯體系的實現(xiàn)成為可能。物聯(lián)網(wǎng)技術追溯系統(tǒng)常用到的技術有二維條形碼識別技術、物流跟蹤定位技術（GIS/GPS）和射頻識別技術。同時，生物信息學技術也開始應用于食品追溯體系。

1.二維碼技術

二維碼技術已在食品質(zhì)量追溯體系中應用，我國二維碼技術被廣泛應用于茶葉等食品追溯。陳孝慶采用我國商品條碼系統(tǒng)進行標志編碼，并通過相關掃描器，數(shù)據(jù)載體，數(shù)據(jù)結構，形成茶葉產(chǎn)品的可追溯體系。欒汝朋等利用條碼技術，對加工的白茶進行標志，跟蹤白茶的生產(chǎn)加工過程，實現(xiàn)白茶質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的網(wǎng)絡化管理。陳志雄對廈門茶葉每個批次進行編碼設定，追蹤茶葉的生產(chǎn)流程和追溯信息制度，可建立完整的質(zhì)量信息記錄檔案。王琛 等將二維碼中Q R碼的應用于枸杞產(chǎn)品溯源，提高枸杞產(chǎn)品追溯系統(tǒng)設計水平，確保了枸杞產(chǎn)品的可追溯性。2015年10月深圳市已完成食品質(zhì)量與安全追溯信用管理系統(tǒng)的建設和開發(fā)，并進行小范圍的試點，消費者利用公眾APP進行掃碼查詢，可獲知所購食品基本信息及產(chǎn)品追溯信息。

2.物流跟蹤定位技術

物流跟蹤定位技術即GIS和GPS技術，是以地理空間數(shù)據(jù)庫為基礎，在計算機軟硬件的支持下，采集、管理、操作、分析、模擬和顯示相關數(shù)據(jù)，并采用地理模型的分析方法，適時提供多種空間和動態(tài)的地理信息。GIS和GPS技術具有功能多、精確度高、實時定位速度快、抗干擾性能好、保密性強等特點，可為食品追溯體系構建一個運輸定位系統(tǒng)，從而監(jiān)管和定位食品。許多可追溯系統(tǒng)已被用于家畜和飼養(yǎng)場地理位置的引用信息和相關分析功能，在動物疾病暴發(fā)時提供更多輔助決策信息。目前我國正在積極探索物流跟蹤定位技術應用于航空食品中。

3.射頻識別技術

射頻識別技術是一種非接觸的自動識別技術，通過電磁信號自動識別監(jiān)測對象并獲取數(shù)據(jù)的電子通訊技術。它可以標志食品原料的生產(chǎn)，加工、儲運及銷售等環(huán)節(jié)的對象，并將其標志信息銜接，然后可以通過這些信息進行追溯。郭少杰 等以傳統(tǒng)技術結合RFID技術，建立了茶葉安全生產(chǎn)可追溯信息系統(tǒng)，實現(xiàn)茶葉安全監(jiān)管與追溯，不僅能保障消費者生命健康，而且為提高茶葉質(zhì)量和促進外向型農(nóng)業(yè)和區(qū)域特色農(nóng)業(yè)發(fā)展提供技術支撐。黃友文在建立茶葉溯源系統(tǒng)中應用RFID及物聯(lián)網(wǎng)技術整合供應鏈數(shù)據(jù)，規(guī)范和高效管理茶葉，為茶葉質(zhì)量安全追溯體系的構建提供參考借鑒。射頻識別技術在中國仍然處于起步的階段，其發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

4.生物信息學技術

生物信息學是以計算機為工具對生物遺傳信息進行加工處理以獲得所需信息的科學，是基于DN A的技術。DN A是動物與生俱來的“條形碼”，利用這種“條形碼”可實現(xiàn)從餐桌肉品到飼養(yǎng)場種畜的追溯，獲得肉品的新鮮度、加工工藝以及烹調(diào)方式等信息，使基于DN A的食品追溯體系成為可能。在用DN A分子鑒定動物物種中，主要應用聚合酶鏈式反應（PCR）技術，新鮮的加工或是烹調(diào)過的肉品都可進行DN A鑒定。其方法主要有限制性片段多態(tài)（RFLP）技術、隨機擴增片段長度多態(tài)（RAPD）技術、擴增片段長度多態(tài)（AFLP）技術、擴增片段限制性長度多態(tài)（PCR-RFLP）技術、物種特異性引物擴增和直接測序等。

劉欣（1993-），女，漢，陜西西安人，本科生，陜西理工大學。研究方向：食品質(zhì)量與安全。

韓豪（1983-），女，漢，陜西西鄉(xiāng)人，陜西理工大學陜西省資源生物重點實驗室，講師。研究方向：植物資源開發(fā)與利用。