□ 李　肖　長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，荊州市食品藥品檢驗(yàn)所

現(xiàn)代儀器分析在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

□ 李肖長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，荊州市食品藥品檢驗(yàn)所

現(xiàn)代儀器分析在實(shí)用分析技術(shù)中發(fā)展最為迅速，作為現(xiàn)代發(fā)展的新型技術(shù)，具有快速、靈敏、精確的特點(diǎn)。由于這些特點(diǎn)，加以物理學(xué)、化學(xué)為基礎(chǔ)，現(xiàn)代儀器分析在結(jié)構(gòu)化學(xué)、化學(xué)動(dòng)力學(xué)、醫(yī)學(xué)、光化學(xué)和生物學(xué)中具有重要作用。基于此，針對(duì)現(xiàn)代儀器分析的方法，對(duì)食品安全和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行具體分析研究。

食品安全是如今最為重視的問題之一，食品中農(nóng)藥殘留、重金屬、非法藥劑、獸藥殘留等有毒物質(zhì)依舊存在。經(jīng)過瘦肉精、上海染色饅頭、三聚氰胺、塑化劑等眾多事件，食品安全問題再度被大眾所重視，成為廣大群眾揮之不去的噩夢(mèng)。面對(duì)這些由于缺乏道德和法制觀念而引起的食品安全問題時(shí)，必須嚴(yán)格彌補(bǔ)在食品安全監(jiān)管上的不足，加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督管理。

食品安全檢測(cè)的特征

樣品基質(zhì)復(fù)雜

在社會(huì)的日常發(fā)展中，檢測(cè)樣品種類多種多樣且來源復(fù)雜。檢測(cè)樣品包括生活的方方面面，如肉類、蔬菜、水產(chǎn)品、水果等。諸多的食品及制品成分中含有眾多結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物，這些東西的存在給檢測(cè)工作造成極大的困難，在將所有樣品處理完，復(fù)雜的樣品成分造成的干擾仍難以去除。

檢測(cè)項(xiàng)目類型和檢測(cè)成分多

1.農(nóng)藥殘留

當(dāng)今世界上的化學(xué)農(nóng)藥品大約有1 500多種，常見的有有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、酰胺類化合物、取代烴、雜多酸、有機(jī)氯、苯酚類化合物和有機(jī)硫等近500種，其中基礎(chǔ)使用的就有45種。檢測(cè)人員常檢測(cè)的殘留成分主要是前4種，200多項(xiàng)。

2.獸藥殘留

如今世面上存在的獸藥殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑類、抗生素類、滅錐蟲藥類、抗原蟲類、驅(qū)腸蟲藥類、鎮(zhèn)靜劑類和腎上腺素能受體阻斷劑類。依據(jù)歐盟97/25/EC指令（2002版），要求檢測(cè)的獸類殘留成分大約有120種，這其中常見的有甲狀腺抑制劑、抗球蟲藥、氯羥吡啶類、類固醇、二苯乙烯及其衍生物、磺胺類、四環(huán)素類、β-內(nèi)酰胺、頭孢霉菌素類、氨基甲酸脂類和二羥基苯甲酸內(nèi)脂等。

3.重金屬污染

經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，使我國(guó)重工業(yè)、輕工業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)、旅游業(yè)、畜牧業(yè)和農(nóng)業(yè)等眾多行業(yè)迅速發(fā)展壯大，然而同時(shí)而來的環(huán)境問題也越來越嚴(yán)重，以至直接影響著人類的健康。如今對(duì)人類有威脅的十大污染因素中常見的有汞、鉻、砷、鉛、鎘和鎳等。

食品安全檢測(cè)常用的分析儀器

氣相色譜

氣相色譜法的提出時(shí)間相對(duì)較早，在二十世紀(jì)五十年代就已迅猛發(fā)展起來，在當(dāng)時(shí)它集高效、快速于一體，使食品安全檢測(cè)技術(shù)迅速發(fā)展，并由此延伸出眾多的技術(shù)手段。食品檢測(cè)中，只要把樣品置于氣相色譜要求的環(huán)境下，即可通過簡(jiǎn)單的操作技術(shù)直接得到已氣化的樣品，通過氣相色譜法的具體分析，檢測(cè)出食品中核酸、糖類、脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)等的準(zhǔn)確含量。

液相色譜

液相色譜法的發(fā)展也起于二十世紀(jì)，比氣相色譜法晚發(fā)展20年，在七十年代，液相色譜分析法快速占領(lǐng)市場(chǎng)。加之其具有新型固定相、系統(tǒng)嚴(yán)密的高壓輸液泵和靈敏度極高的檢測(cè)器等諸多新科技，使液相色譜法一時(shí)間成為市場(chǎng)新寵。近年來科技迅速發(fā)展，使液相色譜分析法達(dá)到一個(gè)新的高度。計(jì)算機(jī)的投入使用，自動(dòng)化的數(shù)據(jù)計(jì)算及處理能力，促進(jìn)了液相色譜法的推廣。由于液相色譜法優(yōu)于其他色譜法的特性，使其運(yùn)用范圍不斷擴(kuò)大，因此，被運(yùn)用于食品安全檢測(cè)方面。

質(zhì)譜

科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，使質(zhì)譜技術(shù)在食品安全上的運(yùn)用也越來越廣泛，具有重要作用。其中，氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合、氣相色譜-質(zhì)譜/原子光譜結(jié)合、臨界超流體色譜-電感耦合離子-質(zhì)譜結(jié)合、高效液相色譜-原子光譜/質(zhì)譜結(jié)合、高效液相色譜-電感耦合等離子/質(zhì)譜結(jié)合等更是被廣泛使用。高科技技術(shù)的提出與發(fā)展有著和傳統(tǒng)技術(shù)難以相比的優(yōu)點(diǎn)，不僅促進(jìn)了現(xiàn)代色譜技術(shù)對(duì)高水平融合復(fù)雜的分離能力，還把質(zhì)譜所具有的高效性、多選擇性和精確性包括靈敏度，都結(jié)合在質(zhì)譜分析技術(shù)中。

原子吸收光譜

二十世紀(jì)六七十年代是原子吸收光譜高速發(fā)展的時(shí)期，如今更是與其他分析技術(shù)結(jié)合使用，進(jìn)一步促進(jìn)了原子吸收光譜的發(fā)展。特別是和流動(dòng)注射法的結(jié)合，排除了機(jī)體反應(yīng)，從而增強(qiáng)了靈敏度以及精密度。此外，與氫化物發(fā)生裝置的結(jié)合，使Sb、Bi、Ge、Sn、Te、In、Pb和Se八大元素的測(cè)定更加精準(zhǔn)，檢出限值已低至納克級(jí)別。如今，原子吸收光譜在食品安全檢測(cè)、食品毒理學(xué)研究、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面都有了廣泛的使用。

原子熒光光譜

原子熒光光譜在元素運(yùn)用及對(duì)應(yīng)形態(tài)透析方面有著廣泛的使用范圍，尤其是與氫化物進(jìn)行技術(shù)結(jié)合的部分，在食品安全種類含量測(cè)定方面特別是對(duì)其中的As、Bi、Se、Hg和Te等各元素具有相當(dāng)完整的技術(shù)設(shè)備。原子熒光光譜法與原子吸收光譜法互補(bǔ)結(jié)合，逐漸廣泛地運(yùn)用于食品安全檢測(cè)。

食品安全檢測(cè)建議

（1）必須嚴(yán)格按照?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)審查和檢查食品安全生產(chǎn)許可證制度，增強(qiáng)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)流程并嚴(yán)格監(jiān)督生產(chǎn)過程。

（2）優(yōu)化食品安全生產(chǎn)規(guī)章制度，成立食品安全事故追責(zé)制度，增強(qiáng)對(duì)食品安全事故的懲罰力度。

（3）普及現(xiàn)代分析儀器的使用知識(shí)，成立日常工作的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，進(jìn)行日常檢測(cè)，并保證銷毀問題食品。

李肖（1990-），男，湖北人，碩士，長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，助理工程師。研究方向：食品加工與安全。