□ 屈曉丹　廣東省輕工業(yè)高級(jí)技工學(xué)校

蔬菜食品安全問題的思考與應(yīng)對(duì)

□ 屈曉丹廣東省輕工業(yè)高級(jí)技工學(xué)校

食品安全是我國(guó)一直高度重視的問題，蔬菜作為食品行業(yè)的主要組成部分，其安全問題更受到城鄉(xiāng)居民的重點(diǎn)關(guān)注。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展，人們的環(huán)保意識(shí)也在逐漸增強(qiáng)，但現(xiàn)階段蔬菜安全環(huán)境的整體形勢(shì)不容樂觀，蔬菜食品安全問題已成為影響我國(guó)發(fā)展的一大因素。本文旨在分析當(dāng)前蔬菜食品安全，并針對(duì)性地探討應(yīng)對(duì)措施。

蔬菜可以提供人體必需的維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)元素，是人們生活中不可缺少的食物之一，因此，人們十分關(guān)注蔬菜的安全。但近年來，各種媒體不斷曝光嚴(yán)重的蔬菜食品安全問題，如農(nóng)藥殘留、環(huán)境污染等，食品安全也受到政府部門的高度關(guān)注，并不斷采取應(yīng)對(duì)措施。但對(duì)食品安全的管理僅靠政府部門的工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要各方履行自身責(zé)任，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)。

我國(guó)蔬菜的貿(mào)易形勢(shì)

我國(guó)是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大國(guó)，種植業(yè)發(fā)達(dá)，蔬菜種植在農(nóng)業(yè)種植中占很大比重。從我國(guó)加入世界貿(mào)易組織起，在蔬菜方面的貿(mào)易形勢(shì)發(fā)展平穩(wěn)，出口量逐年增長(zhǎng)。雖然蔬菜出口數(shù)量增加，但平均價(jià)格卻一直在下降，創(chuàng)匯額未實(shí)現(xiàn)同步增長(zhǎng)。產(chǎn)生這種情況的原因有缺乏完善的質(zhì)量管理體系、技術(shù)水平相對(duì)落后、勞動(dòng)效率低等，但主要影響因素仍是食品安全問題。管理力度缺失導(dǎo)致的蔬菜食品安全問題使我國(guó)的質(zhì)量檢驗(yàn)需要投入大量的資金和人力資源，所花費(fèi)的成本極高，蔬菜貿(mào)易的收益急劇下降，不利于農(nóng)民的收益和我國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。這種嚴(yán)峻的貿(mào)易形勢(shì)也說明了蔬菜食品安全問題的嚴(yán)重性和解決的必要性。

蔬菜安全的具體內(nèi)容

常規(guī)檢測(cè)

常規(guī)檢測(cè)是對(duì)蔬菜基本質(zhì)量的把關(guān)，確認(rèn)蔬菜在被人們食用后是否會(huì)出現(xiàn)食物中毒或不良反應(yīng)，即對(duì)蔬菜的快速檢測(cè)。但該安全監(jiān)測(cè)方式有明顯的局限性，即只能測(cè)定各類農(nóng)藥，無法檢測(cè)蔬菜的含硫情況等，檢測(cè)效率無法得到有效保障。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢測(cè)

生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢測(cè)過程即常說的無公害蔬菜檢測(cè)過程，該檢測(cè)方式需要嚴(yán)格控制蔬菜的原產(chǎn)地環(huán)境、加工和運(yùn)輸過程和最終成品質(zhì)量，并按照質(zhì)量管理的相關(guān)制度進(jìn)行檢驗(yàn)，質(zhì)量合格后才能被確認(rèn)為無公害蔬菜。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)沒有明確的范圍，即對(duì)一般產(chǎn)品的檢驗(yàn)。目前，很多國(guó)家已出臺(tái)相關(guān)檢測(cè)制度或相關(guān)法規(guī)以合理控制產(chǎn)品質(zhì)量。

綠色食品

隨著可持續(xù)發(fā)展的不斷深入，蔬菜從種植到成品的過程也確定了相關(guān)參考制度。在可持續(xù)發(fā)展理念的背景下，按照特定的生產(chǎn)方式和專業(yè)的認(rèn)證方式，檢測(cè)蔬菜質(zhì)量，然后將其確認(rèn)為綠色食品，這種綠色食品的安全性能更高，質(zhì)量可得到保障。

有機(jī)食品

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，在科技上也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，尤其是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，各種新研究成果、新技術(shù)不斷被推廣使用，有機(jī)食品正是技術(shù)水平提升的體現(xiàn)。我國(guó)對(duì)有機(jī)食品制定了明確的管理方案，即建設(shè)一套有機(jī)食品管理標(biāo)準(zhǔn)，并按照相關(guān)管理制度，經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)認(rèn)證后確定的產(chǎn)品，安全程度較好。

這些蔬菜安全的檢測(cè)環(huán)節(jié)雖然有明確的檢測(cè)方式，但因本身質(zhì)量要求的差異，標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)出現(xiàn)一定程度的不同。例如，有機(jī)食品的質(zhì)量要求最高，比綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，而無公害蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)又略低一些，這種差異也說明蔬菜安全僅是一種相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，并不說明蔬菜含有有害物質(zhì)就一定屬于不合格產(chǎn)品。對(duì)于任何食物，要徹底去除有害物質(zhì)基本不現(xiàn)實(shí)，因而只要這些有害物質(zhì)不危害人體健康，就可以被認(rèn)為是合格的產(chǎn)品。而蔬菜安全還有更加廣泛的含義，例如營(yíng)養(yǎng)成分、轉(zhuǎn)基因等。尤其是轉(zhuǎn)基因食品，這種產(chǎn)品的安全問題尚未形成具體的案例，相對(duì)缺乏理論基礎(chǔ)。

現(xiàn)階段主要的蔬菜食品的不安全因素

蔬菜食品安全涉及很多環(huán)節(jié)，從育種、種植到生產(chǎn)加工過程，都有可能產(chǎn)生各種安全問題。筆者總結(jié)蔬菜食品不安全因素出現(xiàn)的環(huán)節(jié)，即育種、種植、加工三個(gè)環(huán)節(jié)，具體如下。

育種過程中的安全問題

育種過程是蔬菜種植和生產(chǎn)的基礎(chǔ)，科技水平的發(fā)展也使育種技術(shù)出現(xiàn)技術(shù)革新。現(xiàn)階段，物種雜交等傳統(tǒng)育種技術(shù)相對(duì)較安全，而新的轉(zhuǎn)基因技術(shù)通過將生物性狀基因?qū)胧荏w細(xì)胞內(nèi)并產(chǎn)生新品種，這種轉(zhuǎn)基因食品更加高產(chǎn)，在抗蟲害能力上也更加突出。但由于基因本身不穩(wěn)定，可能產(chǎn)生的安全威脅也相對(duì)更大。盡管目前并未出現(xiàn)轉(zhuǎn)基因蔬菜的大規(guī)模食品安全問題，但并不代表轉(zhuǎn)基因食品絕對(duì)安全，還需要今后的進(jìn)一步研究。

種植過程中的安全問題

1.環(huán)境污染

環(huán)境污染主要有土壤、水質(zhì)、空氣污染。我國(guó)的工業(yè)化進(jìn)程較快，各種廢棄物的排放量逐漸增加，這給農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來更大的挑戰(zhàn)，蔬菜安全已受到嚴(yán)重的威脅。尤其是工業(yè)廠區(qū)一般集中于郊區(qū)或農(nóng)村地區(qū)，污染情況更加嚴(yán)重。以水質(zhì)污染為例，很多企業(yè)將未經(jīng)處理的廢水直接排入水源，使水源受到不同程度地污染，再加上城市廢水的排放，導(dǎo)致蔬菜受到腐蝕而產(chǎn)量下降，吸收有害物質(zhì)的蔬菜在進(jìn)入人體時(shí)也會(huì)對(duì)人體造成損害。而空氣污染則主要由于工業(yè)廢氣中含有硫、氰等元素，對(duì)蔬菜的安全產(chǎn)生各種不良影響。這些重金屬元素不僅在水體中不能有效降解，在土壤中也不能有效減少，成為威脅蔬菜食品安全的首要因素。

2.農(nóng)藥殘留問題

農(nóng)藥殘留問題一直是我國(guó)食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。蔬菜本身病蟲害就多，且生長(zhǎng)周期短，需利用農(nóng)藥提升蔬菜的品質(zhì)。農(nóng)藥殘留問題主要有兩方面的原因。首先，農(nóng)藥使用的規(guī)范性不足。很多生產(chǎn)者為保證蔬菜的品質(zhì)和產(chǎn)量，擅自使用危害程度大、毒性強(qiáng)的農(nóng)藥，這雖然能有效控制病蟲害，但卻使蔬菜本身的農(nóng)藥含量嚴(yán)重超標(biāo)，其安全無法得到保障。其次，農(nóng)藥的使用頻率過高。生產(chǎn)者為保障品質(zhì)和產(chǎn)量，長(zhǎng)期使用農(nóng)藥，而這使各種蟲類對(duì)農(nóng)藥產(chǎn)生明顯的抗藥性，因而農(nóng)藥殺蟲效率相對(duì)下降，于是需要消耗更多的農(nóng)藥。久而久之陷入一種惡性循環(huán)，蔬菜的污染程度也日趨嚴(yán)重。而這種方式也使得在農(nóng)藥檢測(cè)環(huán)節(jié)中，各種蔬菜的農(nóng)藥含量嚴(yán)重超標(biāo)，符合標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜數(shù)量減少。

3.化肥使用不當(dāng)

蔬菜中的重金屬、亞硝酸鹽等含量嚴(yán)重超標(biāo)，產(chǎn)生這種情況的原因?yàn)榛实氖褂貌划?dāng)?；手斜旧碛泻写罅恐亟饘僭兀坏┗实氖褂昧康貌坏胶侠砜刂?，會(huì)使蔬菜中的硝酸鹽等含量大大增加。而這些元素的危害程度與農(nóng)藥幾乎相當(dāng)，甚至高于農(nóng)藥，會(huì)對(duì)人體的腎功能造成不可逆的影響。近年來的各種研究和檢測(cè)也表明，化肥使用不當(dāng)已成為嚴(yán)重影響蔬菜食品安全的因素，亟待解決。

4.生物性污染

生物性污染指的是在種植過程中使用的肥料污染。在傳統(tǒng)的種植模式中，生產(chǎn)者會(huì)使用人畜糞便作為肥料，這也是我國(guó)常見的方式。但利用人畜糞便種植的方式有十分明顯的缺陷，即安全性能差，產(chǎn)生生物性污染。由于糞便未得到有效處理，糞便內(nèi)的有害物質(zhì)會(huì)影響蔬菜的質(zhì)量。例如，人畜感染傳染病，其糞便也必然會(huì)有病毒等有害物質(zhì)，在作為肥料使用時(shí)就會(huì)將病毒傳染至蔬菜，嚴(yán)重威脅人們的食用安全。

加工過程中的安全問題

蔬菜加工的過程，例如脫水、腌制等，也會(huì)產(chǎn)生不同程度的安全問題。主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。首先是蔬菜加工環(huán)境產(chǎn)生的污染，如加工環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不合格，產(chǎn)生各種污染源，影響蔬菜的質(zhì)量；其次是加工方式不合理，蔬菜加工的過程缺乏有效管理，產(chǎn)生食品安全問題。這些問題在加工生產(chǎn)線上體現(xiàn)得非常明顯，各種因素產(chǎn)生大量微生物，并附著在產(chǎn)品。

蔬菜食品安全的改進(jìn)措施

蔬菜食品安全和人們的生活密切相關(guān)，頻發(fā)的食品安全問題給政府部門和人們敲響了警鐘，需要高度重視蔬菜食品安全問題，并采取有效的控制措施。解決蔬菜食品安全問題并不是短期工作，需要分析育種、種植、生產(chǎn)等各環(huán)節(jié)，從而采取針對(duì)性地應(yīng)對(duì)方案。

蔬菜種植環(huán)節(jié)的嚴(yán)格管理

蔬菜安全管理的重點(diǎn)環(huán)節(jié)是種植階段的管理，即生產(chǎn)過程中的污染問題。要解決這一問題，首先要調(diào)整整體的種植結(jié)構(gòu)，使蔬菜生產(chǎn)區(qū)域遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)、城市等污染嚴(yán)重的地區(qū)，減少因廢水、廢渣等污染源造成的污染。其次合理使用農(nóng)藥和化肥，建立無公害蔬菜的生產(chǎn)模式。這一目標(biāo)需要政府部門加大管理力度，例如嚴(yán)格把控農(nóng)藥的銷售環(huán)節(jié)、化肥的銷售環(huán)節(jié)，防止農(nóng)藥化肥的過度使用。政府部門可出臺(tái)相關(guān)的管理制度以約束現(xiàn)階段的蔬菜生產(chǎn)，知識(shí)宣傳也必不可少。由于種植者的文化程度低，才會(huì)產(chǎn)生種植過程中的化肥等濫用，因而要加大宣傳力度，如以開展知識(shí)講座，組織生產(chǎn)者學(xué)習(xí)，了解農(nóng)藥和化肥對(duì)于蔬菜的危害性，并樹立合理的施肥理念，將科學(xué)合理的種植方式告知生產(chǎn)者，從種植習(xí)慣和方式上改進(jìn)，減少種植過程的污染。

加工和流通環(huán)節(jié)的控制

產(chǎn)品的加工流通環(huán)節(jié)也會(huì)產(chǎn)生不同程度的蔬菜產(chǎn)品污染，因而在這些環(huán)節(jié)的控制至關(guān)重要。這需要政府部門加強(qiáng)相關(guān)的加工和流通環(huán)節(jié)管理，建立完善的管理模式，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境和流通環(huán)境。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的前提是了解影響蔬菜安全的各種原因，從而針對(duì)性地采取應(yīng)對(duì)措施，如從加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫幌盗羞^程的監(jiān)督和管理，該過程即風(fēng)險(xiǎn)分析，是保障蔬菜食品安全的必要措施。這種嚴(yán)格的監(jiān)督會(huì)使大大降低各種污染出現(xiàn)的可能性，從而保障蔬菜食品的安全性。

加強(qiáng)技術(shù)和制度的研究工作

技術(shù)環(huán)節(jié)控制包括很多方面，最為直接的體現(xiàn)是檢測(cè)環(huán)節(jié)的控制。目前我國(guó)在檢測(cè)技術(shù)上，對(duì)于很多食源性危害還沒有有效的檢測(cè)手段，無法滿足現(xiàn)階段食品安全的高要求。而我國(guó)作為貿(mào)易大國(guó)，要想保障蔬菜的出口效率和經(jīng)濟(jì)效益，就需要在檢測(cè)技術(shù)上作出個(gè)性。而這需要研究者們加大研究力度，對(duì)于各種食源性危害要進(jìn)行有效控制，朝著更加精確和快速的趨勢(shì)發(fā)展。另外，對(duì)于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也要有嚴(yán)格的把控。我國(guó)在20世紀(jì)60年代出臺(tái)相關(guān)的食品安全管理體系，但和國(guó)外先進(jìn)的管理模式相比仍有明顯的差異，適用范圍和適用程度較低，缺乏強(qiáng)有力的理論基礎(chǔ)。因此政府部門要根據(jù)蔬菜食品的具體實(shí)際情況，分析其特點(diǎn)，確定相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從育種到種植，再到加工流通，管理各環(huán)節(jié)，并利用嚴(yán)格的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為參考依據(jù)，從而保證蔬菜食品的安全，不僅能保證人們的正常需求和食品安全，更能促進(jìn)我國(guó)蔬菜出口貿(mào)易，提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在國(guó)際貿(mào)易中占據(jù)有利地位。

結(jié)語

要實(shí)現(xiàn)真正意義上的蔬菜食品安全，還需要長(zhǎng)時(shí)間的努力，這一最終目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需要各方的配合。這是一個(gè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的過程，還有很長(zhǎng)的路要走，但可以確定的是，蔬菜食品安全對(duì)于民生建設(shè)具有重要的意義，而有效解決了食品安全問題，也會(huì)讓我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展更加平穩(wěn)。