食品微生物檢驗(yàn)方法問(wèn)題探討

食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

污染程度指標(biāo)菌 通常進(jìn)行食物微生物檢驗(yàn)的時(shí)候，要進(jìn)行污染程度指標(biāo)菌的檢驗(yàn)，從而通過(guò)其來(lái)判斷和檢驗(yàn)食品在生產(chǎn)和加工的過(guò)程中有沒(méi)有被污染,污染程度是多少。一般情況下，是將接受檢驗(yàn)食品的樣本經(jīng)過(guò)特別處理，然后再進(jìn)行培養(yǎng)，從而得出單位菌落的總數(shù)量等數(shù)據(jù)。

致病菌群 如今，我國(guó)對(duì)于食品當(dāng)中常見菌的數(shù)量和檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了規(guī)定。所以，除了要檢查剛才所說(shuō)的污染程度以外，也要對(duì)大腸菌群的數(shù)量進(jìn)行檢查。同時(shí)還要對(duì)一些致病菌進(jìn)行檢查，這些致病菌包括沙門氏菌、霉菌以及志賀氏菌等等，通常會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。

大腸菌群 對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的時(shí)候，大腸桿菌的數(shù)量是重要的指標(biāo)。大腸桿菌通過(guò)人或者動(dòng)物的糞便產(chǎn)生，同時(shí)當(dāng)溫度超過(guò)了38攝氏度的時(shí)候，培養(yǎng)一天的時(shí)間，可以得出關(guān)于產(chǎn)氣、產(chǎn)水以及厭氧、發(fā)酵乳糖，以及需氧的革蘭氏染色陰性無(wú)芽孢桿菌。

食品微生物產(chǎn)生漏檢的主要因素

培養(yǎng)特性產(chǎn)生菌落總數(shù)漏檢 對(duì)于菌落總數(shù)的培養(yǎng)特性，一般是以好氣性微生物作為對(duì)象。這些微生物并不是食物里的菌落的數(shù)量，同時(shí)算出來(lái)的值也不準(zhǔn)確。在這樣的情況下，很多厭氧微生物就不容易被檢測(cè)出來(lái)。

根據(jù)分解乳糖能力產(chǎn)生大腸桿菌漏檢 在人和動(dòng)物的腸道，都存在大腸桿菌。大腸桿菌是糞便污染指標(biāo)菌，容易對(duì)飲用水產(chǎn)生污染。根據(jù)目前的檢驗(yàn)方法，將含有乳糖培養(yǎng)基當(dāng)中有沒(méi)有分解乳糖作為大腸桿菌的分析指標(biāo)，也因此在腸道里面的微生物分類里，其雖然屬于大腸菌群，但是如果乳糖分解能力不高，不能對(duì)微生物進(jìn)行分解，那么就會(huì)產(chǎn)生漏檢的現(xiàn)象。

培養(yǎng)溫度產(chǎn)生的漏檢 在進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)的時(shí)候，需要使溫度盡量地接近微生物繁殖的溫度。常見的溫度是37攝氏度，這是適宜中溫性微生物生存和繁殖的溫度。但是這樣的溫度對(duì)于冷藏食品而言，卻是不適宜的。當(dāng)冷凍食品的質(zhì)量下降，或者變質(zhì)的時(shí)候，起主要作用的便是低溫菌。這種細(xì)菌在35攝氏度的時(shí)候，會(huì)靠近發(fā)育臨界溫度。

防止漏檢的技術(shù)和方法

免疫檢測(cè)技術(shù) 現(xiàn)如今，酶聯(lián)免疫法是被普遍采用的免疫測(cè)定技術(shù)。該方法是通過(guò)一些物質(zhì)之間的反應(yīng)，使得被檢測(cè)的食物的顏色產(chǎn)生變化，從而分析出食物當(dāng)中微生物的含量。進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，必須使食品和酶標(biāo)抗原、抗體依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，以及固相載體表面的抗原反應(yīng)。正常的反應(yīng)結(jié)束后，需要采用洗滌的方式來(lái)進(jìn)行分離，將抗原抗體復(fù)合物分離出來(lái)。根據(jù)被分離物的一些成分進(jìn)行檢測(cè)的時(shí)候，可以分析出食物中的微生物狀況。此外，檢測(cè)人員也可以按照顏色變化情況來(lái)分析食物的質(zhì)量。

酶聯(lián)免疫吸附檢驗(yàn)法 這種方法一般用來(lái)對(duì)大腸桿菌以及沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)。其原理是根據(jù)酶的催化作用，和抗原抗體免疫反應(yīng)的特異性，進(jìn)行兩者的連接，從而對(duì)食物實(shí)施檢測(cè)。檢測(cè)沙門氏菌的時(shí)候，檢驗(yàn)劑采用的是克隆抗體制備試劑。

熒光分析和色譜檢測(cè)法 這種方法主要是對(duì)微生物生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生的物理特性進(jìn)行分析，從而完成檢測(cè)。其分為兩種，第一種是直接對(duì)細(xì)菌的數(shù)量進(jìn)行分析和核算，對(duì)微生物實(shí)施熒光染色處理，激光光束聚焦整形結(jié)束，再對(duì)食物實(shí)施照射，產(chǎn)生散射光，熒光也產(chǎn)生。分析熒光的強(qiáng)弱程度，從而對(duì)細(xì)菌核內(nèi)的情況進(jìn)行研究，判斷細(xì)菌的體積和數(shù)量。第二種是直接采用酶聯(lián)熒光免疫分析手段，對(duì)微生物的特異反應(yīng)進(jìn)行分離，再分析熒光的強(qiáng)弱程度。

快速測(cè)試片法 快速測(cè)試片法在食品檢測(cè)里的運(yùn)用非常多，它的特點(diǎn)是速度快，靈敏度高。但是利用這種技術(shù)，必須要采取一些物質(zhì)來(lái)當(dāng)作微生物的培養(yǎng)載體。這種方法不便用在規(guī)模非常大的食品檢測(cè)中，但是它的精度很高。

□王雯雯 沈陽(yáng)師范大學(xué)