□ 王瑞芳　利津縣檢驗檢測中心

淺析食品微生物檢驗方法與質量控制

□ 王瑞芳利津縣檢驗檢測中心

影響食品安全最為主要的因素應當是致病菌及微生物。根據(jù)數(shù)據(jù)調查顯示，我國的食物中毒事例達到了每年200萬起以上，造成食物中毒頻發(fā)的原因，大多數(shù)是因為食物不干凈，還有一部分原因是原料本身不符合國家制定的標準。

食品微生物的檢驗特征與內容分析

食品微生物的檢驗特征

首先，是對食物樣品的選擇與搜集，因為在食品中含有多樣化的微生物，其種類是不同的。這也就使整個食品微生物的檢驗工作顯得較為復雜，加大了樣品搜集工作的開展難度。具體來說，其研究活動的開展需要滿足以下條件：一是對可能帶來疾病的微生物菌種進行分析；二是對食物中含有的病原型微生物進行研究；三是對食品行業(yè)的微生物進行定期檢查，避免變異現(xiàn)象的產生；四是對可能帶來食物腐敗的微生物進行檢測?？偟膩碚f，在對食品含有的微生物進行檢驗時，需要根據(jù)微生物的種類與種屬進行檢測，這是一項復雜而又麻煩的工作。其次，食品中的待分離菌類較多，而細菌數(shù)量較之總體數(shù)量處于低水平狀態(tài)，這將會對食品檢測工作帶來極大的影響。再次，食品中含有的微生物數(shù)量與傳統(tǒng)的醫(yī)學檢驗活動存在差異，這一特點在GB4789-2013中詳細規(guī)定。按照相關規(guī)定，食品的微生物檢測需要提高速度與準確性。除此之外，食品微生物檢測活動本身是一個具有法律性質的工作活動。在工作活動中，檢測人員需要嚴格地按照相關要求的規(guī)定來完成檢測工作，一旦違背規(guī)定，將會被視為違法，受到一定的法律制裁。

食品微生物檢測工作涉及的內容

目前，在對食品進行檢測時，其最終目的是在保障生活必需品能夠滿足人們日常營養(yǎng)所需的同時，保證食品的安全性，就其涉及的檢測內容來說主要可以分為以下幾點。

一是對食品的受污染程度進行檢測，這一檢測活動的標準在于對菌落總數(shù)以及大腸桿菌群進行檢驗。①對菌落總群的測定。指的是明確細菌總數(shù)，這是食品檢測活動的開展重點。其需要設置普通的培養(yǎng)基，取食物樣品于其中在經過常溫24 h的培養(yǎng)之后，選擇倍數(shù)乘積的方式來計算一定范圍內食物中含有的細菌總數(shù)，這也是備檢樣品檢測活動能夠達到科學設定價值的關鍵所在。②對大腸桿菌的檢測。大腸桿菌作為一種致病菌，其會在常溫的環(huán)境中分解乳糖產生新的菌類，這類病菌會對人體健康帶來直接的影響，所以也是檢測活動的重點關注對象。二是對其他致病菌的檢測。因為致病菌的類型很多，范圍很廣，因此在對食品進行檢測時，需按照實際的研究對象及病理特征進行具體檢測。同時，結合于定期、定量的檢測工作來確保食品安全也是十分必要的。

食品生產活動中對生產質量的控制措施

提高對生產環(huán)境的調節(jié)適應能力，即注重于對人員、設備及相關技術工藝的運用，在此基礎上對生產環(huán)境的運行質量進行檢測，形成相關數(shù)據(jù)報告。

對加工質量、環(huán)境特征及食品的控制要素進行分析，確?？刂频膬热荨⒔缦?，監(jiān)控的對象、方法，參與的工作人員都能對整個活動的開展產生積極影響。

應定期對生產用水進行監(jiān)測。生產過程中發(fā)現(xiàn)異常情況要及時報告生產部門并同時報告品質管理部門，品質管理部門有權進行必要的調查和處理并記錄。品質管理部門有權審核不合格中間產品，成品返工情況，決定物料和中間產品的使用。

為防止混淆和差錯事故，各生產工序的工作人員在生產結束、轉換品種、規(guī)格或換批號前，應徹底清場及檢查作業(yè)場所。不同品種、規(guī)格的產品不得在同一生產操作間同時進行生產。有數(shù)條包裝線同時進行包裝時，應采取隔離或其他有效防止污染或混淆的措施。采用必要的防塵、清洗、隔離等措施防止生產中的交叉污染。關鍵控制點發(fā)生偏離期間，所生產的產品要采取處理措施，銷毀不合格成品。當產品不能再返工且其中有害物質的危險性很高時，只能采用這種措施。

重新加工。當再加工時能有效控制產品中的危害，可采用該措施。直接將廢次品制成要求較低的產品。這時新產品的加工過程必須能有效控制危害。取樣檢測后放行產品。該措施需慎重考慮，高度重視產品的安全性。

結語

總的來說，食品安全的檢測工作需要由政府相關部門以及企業(yè)共同參與，如果僅僅依靠社會組織來進行，將會出現(xiàn)因資金、技術等方面的不足而帶來的檢測成果不準確、不達標的情況。所以，只有得到各方面的全力參與才能讓食品微生物檢測工作的開展質量達到更高水平。