□ 門玉峰　北京市社會(huì)科學(xué)院管理所

論加工過(guò)程對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的影響

□ 門玉峰北京市社會(huì)科學(xué)院管理所

近年來(lái)，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，食品工業(yè)化的速度進(jìn)一步加快。食品加工不僅僅可以改變食物的味道，更是可以改變食品的品質(zhì)。當(dāng)代農(nóng)業(yè)當(dāng)中，農(nóng)藥的使用成為農(nóng)業(yè)發(fā)展的推動(dòng)劑。而食品當(dāng)中，如果殘留大量的農(nóng)藥不僅僅會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生危害，更是容易對(duì)消費(fèi)者未來(lái)的正常生產(chǎn)生活造成傷害。所以，加工過(guò)程中食品中農(nóng)藥殘留的影響是人們應(yīng)該重視的議題。

農(nóng)藥殘留概述

農(nóng)藥在農(nóng)耕上主要的用途是去除雜草，防止農(nóng)作物的病蟲害。然而，近年來(lái)的生物入侵，極大地考驗(yàn)了農(nóng)藥對(duì)病蟲害的作用。害蟲的抗藥性迫使農(nóng)民加大了農(nóng)藥的使用，即使按照高標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥使用規(guī)范，如果當(dāng)中出現(xiàn)了一點(diǎn)點(diǎn)的差錯(cuò)，依然會(huì)在農(nóng)作物食品上產(chǎn)生農(nóng)藥的殘留。食品加工的過(guò)程，主要是改變了食物的味道和食物的可貯藏性，避免食物腐敗。常見的加工過(guò)程包括清洗、去皮、濃縮、殺菌、發(fā)酵等。加工過(guò)程可以在一定的程度上，降低農(nóng)藥的殘存量，如清洗、去皮、榨汁等。但是，有一些其他的處理過(guò)程，例如干燥，由于受食品中水分揮發(fā)的影響，某些農(nóng)藥的殘留水平反而升高。在食品加工過(guò)程中，由于農(nóng)作物的溫度和其他方面的影響，某些農(nóng)藥會(huì)在一定程度上分解揮發(fā)，從而使農(nóng)藥的殘留消失或者減少。以黃瓜為例，中國(guó)目前對(duì)黃瓜的檢測(cè)只有6種，日本的檢測(cè)項(xiàng)目是中國(guó)的幾十倍。黃瓜是農(nóng)藥殘留量排名第一位的蔬菜，黃瓜在種植過(guò)程中大概含有十幾種農(nóng)藥。在對(duì)木耳的檢測(cè)上，我國(guó)的檢測(cè)項(xiàng)目?jī)H僅1項(xiàng)，相比發(fā)達(dá)國(guó)家更是相差了幾十倍。所以，我國(guó)在農(nóng)藥檢測(cè)上任重而道遠(yuǎn)，還有很長(zhǎng)、很艱巨的路要走。

加工過(guò)程對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的影響

農(nóng)產(chǎn)品的洗滌

洗滌農(nóng)作物是食品工業(yè)化當(dāng)中的第一步，也是至關(guān)重要的一步。當(dāng)然，其中也會(huì)受到一些農(nóng)藥的理化性影響。有一部分農(nóng)藥在農(nóng)作物的表面，可以通過(guò)清洗的方式去除作物表皮上的農(nóng)藥，還有一部分的農(nóng)藥可能已經(jīng)滲透在了農(nóng)作物當(dāng)中，僅僅依靠清洗不能對(duì)農(nóng)作物的農(nóng)藥殘存進(jìn)行有效的處理。

有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于蘋果中的毒死蜱等多種Kow值較高的農(nóng)藥來(lái)說(shuō)，通過(guò)15 s的自來(lái)水漂洗，甲抑菌靈能夠有52%的殘留被去除，但其他農(nóng)藥在自來(lái)水漂洗后農(nóng)藥殘留沒(méi)有顯著降低。還有學(xué)者指出，稻米上的甲基毒死蜱、敵敵畏、殺螟硫磷、馬拉硫磷及溴化物等，在用水清洗殘留農(nóng)藥時(shí)，能夠?qū)埩舻臄硵澄啡壳逑吹簦袡C(jī)磷農(nóng)藥可洗去62%~99%，溴化物可洗去49%，主要原因在于Kow值較高的有機(jī)磷類溴化物，其化學(xué)性質(zhì)相對(duì)比較穩(wěn)定，此類農(nóng)藥較易滲透到稻米內(nèi)部并與稻米內(nèi)部某些成分相結(jié)合，所以清水難以將此類農(nóng)藥洗凈。當(dāng)農(nóng)藥當(dāng)中的化合物水／辛醇分配系數(shù)（Kow），值如果越高，農(nóng)藥會(huì)越容易進(jìn)入農(nóng)產(chǎn)品表面。清洗的過(guò)程當(dāng)中，家里常用的清洗液不能對(duì)對(duì)這些農(nóng)藥殘存進(jìn)行有效的處理。經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)表明，使用一些酸性的洗滌劑對(duì)農(nóng)藥殘留有顯著的效果，而用清水清洗的效果不好，去除率很低。

洗滌的溫度也是影響農(nóng)藥殘留非常重要的因素。對(duì)于食品上農(nóng)藥殘留的洗滌效果來(lái)說(shuō)，洗滌效果隨著溫度的不斷升高而加強(qiáng)，農(nóng)藥在高溫環(huán)境下比較容易擴(kuò)散或者揮發(fā)。對(duì)于熱穩(wěn)定性較差的一部分農(nóng)藥來(lái)說(shuō)，溫度高對(duì)于農(nóng)藥的去除效果會(huì)更加顯著。因此，洗滌的過(guò)程中如果用熱水或者燙漂去除農(nóng)藥，效果會(huì)比冷水好很多。例如：用清水洗滌菜心當(dāng)中的甲胺磷殘留時(shí)，農(nóng)藥的去除率只有31%，如果在沸水當(dāng)中浸泡1分鐘左右，便可以將92%的甲胺磷農(nóng)藥殘留去除，效果非常顯著。但是洗滌時(shí)間長(zhǎng)短，對(duì)于農(nóng)藥殘留的影響并不大。用同樣的水溫1分鐘左右清洗和對(duì)食物進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸泡對(duì)于農(nóng)藥殘留的去除率沒(méi)有明顯的影響。

農(nóng)產(chǎn)品的去皮

由于農(nóng)藥殘留大部分都留在農(nóng)產(chǎn)品表皮上，像谷類外層當(dāng)中的農(nóng)藥殘留為麥粒中農(nóng)藥殘留的3.4~3.9倍，所以去除谷類外殼會(huì)顯著降低其中的農(nóng)藥殘留。有學(xué)者研究指出，經(jīng)過(guò)氯苯胺靈、DDVP或者毒死蜱、除蟲菊酯處理之后馬鈴薯，經(jīng)過(guò)削皮處理之后能夠去除其中99%的農(nóng)藥殘留。市面上絕大多數(shù)的農(nóng)藥都是可以通過(guò)去皮的方式進(jìn)行處理，去皮不僅可以把皮上的農(nóng)藥殘留清除掉，更是可以清除一些已經(jīng)少量深入食品的農(nóng)藥，根據(jù)科學(xué)的研究，去皮可以去除黃瓜、西紅柿和馬鈴薯上的大部分農(nóng)藥殘留。

另外，去皮對(duì)于農(nóng)藥殘留的去除效果與農(nóng)藥自身的性質(zhì)是密切相關(guān)的。通常，噴施于水果和蔬菜表面的脂溶性農(nóng)藥，因其表皮的蠟質(zhì)層當(dāng)中移動(dòng)或者滲透的作用是非常有限的，農(nóng)藥殘留也會(huì)固定于其表皮的蠟質(zhì)層當(dāng)中，通過(guò)去皮的方法很容易將農(nóng)藥殘留去除。例如：柿子當(dāng)中的殺螟硫磷殘留，通過(guò)去皮可以去除92%；胡蘿卜當(dāng)中的二嗪農(nóng)及對(duì)硫磷殘留，通過(guò)去皮可以完全去除。馬鈴薯當(dāng)中的氯苯胺靈的殘留，通過(guò)去皮處理后只殘留約10%。但是，一部分內(nèi)吸性的農(nóng)藥，是能夠滲透到果肉當(dāng)中的，做去皮處理的效果相對(duì)較差。例如：番茄當(dāng)中的克菌丹殘留，去皮后可去除93%，而番茄中的腐霉利殘留，由于其內(nèi)吸性較強(qiáng)，經(jīng)過(guò)去皮處理后只能去除77%。食品加工過(guò)程中，主要有4種去皮方式，機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、冷凍去皮及蒸汽去皮。去皮方式的不同，也會(huì)影響到去除農(nóng)藥殘留的效果。例如：運(yùn)用機(jī)械去皮對(duì)桃當(dāng)中的甲基毒死蜱、腐霉利、殺螟硫磷及農(nóng)利靈殘留去除率分別為98%、80%、95%、91%，但是用4%的氫氧化鈉溶液，則可將其中大部分的農(nóng)藥殘留去除，去除率明顯低于機(jī)械去皮的農(nóng)藥殘留率。

農(nóng)產(chǎn)品脫水干燥

一般來(lái)說(shuō)，在農(nóng)作物的脫水干燥過(guò)程中，因降低了其內(nèi)部的水分，農(nóng)藥殘留會(huì)富集并濃縮，并增加農(nóng)藥殘留的濃度。有研究指出，干燥過(guò)程當(dāng)中，因高溫和光照等因素使農(nóng)藥被分解，農(nóng)作物中部分農(nóng)藥殘留含量會(huì)降低。例如：杏果進(jìn)行干制處理之后，其氧化樂(lè)果與福美鋅的殘留量會(huì)較初始含量增加一倍，殺螟硫磷殘留會(huì)降低到檢測(cè)線以下，但其中樂(lè)果的殘留量基本上不變。在干燥的過(guò)程當(dāng)中，農(nóng)藥殘留的變化往往是由蒸汽壓來(lái)決定的，當(dāng)蒸汽壓越高，加熱干燥加工過(guò)程中農(nóng)藥越容易揮發(fā)。而不同干燥方式下，對(duì)于農(nóng)藥殘留的影響也是不同的。菠菜在干燥的過(guò)程中，有機(jī)磷農(nóng)藥與擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留，隨著農(nóng)藥蒸汽壓的不斷升高，農(nóng)藥也會(huì)逐漸增加損失。

粉碎、碾磨農(nóng)產(chǎn)品

對(duì)于農(nóng)作物來(lái)說(shuō)，大部分的農(nóng)藥殘留都附著在其表面，因此，食品加工當(dāng)中，進(jìn)行粉碎、碾磨這項(xiàng)工作之前，都會(huì)先將農(nóng)作物的表皮去除。例如：制作面粉之前，會(huì)先剝離谷物的外層殼，再用機(jī)器研磨谷物，才最終生產(chǎn)出面粉。有研究人員指出，粉碎、碾磨是農(nóng)作物物理層面上的加工操作，但農(nóng)藥殘留卻是化學(xué)層面上的，不管怎樣對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行粉碎和研磨，農(nóng)作物當(dāng)中農(nóng)藥殘留這一分子層面的問(wèn)題都是無(wú)法解決的。筆者認(rèn)為，這種說(shuō)法過(guò)于簡(jiǎn)單和片面。其實(shí)，在農(nóng)作物的粉碎及加工過(guò)程當(dāng)中，由于受外在物理層面帶來(lái)的影響，農(nóng)作物內(nèi)部會(huì)發(fā)生一定的化學(xué)變化，農(nóng)作物當(dāng)中的酶會(huì)翻譯出來(lái)并形成化學(xué)反應(yīng)。例如：碾碎馬鈴薯的過(guò)程當(dāng)中便會(huì)有大量的酶釋放出來(lái)，在酶的作用下，可以促進(jìn)農(nóng)藥殘留物形成水解化學(xué)反應(yīng)，此時(shí)農(nóng)藥也會(huì)被稀釋，從而降低馬鈴薯農(nóng)藥殘留水平，提升人體食用馬鈴薯制品的安全性。

農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)酵

食物的發(fā)酵過(guò)程中，食物的溫度會(huì)隨著發(fā)酵而升高，升高的過(guò)程對(duì)農(nóng)藥分解有很重要的作用，另一部分發(fā)酵當(dāng)中的微生物也會(huì)促使殘留農(nóng)藥的分解，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食物會(huì)對(duì)農(nóng)藥殘留的減少也會(huì)起到作用。有研究指出，熱帶的酵母對(duì)分解甲胺磷、水氨酸等農(nóng)藥殘留效果極其顯著，可以去除80%的農(nóng)藥殘留，但是有些農(nóng)藥殘留并不適用這種方式。所以，處理方式因農(nóng)藥殘留而異，正確的處理，也是正確應(yīng)對(duì)的方式之一。在發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中，發(fā)酵微生物或者某些因發(fā)酵而產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，會(huì)使某些農(nóng)藥產(chǎn)生降解，所以，發(fā)酵加工處理對(duì)于降低農(nóng)藥殘留來(lái)說(shuō)具有一定的效果。當(dāng)前，發(fā)酵對(duì)于農(nóng)藥殘留影響方面的研究大多都是葡萄酒釀造及啤酒的釀造。有研究結(jié)果指出，通過(guò)食品發(fā)酵的過(guò)程，可以使多種農(nóng)藥含量有效降低，但是像甲硫威和有機(jī)磷農(nóng)藥，以及甲硫威、毒死蜱、喹硫磷、甲基等，發(fā)酵過(guò)程中去除硫磷的效果并不顯著。另外，還有學(xué)者研究了發(fā)酵對(duì)于葡萄酒當(dāng)中的殺菌劑和殺蟲劑農(nóng)藥殘留的影響，通過(guò)發(fā)酵過(guò)程，三氯殺螨醇及毒死蜱的農(nóng)藥殘留去除效果最為明顯，但對(duì)于百菌清及腐霉利的效果并不明顯。同時(shí)，因?yàn)楹芏噢r(nóng)藥都會(huì)容易溶于酒精，當(dāng)釀造葡萄酒或者啤酒時(shí)，發(fā)酵的過(guò)程當(dāng)中均會(huì)產(chǎn)生酒精，所以農(nóng)藥殘留會(huì)遷移到汁液當(dāng)中，升高汁液中農(nóng)藥殘留的濃度。

農(nóng)產(chǎn)品的榨汁

人們希望通過(guò)多種途徑使食物內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入到自己的身體，所以一些廠商看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，利用農(nóng)產(chǎn)品榨汁，制作一些適合現(xiàn)代人口味的果蔬汁。隨著我國(guó)制作果汁技術(shù)不斷的發(fā)展，我國(guó)的榨汁技術(shù)已經(jīng)處在了國(guó)際領(lǐng)先地位。消費(fèi)者大量的需求，導(dǎo)致果汁的生產(chǎn)量不斷提高，據(jù)估算，我國(guó)去年的果汁產(chǎn)量已經(jīng)接近了200萬(wàn)噸。如此大的果蔬汁產(chǎn)量，農(nóng)藥殘存的情況更是應(yīng)該得到重視。

農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留，大多都是不溶于水的，因此榨汁的過(guò)程當(dāng)中，必須重視那部分具有水融性并能夠溶于水的農(nóng)藥殘留成分。榨汁的過(guò)程當(dāng)中，由于榨汁器具和榨汁器攪拌，使榨汁的過(guò)程猶如融合性實(shí)驗(yàn)的過(guò)程。此時(shí)，具有水溶性且能夠溶于水的農(nóng)藥殘留輕易的就能夠進(jìn)入到果蔬汁當(dāng)中。雖然農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留大多都在表面上，榨汁之前都會(huì)清洗，清洗過(guò)程中的溶解以及蒸汽壓產(chǎn)生熱量，會(huì)有效降低農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留。但榨汁時(shí)，大多采用工業(yè)榨汁系統(tǒng)，通常都是整果壓榨的方式，此時(shí)在食物表皮上殘留的一部分脂溶性農(nóng)藥則會(huì)進(jìn)入汁液中，而汁液當(dāng)中的果肉與果渣越多，農(nóng)藥的殘留成分也會(huì)相對(duì)升高。不過(guò)也不必過(guò)于擔(dān)心，有實(shí)驗(yàn)證明，蘋果在榨汁的過(guò)程中，蘋果中的殘存農(nóng)藥會(huì)在錳鋅和乙撐硫脲的作用下降低，而蘋果在清洗及榨汁的過(guò)程當(dāng)中，農(nóng)藥在最后的成品中幾乎所剩無(wú)幾，不會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。

滅菌處理

農(nóng)產(chǎn)品，從地里到餐桌上，這一過(guò)程當(dāng)中不管是烹炒、水煮都是一個(gè)加熱的滅菌過(guò)程，通過(guò)這一過(guò)程可以將食物當(dāng)中的細(xì)菌消滅。生活當(dāng)中人們常用的是熱殺菌，通過(guò)高溫殺滅細(xì)菌，再通過(guò)密封，讓殘留農(nóng)藥在高溫下水解，此時(shí)的食品是安全的，可以供人們食用。與之相對(duì)的是冷殺菌，也被稱之為非熱殺菌，是通過(guò)氧化作用或分解反應(yīng)來(lái)殺滅細(xì)菌，主要針對(duì)食物當(dāng)中的微生物。冷殺菌，能夠破壞農(nóng)藥的化學(xué)結(jié)構(gòu)，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)阻斷農(nóng)藥有害物質(zhì)的分子鍵，實(shí)現(xiàn)殺菌、滅菌的目的。冷殺菌中輻照是標(biāo)志性的一種方式，通過(guò)對(duì)分子鍵形式的破壞來(lái)分解農(nóng)藥殘留的有害成分。例如：一般清洗殺菌下，柑橘的農(nóng)藥殘留去除不明顯，但通過(guò)輻照會(huì)直接將其農(nóng)藥殘留成分的分子鍵水解或破壞，能夠有效去除農(nóng)藥殘留。

結(jié)語(yǔ)

對(duì)于食品中的農(nóng)藥殘留，作為現(xiàn)代人應(yīng)該理性面對(duì)。選擇正確的處理方式，降低食物里的農(nóng)藥殘留量，提升食品的安全性。

門玉峰（1959-），男，漢，河北石家莊人，北京市社會(huì)科學(xué)院副研究員。研究方向：食品安全管理、企業(yè)財(cái)務(wù)管理、公共管理。