王都留，燕翔，楊建東，吳生平，張少飛，馬蓉

（隴南師范高等?？茖W(xué)校，甘肅成縣742500）

兩當(dāng)縣明溜子酒的釀造工藝

王都留，燕翔，楊建東，吳生平，張少飛，馬蓉

（隴南師范高等專科學(xué)校，甘肅成縣742500）

明溜子酒是隴南市兩當(dāng)縣農(nóng)民釀造的一種中高度白酒。該酒以玉米為主要原料，其酒色透明，味醇厚略帶甜味，不添加任何其他物質(zhì)，是當(dāng)?shù)厝耸窒矚g的酒類。研究明溜子酒的釀酒工藝，有利于挖掘地方酒文化的內(nèi)涵，促進地方旅游事業(yè)的發(fā)展，同時，通過純糧食釀造酒類的銷售，增加農(nóng)民收入，幫助農(nóng)民脫貧致富。

明溜子酒；玉米；白酒

甘肅省隴南市地處甘肅省東南部，地處秦巴山區(qū)，屬于長江水系并擁有亞熱帶氣候的地區(qū)，與陜西、四川接壤，境內(nèi)高山、河谷、丘陵、盆地交錯。該市管轄武都區(qū)、宕昌縣、文縣、康縣、成縣、徽縣、禮縣、西和縣、兩當(dāng)縣一區(qū)8個縣，總?cè)丝?83萬。隴南地方酒文化歷史悠久，種類豐富，是具有不同地域性特色的酒種。其中禮縣以小麥為原料生產(chǎn)麥淋酒［1-2］，宕昌以小麥、高粱為原料生產(chǎn)二老殼酒，武都和文縣以青稞、大麥為原料生產(chǎn)咂桿酒，而兩當(dāng)縣以玉米為原料生產(chǎn)明溜子酒。這些釀酒的工藝和云南等地的少數(shù)民族釀酒方法十分類似，都具當(dāng)?shù)厝〔?，原料多樣，工具設(shè)備簡單，工藝粗放原始，自制自用，自釀自飲的特征，是原生態(tài)的釀酒工藝［3-5］。研究他們的釀酒工藝發(fā)現(xiàn)，這些技術(shù)之間有著明顯的相似度，存在著相互交流和影響［6］。

中華民族獨特的酒文化是我國傳統(tǒng)文化寶庫中的一顆璀燦的明珠。從酒文化的角度講，加強對這些地方釀酒工藝的研究和挖掘，有利于中華民族幾千年的酒文化和科學(xué)技術(shù)的傳承和發(fā)展，提升地域性酒種釀造品質(zhì)，增加農(nóng)民收入，助其脫貧致富具有現(xiàn)實意義。

兩當(dāng)縣出產(chǎn)的明溜子酒，也稱烤包谷酒，據(jù)說起源于西晉，興于唐宋。相傳在西晉末年，云屏四大姓氏之一李氏家族，從酒鄉(xiāng)巴蜀之地綿竹來到甘陜交界的大山——云屏，安家落戶，繁衍生息，并帶來了四川民間的釀酒工藝。從此，明溜子酒成了兩當(dāng)云屏家家能釀造的地方特產(chǎn)，形成了獨特濃郁的酒文化氛圍。

1　明溜子酒的特點

明溜子酒采用優(yōu)質(zhì)玉米作為原料釀造，酒度低，略帶甜味，口感清香爽口，回味悠長，不添加任何發(fā)酵產(chǎn)品以外的化學(xué)物質(zhì)，為純天然綠色釀造。明溜子酒長期適量飲用，據(jù)說可以清肺、明目、健腦，防止老年癡呆，是當(dāng)?shù)厝舜退陀训谋＝〖哑贰?/p>

釀酒用水為無污染的天然礦泉水，是其一大特點。當(dāng)?shù)氐脑破梁影l(fā)源于高山峻嶺之間的天然泉水，當(dāng)?shù)責(zé)o工礦企業(yè)，未受任何人為污染。經(jīng)水質(zhì)檢測表明，兩當(dāng)?shù)奶烊蝗械匿?、鍶、鋅、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游離二氧化碳和溶解性總固體等9項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，是釀造好酒的最佳水源。

2　明溜子酒的釀酒設(shè)備

用蒸餾工藝制取含酒精量較高的飲用酒，必須用蒸餾酒器，有學(xué)者研究認(rèn)為，我國從商代就有了用于蒸餾白酒的“青銅汽柱甑”，但就目前已有的考古實物資料并結(jié)合文獻記載內(nèi)容來看，中國白酒蒸餾技術(shù)萌芽于宋，完善于元，發(fā)展于明清。而明溜子酒的蒸餾技術(shù)與天鍋蒸餾法類似，用鐵鍋、木甑等作為蒸酒設(shè)備［7］。

木甑：圓柱形木桶，用厚度2 cm的小木板鉚接做成，兩頭無底，外面用上中下3圈竹條緊緊固定。一般用核桃木或松木制造，直徑1 m，高1 m。主要是用來收集酒蒸汽。木桶中間留有小孔，作為接酒管的出口。

蒸鍋：鐵質(zhì)，作為蒸酒的底鍋，較大，直徑1.2 m左右，用來盛放玉米。

天鍋：即冷卻鍋，鐵質(zhì)，比蒸鍋稍微小些，主要用來盛裝冷卻水，起冷凝器的作用。

接酒管：大約2 m長，一端為刻有小槽的扁形長木柄，另一頭為長橢圓形類似木锨的木板，作為承酒端。接酒管的出口伸到木甑的外面，另一頭伸到冷卻鍋的底端，以收集冷卻下來的酒液，酒液會沿小槽流到桶外的接酒器中。有些接酒管會用竹子做成，長約1.5 m。

3　明溜子酒的釀造過程

3.1酒曲

早期，人們使用自制的中草藥酒曲，隨著現(xiàn)代制曲技術(shù)的提高，市場上可以購買到既便宜出酒率又高的酒曲，所以，現(xiàn)在明溜子酒的釀造不再自制酒曲，一般使用從市面上能買到的常用酒曲。

3.2選料

明溜子酒采用以玉米為主的多糧釀造制酒。研究表明，多糧釀酒，可調(diào)節(jié)酒中的風(fēng)味物質(zhì)，改善口感［8］。玉米、輔料（小麥、高粱、蕎麥）經(jīng)過精心挑選，一般選用粒大、飽滿、成熟度高的糧食，揀去干癟、出芽、發(fā)霉的顆粒，擇去雜質(zhì)（沙粒、石子、泥土等），再用水淘洗干凈，攤開晾干備用。

3.3蒸煮

3.3.1水煮

生料釀酒就是釀酒酵母利用生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程。現(xiàn)代研究表明，生料釀酒可以節(jié)約能源，提高出酒率和設(shè)備利用率，但是發(fā)酵慢；而采用傳統(tǒng)的高溫蒸煮工藝，使玉米經(jīng)過前期蒸煮消毒，制成熟料后釀酒，具有發(fā)酵速度快、殘?zhí)菨舛鹊偷膬?yōu)勢［9］。明溜子酒沿用古老的釀酒方法，即將原料玉米高溫蒸煮后才拌曲釀酒。

將洗凈晾干的原料加水混合攪勻，上鍋水煮。一般稱量50～62.5 kg玉米，加1:1的水，放入鍋中用小火煮8～12 h，到玉米顆粒有40%左右裂口即可；輔料高粱和小麥，不用蒸煮，60～80℃的熱水泡3～5 h，至顆粒表面發(fā)軟即可。水煮原料有利于充分發(fā)揮淀粉酶的水解作用，同時還可以殺滅雜菌、除去多余水分。蒸煮環(huán)節(jié)的要求為外觀蒸透，熟而不黏，玉米顆粒內(nèi)部無生心。

3.3.2汽蒸

將上述煮好的原料放入木甑蒸煮。先在蒸鍋內(nèi)加入五分之一的水，放上起支撐料作用的木架，安裝好木甑，用干凈的布條或玉米殼將木桶與鍋的接觸縫隙塞住，以避免漏汽。將煮好的玉米原料分層加入到木甑內(nèi)，慢火加熱3～5 h，促使多余的水分蒸發(fā)脫水，直至玉米全部裂口。

3.3.3冷卻

用揚米查或涼米查的方法將蒸熟的原料攤開在干凈的席子或布料上，用木锨不斷翻動，使原料迅速降溫，使之達到微生物適宜生長的溫度，一般為28℃至30℃。要區(qū)別夏季和冬季的溫度，一般夏季溫度低些，冬季稍高些。

3.4發(fā)酵

根據(jù)原料的多少，加入適量的酒曲。一般的加曲量為主料的0.7%～1%。將稱好的酒曲研細，一次性撒入蒸好晾至25～28℃的玉米中，充分?jǐn)嚢?，使原料和酒曲盡可能混合均勻，從而保證更好的發(fā)酵，提高出酒率。

3.4.1前期發(fā)酵——制取酒醅

將拌好酒曲的原料立即倒入大竹筐內(nèi)，進行前期發(fā)酵。竹筐內(nèi)倒入拌有酒曲的玉米后，在上面覆蓋干凈的棉被保溫。冬季時，外界溫度很低，會延緩發(fā)酵時間，還需要在被子下面鋪上電熱毯，再覆蓋被子，便于加熱和恒溫。前期發(fā)酵需要3～4 d。待原料發(fā)酵而膨脹起來，能聞到淡淡的酒香味，表明前期發(fā)酵結(jié)束，原料已經(jīng)發(fā)酵成酒醅，可以進行后期發(fā)酵。

3.4.2后期發(fā)酵

完成前期發(fā)酵生成酒醅后，將酒醅倒入大缸內(nèi)，密封，繼續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵時間與環(huán)境溫度有關(guān)，一般夏天短，冬季長，需7～15 d。要保證酒醅能得到充分的發(fā)酵。一般是通過發(fā)酵缸內(nèi)的響聲大小來判斷發(fā)酵是否結(jié)束。

3.5蒸酒

蒸酒，也稱烤酒。爐灶臺上架好蒸餾用的大鍋，安好木甑，將后期發(fā)酵好的酒醅取50～62 kg，轉(zhuǎn)入蒸餾鍋中；在木甑上部安放冷凝鍋，鍋內(nèi)加滿冷水；在木甑的正中央放置接酒用的木板槽和接酒管；在蒸酒鍋、木甑、冷卻鍋、接酒管的連接處，用玉米葉、干凈的布條等嚴(yán)格密封，保證不漏汽為宜；準(zhǔn)備好燃料。

點燃柴火，先大火加熱。待到蒸汽大量產(chǎn)生后，立即改為中火持續(xù)加熱。不久，接酒管中會產(chǎn)生酒分。

烤酒的過程中冷凝鍋內(nèi)的冷水溫度要保持在20℃以下；烤酒過程中要隨時測量冷凝鍋內(nèi)水的溫度，發(fā)現(xiàn)溫度上升到20℃以上時，立即更換成冷水，以保證冷卻效率。

蒸餾一鍋60 kg的酒醅，開始產(chǎn)生的頭道酒約6 kg，酒精度能達到70%vol以上，最高的可達到83%vol；二道酒產(chǎn)量約6～15 kg，酒精度在30%vol～65%vol之間；尾酒產(chǎn)量約在15～20 kg，酒精度在30%vol以下。

一般用50～62 kg的原料時，出酒量最大可以達到32 kg，產(chǎn)酒率為50%～60%之間。

3.6勾兌和儲存

烤酒完成后，要進行勾兌和調(diào)配，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。用酒精計測量酒度，將頭道酒、二道酒和尾酒按不同的比例混合，以得到38%vol～60%vol等不同度數(shù)的系列產(chǎn)品。將不同酒精度的酒分類，在相應(yīng)的酒缸里密封窖藏，時間從半年至五年不等。銷售前，進行灌裝和包裝。

3.7酒的品質(zhì)分析

通過檢測表明，明溜子酒中乙醇含量為53%vol、pH4.05，是一種中高度白酒，其酒色清澈透明，無懸浮物，酒味醇厚略帶甜味，純天然綠色釀造，不添加任何其他物質(zhì)，口感柔和。

4　飲用方法

按照兩當(dāng)居民的習(xí)慣，飲用明溜子酒時，一定要先在爐火上加熱，在保持溫?zé)釥顟B(tài)下飲用。煮酒時，有些人還加一些大棗、枸杞、冰糖、蔥、姜等，可單獨加入，也可以一起加入，能增加口感和保健作用。溫?zé)犸嬘?，是十分有利于身體保健的健康飲酒方式，也有利于飲用者更全面地品嘗到明溜子酒獨有的酒香味。

5　總結(jié)

兩當(dāng)縣的明溜子酒，充分利用了當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件，用農(nóng)民自己種植的玉米做原料，使用林區(qū)自然流出的無污染礦泉水釀酒，酒味獨特，工藝原始簡單，適合農(nóng)村小作坊式生產(chǎn)。近年來，由于地方政府投資的加大，山區(qū)道路變成了既寬又直的柏油馬路，所以當(dāng)?shù)氐穆糜螛I(yè)發(fā)展很快，也使明溜子酒逐漸為更多的游客認(rèn)識，甚至有人從很遠的地方專程來采購，使酒的需求量不斷增加，產(chǎn)品供不應(yīng)求。廣泛深入研究和改進其生產(chǎn)工藝，既可以挖掘其酒文化內(nèi)涵，又可以幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民通過提高酒的產(chǎn)量，增加收入，幫助農(nóng)民實現(xiàn)脫貧致富，是非常有意義的實踐。參考文獻：

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Production of Mingliuzi Liquor in Liangdang County

WANG Duliu，YAN Xiang，YANG Jiandong，WU Shengping，ZHANG Shaofei and MARong
（Longnan Normal College，Chengxian，Gansu 742500，China）

Mingliuzi liquor，the local specialty in Liangdang，Longnan，is a medium-alcohol liquor product produced by local folks with corn as raw material and no addition of other substances.Mingliuzi liquor is quite popular in Longnan.It is clear and transparent and it has mellow taste with slight sweetness.The study of the production of Mingliuzi liquor is helpful for exploring local liquor culture and advancing local tourism development.Besides，the massive use of corn for Mingliuzi liquor production could increase farmers'income and improve their living standards.

Mingliuzi liquor；corn；Baijiu

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）10-0034-03

10.13746/j.njkj.2016164

甘肅省生物電化學(xué)與環(huán)境分析重點實驗室開放基金（BEEA2014-001）；隴南師專校級重點課題（2014LSZK01002）。

2016-05-16；

2016-06-17

王都留（1964-），男，甘肅禮縣人，教授，研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)及分析化學(xué)，發(fā)表論文40余篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-07-11；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160711.1054.003.html。