沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號，江蘇南京210000）

創(chuàng)新是白酒生產技術發(fā)展的核心

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號，江蘇南京210000）

我國白酒產業(yè)在建國后得到了快速的發(fā)展，通過白酒科研人員及從業(yè)者的不斷研究及探索，從計劃經濟時代的麩曲法、液態(tài)法的運用，低度白酒的研制，再到市場經濟時代下色譜分析技術對于白酒風味物質的剖析，白酒功能微生物的篩選分離，評酒勾兌及貯存技術的發(fā)展，新型白酒香型的出現(xiàn)等等，均印證了我國在白酒產業(yè)上取得的重大技術創(chuàng)新。在當前的時代背景下，為了進一步提升生產效率、滿足消費者對產品的訴求，對白酒行業(yè)提出了新的要求及發(fā)展方向，我們應從白酒生產機械化、產品質量的穩(wěn)步提升進行技術創(chuàng)新，同時在宣傳上也應符合新時代下的飲酒理念，積極倡導科學飲酒、文明飲酒、健康飲酒。（曉文）

白酒；生產技術；創(chuàng)新；飲酒方式

白酒是我國傳統(tǒng)的民族工業(yè)之一，歷史悠久，在世界蒸餾酒中其生產工藝獨特，從而形成的產品風格獨具一格。建國60年來，隨著科學技術的發(fā)展，白酒工業(yè)在科學總結傳統(tǒng)工藝的基礎上創(chuàng)新技術成效顯著，生產發(fā)展迅速，產量由建國初期的20萬t發(fā)展到2009年的707萬kL，質量提高尤為明顯。

1　計劃經濟時代的重大技術創(chuàng)新

1.1麩曲法的出現(xiàn)

20世紀50年代初在山東采用純培養(yǎng)糖化發(fā)酵菌替代歷來的大曲生產白酒，提高淀粉出酒率10%。由原中央輕工業(yè)部組織全國部分工程技術員試點?？偨Y命名為煙臺操作法?！胞熐颇?，合理配料，低溫入池，定溫蒸燒”是其核心技術。1955年后在華北、東北、西北及部分華東地區(qū)大為推廣應用。歷經約20年，為國家節(jié)約了大量糧食。

1.2液態(tài)法的出現(xiàn)

在1963—1972年國家科委關于釀酒工業(yè)及其裝備技術政策的若干規(guī)定《草案》中明確指出“今后十年內，白酒的生產工藝，應以液態(tài)發(fā)酵為發(fā)展方向。”1965年北京釀酒總廠在學習董酒生產工藝基礎上，用酒精串香固態(tài)香醅試制麩曲白酒成功。隨后一些年，濃香大曲酒質量提高；食用酒精國標出臺；白酒香味成分色譜分析法的推廣應用，及勾兌技術的提高，白酒香料的發(fā)展，將串香法又發(fā)展成直接勾兌法。到20世紀90年代初期，四川中小企業(yè)散酒大流通又促使產品質量由普通級提高為中檔產品，成為當前中、低檔白酒的主要生產工藝。

1.3低度白酒的出現(xiàn)

1975年，河南張弓酒廠運用自然冷凍法試制39%vol濃香型低度白酒成功，中央輕工業(yè)部大力提倡推廣。1979年，全國第五屆評酒會雙溝特液（39%vol）被評為國家優(yōu)質酒。1984年，“一委三部”貴陽全國釀酒會議提出4個轉變之一作為白酒發(fā)展方向，至今已成為一主流產品。此外應用根霉曲替代小曲，代用原料制酒，固態(tài)發(fā)酵，制曲部分工序機械化。

2　市場經濟時代的重大技術創(chuàng)新

2.1色譜分析應用于白酒香味成分剖析

1975年，內蒙輕工研究所曾祖訓先生報道了采用DNP-吐溫60混合柱率先分析了各種香型酒香氣組成成分，從而對推動名優(yōu)酒質量的提高及新型白酒的生產發(fā)展起到了重要作用。近年來，茅臺酒廠等名酒廠進一步發(fā)現(xiàn)醬香型白酒香氣成分達千種以上，并提出了其中有些成分具有健康作用。為適量飲酒有利健康提供了科學依據(jù)。

2.2細菌發(fā)酵，己酸菌等的分離，應用以及人工培養(yǎng)窖泥

1974年，在華北白酒協(xié)作組會上提出了細菌發(fā)酵與白酒香味成分的學術報告。提出白酒的香味成分與細菌有密切關系，突破了歷來認為霉菌與酵母菌是生產的有益菌，細菌是雜菌的觀念。1975年，內蒙輕工所報道了己酸菌的分離、培養(yǎng)與應用。1974年在杏花村召開的全國名酒廠會議上，四川瀘州曲酒廠等介紹了人工培養(yǎng)窖泥技術，從此在輕工業(yè)部以周恒剛為首的茅臺試點基礎上，濃香型曲酒老窖產好酒的原因有了科學依據(jù)。對北方濃香型酒廠提高質量起到了指導作用。

2.3評酒勾兌及貯存技術的發(fā)展

1979年，全國第三屆評酒會，在周恒剛先生主持下，依據(jù)茅臺、汾酒試點及內蒙輕工所色譜分析結果，白酒開始按香型，糖化劑，不同香料分組評比。評酒委員經考試擇優(yōu)錄取，酒樣依色、香、味、格百分制計分。以五杯法編組淘汰制，最后評出國家名、優(yōu)質酒。這是評酒工作的里程碑，該法沿用至今，為行業(yè)廣為使用，并由此培養(yǎng)出了控制檢查產品質量的一支龐大的評酒隊伍。

勾兌歷來是穩(wěn)定及提高產品質量的重要工序。先前僅在少數(shù)幾個名酒廠中應用，自20世紀80年代初，由四川瀘州曲酒廠賴高淮為主舉辦第一期勾兌培訓班之后，逐步推廣應用于行業(yè)之中，隨著氣相色譜分析白酒香氣成分的普及及計算機技術的應用，勾兌工作已從原先完全憑實踐經驗，逐步走向了與科學相結合的途徑。

貯存對提高酒質的重要性是眾所周知的，隨著生產量的擴大，主要由原來的陶缸發(fā)展為上百噸容量的不銹鋼大罐，尤其對貯存中的化學變化。金佩璋通過對實踐的科學總結，明確了酯類水解作用是主要的，尤其是低度白酒，而不是先前推論的酯化作用。

2.4新香型的出現(xiàn)

全國第三屆評酒會，對引領各地科學總結本地區(qū)傳統(tǒng)生產工藝起到了極大的促進作用。至今已由當時清、濃、醬、米及其他五大香型發(fā)展為鳳、藥、兼、特、豉、芝麻、老白干、馥郁香12個香型。在這些香型中，筆者認為，白酒主流香型為清、濃及醬香三大香型，其余均為各主流香型的流派。它們大部分是歷史上形成的。而建國以后，在繼續(xù)學習傳統(tǒng)工藝的基礎上，發(fā)展創(chuàng)新的有濃醬相兼的兼香；小曲、大曲及清、濃香結合的馥郁香；以及芝麻香3個香型。

1992年，曾祖訓又科學總結了固態(tài)發(fā)酵小曲酒屬小曲清香。

2.5高新技術的應用

劍南春采用原子顯微鏡研究名白酒的物理性能具有不同形態(tài)的顆粒狀，依此莊名揚提出了白酒為膠體溶液的觀點。五糧液將酒糟作鍋爐燃料，殘渣制水玻璃，應用液態(tài)二氧化碳提取香味成分使用于白酒調味液；水井坊應用酯化菌提高己酸乙酯含量；沱牌研究了用于低度白酒稀釋用水質量對產品質量的影響，以及包裝機械化及部分自動化在大型企業(yè)中已廣為采用。

3　當前幾個創(chuàng)新項目的思考

3.1白酒生產機械化問題

白酒生產按發(fā)酵形式可分為固態(tài)、半固態(tài)及液態(tài)發(fā)酵。半固態(tài)機械化以廣西三花酒廠，液態(tài)發(fā)酵廣東米酒及豉香型酒廠進展較好?；旧弦呀洐C械化生產，唯獨固態(tài)發(fā)酵法白酒20世紀60年代曾開展些許工作后，處于停滯狀態(tài)。隨著經濟生產發(fā)展，目前已有后繼無人的危機。最近，內蒙河套酒廠建成的年產2000 t清香型白酒機械化工廠引起了行業(yè)中極大的關注。筆者學習后認為，固態(tài)發(fā)酵白酒機械化必須堅持兩個基本點，即固態(tài)發(fā)酵及多種微生物發(fā)酵。重點在于發(fā)酵溫度的變化，且蒸餾在目前條件下應堅持人工裝甑，才能保證質量及產量。應循序漸進，先易后難，不能操之過急。但應積極研究，早日付之實現(xiàn)。

3.2關于白酒質量問題

過去以香型生產為標準，現(xiàn)在應以市場消費者為標準。但也不能完全拋棄香型，要將市場和生產很好的結合起來。鳳香型與特型酒調整濃香比例是個成功范例。一些濃香型酒廠，選用大曲醬香作調味酒，山東有以芝麻香和濃香相結合的產品。蘇魯豫皖提出淡雅濃香酒流派的觀點，即依據(jù)市場消費者的調查，要求我們生產淡化香氣，提升口味的完美度。這些實例證實了屬于低溫發(fā)酵的清香型、濃香型應和高溫發(fā)酵的醬香型、芝麻香型結合，走兼香及馥郁香之路是改善口味的有效途徑。從原料成分看注意蛋白質發(fā)酵是必要的。

3.3改變飲酒方法以達科學飲酒，文明飲酒，適量飲酒，有利健康之目的

上述系筆者學習心得，遺漏與不當之處在所難免。濃香型酒提高質量，四川采用了大量行之有效的生產技術措施，其中雙輪底已廣為運用。耐高溫干酵母應用于普通白酒生產等，不一一敘述了?？傊拙粕a技術的發(fā)展是一部不斷創(chuàng)新史。今后，不斷深入科學，總結傳統(tǒng)工藝。在此基礎上不斷創(chuàng)新才是我們白酒工作者的責任，才能繼承和發(fā)揚，迎來白酒工業(yè)更加輝煌的明天！

Innovation Is the Core of the Development of Baijiu Production Technology

SHEN Yifang
（Yizhiyuan No.5，Nanjing，Jiangsu 210000，China）

Chinese Baijiu industry has developed rapidly since the establishment of the PRC.Through persistent research and exploration，researchers and Baijiu makers have gained great achievements in Baijiu production technology，including the use of bran starter，liquid-state fermentation，production of low-alcohol Baijiu，chromatographic analysis of the flavouring components of Baijiu，screening of functional microbes，development of blending and storing techniques，development of new flavor types，etc.At present，the new development trend of Baijiu industry is to further improve production efficiency and to meet consumers'demands.The industry should foster innovation in the mechanization of Baijiu production，and the improvement of product quality.Meanwhile，in the promotion of Baijiu，the industry should advocate a scientific，civilized and healthy way of drinking.（Trans.by HUANG Xiaoli）

Baijiu；production technology；innovation；drinking way

TS262.3；TS261.4；TS971

A

1001-9286（2016）10-0017-02

10.13746/j.njkj.2016291

2016-09-29

沈怡方（1933-），男，江蘇人，教授級高級工程師，白酒界著名專家，中國白酒協(xié)會副會長，他負責的“提高液態(tài)白酒質量研究課題”獲全國科學大會獎，其中己酸菌的分離培養(yǎng)及應用試驗，為我國微生物學填補了一項空白，后又解決了人工發(fā)酵窖泥的科技關鍵，發(fā)表學術論文近百篇，提出了許多全國白酒生產發(fā)展具有重要作用的學術上的新見解，并著有多部著作，1998年主編出版了宏篇巨著《白酒生產技術全書》。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-09-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160930.1113.001.html。