◎艾麥提·巴熱提，熱合滿(mǎn)·艾拉

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

新疆馕儲(chǔ)藏保鮮研究

◎艾麥提·巴熱提，熱合滿(mǎn)·艾拉

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

本文以聚乙烯透明復(fù)合包裝材料與鋁箔為包裝材料（論文里面始終沒(méi)有提到不同材料對(duì)囊品質(zhì)的影響，建議只涉及一種包裝材料），采用室溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏，研究充氣包裝、普通包裝和真空包裝等三種包裝方式對(duì)馕感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響并分析適合馕的包裝方式，最大程度延長(zhǎng)馕的貨架壽命和擴(kuò)大銷(xiāo)售半徑。

馕；包裝方式；充氣包裝；真空包裝

馕是維吾爾族人重要的日常主食，歲時(shí)節(jié)令?；閱始奕?、喜慶宴賓、朋友聚餐也少不了馕。傳統(tǒng)馕一般呈圓形，主要以新疆當(dāng)?shù)氐氖巢闹谱?，因所用主輔料、形態(tài)、制法及用場(chǎng)之不同，或脆、或酥、或甜、或咸、或大、或小、或薄、或厚，是維吾爾族一千多年來(lái)變化最小、種類(lèi)最為豐富的主食之一?？钩纬傻幕局柒畏椒ㄈ匝佑弥两瘛拟蔚闹谱鬟^(guò)程來(lái)看，馕在馕坑里經(jīng)柴草或炭烤制后，很好的實(shí)現(xiàn)了熱與寒、環(huán)境與人的平衡調(diào)節(jié)，符合維吾爾人重養(yǎng)生、重機(jī)體內(nèi)部平衡的生存心態(tài)。由于維吾爾族世居的新疆氣候干燥，降雨量少，不利于植物的生長(zhǎng)，作為燃料的樹(shù)木植物較為稀缺，相對(duì)而言在馕坑中烤制食物更省燃料，這些原因使得馕成為維吾爾族順應(yīng)生態(tài)、保存時(shí)間長(zhǎng)、便于攜帶、遇水及刻松軟、宜與新疆各地種地產(chǎn)水果和干果相搭配、食用極為方便等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)自古以來(lái)就居住并往來(lái)于被高山、沙漠、戈壁切割成念珠狀或帶狀綠洲之間的維吾爾族來(lái)說(shuō)是最合適的方便食品。

隨著人們生活節(jié)奏的加快，國(guó)內(nèi)和國(guó)際交流的頻繁，不同文化的相互滲透，新疆的馕在國(guó)內(nèi)外很受歡迎。制馕的原料可分為主料和輔料，主料主要有小麥粉和玉米粉。輔料種類(lèi)繁多，有鹽、洋蔥、芝麻、黑草種子（斯亞擔(dān)）、胡椒、孜然、羊肉、植物油、牛奶、糖、雞蛋、各種果仁、等等。馕的烤制過(guò)程:無(wú)論哪種馕，都要經(jīng)過(guò)和面、醒面、揪面團(tuán)制作馕胚、印花兒、燒熱馕坑、調(diào)節(jié)馕坑溫度，將馕胚貼入馕坑烤制，將烤熟的馕取出來(lái)，擺放整齊晾好、收放好等一些列程序。油馕是由面粉、植物油、鹽、水、等多種成分混合烤制而成的，這些成分會(huì)受到氧和水分等多種因素的影響，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏不僅影響品質(zhì)，還有影響它的口感，并造成馕品質(zhì)下降，縮短貨架壽命。選擇適合馕的包裝方式，及能保持馕適當(dāng)?shù)暮浚直苊庋趸棺冞@是馕保鮮包裝的關(guān)鍵點(diǎn)。但目前為止還沒(méi)有有關(guān)馕的儲(chǔ)藏方面的研究，新疆特色的食品馕大部分只能在疆內(nèi)銷(xiāo)售，正式包裝的馕品較少甚至還未出現(xiàn)，對(duì)馕的儲(chǔ)藏的研究較少，限制了馕業(yè)發(fā)展。馕品的儲(chǔ)藏、有關(guān)馕的儲(chǔ)藏方面的研究對(duì)新疆民族餐飲業(yè)的發(fā)展，打開(kāi)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)、增加就業(yè)、發(fā)展新疆地方經(jīng)濟(jì)具有重要的作用。

有效延長(zhǎng)馕的保質(zhì)期，對(duì)拓展馕品產(chǎn)業(yè)功能、轉(zhuǎn)變馕品產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)方式，產(chǎn)生重要的積極作用。本實(shí)驗(yàn)以聚乙烯復(fù)合膜和鋁箔材料，研究和分析不同的包裝方式（充氣包裝、普通包裝、真空包裝）對(duì)新鮮馕感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響，以期選擇適合馕保鮮的包裝方式，最大程度使馕的貨架壽命得以延長(zhǎng)和銷(xiāo)售半徑得到擴(kuò)大，并為企業(yè)進(jìn)行改進(jìn)措施提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與試劑

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

50個(gè)添加防腐劑油馕進(jìn)行感官評(píng)定并篩選最終實(shí)驗(yàn)材料30個(gè)油馕。120個(gè)小包裝，30個(gè)大包裝（聚乙烯復(fù)合膜和鋁箔材料）。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

防腐劑（丙酸鈣）2.5 g／kg，抗氧化劑（沒(méi)食子酸丙酯）0.1 g／kg。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

1.3.1 儀器

試管、移液管玻璃注射器、針頭、溫度計(jì)、稱(chēng)量紙、移液管、試管、錐形瓶、培養(yǎng)皿、電子天平和鋁盒等。

1.3.2 設(shè)備

超凈工作臺(tái)，HD-925型400 W，東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司;高壓滅菌鍋，55325型3 500 W，上海三申醫(yī)療器械有限公司;鼓風(fēng)干燥箱，101-1型850W，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠;生化培養(yǎng)箱，LR11-250A型650 W，廣東省醫(yī)療器械廠。

2 實(shí)驗(yàn)方法

為了研究馕在貯藏過(guò)程中包裝方式對(duì)其各方面品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)分別采用普通包裝（封入部分空氣）、充氣包裝（充入C02）和真空包裝（抽除空氣）對(duì)馕品質(zhì)隨時(shí)間的變化情況進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。

2.1 感官評(píng)定

對(duì)每個(gè)處理樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定的測(cè)定參照GB／T21172-2007《感官分析食品顏色評(píng)價(jià)和總則和檢驗(yàn)方法》。本實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)3名人員進(jìn)行評(píng)定，先請(qǐng)?jiān)u定人員明確實(shí)驗(yàn)的目的意義及感官評(píng)定的指標(biāo)、注意事項(xiàng)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

馕感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）:滿(mǎn)分＝16分，評(píng)定總數(shù)≥9合格，評(píng)定總數(shù)<9不合格。

2.2 水分測(cè)定

2.2.1 實(shí)驗(yàn)原理

食品中的水分受熱汽化逸失，直至樣品達(dá)到恒重為止，根據(jù)樣品的逸失量即可算出水分含量。

2.2.2 測(cè)定方法

固體樣品必須要磨碎，過(guò)20～40目篩，混勻。在磨碎的過(guò)程中，要防止樣品中的水分含量的變化，制備樣品的過(guò)程中動(dòng)作要迅速，制備好的樣品保存于干燥的潔凈的磨口瓶中備用，若要檢查在制備過(guò)程中的水分的變化情況，可在制備前后進(jìn)行稱(chēng)量檢查。測(cè)定時(shí)，用恒重的帶蓋稱(chēng)量瓶準(zhǔn)確稱(chēng)取上述樣品2～10 g，移至95～105 ℃常壓烘箱中，開(kāi)蓋烘2.0～4.0 h后取出，加蓋于干燥器內(nèi)冷卻0.5 h稱(chēng)重，重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2 mg，即為恒重。

公式中，w（H2O）—水分含量，%;m1—干燥前樣品與稱(chēng)量瓶質(zhì)量，g;m2—干燥后樣品與稱(chēng)量瓶質(zhì)量，g;m3—稱(chēng)量瓶質(zhì)量，g。

2.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

按GBT4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，以菌落總數(shù)為微生物指標(biāo)。依據(jù)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)于熱加工蛋糕，菌落總數(shù)、（cfu／g）≤1.5×102[3]。

表1 馕感官評(píng)定指標(biāo)

2.3.1 實(shí)驗(yàn)原理

判定馕被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)測(cè)馕儲(chǔ)存的期限長(zhǎng)短。了解細(xì)菌在馕中的繁殖動(dòng)態(tài)。

2.3.2 測(cè)定方法

將油囊與對(duì)照樣品分別進(jìn)行不同時(shí)期的菌落總數(shù)和霉菌計(jì)數(shù)的測(cè)定以無(wú)菌操作取檢樣25 g，放于225 mL滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)充分震蕩制成1∶10的均勻稀釋液。用1 mL滅菌吸管吸取1∶10的稀釋液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL滅菌生理鹽水內(nèi)，震搖試管混合均勻，制成1∶100的稀釋液。另取1 mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1 mL滅菌吸管。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇10-1、10-2、10-3、10-4稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取1 mL稀釋液于滅菌平板中，每個(gè)稀釋度做3個(gè)平板，每皿加15 mL培養(yǎng)基，同時(shí)將培養(yǎng)基傾入加有1 mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)做空白對(duì)照。待培養(yǎng)基凝固后，置于（36±1）℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每毫升樣品所含菌落總數(shù)。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中馕感官質(zhì)量的影響

圖1為馕貯藏過(guò)程中總體感官評(píng)價(jià)隨時(shí)間的變化情況。在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)總體評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)低于12分時(shí)，嚴(yán)重影響食用。從圖1可以看出，普通包裝的馕在第80天嚴(yán)重影響食用。我們認(rèn)為，影響馕食用的關(guān)鍵因素為口感不松脆，質(zhì)地較硬，并且有異味。普通包裝的馕80天時(shí)感官因素低于9分，嚴(yán)重影響食用，主要因素亦為風(fēng)味質(zhì)量下降，有明顯的異味。而充氣包裝的馕各種感官評(píng)價(jià)良好，說(shuō)明充氣包裝可以很好的防止馕貯藏過(guò)程中的變質(zhì)，明顯延長(zhǎng)馕的保鮮時(shí)間。

3.2 不同包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中馕水分的影響

圖2為不同包裝方式馕水分含量隨時(shí)間的變化情況。由圖2可以看出，普通包裝的馕水分變化先下降20天以后一直增長(zhǎng)這說(shuō)明普通包裝與空氣接觸機(jī)會(huì)大很容易雜菌交叉感染，微生物不停繁殖造成大量水分;真空包裝馕隨時(shí)間下降較充氣包裝水分含量下降速度較快，80天就水分含量降到20%，這影響馕的品質(zhì)。充氣包裝;馕充氣包裝水分含量隨時(shí)間下降，但是下降速度相比真空包裝較緩慢、水分含量變化幅度相對(duì)來(lái)說(shuō)穩(wěn)定、充氣包裝能抑制馕與外界水分交換。因此我們圖表可見(jiàn)充氣包裝是保持水分最恰當(dāng)?shù)陌b方式。

圖1 不同包裝方法對(duì)貯藏過(guò)程中馕的總體接受性的影響

圖2 不同包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中馕水分含量的影響

圖3 不同包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中馕菌落總數(shù)的影響

3.3 不同包裝方式對(duì)貯藏過(guò)程中馕菌落總數(shù)影響

菌落總數(shù)指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH值等）培養(yǎng)一段時(shí)間后，所得的1 mL（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要用于判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，為被檢樣品衛(wèi)生評(píng)價(jià)提供依據(jù)。

從圖3可以看出，充氣包裝的馕菌落總數(shù)值在同一貯藏天數(shù)時(shí)要比真空包裝和普通包裝值小，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度較其他包裝方式的緩慢，微生物難以生長(zhǎng)繁殖的主要原因是充氣包裝里面充的C02濃度較高這微生物生長(zhǎng)繁殖有顯著的抑制作用;對(duì)于真空包裝來(lái)講細(xì)菌總數(shù)的值介于充氣包裝和普通包裝之間分析原因是在包裝時(shí)因?yàn)槊芊庑圆詈苋菀卓諝鈿埩舻桨b內(nèi)，讓微生物能夠得以生長(zhǎng)和繁殖。

因此，其菌落總數(shù)的值比充氣包裝大，微生物增長(zhǎng)速度較快。普通包裝馕跟空氣接觸大，這對(duì)微生物提供很好的繁殖條件，所以普通包裝馕細(xì)菌總數(shù)最大。

從圖3可見(jiàn)，充氣包裝最為恰當(dāng)食用時(shí)間80天，真空包裝60天內(nèi)食用為最恰當(dāng)，普通包裝20天內(nèi)食用最恰當(dāng)，所以充氣包裝貯藏馕最適合。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)3種不同的包裝方式對(duì)馕品質(zhì)的影響研究，普通包裝成本最低，操作最簡(jiǎn)單，但包裝效果最差和貨架期壽命最短;通過(guò)對(duì)馕的感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)分析，真空包裝均有較好的保護(hù)馕效果;從感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)等方面綜合考慮，充氣包裝的保鮮效果優(yōu)于真空包裝和普通包裝，且充氣包裝較其他保藏方法經(jīng)濟(jì)、安全、方便等優(yōu)點(diǎn)，充氣包裝平整的包裝外形，能起到保護(hù)馕免受外力破壞和促進(jìn)馕銷(xiāo)售的作用。

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Xinjiang Nan Preservation Study

Aimaiti ·Bareti, Reheman·Aila
（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Xinjiang Urumqi 830052, China）

In this paper ,polyethylene and aluminum foil transparent composite packaging ,general packaging and vacuum packaging ,packaging of three Nan sensory quality and physical and chemical indicators and analyze suitable packaging Nan way to maximize and extend the shelf life of Nan expand sales radius.

Nan; Packaging; In flatable packaging; Vacuum packaging

TS213.2

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目基金（編號(hào)：201510758220）。

艾麥提?巴熱提（1994-），男，新疆喀什人，本科生，主要研究方向：食品質(zhì)量與安全。

熱合滿(mǎn)·艾拉（1964-），男，新疆庫(kù)車(chē)人，博士研究生，副教授，主要研究方向：食品加工技術(shù)。