味在巴塘
巴塘團(tuán)結(jié)包子 攝影/王益
團(tuán)結(jié)包子是遠(yuǎn)近聞名的巴塘小吃,其做法很簡(jiǎn)單,在面粉里放一撮發(fā)酵的“起面”或小蘇打,和好后揉成團(tuán),搟成略厚的圓片;排骨、土豆片用玉米粉和少許郫縣豆瓣勾勻,再放入鹽、味精、蔥姜蒜片和切成寸長(zhǎng)的芹菜,一齊倒入搟好的面片中,折疊成環(huán)形,用大火蒸半小時(shí)就好了。蒸熟后的團(tuán)結(jié)包子大如面盆,排骨粉嫩、土豆甜糯,包子皮潔白柔滑,吃的時(shí)候,做一碟辣辣的蘸水伴之,味道更好。團(tuán)結(jié)包子名字的由來,源于二十世紀(jì)五十年代18軍進(jìn)藏的時(shí)候,為歡迎解放軍,巴塘群眾打開城門,婦女們自發(fā)組織起來,給最可愛的人做包子,一個(gè)班送一個(gè),為了戰(zhàn)士們夠吃,包子比平常做得更大。她們告訴解放軍,這叫“團(tuán)結(jié)包子”,從此,這個(gè)涵蓋著軍民一家親意義的名字就延續(xù)了下來,之前,巴塘人管這種包子叫“蒸肉”。
在林林總總的巴塘面食里,特色主食長(zhǎng)面最具代表性。色澤微黃,細(xì)若銀絲的巴塘長(zhǎng)面,最長(zhǎng)可以超過一米,外地食客美其名曰“金絲面”,巴塘人則俗稱“冒面”。其做法考究,工序繁復(fù),冒面講究湯的質(zhì)量,而湯的好壞取決于“臊子”,即澆頭,上好的澆頭須得用牦牛脅骨上的肉制作才最鮮美。廚師用洗凈的手或筷子取一小撮在冷水里漂過的面,放進(jìn)小碗,將滾熱的湯舀進(jìn)去又倒出來,上上下下,反復(fù)冒熱,“冒面”一名就得之于最后這道程序。冒好的面再度倒入碗里后,撒些小蔥舀上湯,一碗色香味俱全的巴塘長(zhǎng)面就做成了。吃冒面,還要佐以巴塘人自制的“醋海椒”。冒面是巴塘人婚喪嫁娶、接待客人必吃的主食。源于茶馬古道上的晉、陜客商。
巴塘醋海椒主要是用巴塘南區(qū)海椒泡制而成。巴塘醋海椒具有酸、辣、香、甜、麻及色香味俱全之特點(diǎn),內(nèi)含人體所需多種維生素和礦物質(zhì),口感好,具有開胃、健脾、美容之功效,是平常人家佐餐的小菜和野外用餐的佳肴。醋海椒的做法很簡(jiǎn)單。新鮮海椒洗凈,置于陰涼處瀝干水份,用牙簽點(diǎn)幾個(gè)眼子便于入味;醬油和醋按各人口味二合一調(diào)制好。醬醋汁在旺火上燒開又冷卻,倒進(jìn)密封好的罐子或壇子里,放入海椒、搗細(xì)的冰糖或紅糖、花椒、蒜若干,把口封牢實(shí),兩周以后就能吃了。餐桌上的醋海椒,色澤呈醬綠色,吃在嘴里脆脆的特別清香,酸、甜、辣、咸、麻五味俱全,是巴塘人吃面下飯就饅頭的一道好菜。隨著旅游業(yè)的發(fā)展,現(xiàn)今,醋海椒作為品牌小菜,引起了各地游客的興趣,巴塘縣內(nèi)幾家民營(yíng)企業(yè)抓住商機(jī),醋海椒走向了市場(chǎng),經(jīng)過包裝打造后還可作饋贈(zèng)佳品用。
各式各樣的花茹
炸制“花茹”的主要原料有:面粉、豬油、糖、雞蛋、食品紅等。“花茹”有兩種做法,一種為主食的“七瓣花茹”,另一種為“蝴蝶花茹”,其中“七瓣花茹”做工精細(xì),用料考究,似一朵鮮花,而“蝴蝶花茹”因其形態(tài)像蝴蝶,故而得名。
春節(jié)期間,巴塘人家都要將制作好的“花茹”作為上等貢品,擺放于神龕前,供奉神靈、祖先。小孩們更是對(duì)“花茹”情有獨(dú)鐘、愛不釋手,無論上街游玩、還是去觀看文藝演出,兜里都要揣上幾個(gè)“花茹”,既可當(dāng)糕點(diǎn)食用,還可充饑,一舉兩得。