陳林海，林　鴻，劉小春（.福安市茶業(yè)管理局；2.福安市茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心；.福安市仙閣梁茶業(yè)專業(yè)合作社，福安55000）

?

多種高香型茶樹(shù)品種加工綠茶技術(shù)初探

陳林海1，2，林鴻1，劉小春3
（1.福安市茶業(yè)管理局；2.福安市茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心；3.福安市仙閣梁茶業(yè)專業(yè)合作社，福安355000）

摘要：開(kāi)展多種高香型茶樹(shù)品種綠茶加工技術(shù)研究，結(jié)果表明：采用13h-15h涼青、滾筒鍋溫230-250益殺青、適度加壓揉捻和二次烘干等技術(shù)加工的高香型品種綠茶花果香明顯，滋味甜醇，品質(zhì)優(yōu)，符合綠茶市場(chǎng)的需求，對(duì)增加綠茶花色品種具有現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞：綠茶；加工工藝；花果香

自2003年起，福安市大力推廣種植新優(yōu)茶樹(shù)品種，積極推進(jìn)茶樹(shù)品種結(jié)構(gòu)調(diào)整工作。截至2014年底，金牡丹、金觀音等多個(gè)新優(yōu)品種種植面積達(dá)到全市總面積的30%以上，這對(duì)我市茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、茶產(chǎn)品創(chuàng)新開(kāi)發(fā)、茶葉品牌打造、茶葉市場(chǎng)拓展起到了積極的推動(dòng)作用。而近幾年，國(guó)內(nèi)茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各大茶類百花齊放，其中綠茶因保健功效突出，消費(fèi)認(rèn)知廣泛，消費(fèi)增長(zhǎng)穩(wěn)定，具有一定的發(fā)展?jié)摿1]。2014年我國(guó)六大茶類中綠茶產(chǎn)量增幅最高，為8.16萬(wàn)噸[2]，這在很大一方面反映了市場(chǎng)對(duì)綠茶的需求。為了適應(yīng)市場(chǎng)變化和產(chǎn)品的多元化需求，我局技術(shù)小組根據(jù)本市現(xiàn)有品種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，開(kāi)展多種高香型茶樹(shù)品種綠茶加工技術(shù)研究，供生產(chǎn)者參考。

1　材料和方法

1.1原料來(lái)源

選擇位于福安市城陽(yáng)鎮(zhèn)洋面村仙閣梁茶廠自有茶園金牡丹、金觀音、紫玫瑰、紫牡丹等具備烏龍茶品種特性的高香型茶樹(shù)品種[3]，平均海拔700米。

1.2采摘時(shí)間

2015年4月中旬-下旬，上午9點(diǎn)-下午4點(diǎn)，晴天，氣溫16-30益，空氣濕度70%。

1.3采摘標(biāo)準(zhǔn)

手工采摘鮮葉，標(biāo)準(zhǔn)為1芽3葉初展，手法上盡可能用“折”不用“掐”，防止出現(xiàn)紅梗。不采摘魚葉、老葉、病蟲(chóng)害葉等，剔除雜物，保持茶葉的新鮮度、勻凈度，將摘下的葉子妥善的放入竹制茶簍，保持一定空隙，不重壓。

1.4主要加工設(shè)備

水篩（直徑一米左右）或可通風(fēng)加熱式萎凋槽、滾筒殺青鍋（采用液化氣為燃料，具有排風(fēng)功能）、揉捻機(jī)（45型揉捻機(jī)）、手拉式烘干機(jī)（采用液化氣為燃料）。

1.5加工方法

鮮葉—上篩—涼青—?dú)⑶唷嗄怼娓伞謷b

1.6樣品審評(píng)

茶樣由專家密碼審評(píng)鑒定（評(píng)語(yǔ)法和五因子加權(quán)百分法），各品質(zhì)因子權(quán)數(shù)分別為：外形20%，香氣30%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

2　加工要點(diǎn)

2.1上篩

鮮葉采摘回廠后，按標(biāo)準(zhǔn)化操作的要求，保持鮮葉的清潔，避免茶葉落地，及時(shí)上篩。上篩時(shí)動(dòng)作輕柔，避免傷到鮮葉，保持鮮葉的鮮度，防止出現(xiàn)紅邊等，一般每篩鮮葉不超過(guò)1Kg，薄攤，防止走水不暢，出現(xiàn)悶黃等不良現(xiàn)象。

2.2涼青

將涼青葉放置于廠房中通氣寬敞處，用電風(fēng)扇適度輔助吹氣排濕，必要時(shí)需啟用抽濕機(jī)。通過(guò)涼青，使茶葉萎軟，內(nèi)含物發(fā)生轉(zhuǎn)化，讓滋味變得甜醇。如果大生產(chǎn)時(shí)，鮮葉量較大，也可用萎凋槽輔助使用。并根據(jù)葉溫及天氣，選擇是否加溫吹氣，輔助茶青走水。但連續(xù)加溫時(shí)間一次一般不超過(guò)5min，避免葉溫過(guò)高，影響茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，造成茶葉紅邊、紅變。吹冷風(fēng)時(shí)間也不宜一次連續(xù)超過(guò)15-20min，宜吹一次后先停止30min左右，然后視鮮葉情況再適度吹氣，讓茶鮮葉能夠較均勻平衡的緩慢萎軟。待涼青葉含水量在68%左右時(shí)為適度。此時(shí)葉色由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠、葉質(zhì)柔軟、有淡淡清香[4]。由于烏龍茶品種多數(shù)葉質(zhì)較厚，春季鮮葉含水量較高，因此涼青時(shí)間可控制在13-15h，以保證涼青到位。

2.3殺青

據(jù)研究，較好的茶葉芳香物質(zhì)沸點(diǎn)最低為127益，最高為258益，大部份在220-240益之間，因此選擇滾筒殺青鍋的鍋溫就在230-250益[5]，以迅速鈍化茶葉內(nèi)酶的活性，阻止多酚類物質(zhì)氧化和葉綠素轉(zhuǎn)化，并保留較多的茶葉芳香物質(zhì)。待溫度穩(wěn)定后，將萎凋葉投入滾筒殺青鍋。根據(jù)齊桂年、劉勤晉（1997年）研究表明，濕熱殺青有利于茶多酚降低、氨基酸提升，能提高綠茶的品質(zhì)。因此投放量要大，下鍋時(shí)要有“噼啪”的爆響聲，產(chǎn)生水汽后悶炒一下為好。殺青到后段，可適當(dāng)降低鍋溫至200益，以保持殺青葉清香為好。當(dāng)殺青葉葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉表失去光澤，葉質(zhì)柔軟萎卷，折梗不斷,捏成團(tuán)松手緩慢變散開(kāi),略帶粘性，同時(shí)清香顯露時(shí)，殺青基本到位，可出鍋攤涼[6]。殺青溫度持續(xù)過(guò)高或者殺青時(shí)間太長(zhǎng)，容易造成殺青葉的清香完全轉(zhuǎn)化為熟香，破壞烏龍茶品種的花果香，同時(shí)滋味鮮度下降，對(duì)提升茶葉品質(zhì)不利。殺青葉出鍋后，薄攤散熱、回水，可用風(fēng)扇吹風(fēng)輔助，讓葉色保綠，避免出現(xiàn)悶黃的情況。攤涼30min后，即可開(kāi)始揉捻。

2.4揉捻

揉捻是形成茶葉條形和滋味的重要環(huán)節(jié)[7]。因這些品種鮮葉采摘較名優(yōu)茶規(guī)格大，為了形成良好的外形，必須采用適當(dāng)?shù)娜嗄頃r(shí)間和壓力，如果揉捻時(shí)間太短、壓力太輕，則條索不夠緊結(jié)，滋味偏淡，但也不可揉捻過(guò)長(zhǎng)、過(guò)重，以免葉面細(xì)胞破損過(guò)多，揉捻葉升溫，造成紅變、滋味苦澀且不耐泡等問(wèn)題。首先根據(jù)45型揉捻機(jī)的規(guī)格加入適量茶葉，先空壓30min左右，讓葉子能輕卷成條，再適度加壓，輕壓20min左右，讓揉捻葉黏性增大，條索漸成，此時(shí)再適度加壓10min左右，增加葉細(xì)胞破碎率，形成條索，最后松壓5min左右，下機(jī)解塊。在揉捻過(guò)程中，需注意經(jīng)常觀察揉捻葉的整碎及條形情況，并根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況及時(shí)調(diào)整揉捻壓力及時(shí)間。一般情況下，芽葉完整，80%緊卷成條，茶汁輕度外溢即為適度。

2.5烘干

采用二次烘干的方式，選用手拉式烘干機(jī)，用液化氣供熱穩(wěn)定、升溫迅速且方便調(diào)整溫度。初烘時(shí)烘干機(jī)出風(fēng)口溫度設(shè)在120-130益左右，溫度恒定后，即可將揉捻葉上機(jī)。為了更快速的走水，保持茶水滋味的鮮爽度，烘干時(shí)應(yīng)注意薄攤，攤?cè)~厚度不高于2cm。烘到8成干時(shí)，下機(jī)攤涼20-30min。然后進(jìn)行復(fù)焙，這時(shí)將烘干機(jī)出風(fēng)口溫度設(shè)在90-95益之間，上機(jī)時(shí)葉厚調(diào)整到3cm，然后再烘至足干即可。選用鏈條式烘干機(jī)時(shí)也可參考以上烘焙參數(shù)。在烘干過(guò)程中需要注意保持這些品種茶葉的清香及花香，避免因加溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高產(chǎn)生火香及熟香，降低茶葉的鮮爽度和香味。

2.6包裝

這些高香型品種的綠毛茶外形基本已能滿足市場(chǎng)銷售要求，但為了提高附加值，增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的吸引力，可適當(dāng)整形、揀剔，然后包裝。

3　品質(zhì)審評(píng)

將紫玫瑰綠茶、金牡丹綠茶、紫牡丹綠茶、金觀音綠茶和福云6號(hào)綠茶按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官審評(píng)對(duì)照，結(jié)果如表1：

表1　審評(píng)記錄表

通過(guò)審評(píng)，我們得出結(jié)果如下：紫玫瑰、紫牡丹、金觀音、金牡丹等高香型品種制作的綠茶外形、湯色和葉底評(píng)分略低于福云6號(hào)綠茶，因福云6號(hào)的外形更細(xì)更顯毫。但在最重要的滋味和香氣兩個(gè)因子上福云6號(hào)的分值均與紫玫瑰等4個(gè)高香型品種差距較明顯，綜合評(píng)分在88.9分以下。紫玫瑰等4個(gè)高香型品種綠茶在滋味和香氣上極富吸引力，具有獨(dú)特花果香，滋味更醇厚，因此在綜合評(píng)分上均優(yōu)于福云6號(hào)綠茶。其中紫玫瑰綠茶因香氣優(yōu)雅、滋味鮮醇，有獨(dú)特玫瑰香，綜合品質(zhì)最高；金牡丹綠茶在香氣和滋味評(píng)分上略低于紫玫瑰綠茶，但也有自己的獨(dú)特蜜香；紫牡丹綠茶與金觀音綠茶的花果香也有特色，評(píng)分都在90分以上。

4　小結(jié)

高香型品種綠茶在制作過(guò)程中，鮮葉按一芽三葉初展的標(biāo)準(zhǔn)采摘，之后及時(shí)上篩置于陰涼通風(fēng)處涼青。涼青時(shí)間在13h-15h，涼青葉含水量要控制在68%左右。涼青到位后開(kāi)始?xì)⑶唷⑶鄷r(shí)溫度在230-250益之間，先高后低，殺青時(shí)要?dú)⑼?，使殺青葉葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟帶粘性，清香顯露。殺青葉攤涼回水后進(jìn)入揉捻環(huán)節(jié)。揉捻時(shí)以空壓和輕壓為主，時(shí)間為50min，之后再適度緊壓10min左右，80%揉捻葉緊卷成條且茶汁輕度外溢即可下機(jī)待烘干。烘干時(shí)采用二次烘干，初烘時(shí)烘干機(jī)出風(fēng)口溫度設(shè)在120-130益左右，烘干時(shí)注意薄攤，烘到8成干時(shí)，下機(jī)攤涼20-30min。然后將烘干機(jī)出風(fēng)口溫度設(shè)在90-95益之間，再?gòu)?fù)焙至足干。制成成品通過(guò)加工和審評(píng)分析，我們得出結(jié)論，高香型茶樹(shù)品種在春季可選用較嫩的鮮葉原料制作綠茶，該綠茶外形條索緊實(shí)顯毫、色澤較綠、湯色黃綠明亮、具花果香、且滋味醇厚、耐沖泡，符合現(xiàn)代人對(duì)茶葉品質(zhì)的需求，具有一定的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

5　討論

高香型品種綠茶審評(píng)分析結(jié)果證明，本次加工制作綠茶的工藝是可行的，新產(chǎn)品能以特有的花香、醇厚的滋味在市場(chǎng)推廣，能得到消費(fèi)者青睞。該加工工藝也可推廣應(yīng)用于制作其他高香品種綠茶。在方法上還可采用復(fù)合工藝，用理?xiàng)l機(jī)等名優(yōu)綠茶整形機(jī)進(jìn)行做型，用蒸汽殺青方式提高茶葉氨基酸含量增加鮮爽度等，這都有待于今后更進(jìn)一步深入試驗(yàn)研究，以促進(jìn)本地高香茶樹(shù)品種適制綠茶產(chǎn)品的研發(fā)，拉動(dòng)市場(chǎng)消費(fèi)，最終樹(shù)立本地花果香綠茶品牌。

參考文獻(xiàn)

[1]梅宇.2014年中國(guó)茶葉產(chǎn)銷報(bào)告及2015年形勢(shì)預(yù)測(cè)[J].茶世界，2015,06:55.

[2]佚名. 2014年全國(guó)茶葉生產(chǎn)情況最新統(tǒng)計(jì)發(fā)布[EB/OL] .http:// news.edaocha.com/20150128/18692_1.html，2015-01-28.

[3]楊亞軍，梁月榮主編.中國(guó)無(wú)性系茶樹(shù)品種志[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，2014.84、111、113、146.

[4]毛志方，施海根，李強(qiáng)等.名優(yōu)綠茶加工技術(shù)與品質(zhì)續(xù)[J].中國(guó)茶葉加工, 2007，（2）：49.

[5]毛志方，施海根，李強(qiáng)等.名優(yōu)綠茶加工技術(shù)與品質(zhì)[J].中國(guó)茶葉加工, 2007，（1）：45.

[6]毛志方，施海根，李強(qiáng)等.名優(yōu)綠茶加工技術(shù)與品質(zhì)續(xù)[J].中國(guó)茶葉加工, 2007，（4）：59.