趙建軍，裴志勝，薛長(zhǎng)風(fēng)，杭瑜瑜，文攀（海南熱帶海洋學(xué)院，海南三亞572022）

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低糖復(fù)合果蔬果餅的研制

趙建軍，裴志勝，薛長(zhǎng)風(fēng)，杭瑜瑜，文攀*
（海南熱帶海洋學(xué)院，海南三亞572022）

摘要：以南瓜片為餅層，復(fù)合果醬為內(nèi)餡，研制低糖復(fù)合果蔬果餅。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化低糖復(fù)合果蔬果餅陷料果蔬漿的最佳配方為：菠蘿13g、火龍果5g、南瓜55 g。果蔬陷料為果蔬漿60 g、檸檬酸0.2 g、低聚果糖20 g、卡拉膠0.6g。

關(guān)鍵詞：低糖；復(fù)合果蔬；果餅；研制

傳統(tǒng)糖漬制品（如果脯）是以高糖為基礎(chǔ)的加工方法，是利用高糖溶液的高滲透壓作用對(duì)物料進(jìn)行二次加工，保留了一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但由于其較高的含糖量及風(fēng)味不濃等缺點(diǎn)，降低了消費(fèi)者的消費(fèi)索求。近年來(lái)有關(guān)單一低糖果蔬的研究較多，主要產(chǎn)品形式為果脯，但對(duì)復(fù)合果蔬加工，特別是低糖復(fù)合果蔬的研究鮮有報(bào)道[1-2]。若是將水果和蔬菜同時(shí)利用于低糖復(fù)合果蔬果餅的開(kāi)發(fā)，制成的新型低糖復(fù)合果蔬果餅，不僅產(chǎn)品形式新穎，而且營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)也可為果蔬的綜合利用提供一條新途徑，具有良好的應(yīng)用開(kāi)發(fā)前景。

1材料與方法

1.1主要材料

火龍果、菠蘿、南瓜：市售；檸檬酸、低聚果糖、明膠、海藻酸鈉、卡拉：均為食品級(jí)添加劑；鹽酸溶液、氫氧化鈉溶液：分析純；海砂：自制。

1.2儀器設(shè)備

AX-1019打漿機(jī)：佛山市海迅電器有限公司；BT-220電磁爐：中山賁鵬電器有限公司；Q10ANN10-2008電子天平：奧豪斯儀器有限公司；DHG-9245A鼓風(fēng)干燥箱：金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點(diǎn)

1.4.1果蔬漿原料的配制

1.4.1.1選擇原料

火龍果、菠蘿、南瓜，選擇成熟度適宜的、外表完整無(wú)干縮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的。

1.4.1.2清洗、去皮、切塊

將果蔬用清水清洗干凈。將菠蘿切塊；南瓜切塊；火龍果切塊。

1.4.1.3熱燙

溫度為65℃左右，時(shí)間為3 min，熱燙后應(yīng)迅速用冷水冷卻。

1.4.1.4打漿并進(jìn)行一次調(diào)配

將火龍果、菠蘿、南瓜混合打漿，打漿時(shí)與水的比例（體積比）為3∶1。

1.4.1.5果蔬漿二次調(diào)配

以混合果蔬漿、檸檬酸、低聚果糖進(jìn)行二次調(diào)配，并添加增稠劑。

1.4.1.6濃縮

濃縮條件為60℃～70℃，以濃縮后漿液中可溶性固形物含量為55 %～60 %。

1.4.1.7注模、冷卻

將濃縮漿體趁熱注入模具，進(jìn)行冷卻成型。

1.4.1.8干燥

冷卻成型后進(jìn)行干燥。干燥條件為在60℃下烘1 h，即成果餡半成品。

1.4.2南瓜片按傳統(tǒng)果脯制作方法制作[3]

1.4.2.1挑選原料

市售，成熟度適宜的、外表完整無(wú)干縮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的南瓜。

1.4.2.2預(yù)處理

將南瓜洗凈，切成4 mm～5 mm厚度一致的片狀（30 mm×20 mm）；并在溫度為65℃的熱水中熱燙3 min，熱燙后應(yīng)迅速用冷水冷卻。

1.4.2.3鹽漬

用3 %～5 %的淡鹽水浸泡南瓜片3 h，后用清水沖洗數(shù)次至表面無(wú)鹽。

1.4.2.4糖制

將檸檬酸、低聚果糖在鍋內(nèi)加少量的水配成與果塊等重的50 %的糖水，將南瓜片糖煮10 min，糖煮后將其在糖液中浸泡2 h，即是果餅半成品。

1.4.2.5包裝、殺菌、產(chǎn)品

將果醬半成品夾放于于南瓜片半成品中，再放進(jìn)恒溫干燥箱中干燥即為成品。將產(chǎn)品采用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝。采用殺菌鍋120℃殺菌30 min。

1.5測(cè)定方法

1.5.1總糖含量測(cè)定

總糖含量測(cè)定按照GB/T 10782-2006《蜜餞通則》[4]。

1.5.2水分含量測(cè)定

水分含量測(cè)定按照GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[5]。

1.5.3總酸含量測(cè)定

總酸含量測(cè)定按照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》[6]。

1.5.4感官評(píng)定

采用100分制評(píng)分檢驗(yàn)法[7]。請(qǐng)10名有關(guān)人員，按照表1標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品評(píng)分，然后取其平均值。

表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The scoring standard of the appearance

2結(jié)果和分析

2.1打漿果蔬比例的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，確定了影響低糖復(fù)合果蔬果餅品質(zhì)的因素及其最佳范圍，見(jiàn)表2，并設(shè)計(jì)了打漿果蔬比例的正交試驗(yàn)，本次正交試驗(yàn)以南瓜、火龍果、菠蘿和另外新添的一個(gè)空列，見(jiàn)表3。

表2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 2 Level and factors of orthogonal test

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 3 The results analysis of orthogongal experimental design

續(xù)表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果分析Continue table 3 The results analysis of orthogongal experimental design

空列對(duì)試驗(yàn)不會(huì)產(chǎn)生任何影響，但可根據(jù)空列的R值，以確定誤差界限，并以此判斷各因素的可靠性。

由表3可以知道，各因素對(duì)打漿果蔬比影響的主次順序是B＞C＞A，即菠蘿＞火龍果＞南瓜，菠蘿和火龍果是主要影響因素。由此可以確定打漿果蔬最佳組合為B2C1A2，即菠蘿13 g、火龍果5 g、南瓜55 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，該配方組合為93分。根據(jù)得出來(lái)的這最佳組合進(jìn)行試驗(yàn)，所得的果蔬漿是最好的。

2.2二次調(diào)配的確定

在整個(gè)制作低糖復(fù)合果蔬果餅的試驗(yàn)中，二次調(diào)配是主要步驟，它直接影響了低糖復(fù)合果蔬果餅的口感和風(fēng)味，所以本試驗(yàn)將以混合果蔬漿、檸檬酸、低聚果糖和一個(gè)空列為4個(gè)因素，每個(gè)因素又分別設(shè)計(jì)了3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。以感官評(píng)分為主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表Table 4 Level and factors of orthogonal test

表5 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 The results analysis of orthogongal experimental design

續(xù)表5 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果Continue table 5 The results analysis of orthogongal experimental design

由表5可以知到，各個(gè)因素對(duì)低糖復(fù)合果蔬果餅的影響的主次順序是C＞B＞A，即低聚果糖＞檸檬酸＞混合果蔬漿，低聚果糖和檸檬酸是主要的影響因素。由此確定低糖復(fù)合果蔬果餅最佳配方為C3B2A1，即低聚果糖20 g、檸檬酸0.2 g、混合果蔬漿60 g時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明，該配方組合為91分。根據(jù)得出來(lái)的這最佳組合進(jìn)行試驗(yàn)所得的低糖復(fù)合果蔬果餅是最好的。

2.3增稠劑的選擇

以南瓜、火龍果、菠蘿為主要配料制作的果蔬果餅，也為了控制果蔬果餅中糖的含量，不能添加大量的白砂糖。所以在試驗(yàn)中，果蔬漿在低糖條件下不易凝聚，需加入增稠劑。為了達(dá)到凝膠的作用進(jìn)而達(dá)到降低水分活性的目的只有依靠增稠劑來(lái)實(shí)現(xiàn)[8]。表6為多種增稠劑對(duì)復(fù)合果蔬制品成型的影響。

表6不同的增稠劑對(duì)復(fù)合果蔬制品成型的影響Table 6 Effect of thickener consumption on product quality

由表6可知，明膠的增稠效果最差，取0.2 g的時(shí)候還不能成型，取0.8 g的時(shí)候雖然成型了，但有脫水現(xiàn)象。海藻酸鈉的增稠效果一般，但還是比明膠稍好一點(diǎn)。卡拉膠的增稠效果最佳，取0.6 g的卡拉膠用于增稠時(shí)，能得到黏度較好，無(wú)脫水現(xiàn)象，口感細(xì)膩的低糖復(fù)合果蔬果餅。

2.4干燥條件的選擇

干燥是實(shí)驗(yàn)加工中的重要工藝環(huán)節(jié)[9]。干燥溫度過(guò)高、干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品的形狀和色澤，都會(huì)造成不良影響。干燥溫度過(guò)低，不但干燥時(shí)間長(zhǎng)，影響生產(chǎn)效率。因此必須選取最佳干燥條件。本試驗(yàn)中低糖復(fù)合果蔬果餅在65℃下干燥1h后，升溫至70℃，研究了在70℃下干燥不同時(shí)間對(duì)低糖復(fù)合果蔬果餅的影響，見(jiàn)表7。

表7干燥時(shí)間對(duì)低糖復(fù)合果蔬果餅的影響Table 7 Effect of drying time consumption on product quality

由表7可以知到，在恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，低糖復(fù)合果蔬果餅先在65℃下干燥1 h后，升溫至70℃干燥6 h，所得的低糖復(fù)合果蔬果餅的品質(zhì)是最好的，即為較好的干燥工藝。

2.5低糖復(fù)合果蔬果餅的檢測(cè)

2.5.1總糖含量的測(cè)定

將成品，按GB/T 10782-2006《蜜餞通則》，斐林試劑法，做3次平行試驗(yàn)，得到結(jié)果如表8。

表8低糖復(fù)合果蔬果餅的總糖含量Table 8　 Determination of total saccharide in product

由此可看出，低糖復(fù)合果蔬果餅的總糖含量范圍為49 %～51 %。

2.5.2水分含量的測(cè)定

將成品，按GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法，做3次平行試驗(yàn)，得到結(jié)果如表9。

表9低糖復(fù)合果蔬果餅的水分含量Table 9 Determination of moisture levels in product

由此可看出，低糖復(fù)合果蔬果餅的水分含量范圍為21 %～23 %。

2.5.3總酸含量的測(cè)定

將成品，按GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》酸堿滴定法，做3次平行試驗(yàn)，得到結(jié)果如表10。

由此可看出，低糖復(fù)合果蔬果餅的總酸含量范圍為0.7 %～0.9 %。

表10低糖復(fù)合果蔬果餅的總酸含量Table 10　 Determination of total acidcontent in product

3感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1感官指標(biāo)

1）色澤：均勻，橙黃或金黃色，有光澤；

2）形態(tài)組織：外形完整、飽滿，質(zhì)地有韌性，無(wú)裂紋，表面不黏；

3）滋味：酸甜可口，無(wú)異味。

3.2理化指標(biāo)

總糖含量：49 %～51 %；水分含量：21 %～23 %；總酸含量：0.7 %～0.9 %。

4　結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)得出低糖復(fù)合果蔬果餅的最佳配方。果蔬漿的配方為：菠蘿13g、火龍果5g、南瓜55g；果蔬陷料為果蔬漿60 g、檸檬酸0.2 g、卡拉膠0.6 g、低聚果糖20 g。果餅材料：4mm～5 mm南瓜片（30mm×20mm）。

低糖復(fù)合果蔬果餅形式類似夾心餅干，果蔬果醬夾放于預(yù)先處理的南瓜片中，在恒溫鼓風(fēng)干燥箱中先在65℃下干燥1 h后，升溫至70℃下干燥6 h。

可獲得外形完整、飽滿，無(wú)裂紋，顏色橙黃或金黃色，酸甜可口，軟硬適中，具有淡淡的菠蘿香味的低糖復(fù)合果蔬果餅。

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Development of Low-sugar Compound Fruit and Vegetable Cake

ZHAO Jian-jun，PEI Zhi-sheng，XUE Chang-feng，HANG Yu-yu，WEN Pan*（Hainan Tropical Ocean University，Sanya 572022，Hainan，China）

Abstract：Low-sugar compound fruit and vegetable cake a hearty filling of compound jam was produced with squash chips as cake layer. The optimal formula for the low-sugar compound fruit and vegetable cake was confirmed by single factor experiment，orthogonal test，pineapple：13 g，pitaya：5 g，squash：55 g. Fruit and vegetable stuffing was fruits vegetables pulp：60 g，citric acid：0.2 g，oligofructose：20 g，arrageena：0.6 g.

Key words：low-sugar；compound fruit；fruitcake；development

收稿日期：2014-09-12

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.018

*通信作者：文攀（1983—），女，實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向：植物活性成分開(kāi)發(fā)與利用。

作者簡(jiǎn)介：趙建軍（1993—），男，本科，研究方向：熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工。

基金項(xiàng)目：海南省教育廳項(xiàng)目“應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程專業(yè)”3+1“人才培養(yǎng)模式中實(shí)踐教學(xué)改革研究與實(shí)踐”（Hnjg2015-55）；海南省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“熱帶果蔬加工之低糖復(fù)合果蔬制品的研制”（20140151）；瓊州學(xué)院實(shí)踐教學(xué)改革項(xiàng)目（QYSJ2013-015）