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引言

相對(duì)于學(xué)術(shù)型人才的培養(yǎng)，高職教育的特點(diǎn)決定了其對(duì)人才的培養(yǎng)更注重于對(duì)知識(shí)的應(yīng)用和實(shí)踐方面，因此，傳統(tǒng)的以課堂講授為特征的學(xué)科性課程模式必須得以改變[1]。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，積極開(kāi)展課程模式的改革就顯得非常必要。本文主要論述食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)核心課程中發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的項(xiàng)目化教學(xué)模式改革與實(shí)踐。

一、課程設(shè)置及改革背景

發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是我院食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，有較強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性。2012年，根據(jù)我院骨干校建設(shè)的任務(wù)要求，對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程進(jìn)行了全面的建設(shè)和改革。針對(duì)高職生源特點(diǎn)和高職教育體現(xiàn)的“教學(xué)做一體化”、“工學(xué)結(jié)合”的要求[2]，對(duì)重理論、輕實(shí)踐的傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行改變。在課程建設(shè)期間，學(xué)院先后投入了大量資金建立和完善了發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車(chē)間，配備了與發(fā)酵課程有關(guān)的先進(jìn)的儀器設(shè)備，目的就在于能把理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)有效地結(jié)合起來(lái)，真正實(shí)現(xiàn)“一體化”教學(xué)，而且使學(xué)生的實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力得到了很大的提高。根據(jù)課程改革要求，我校的發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車(chē)間現(xiàn)已具備對(duì)醬油、食醋、腐乳、復(fù)合調(diào)味品及各類(lèi)果酒等項(xiàng)目的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)，滿(mǎn)足開(kāi)展項(xiàng)目化教學(xué)的需求。

二、課程建設(shè)方案

本課程根據(jù)食品生物技術(shù)類(lèi)職業(yè)崗位的設(shè)置要求，不斷優(yōu)化課程內(nèi)容體系，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，注重學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)提高。在課程教學(xué)改革過(guò)程中，堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際、應(yīng)用于實(shí)際的原則，提高教學(xué)內(nèi)容的針對(duì)性。同時(shí)，為了突出實(shí)踐能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的安排體現(xiàn)了以下三個(gè)特點(diǎn)：即核心課程設(shè)置與職業(yè)崗位需求相一致；實(shí)踐教學(xué)要求與職業(yè)崗位能力標(biāo)準(zhǔn)相吻合；人才培養(yǎng)過(guò)程與職業(yè)素養(yǎng)相結(jié)合[2]。

教學(xué)過(guò)程中始終堅(jiān)持以學(xué)生為主體，以學(xué)生實(shí)踐為基礎(chǔ)，堅(jiān)持工學(xué)結(jié)合，以項(xiàng)目為導(dǎo)向，融“教、學(xué)、做”為一體，突出“發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)車(chē)間即是課堂”的理念[3]。為了實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)課教學(xué)和崗位目標(biāo)之間、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所與職業(yè)工作環(huán)境之間、技能操作與就業(yè)崗位之間的零距離對(duì)接，努力構(gòu)建全真的實(shí)訓(xùn)車(chē)間環(huán)境，讓學(xué)生在“真實(shí)”的場(chǎng)景中學(xué)習(xí)和掌握發(fā)酵技術(shù)原理和操作，實(shí)現(xiàn)做中學(xué)，學(xué)中做。

三、課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

根據(jù)崗位目標(biāo)的需求，結(jié)合實(shí)訓(xùn)車(chē)間實(shí)際情況，不再遵循傳統(tǒng)的按章節(jié)授課的習(xí)慣，教學(xué)內(nèi)容由原有“學(xué)科型”的教學(xué)體系轉(zhuǎn)變?yōu)轫?xiàng)目化模塊教學(xué)。以典型發(fā)酵食品的生產(chǎn)為目標(biāo)，從以前的“先學(xué)后做”轉(zhuǎn)變?yōu)橄热ァ白觥?，再在做的過(guò)程中學(xué)習(xí)需要的理論知識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生在做的過(guò)程中去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題；也將傳統(tǒng)的小課時(shí)小實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)榱司C合性的大課時(shí)大實(shí)驗(yàn)。

該課程設(shè)計(jì)了發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)模塊、酒類(lèi)生產(chǎn)技術(shù)模塊及其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)模塊[4]。其中，發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)模塊包括“醬油生產(chǎn)”、“食醋生產(chǎn)”、“味精生產(chǎn)”、“發(fā)酵醬類(lèi)制品生產(chǎn)”、“腐乳生產(chǎn)”等內(nèi)容；酒類(lèi)生產(chǎn)技術(shù)模塊包括“白酒生產(chǎn)”、“啤酒生產(chǎn)”、“黃酒生產(chǎn)”、“果酒生產(chǎn)”等內(nèi)容；其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)模塊則是以產(chǎn)品類(lèi)別為特點(diǎn)，包括“發(fā)酵乳制品”、“發(fā)酵肉制品”、“發(fā)酵水產(chǎn)品”、“發(fā)酵果蔬類(lèi)制品”等內(nèi)容。這些教學(xué)模塊及教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)，既包括該課程必須掌握的理論知識(shí)和實(shí)踐技能，也包括了食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)崗位所需的職業(yè)技能。因此，在此過(guò)程中，學(xué)生能得到系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，同時(shí)也提高了其職業(yè)能力和就業(yè)崗位的適應(yīng)能力。

四、項(xiàng)目化教學(xué)內(nèi)容的實(shí)施

按照設(shè)定的任務(wù)模塊開(kāi)展教學(xué)，注重實(shí)踐環(huán)節(jié)的訓(xùn)練和掌握，實(shí)訓(xùn)車(chē)間以實(shí)際工廠(chǎng)為參照進(jìn)行合理布置，目的是為了縮短課堂和企業(yè)崗位之間的距離。

（一）實(shí)施過(guò)程

將班級(jí)人數(shù)進(jìn)行合理分組，每組4耀5人，每組學(xué)生合理分配，讓每一位成員都有參與的意識(shí)，調(diào)動(dòng)了其積極性，更增加了團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。針對(duì)具體的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目和任務(wù)，學(xué)生在了解并熟悉發(fā)酵原理的基礎(chǔ)上，充分利用現(xiàn)有的微生物和生物化學(xué)知識(shí)，根據(jù)項(xiàng)目任務(wù)書(shū)的計(jì)劃安排進(jìn)行實(shí)踐，確定工藝流程和操作步驟，討論所需要的各種材料和器具等，最后由項(xiàng)目小組制定詳細(xì)的可執(zhí)行的實(shí)驗(yàn)任務(wù)書(shū)。如黃酒的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，從原料處理、泡米、蒸米、

接種、前發(fā)酵、煎酒，再到后發(fā)酵等，要求學(xué)生熟悉黃酒加工的生產(chǎn)流程，熟悉儀器設(shè)備的特點(diǎn)，懂得黃酒生產(chǎn)過(guò)程中的工藝操作及控制問(wèn)題，并了解對(duì)黃酒品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)等內(nèi)容。

（二）實(shí)施結(jié)果

按照以上程序進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)，避免了學(xué)生課堂上的懶散思想，學(xué)生也能主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題積極主動(dòng)地相互探討，能主動(dòng)去翻閱和查詢(xún)與該項(xiàng)目有關(guān)的所有理論知識(shí)，會(huì)主動(dòng)尋求指導(dǎo)教師的幫助，而教師在這個(gè)過(guò)程中給予及時(shí)的講解與指導(dǎo)，對(duì)于易出錯(cuò)的地方給予提醒和關(guān)注，又在解決問(wèn)題的過(guò)程中將知識(shí)點(diǎn)的重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行了有效區(qū)分。通過(guò)一個(gè)個(gè)教學(xué)項(xiàng)目的實(shí)施，既實(shí)現(xiàn)了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，更重要的是提高了學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，增強(qiáng)了學(xué)生的求知欲，提高了其實(shí)踐動(dòng)手能力。

五、考核與評(píng)價(jià)

項(xiàng)目結(jié)束后，各組對(duì)項(xiàng)目結(jié)果進(jìn)行比較和評(píng)定，指導(dǎo)老師對(duì)每個(gè)實(shí)施的項(xiàng)目進(jìn)行總結(jié)和評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的指標(biāo)也進(jìn)行了量化，包括學(xué)生每次的出勤；項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中參與的程度；實(shí)踐技能的規(guī)范性操作情況；遇到問(wèn)題解決的效果如何；項(xiàng)目成果的考核等。同時(shí)，教師還需要對(duì)涉及到的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行必要的強(qiáng)調(diào)和補(bǔ)充，對(duì)關(guān)鍵操作點(diǎn)進(jìn)行示范性操作，根據(jù)結(jié)果評(píng)價(jià)各小組的特點(diǎn)，指出存在的問(wèn)題和不足，并通過(guò)展示好的項(xiàng)目成果，引導(dǎo)學(xué)生互相學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，并對(duì)成果較好的成員給予獎(jiǎng)勵(lì)，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，讓學(xué)生獲得滿(mǎn)足感和成就感。

六、結(jié)束語(yǔ)

在課程改革實(shí)施過(guò)程中，教師要注意角色的轉(zhuǎn)變，學(xué)生是主體，教師起引導(dǎo)作用[5]。“項(xiàng)目化教學(xué)”和“教學(xué)做一體化”的教學(xué)模式能極大地激發(fā)學(xué)生對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的學(xué)習(xí)興趣，是一種行之有效的教學(xué)手段和方法。能使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)和參與，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、解決問(wèn)題的能力、崗位適應(yīng)能力以及團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)都得到了不同程度的改善和提高，真正實(shí)現(xiàn)了知識(shí)、素質(zhì)、能力的有效結(jié)合，達(dá)到了專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的目的。

參考文獻(xiàn)

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《發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》課程教學(xué)改革實(shí)踐與體會(huì)

侯會(huì)絨
（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003）

摘要：根據(jù)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程的性質(zhì)、特點(diǎn)和作用，以及課程建設(shè)的要求，制定了課程教學(xué)改革的思路和方案，并從課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)及實(shí)施過(guò)程等方面探索了項(xiàng)目化教學(xué)模式在教學(xué)過(guò)程中的應(yīng)用，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，提高了教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)；改革；項(xiàng)目化

Abstract:In terms of the nature, characteristic, function and requirement of the Production Technology of Fer-mented food Course, the plan to establish teaching reform is put forward. From the aspects of curriculum ,content, de-sign and implementation process of Production Technology of Fermented food Course, the application of projectized teaching model in teaching process is explored, which contributes to mobilizing the interest and initiative of students and enhancing the quality of teaching.

Keywords:production technology of fermented foods; reform; projectization

中圖分類(lèi)號(hào)：G642

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：2096-000X（2016）02-0121-02