姚 瑤

鹽城市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心

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食品微生物檢測的質(zhì)量控制管理探討

姚 瑤

鹽城市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)中心

摘 要：食品安全在現(xiàn)代生活中逐漸被人們重視，因此需要嚴(yán)格的控制食品微生物的檢測，本文針對(duì)食品微生物檢測的質(zhì)量控制管理展開了探討。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢測；質(zhì)量控制；管理

前言

微生物檢測是食品檢測中非常重要的組成成分，對(duì)食品微生物檢測的質(zhì)量控制進(jìn)行管理是企業(yè)十分關(guān)心的問題。

一、食品微生物檢測的重要作用

食品微生物檢測是一項(xiàng)重要的工作，相關(guān)工作人員需要重視這項(xiàng)工作，而且要采用適合的檢測方法。在食品加工廠，對(duì)每一項(xiàng)工作都有著明確的指標(biāo)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要層層把關(guān)，生產(chǎn)人員需要保證每項(xiàng)環(huán)節(jié)的正常進(jìn)行。在食品微生物檢驗(yàn)工作中，質(zhì)檢人員需要了解相關(guān)準(zhǔn)則，這對(duì)食品檢驗(yàn)有著重要的指導(dǎo)意義，而且每一項(xiàng)工作都需要有自身的準(zhǔn)則，這樣才能循序漸進(jìn)的保證生產(chǎn)加工正常進(jìn)行。食品微生物檢驗(yàn)是食品加工單位質(zhì)檢的根本，其對(duì)食品的安全有著保證作用，為了促進(jìn)食品廠健康﹑長遠(yuǎn)的發(fā)展下去，管理人員一定要重視這項(xiàng)工作，還要提高檢驗(yàn)人員的工作水平，使其具有良好的道德規(guī)范，這樣才能避免在質(zhì)檢的過程中出現(xiàn)疏漏。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是保證食品質(zhì)量與安全的前提，對(duì)于食品加工廠來說，不但要保證食品的味道，還要保證食用的安全。加強(qiáng)質(zhì)量管理是提高食品安全的有效方式，食品廠為了更好的滿足消費(fèi)者的要求，需要對(duì)食品微生物檢測的質(zhì)量控制管理制度進(jìn)行優(yōu)化，這樣才能為消費(fèi)者提供健康的產(chǎn)品。加強(qiáng)質(zhì)量管理，需要工作人員深入調(diào)查消費(fèi)者的滿意程度以及要求，然后根據(jù)調(diào)查的結(jié)果對(duì)質(zhì)量控制與管理方案進(jìn)行優(yōu)化。

二、食品微生物檢測的具體內(nèi)容

食品微生物檢測包含眾多技術(shù)指標(biāo)內(nèi)容，其基本要求準(zhǔn)則是有營養(yǎng)﹑無毒﹑無害。食品微生物檢測主要分為食品污染程度指標(biāo)菌檢驗(yàn)和多種致病菌的檢驗(yàn)兩個(gè)大方面。①食品污染程度指標(biāo)菌檢驗(yàn)，以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群為主要對(duì)象的指標(biāo)檢測，因?yàn)榧?xì)菌總數(shù)是評(píng)定食品和水質(zhì)污染的重要參數(shù)指標(biāo)，對(duì)備件樣品進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)，需要參照食品微生物各種指標(biāo)菌檢驗(yàn)結(jié)果。特別是大腸菌常常被作為食品污染的重要指標(biāo)菌，在食品和飲水衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，大腸菌是最常用檢測參數(shù)。②多種致病菌檢驗(yàn)，主要包括黃色葡萄球菌﹑沙門氏菌﹑霍亂弧菌﹑志賀氏菌﹑空腸彎曲菌﹑李斯特氏菌﹑小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。這些致病菌存在數(shù)量多寡，是致病危害程度輕重的重要因素。因此，在致病后進(jìn)行多種病菌進(jìn)行檢測時(shí)，不僅要對(duì)微生物進(jìn)行定性檢測，還要進(jìn)行定量檢測，為致病診斷提供重要指標(biāo)參數(shù)。

三、食品微生物檢測的現(xiàn)狀分析

在質(zhì)檢的過程中，主要是對(duì)食品進(jìn)行檢查，食品的好壞影響著企業(yè)的聲譽(yù)以及經(jīng)營效益，只有提高食品微生物檢驗(yàn)的水平，才能維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的聲譽(yù)，才能提高產(chǎn)品的銷量，從而促進(jìn)企業(yè)更好的發(fā)展。在微生物檢驗(yàn)工作中，還需要制定出切實(shí)可行的檢驗(yàn)方案，對(duì)檢驗(yàn)的流程進(jìn)行優(yōu)化，并提高質(zhì)檢的效率。從當(dāng)前食品加工廠的工作水平來看，食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量不高，而且工作效率較低，這主要是因?yàn)楹芏嗳藢?duì)這項(xiàng)工作不夠重視，而且缺乏相關(guān)的質(zhì)量控制管理制度，缺乏管理與約束。加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制管理水平，是提高企業(yè)管理水平的有效方法，也是內(nèi)在的管理要求，其對(duì)工作人員有著約束作用，為了達(dá)到檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)人員會(huì)按照流程與要求進(jìn)行操作，降低了操作失誤等情況發(fā)生的概率。食品安全會(huì)影響企業(yè)的根本利益，只有抓好食品微生物檢測工作，才能實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

四、食品微生物檢測的質(zhì)量控制管理

1、檢測人員的質(zhì)量管控

對(duì)于食品檢測的人員，在上崗以前都需要有一定的理論知識(shí)，對(duì)于實(shí)際操作和實(shí)際技能需要節(jié)能型綜合的判斷，全面的培訓(xùn)之后才能夠達(dá)到上崗的要求，另外對(duì)于食品行業(yè)人員而言，首先自身的身體需要保證健康，無任何的傳染性疾病。對(duì)于上崗的工作人員需要進(jìn)行持證的上崗，對(duì)衛(wèi)生的檢測人員需要進(jìn)行人員的培訓(xùn)，不符合要求的人員堅(jiān)決不予錄用。參加食品衛(wèi)生檢測的人員需要明確自身的職責(zé)，在日常工作的過程中需要保證自身的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡，勤洗頭，勤剪指甲和勤換衣。

2、檢測儀器的質(zhì)量管控

食品微生物檢測用實(shí)驗(yàn)儀器，這是食品檢測重要物質(zhì)條件，在選購階段就要遵循相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)能夠滿足實(shí)驗(yàn)檢測需要，確保儀器易于潔凈，不會(huì)對(duì)檢測形成污染。食品微生物檢測實(shí)驗(yàn)室儀器管理要有專人負(fù)責(zé)，每一種儀器都需要標(biāo)明標(biāo)志，要時(shí)常檢查儀器的完好狀況﹑保潔狀況和工作狀況。微生物檢測用儀器，應(yīng)該有定購﹑安裝﹑調(diào)試﹑驗(yàn)證﹑維護(hù)﹑保養(yǎng)﹑流轉(zhuǎn)﹑報(bào)廢等詳細(xì)規(guī)定，在具體執(zhí)行過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)程，并做好所有環(huán)節(jié)操作記錄，以備查詢。食品微生物檢測儀器在具體使用時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章，并做好詳細(xì)記錄。另外，微生物檢測用的標(biāo)準(zhǔn)品﹑對(duì)照品，也要有專人進(jìn)行管理，并且在標(biāo)準(zhǔn)品選購﹑復(fù)蘇﹑檢測﹑擴(kuò)增﹑領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，也要做好詳細(xì)記錄。 對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)品﹑對(duì)照品的儲(chǔ)存管理，需要按照相關(guān)要求進(jìn)行操作。

3、實(shí)驗(yàn)室清潔的質(zhì)量管控

一般在每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束以后需要進(jìn)行有效的清潔，在一般的食品企業(yè)中，一周需要進(jìn)行一次徹底的清潔，并且停止一段時(shí)間后才能夠進(jìn)行使用，在開始使用實(shí)驗(yàn)室以前，需要進(jìn)行常規(guī)的檢測，達(dá)到無菌的程度以后方能夠進(jìn)行使用，清潔的周期和清潔的效果有直接的關(guān)系，不同企業(yè)可以根據(jù)自身的情況進(jìn)行針對(duì)性的設(shè)定。清潔完畢以后，需要將實(shí)驗(yàn)室的物品歸位，將垃圾倒出以及將清潔臺(tái)進(jìn)行徹底的清潔，其次在進(jìn)行徹底清潔的過程中需要對(duì)有關(guān)的地面，實(shí)驗(yàn)所用的器材已經(jīng)地板進(jìn)行消毒，采用消毒水進(jìn)行擦拭，擦拭的原則是由力向外進(jìn)行擦拭，在擦拭的過程中需要不斷的進(jìn)行消毒水的更換。選用消毒水的過程中，需要注意不同于種類的消毒水更換使。最后微生物清潔效果需要有詳細(xì)的記錄。

4、檢測過程中的質(zhì)量管控

（1）食品微生物在進(jìn)行檢測的過程中需要按照產(chǎn)品微生物的質(zhì)量要求，采用國家相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定相關(guān)的企業(yè)微生物檢測的操作流程，并按照實(shí)驗(yàn)室檢測操作的規(guī)章要求，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的試劑，培養(yǎng)基等進(jìn)行規(guī)范化的操作，便于微生物在后期檢測的過程中實(shí)現(xiàn)規(guī)范化。

（2）對(duì)于食品微生物而言，從取樣到檢測的結(jié)果報(bào)告都需要有完整的流程，按照規(guī)范的操作，對(duì)于每一個(gè)程度需要進(jìn)行斟酌，對(duì)食品微生物檢測過程中樣品的流轉(zhuǎn)需要進(jìn)行詳細(xì)的登記，方便出現(xiàn)問題后知道問題的癥結(jié)所在。

（3）微生物檢測實(shí)驗(yàn)用試劑檢測應(yīng)合格，且在有效期內(nèi)；培養(yǎng)基經(jīng)驗(yàn)正合格﹑且在有效期內(nèi)。對(duì)于過期的試劑，以及質(zhì)量不符合要求的試劑禁止使用。微牛物檢測實(shí)驗(yàn)過程中，要及時(shí)填寫實(shí)驗(yàn)操作記錄，禁止填寫“回憶錄式”實(shí)驗(yàn)操作記錄。

（4）微生物檢測實(shí)驗(yàn)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程要求進(jìn)行檢測，不得隨意更改檢測步驟或檢測方法。并且，按照操作規(guī)程要求，設(shè)置相應(yīng)的空白對(duì)照﹑陽性對(duì)照和環(huán)境監(jiān)控試驗(yàn)，以保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

（5）在微生物檢測實(shí)驗(yàn)的過程中，尤其是對(duì)于無菌實(shí)驗(yàn)室，一般我們在日常生活中，檢測微生物的數(shù)量，無菌實(shí)驗(yàn)室控制人員在2人以內(nèi)，因此無菌實(shí)驗(yàn)室內(nèi)人數(shù)不宜過多，否則會(huì)造成實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生干擾和誤差。當(dāng)實(shí)驗(yàn)完成以后，需要及時(shí)的對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行發(fā)放，相關(guān)的負(fù)責(zé)人審核以后，進(jìn)行歸檔處理。

（6）在進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)的過程中，人員走動(dòng)的聲音要輕，切忌出現(xiàn)大聲的喧嘩以及和打鬧，由于在衛(wèi)生檢測的過程中，很多試劑在一定程度上對(duì)人體有傷害，因此嚴(yán)謹(jǐn)出現(xiàn)打鬧，以免造成人員傷亡。微生物檢測實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行清場清潔，實(shí)驗(yàn)垃圾及時(shí)進(jìn)行滅菌消毒處理。

（7）做好樣品的保留管理。日常實(shí)驗(yàn)中，很多人員才采樣以后，沒有對(duì)樣品進(jìn)行備留，但是有些時(shí)候需要對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)檢，因此對(duì)于樣品的流轉(zhuǎn)需要有詳細(xì)的記錄，留樣貯存條件﹑貯存方法﹑領(lǐng)用流程﹑留樣觀察﹑到期處理方法等有詳細(xì)管理規(guī)程或操作規(guī)程。

五、結(jié)語

食品安全關(guān)系重大，加強(qiáng)食品微生物檢測質(zhì)量管理尤為重要，為了保證食品微生物檢測的準(zhǔn)確性，需要針對(duì)人員﹑實(shí)驗(yàn)室﹑檢測儀器﹑檢測過程等各個(gè)方面進(jìn)行管理控制。

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