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        殼聚糖和丁酰肼對滑菇保鮮效果的影響*

        2016-03-14 02:08:43馬銀鵬孔祥輝張介馳
        中國食用菌 2016年2期
        關(guān)鍵詞:保鮮劑氧化酶殼聚糖

        馬銀鵬,韓 冰,林 超,孔祥輝,2,張介馳,2**

        (1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所,黑龍江哈爾濱150010;2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院,黑龍江哈爾濱150020;3.哈爾濱商業(yè)大學(xué),黑龍江哈爾濱150028)

        殼聚糖和丁酰肼對滑菇保鮮效果的影響*

        馬銀鵬1,韓 冰3,林 超3,孔祥輝1,2,張介馳1,2**

        (1.黑龍江省科學(xué)院微生物研究所,黑龍江哈爾濱150010;2.黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院,黑龍江哈爾濱150020;3.哈爾濱商業(yè)大學(xué),黑龍江哈爾濱150028)

        以滑菇 (Pholiota nameko)失重率、細(xì)胞滲透率、呼吸強度、多酚氧化酶含量及感官評價為指標(biāo),研究單一和復(fù)合保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響。結(jié)果表明:單一保鮮劑殼聚糖(使用濃度0.2 g·kg-1或0.3 g·kg-1)和丁酰肼(使用濃度1 mg·kg-1或2 mg·kg-1)對滑菇保鮮作用較好;在4種配方中,效果最好的復(fù)合保鮮劑的最佳配比為:殼聚糖0.3 g·kg-1,丁酰肼2 mg·kg-1。

        滑菇,復(fù)方保鮮劑,殼聚糖,丁酰肼

        滑菇(Pholiota nameko)因菌蓋、菌柄表面有一層黏液,食用時黏滑可口而得名[1]?;讲粌H含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖等營養(yǎng)物質(zhì),而且能提高機體免疫功能,增進(jìn)智力,改善視力,提高耐力[2]。新鮮滑菇采收后仍有很高的生理活性,在多種酶和微生物的作用下會開傘、變色、變味,使其品質(zhì)急劇下降,從而嚴(yán)重影響滑菇的商品性狀,也縮短其貨架期[3]。目前常用的化學(xué)保鮮方法(如亞硫酸鹽漂白等)雖然價格低廉,但存在食品安全隱患。隨著綠色農(nóng)業(yè)和有機農(nóng)業(yè)的發(fā)展,開發(fā)高效、無藥殘的滑菇保鮮技術(shù)勢在必行[4]。

        涂膜保鮮是在果蔬表面人工涂一層薄膜,該薄膜能適當(dāng)阻塞果蔬表面的氣孔和皮孔,對氣體的交換有一定的阻礙作用,因而能減少水分的蒸發(fā),改善果蔬外觀品質(zhì),提高商品價值[5]。殼聚糖具有良好的成膜性能,能利用生物粘合特性在果蔬表面形成一層無色透明薄膜,從而實現(xiàn)貯藏保鮮功能[6]。丁酰肼是一種生長抑制劑,適用于馬鈴薯、果樹、番茄等的貯藏,也可作為保鮮劑。

        本研究采用天然、安全的保鮮劑—殼聚糖和丁酰肼,研究其對滑菇保鮮的效果,擬為滑菇保鮮提供理論基礎(chǔ)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        滑菇采自肇州市食用菌協(xié)會滑菇生產(chǎn)基地。殼聚糖和丁酰肼:分析純,購自天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。GT901便攜式智能氣體檢測報警儀,深圳市科爾諾電子科技有限公司;DDS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀,上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司;UV757CRT紫外分光光度計,天津市實驗儀器廠;高速冷凍離心機,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;電熱恒溫水浴鍋,上海東星建材試驗設(shè)備有限公司。

        1.2 處理方法

        選擇同批次采收,成熟度一致的新鮮滑菇,且采收前后不做任何處理。將滑菇去根、去泥、去培養(yǎng)基處理,每組試驗稱量100 g左右。

        殼聚糖濃度為0、0.2 g·kg-1、0.3 g·kg-1、0.4 g·kg-1、0.5 g·kg-1;丁酰肼濃度為 0.1 mg·kg-1、2 mg·kg-1、3 mg·kg-1、4 mg·kg-1、5 mg·kg-1?;跉ぞ厶呛投□k聦奖ur的研究結(jié)果,選取4組復(fù)方保鮮劑(表1)。定量量取10 mL均勻涂抹于滑菇上,靜置10 min,用吹風(fēng)機冷風(fēng)檔吹干至涂灑前滑菇的狀態(tài)。測定滑菇在0、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d的失重率、細(xì)胞滲透率、呼吸強度、多酚氧化酶活性、感官評價指標(biāo)。

        表1 復(fù)方保鮮劑配方Tab.1 The formula of the composite preservative

        1.3 測定方法

        失重率采用稱重法測定[7]。呼吸強度采用靜置法測定[8]。細(xì)胞滲透率采用電導(dǎo)儀法測定[9]。多酚氧化酶活性采用分光光度法測定[10]。感官評價:請接受過感官檢驗訓(xùn)練的10位專業(yè)人組成評定小組,以滑菇感官評價指標(biāo)(表2)為評價標(biāo)準(zhǔn)打分。

        表2 感官評價指標(biāo)Tab.2 The index of the sensory evaluation

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單一保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響

        研究表明,0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的殼聚糖處理后,滑菇的失重率、細(xì)胞滲透率和多酚氧化酶活性等指標(biāo)最低,感官評價分?jǐn)?shù)最高,但是對滑菇呼吸強度作用不明顯。1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼處理后,滑菇的失重率、細(xì)胞滲透率、呼吸強度和多酚氧化酶活性等指標(biāo)最低,但是對感官評價影響不明顯。

        2.2 復(fù)方保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響

        復(fù)方保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響見圖1。

        由圖1A可知,隨著時間延長,滑菇失重率逐漸增加;而利用復(fù)方保鮮劑處理過的滑菇,其失重率低于對照組,因此,復(fù)方保鮮劑能顯著降低滑菇貯藏過程中的失重率,其中配方4第6天的失重率為7.73%,較其它組低。

        圖1 復(fù)方保鮮劑對滑菇保鮮效果的影響Fig.1 Effect of composite preservative on post-harvest fresh-keeping of Pholiota nameko

        由圖1B可知,隨著時間延長,滑菇細(xì)胞滲透率反復(fù)增加和降低;但是利用復(fù)方保鮮劑處理過的滑菇的細(xì)胞滲透率較對照組低。在第2天、第5天和第6天時配方4滑菇細(xì)胞滲透率較其它組低。綜合不同時間滑菇細(xì)胞滲透率,配方4對滑菇保鮮效果較好。

        由圖1C可知,隨著時間延長,滑菇呼吸強度逐漸降低;從第3天開始,配方4處理過的滑菇呼吸強度分別為均7.44%、6.88%、5.74%、5.26%和2.89%,均低于其他組,因此,配方4對滑菇保鮮效果較好。

        由圖1D可知,隨著時間延長,滑菇多酚氧化酶活性先增加后降低,從第3天開始逐漸增加。配方4多酚氧化酶活性從第2天開始均低于其他組,因此,配方4保鮮滑菇效果較好。

        由圖1E可知,隨著時間延長,滑菇感官評價分?jǐn)?shù)逐漸降低;配方4感官評價分?jǐn)?shù)高于對照組,但是與其它組差別不大。

        3 結(jié)論

        單一保鮮劑對滑菇具有保鮮作用,0.2 g·kg-1和0.3 g·kg-1的殼聚糖、1 mg·kg-1和2 mg·kg-1的丁酰肼對滑菇保鮮效果均較好。

        殼聚糖和丁酰肼對滑菇保鮮具有協(xié)同作用,較單一保鮮劑保鮮作用效果更好。其中,0.3 g·kg-1的殼聚糖和1 mg·kg-1的丁酰肼組合對滑菇保鮮作用最好。

        [1]袁廣峰,李永文,張樹斌,等.滑菇黏液成分分析及免疫促進(jìn)作用研究[J].食品科學(xué),2008(3):460-462.

        [2]向瑩,陳健.滑子菇營養(yǎng)成分分析與評價[J].食品科學(xué),2013,34(6):238-242.

        [3]楊明月.雙孢蘑菇天然保鮮劑篩選的試驗研究[D].哈爾濱:東北農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.

        [4]徐麗婧,高麗樸,王清,等.輻照保鮮技術(shù)及其在雙孢蘑菇保鮮中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2014(9):392-395.

        [5]孫洪雁.涂膜保鮮技術(shù)在果蔬保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用現(xiàn)狀分析[J].吉林工程技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報,2004(9):42-44.

        [6]楊威,吳素蕊,高觀世,等.殼聚糖和棘托竹蓀菌絲體提取液對雙孢蘑菇保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技,2010(9):314-316,320.

        [7]袁唯,邵金良,楊枝高,等.殼聚糖涂膜處理松茸保鮮技術(shù)的研究[J].中國食用菌,2006,25(1):46-49.

        [8]陶菲,張慜.真空預(yù)冷對白蘑菇貯藏品質(zhì)的影響[J].食品與機械,2006,22(2):47-49.

        [9]朱廣廉,鐘誨文,張愛琴,等.植物生理學(xué)實驗[M].北京:北京大學(xué)出版社,1990.

        [10]趙東海,張建平,侯菊花,等.蘑菇中多酚氧化酶的酶學(xué)特性研究[J].食品與機械,2004,20(5):12-13,17.

        Effect of Chitosan and Daminozide on the Preservation of Pholiota nameko

        MA Yin-peng1,HAN Bing3,LIN Chao3,KONG Xiang-hui1,2,ZHANG Jie-chi1,2
        (1.Institute of Microbiology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150010,China; 2.Institute of Advanced Technology,Heilongjiang Academy of Sciences,Harbin 150020,China; 3.Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China)

        The effect of single and composite preservative on post-h(huán)arvest fresh-keeping of Pholiota nameko was studied by determining the loss rate,cell permeability,respiratory intensity,total polyphenols content and sensory evaluation score.The results showed that 0.2 g·kg-1and 0.3 g·kg-1chitosan,1 mg·kg-1and 2 mg·kg-1daminozide had the better preservation effect on the fruiting body of P.nameko.The optimum formula of composite preservative contains 0.3 g·kg-1chitosan and 2 mg·kg-1daminozide.

        Pholiota nameko;composite preservative;chitosan;daminozide

        S646.1

        A

        1003-8310(2016)02-0058-03

        10.13629/j.cnki.53-1054.2016.02.015

        “十二五”國家科技支撐計劃課題(2013BAD16B06)。

        馬銀鵬(1987-),男,碩士,助理研究員,主要從事食用菌栽培與產(chǎn)品加工研究。E-mail:myp19870315@163.com

        **通信作者:張介馳(1971-),男,碩士,研究員,主要從事食用菌栽培與產(chǎn)品加工研究。E-mail:ltzjc@sina.com

        2016-01-18

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