張 強

（陜西理工學(xué)院化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，陜西省催化基礎(chǔ)與應(yīng)用重點實驗室，陜西 漢中 723000）

苦菊的營養(yǎng)成分研究進展

張 強

（陜西理工學(xué)院化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，陜西省催化基礎(chǔ)與應(yīng)用重點實驗室，陜西 漢中 723000）

對苦菊中的營養(yǎng)成分進行了簡要概述，從食品領(lǐng)域、醫(yī)療領(lǐng)域以及其他領(lǐng)域?qū)嗑盏膶嵱脙r值進行論述，并對苦菊的開發(fā)及前景進行了展望。

苦菊；綠色食品：藥用價值；開發(fā)利用

苦菊（Cichorium endivia L）是菊科菊苣屬植物的一種一年或兩年生的宿根草本植物［1］，又名苦菜、苦苣、法國苦菊、狗牙生菜、苦荬菜、藍苣等［2］?？嗑盏臓I養(yǎng)成分豐富多樣，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維、生物堿以及鈣、磷、鉀、鋅、銅、鐵、錳等多種營養(yǎng)元素。中醫(yī)認為，苦菊性味苦、寒入心、脾、胃、大腸經(jīng)，無毒，具有抗菌、解熱、消炎、名目、涼血、止痢的作用，有極高的食用價值和藥用價值。本文對苦菊中的營養(yǎng)成分進行簡單綜述，從食品領(lǐng)域、醫(yī)療領(lǐng)域以及其他領(lǐng)域?qū)嗑盏膶嵱脙r值進行說明，并對其發(fā)展前景進行展望，為今后苦菊的研究開發(fā)提供一定的參考。

1 苦菊中的營養(yǎng)成分

1.1 苦菊中的蛋白質(zhì)和氨基酸

一般來說，蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量越高，則營養(yǎng)價值越大［3］。與其他果蔬相比苦菊的蛋白質(zhì)含量較高，每100g嫩葉中含蛋白質(zhì)約1.2g，是很好的蛋白質(zhì)來源，而且氨基酸種類較齊全，其中精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的 43%，可作為人體補充氨基酸和蛋白質(zhì)的首選果蔬食品。

1.2 苦菊中的多糖類物質(zhì)

天然植物多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗病毒、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗輻射等作用［4］，已經(jīng)被證明具有一定的生物活性?？嗑斩嗵鞘菑目嗑罩刑崛〉囊活愔参锒嗵?，研究發(fā)現(xiàn)苦菊多糖和許多其他植物多糖一樣，也具有同樣的生物活性，在動物研究中也體現(xiàn)出了很好的生理活性，并且在一定濃度下，對生命機體的生長有良好的促進作用。

1.3 苦菊中的生物堿

生物堿是存在于自然界（主要為植物，但有的也存在于動物）中的一類含氮的堿性有機化合物，一般來說生物堿具有鎮(zhèn)痛、解痙、止咳、抗菌、抗癌抗心律失常等作用，而膽堿在生物堿中扮演著重要的角色［5-6］。膽堿作為細胞膜的主要成分之一，不僅能夠抑制脂肪肝形成，對保護肝臟有著重要的作用，而且膽堿還可以降低心血管疾病，并且阻止某些癌癥的發(fā)生。苦菊中的膽堿含量非?？捎^，我們可以通過開發(fā)苦菊來研制新藥或者新型食品，而且成本低廉，原料易得。

1.4 苦菊中的營養(yǎng)元素

苦菊中富含鈣、磷、鉀、鋅、銅、鐵、錳等多種礦物質(zhì)，在元素分析中，每100g苦菊嫩葉中鈣含量為66mg，鉀含量為180mg，鐵含量為 9.4mg，鋅含量為0.86mg，磷含量為41mg，另外，還含有微量的銅、錳等微量元素［7］。這些營養(yǎng)元素均為人體中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體的健康有著重要影響?？嗑兆鳛橐粋€天然的巨大營養(yǎng)元素庫，是我們首選的營養(yǎng)元素補充源。

1.5 苦菊中的維生素

維生素是人的生長發(fā)育和代謝所必需的微量有機物，是保持人和動物正?；顒拥闹匾钚晕镔|(zhì)?？嗑罩泻胸S富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿卜素以及煙酸。維生素A有助于增強機體免疫功能，保護皮膚，保證眼睛暗視力，促進身體的生長發(fā)育；維生素C和維生素E具有抗氧化、防癌、增強免疫、抗壞血病、保護牙齦等作用，是美容養(yǎng)顏必須的營養(yǎng)素［8］。而缺乏維生素B1和B2可能會出現(xiàn)神經(jīng)炎、唇炎，眼角膜炎，陰囊炎等；而缺乏胡蘿卜素可能會導(dǎo)致夜盲癥和皮膚角質(zhì)化等癥狀?？嗑罩械木S生素不僅種類齊全而且含量豐富，是人們補充營養(yǎng)素的上品。

1.6 苦菊中的膳食纖維

膳食纖維被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界稱之為人體的“第七大營養(yǎng)素”，可以加強大腸蠕動，增進新陳代謝，有助于防治冠心病、肥胖癥、高血壓、糖尿病等病癥，清潔消化壁和增強消化功能，稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，可以有效保護消化道以及預(yù)防結(jié)腸癌。膳食纖維還可以可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，保證人體血液中的血糖和膽固醇控制在健康的水平［9］?？嗑罩泻写罅康纳攀忱w維，每100g苦菊嫩葉中，膳食纖維含量高達5.4g，可作為人體所需的良好膳食纖維來源。

2 苦菊的開發(fā)利用

2.1 在食品中的應(yīng)用

苦菊中含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣、鐵、鎂等人體必需元素，可以用苦菊研制出新型的綠色營養(yǎng)食品。張奎昌［10-12］以苦菊為主要原料，輔之于其他食料，制作保健粉條、保健饅頭、保健果凍等新型營養(yǎng)食品，增強了食品的口感，增加了更多的營養(yǎng)成分?？嗑蘸杏行У目寡趸煞郑苡行宄梭w自由基，具有很好的防輻射和增強人體免疫力的效果，是一種非?？煽康谋＝⌒褪称?。以鮮嫩的苦菊為原料輔之黃豆濾漿，可制作出顏色鮮艷、營養(yǎng)價值含量更高的苦菊豆腐［13］。還可以以苦菊、鮮牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后制作苦菊酸奶。這些新型營養(yǎng)食品較傳統(tǒng)食品不僅具有更多的營養(yǎng)成分含量，而且還能滿足當代人們對食品質(zhì)量的追求［14］，進而使得以苦菊為原料的新型食品更加受到人們的喜愛與推崇。

2.2 在醫(yī)療領(lǐng)域中的應(yīng)用

苦菊富含膽堿和多種維生素等活性物質(zhì)，因此具有較高的藥用價值，同時苦菊擁有生產(chǎn)條件簡單、資源充足、易于栽培等特點，因此可以大力研制開發(fā)高質(zhì)量的藥品。例如，苦菊中含有豐富的微量元素和維生素，我們可以提取出苦菊中的營養(yǎng)成分，輔之以蔗糖粉、糯米粉開發(fā)研制出一種營養(yǎng)綠色的集維生素及微量元素于一身的咀嚼片，攜帶食用方便，特別適宜野外勘測、旅行、放牧以及其他長時間戶外工作者，不僅能充饑還能補充營養(yǎng)，是一種理想的保健藥品［15］?？嗑罩杏幸欢ǖ目寡趸钚晕镔|(zhì)，我們可以通過適當?shù)姆椒?，提取出苦菊的抗氧化活性物質(zhì)，然后配以水、甘油、聚癸橄欖酯等其他成分，研制新型的護膚品。

3 前景展望

由于苦菊營養(yǎng)豐富，味道鮮美，用途廣泛，目前已被大面積開發(fā)種植。但目前國內(nèi)外對苦菊的化學(xué)成分、生物活性和開發(fā)利用等研究還相對較少，只對苦菊的營養(yǎng)成分以及簡單的食品應(yīng)用有一些研究。由于研究方法手段不同，其實驗結(jié)果差異較大，目前還尚未見對苦菊的營養(yǎng)價值成分進行大規(guī)模系統(tǒng)性研究的報道，苦菊中的生物活性成分的功能以及潛在作用有待人們進一步深入實驗研究。由于苦菊中含有極其豐富的營養(yǎng)成分，受到人們的普遍認同，今后必將在食品等領(lǐng)域發(fā)揮巨大的作用。

［1］ 中國科學(xué)院中國植物編輯委員會.中國植物志［M］.北京：科學(xué)出版社，1997.

［2］ 王福鑫，林鈮，王愛平.苦菊提取物的肝保護作用研究［J］.食品與藥品，2013，15（3）：153-155.

［3］ 楊恒拓，葛亞龍，余凡，等.薺菜的營養(yǎng)成分研究進展［J］.江蘇調(diào)味副食品，2013（3）：10-12.

［4］ 田光輝，孟春玲，徐映紅，等. 野生與栽培云芝中多糖含量測定及提取的研究［J］.漢中師范學(xué)院學(xué)報，2003，21（2）：68-72.

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［11］ 張奎昌.一種苦菊菜保健饅頭：中國，CN 102366047A［P］.2013-03-07.

［12］ 張奎昌.一種苦菊菜保健果凍及制作方法：中國，CN 102366036A［P］.2013-03-07.

［13］ 臧榮鑫，楊具田，劉翊中.彩色蔬菜豆腐的加工［J］.食品科技，2001（6）：19-20.

［14］ 崔福順，陳艷秋，李鉉軍.黑木耳保健酸奶的研制［J］.食用菌，2008（2）：52-53.

［15］ 張奎昌.一種苦菊菜咀嚼片及生產(chǎn)工藝：中國，CN 102366038A［P］.2013-03-07.

Research Progress on Nutrition Content of Cichorium Endivia L

ZHANG Qiang
（School of Chemistry and Environmental Science， Shaanxi University of Technology， Shaanxi Province Key Laboratory of Catalytic Fundamentals & Applications， Hanzhong， 723001， China）

A brief review of the cichorium endivia L’s nutrition content was gave， respectively elaborating cichorium endivia L’s practical values in food， medicine and other felds. Its development prospects was forecast.

cichorium endivia L； green food: medicinal value； development and utilization

R 285

A

1671-9905（2016）05-0030-03

國家自然科學(xué)基金資助項目（21502109）；陜西省教育廳專項科研計劃項目（15JK1161）；陜西理工學(xué)院人才啟動項目（SLGKYQD2-09）

張強，男，漢族，陜西漢中人，博士，主要從事有機化學(xué)研究，E-mail：zhangqiang22@126.com

2016-03-07