楊建麗++杜娟++廖新福++鄭賀云++張敏++姚軍

摘 要：以哈密瓜品種西州密25號(hào)為試材，以果心溫度為指標(biāo)，比較冰水預(yù)冷和強(qiáng)制冷風(fēng)預(yù)冷對(duì)哈密瓜預(yù)冷速度的影響，并研究預(yù)冷時(shí)間、溫度等因素對(duì)哈密瓜冰水預(yù)冷效果的影響。結(jié)果表明：冰水預(yù)冷較冷風(fēng)預(yù)冷可以顯著縮短預(yù)冷時(shí)間；預(yù)冷冰水溫度越低，越有利于縮短預(yù)冷時(shí)間，提高預(yù)冷效率；預(yù)冷時(shí)間內(nèi)果心溫度呈下降趨勢(shì)，預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng)，果心溫度終溫越低。研究認(rèn)為：以西州密25號(hào)為試材，采用冰水預(yù)冷技術(shù)，最優(yōu)預(yù)冷參數(shù)為預(yù)冷冰水溫2 ℃，預(yù)冷時(shí)間180 min，此時(shí)預(yù)冷效果最佳。

關(guān)鍵詞： 冰水預(yù)冷；哈密瓜；西州密25號(hào)；預(yù)冷方式；影響因素

中圖分類號(hào)：S652.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.03.023

果蔬預(yù)冷是將采后的新鮮果蔬在貯藏或加工前，迅速除去田間熱，并冷卻到所預(yù)定溫度的過程[1-2]。預(yù)冷后的果蔬進(jìn)入冷庫(kù)或冷藏車，制冷量消耗低，可降低貯運(yùn)能耗，有利于保鮮環(huán)境的調(diào)控[3]。冷水冷卻方式是用冷水噴淋或用冰水浸漬果蔬進(jìn)行冷卻。在西甜瓜、水果和根莖蔬菜類中應(yīng)用比較普遍。冰水液一般控制在5 ℃左右，預(yù)冷后應(yīng)立即進(jìn)冷庫(kù)貯藏[4]。

西州密25號(hào)哈密瓜屬于呼吸躍變型果實(shí)，成熟集中，成規(guī)模上市多在炎熱的夏季。大部分的哈密瓜都是常溫運(yùn)輸，受采后處理能力和技術(shù)水平的限制，哈密瓜在運(yùn)輸過程中，易迅速衰老，品質(zhì)下降，腐爛嚴(yán)重[5]。本試驗(yàn)以西州密25號(hào)哈密瓜為材料，通過研究預(yù)冷方式、溫度、時(shí)間等因素對(duì)哈密瓜冰水預(yù)冷效果的影響[6]，旨在確定適宜貯藏哈密瓜果實(shí)的預(yù)冷方式，為哈密瓜產(chǎn)后商品化處理和貯運(yùn)技術(shù)提供依據(jù)[7]。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)采用西州密25號(hào)哈密瓜，采自新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所試驗(yàn)基地。果實(shí)無病害及機(jī)械損傷，單瓜質(zhì)量控制在2.0～2.5 kg可溶性固形物含量在14.5%～16.5%。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 不同預(yù)冷溫度對(duì)冰水預(yù)冷效果的影響 冰水預(yù)冷溫度分別為0，2，4，6 ℃，通過觀察24 h果心溫度的變化情況，研究不同預(yù)冷溫度對(duì)哈密瓜冰水預(yù)冷效果的影響。

1.2.2 不同預(yù)冷時(shí)間對(duì)冰水預(yù)冷效果的影響 冰水預(yù)冷溫度0 ℃條件下，采用不同預(yù)冷時(shí)間：30，60，90，120，150，180 min，通過預(yù)冷時(shí)間內(nèi)果心溫度的變化情況，研究預(yù)冷時(shí)間對(duì)哈密瓜冰水預(yù)冷效果的影響。

1.2.3 不同預(yù)冷方式對(duì)預(yù)冷效果的影響 采用冰水預(yù)冷與強(qiáng)制冷風(fēng)預(yù)冷2種處理方式對(duì)果實(shí)進(jìn)行預(yù)冷，冰水預(yù)冷溫度2 ℃左右，強(qiáng)制冷風(fēng)預(yù)冷溫度為2 ℃。通過觀察24 h果心溫度的變化情況，研究預(yù)冷方式對(duì)哈密瓜預(yù)冷效果的影響。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

采用MIR-254低溫恒溫培養(yǎng)箱[8]（日本松下健康醫(yī)療器械），溫度控制精度±0.5 ℃，貯藏環(huán)境相對(duì)濕度控制在65%～70%。

果心溫度：采用四路USB溫度記錄儀（WYST000T11-4 福建望云山）實(shí)時(shí)檢測(cè)記錄，溫度記錄頻率為每次1 min，精確度±0.1 ℃ 。

每個(gè)處理隨機(jī)取樣4個(gè)果實(shí)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)冷溫度對(duì)冰水預(yù)冷效果的影響

由圖1可見，不同預(yù)冷溫度下果心溫度均逐步下降，趨向環(huán)境預(yù)冷溫度。各預(yù)冷溫度條件下，冷卻6 h時(shí)果心溫度分別為13.125，5.325，11.225， 11 ℃，預(yù)冷初期溫度下降速率大，后期下降速率趨緩；各預(yù)冷溫度條件下，冷卻24 h時(shí)果心溫度分別為7.5，5.1，8.55，9 ℃。由此可見，2 ℃預(yù)冷溫度較0，4，6 ℃可以明顯縮短預(yù)冷時(shí)間，使哈密瓜中心溫度很快降至預(yù)冷要求。

2.2 采后不同時(shí)間預(yù)冷對(duì)冰水預(yù)冷效果的影響

由圖2可見，在相同預(yù)冷溫度條件下（0 ℃），隨著預(yù)冷時(shí)間的增加，預(yù)冷時(shí)間內(nèi)果心溫度呈下降趨勢(shì)，即預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng)，果心溫度終溫越低。不同冰水預(yù)冷時(shí)間內(nèi)果心終溫分別為：19.4，17.33， 15.63，12.28，11.7，10.15 ℃。由此可見，180 min的冰水預(yù)冷時(shí)間較30，60，90，120，150 min可以使哈密瓜中心溫度迅速接近至預(yù)冷要求。

2.3 不同預(yù)冷方式對(duì)冰水預(yù)冷效果的影響

由圖3可見，在預(yù)冷溫度2 ℃條件下，不同預(yù)冷方式下果心溫度均隨預(yù)冷時(shí)間延長(zhǎng)而下降。不同預(yù)冷方式下果心溫度趨向相同，預(yù)冷前期溫度迅速下降，達(dá)到一定溫度后下降速率趨向平緩。冷卻時(shí)間為0，3，6，9，12 h，采用冰水預(yù)冷方式時(shí)，果心溫度分別為：26.18，9.45，5.33，4.25，3.95 ℃；采用冷風(fēng)預(yù)冷方式時(shí)，果心溫度分別為：27.14，14.15，6.30，3.38，2.35 ℃；冰水預(yù)冷較冷風(fēng)預(yù)冷初期溫度下降速率大，后期下降速率趨緩。

3 結(jié)論與討論

預(yù)冷速度是影響冰水預(yù)冷效果的重要因素[9]。本研究表明，在哈密瓜預(yù)冷中，冰水預(yù)冷較冷風(fēng)預(yù)冷可以明顯縮短預(yù)冷時(shí)間；冰水預(yù)冷溫度越低，越有利于提高預(yù)冷效率。預(yù)冷時(shí)間是衡量冰水預(yù)冷效果的重要指標(biāo)，預(yù)冷時(shí)間內(nèi)果心溫度呈下降趨勢(shì)[10]，預(yù)冷時(shí)間越長(zhǎng)，果心溫度終溫越低。綜合考慮預(yù)冷效果與能耗情況，以西州密25號(hào)為試材，采用冰水預(yù)冷技術(shù)，最優(yōu)預(yù)冷參數(shù)為：預(yù)冷冰水溫2 ℃，預(yù)冷時(shí)間180 min，此時(shí)預(yù)冷效果最佳，有利于保持哈密瓜的品質(zhì)，能有效延長(zhǎng)哈密瓜的貯藏期。

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