氣調(diào)包裝時(shí)經(jīng)常使用高濃度的氧氣（70%～80%）來(lái)保持肉制品的鮮紅顏色來(lái)吸引消費(fèi)者。氣調(diào)包裝不僅能維持肉制品良好的顏色特征，而且對(duì)肉制品的貨架期和質(zhì)量有明顯的影響作用，氧氣會(huì)導(dǎo)致肉中蛋白和脂肪的氧化，從而導(dǎo)致感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的惡化下降。脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致味覺和嗅覺的不愉悅感，有氧條件下蛋白的變化會(huì)對(duì)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響。牛肉在有氧條件下硫代巴比妥酸反應(yīng)物值會(huì)升高，巰基數(shù)量和蛋白種類也會(huì)發(fā)生變化，同時(shí)，與真空包裝相比，富氧包裝的牛肉的剪切力會(huì)升高。

為了分析氧化，尤其是蛋白氧化，對(duì)常規(guī)商業(yè)零售條件下肉制品的影響，丹麥科學(xué)家選擇牛排和豬肉糜進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)選擇0、20%、50%和80%不同氧氣濃度的包裝，然后在貯藏2、5、7 d進(jìn)行物化性質(zhì)和氧化穩(wěn)定性分析。通過(guò)脂質(zhì)和蛋白的氧化標(biāo)記，發(fā)現(xiàn)氧氣濃度并未對(duì)牛排產(chǎn)生影響；與此相反，豬肉糜在貯藏的初期就檢測(cè)出了蛋白組成發(fā)生了變化、游離巰基下降和蛋白氧化加劇。當(dāng)氧氣濃度達(dá)到50%時(shí)，豬肉糜的氧化穩(wěn)定性得到加強(qiáng)。結(jié)果表明：不同氧氣濃度的氣調(diào)包裝，會(huì)對(duì)豬肉糜產(chǎn)生不同的影響，優(yōu)化后的氣調(diào)包裝能對(duì)肉制品的氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生明顯的積極影響。（預(yù)發(fā)表于2016年3月Meat Science）