譚敦民

近期，國(guó)外不斷傳來(lái)食物致癌的新聞，煞是聳人聽(tīng)聞。繼“培根致癌”、“紅肉致癌”之后，又傳出“植物油做飯可致癌”的消息。據(jù)媒體轉(zhuǎn)引英國(guó)《每日電訊報(bào)》報(bào)道，科學(xué)家稱，研究發(fā)現(xiàn)普通植物油加熱做飯時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物，而這些醛類(lèi)化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

這個(gè)消息立即引起了國(guó)人的高度關(guān)注。有人慨嘆：動(dòng)物油含飽和脂肪，植物油又含致癌物，讓我們到底吃什么油啊？

△“植物油做飯致癌”的來(lái)龍去脈

據(jù)報(bào)道，英國(guó)德蒙福特大學(xué)生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德做了一系列實(shí)驗(yàn)，把不同種類(lèi)的烹調(diào)油分別加熱，并測(cè)定了其中“致癌毒物”醛類(lèi)物質(zhì)的含量變化。實(shí)驗(yàn)顯示，玉米油和葵花籽油在加熱過(guò)程中，醛類(lèi)物質(zhì)飆升得很快。研究的結(jié)論是，相比橄欖油、椰子油和黃油，葵花籽油和玉米油在高溫長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)之后會(huì)產(chǎn)生更多醛類(lèi)物質(zhì)。

在此之前，馬丁·格魯特維爾德教授也曾進(jìn)行過(guò)類(lèi)似的實(shí)驗(yàn)，而這一次似乎是最新數(shù)據(jù)。馬丁·格魯特維爾德教授認(rèn)為，英國(guó)一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚(yú)和薯?xiàng)l當(dāng)中，所含有的致癌醛類(lèi)化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對(duì)而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油，產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)就大為減少；其中尤以椰子油最為健康。

馬丁·格魯特維爾德教授說(shuō)：“幾十年來(lái)，官方一直警告我們，說(shuō)黃油和豬油有多壞。但是，我們發(fā)現(xiàn)，就煎炸、炒菜來(lái)說(shuō)，黃油非常的好，豬油也一樣。人們一直說(shuō)，玉米油和葵花籽油當(dāng)中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時(shí)候，它們會(huì)經(jīng)歷一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，積累出一大批有毒的化學(xué)物質(zhì)。人們應(yīng)該盡量避開(kāi)富含多不飽和物的植物油，能少吃就少吃?！?/p>

這就是媒體報(bào)道的“植物油做飯可致癌”的來(lái)歷。

不過(guò)，請(qǐng)注意，這里受到馬丁·格魯特維爾德教授肯定的橄欖油、椰子油也是植物油！那就是說(shuō)，玉米油和葵花籽油不能代表所有的植物油；或者說(shuō)，媒體人在理解和翻譯的時(shí)候以偏概全了。

△實(shí)際情況如何呢？

針對(duì)馬丁·格魯特維爾德教授的說(shuō)法，一些專家也表達(dá)了不同意見(jiàn)。有人質(zhì)疑：實(shí)驗(yàn)室研究中的數(shù)據(jù)能代表“做飯”的實(shí)際情況嗎？“醛類(lèi)物質(zhì)”真是“嚴(yán)重超標(biāo)”，而且能夠“致癌”嗎？

據(jù)了解，格魯特維爾德教授研究中所采用的條件溫度跟普通家庭烹調(diào)時(shí)間溫度差別很大。實(shí)驗(yàn)所用的溫度是180℃，在這個(gè)溫度中食用油燒了20甚至30分鐘——一般家庭烹調(diào)達(dá)不到這個(gè)溫度，也持續(xù)不了這么長(zhǎng)時(shí)間；平時(shí)炒菜時(shí)燒油的時(shí)間很短，油的溫度也不高，只有大量煎炸食物的時(shí)候，油才能達(dá)到高溫。確實(shí)，高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱油脂確實(shí)不是什么好事，把油熱到冒煙再炒菜，就會(huì)產(chǎn)生對(duì)血管有害的反式脂肪酸。實(shí)際上，格魯特維爾德教授所強(qiáng)調(diào)的可能就是富含多不飽和脂肪酸的油不適合用于高溫煎炸。

提到醛類(lèi)物質(zhì)，很多人可能會(huì)想到甲醛，甲醛確實(shí)有致癌作用。不過(guò)，油脂氧化產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)跟甲醛沒(méi)有多大關(guān)系，它主要由丙二醛、丙烯醛等成分組成。目前，在國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的致癌物分級(jí)中，丙二醛和丙烯醛都被歸為第三類(lèi)“疑似致癌物”，咖啡因以及靜電磁場(chǎng)等也屬于這個(gè)分類(lèi)。三類(lèi)致癌物也只是對(duì)動(dòng)物具有潛在致癌性。也就是說(shuō)，目前尚不能證實(shí)它們對(duì)人類(lèi)有致癌作用，只是懷疑而已。宣傳中，直接把它稱為“致癌物”是不準(zhǔn)確的。

還有一點(diǎn)，食用油在高溫下產(chǎn)生的醛類(lèi)等物質(zhì)很大一部分都會(huì)隨油煙通過(guò)排風(fēng)口或者煙道排出去了，通過(guò)吃菜攝入的量似乎不大，廚房操作者的吸入才是主要的問(wèn)題。油煙對(duì)呼吸道會(huì)產(chǎn)生刺激性，長(zhǎng)期吸入對(duì)肺部健康也不利，這就提示做飯時(shí)要配好通風(fēng)設(shè)備，同時(shí)，避免溫度過(guò)高。

對(duì)于煎炸用油脂，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定羰基價(jià)不得超過(guò)50毫克當(dāng)量/千克，這其中包括了醛類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的總量?？梢哉J(rèn)為，含量不超過(guò)這個(gè)限量時(shí)對(duì)健康并沒(méi)有明顯的不良影響。也就是說(shuō)，玉米油和葵花籽油以及大豆油高溫致癌說(shuō)難以成立。

△到底選擇什么樣的食用油好？

那么，到底選擇什么油好呢？專家認(rèn)為首先應(yīng)該提醒居民，要注意食用油攝取量的問(wèn)題。《中國(guó)居民膳食指南》建議每日食用油的攝取量大概在25克～ 30克左右，這就等于完全排除“油炸食品”的可能性，由于飲食習(xí)慣問(wèn)題，很多國(guó)人每日油脂的食用量都在40克以上；到飯店吃飯則人均高達(dá)83克左右。在考慮選擇何種食用油之前，應(yīng)先考慮如何控油。

不少報(bào)道建議人們可以用黃油、豬油替代植物油來(lái)烹調(diào)。相比玉米油、葵花籽油、大豆油等，豬油、黃油確實(shí)熱穩(wěn)定性更好，但是，只從這個(gè)角度來(lái)推薦食用油就顯得太片面了。

食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。豬油等動(dòng)物性脂肪富含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于患有高血壓、高血脂的人群來(lái)說(shuō)，還是選擇不飽和脂肪酸含量高的植物油較好。

我國(guó)大豆油的產(chǎn)量居全球第一，國(guó)人（尤其是北方人）喜食大豆油。大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）會(huì)發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)；同時(shí)很多試驗(yàn)也證明大豆油會(huì)促進(jìn)膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油的脂肪酸比例有點(diǎn)類(lèi)似，高溫烹炒的效果也差不多。這就提醒我們，炒菜時(shí)不要把這三種油燒得冒煙再炒。

喜歡油炸食品的人不妨選擇便宜實(shí)惠的棕櫚油。棕櫚油是世界第二大食用油，也是國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格最便宜的烹調(diào)油，產(chǎn)量?jī)H次于大豆油。棕櫚油在常溫下呈半固態(tài)，飽和程度高，耐熱性相當(dāng)好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，這是其他植物油無(wú)法取代的長(zhǎng)處。由于價(jià)格便宜，棕櫚油被用在各種煎炸食品當(dāng)中。不過(guò)，棕櫚油有一大弱點(diǎn)：它的飽和脂肪酸含量很高，達(dá)44%，幾乎跟豬油中的飽和脂肪酸含量相同，經(jīng)常食用可使血膽固醇水平增高，所以，應(yīng)該少吃或者不吃。

總起來(lái)說(shuō)，棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物；花生油、玉米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油等適合做一般炒菜，或者做不用燒冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來(lái)增加美食風(fēng)味。同時(shí)，注意控制烹調(diào)油脂總量，即每天25克～ 30克。

專家指出在油脂使用上還有一個(gè)應(yīng)該特別注意的問(wèn)題，消費(fèi)者需要留意市面上出售的“植物奶油”或“植物黃油”。一些“高檔”糕點(diǎn)、生日蛋糕都含有“植物奶油”、“ 植物黃油”， “植物奶油”是大豆油經(jīng)人工氫化制造出來(lái)的，口感和烹調(diào)效果都類(lèi)似黃油，但其中含有反式脂肪，不利于血管和心臟健康，還有促進(jìn)糖尿病發(fā)生的危險(xiǎn)。老人和兒童應(yīng)盡量少吃生日蛋糕上的“人工奶油”，更不能給孕婦和嬰幼兒食用。