作者簡(jiǎn)介：丁鵬（1995-），男，漢族，甘肅酒泉市人，本科，學(xué)校：西北師范大學(xué)，專業(yè)：經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)專業(yè)。

摘要：高校食堂作為后勤中重要的組成部分，其食品和服務(wù)質(zhì)量與學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活息息相關(guān)。本文通過對(duì)在校學(xué)生對(duì)餐廳的滿意度進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其在經(jīng)營(yíng)管理中出現(xiàn)的問題，針對(duì)存在的普遍問題提出建議意見，進(jìn)而為各高校善餐廳管理提供參考。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生；學(xué)校食堂；滿意度

一、調(diào)查背景

由于高校的擴(kuò)招，學(xué)校食堂的進(jìn)餐人數(shù)不斷增加，工作量增大，使得高校食堂在食品及服務(wù)方面出現(xiàn)了各種各樣的問題。高校師生遇到問題飯菜的狀況時(shí)常發(fā)生.此外，高校食堂普遍存在飯菜價(jià)格偏高問題，據(jù)調(diào)查顯示，大部分高校食堂飯菜價(jià)格基本上每學(xué)期都要有所上調(diào)，且上調(diào)幅度超出同期國(guó)家CPI水平，許多高校學(xué)生對(duì)自己就餐的食堂滿意度并不太高[3]。餐廳食品和服務(wù)質(zhì)量與學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活息息相關(guān)，因此，通過調(diào)查蘭州某高校學(xué)生對(duì)餐廳的滿意度，來發(fā)現(xiàn)其在經(jīng)營(yíng)管理中出現(xiàn)的問題，進(jìn)而為各高校后勤管理部門提供改善餐廳管理的參考建議。

二、問卷的發(fā)放對(duì)象及分布

本次調(diào)查以蘭州某高校學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，共發(fā)放問卷600份。其中，大一120份、大二215份、大三150份、大四115份，男生占28.47%，女生占71.53%。共回收了590份問卷，有效問卷為562份。

三、問卷分析

1、飯菜的質(zhì)量口味是學(xué)生就餐時(shí)首先考慮到的因素

根據(jù)調(diào)查顯示44.1%的學(xué)生就餐時(shí)首先考慮到的因素飯菜質(zhì)量口味，其次是衛(wèi)生狀況和價(jià)格，分別占31.3%、11.9%，這三種因素共計(jì)87.1%?？煽闯龃髮W(xué)生在就餐時(shí)考慮的因素相對(duì)集中，飯菜味道成了最重要的考慮因素。在考慮味道的同時(shí)，也會(huì)考慮飯菜價(jià)格和衛(wèi)生狀況。同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)對(duì)于飯菜的營(yíng)養(yǎng)含量、餐廳的服務(wù)態(tài)度和餐廳的遠(yuǎn)近不是十分在意，三者共計(jì)6.4%。學(xué)生的消費(fèi)能力有限，使得他們?cè)诂F(xiàn)有消費(fèi)的基礎(chǔ)上更多的關(guān)注飯菜的口味、衛(wèi)生狀況、及價(jià)格，而相對(duì)的忽略了就餐的環(huán)境、飯菜的營(yíng)養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度等因素，這也是高校食堂比社會(huì)餐飲特殊的地方，但學(xué)校不能因此而忽視它們的重要性。

2、西苑餐廳食材的新鮮程度有待提升

根據(jù)調(diào)查顯示學(xué)生對(duì)食材新鮮程度的滿意度可以得出59.96%的學(xué)生認(rèn)為食材的新鮮程度一般，僅有16.04%的同學(xué)對(duì)食材的新鮮程度比較滿意，而有22.4%的學(xué)生對(duì)其不滿意。食材的新鮮程度決定著飯菜的好壞，新鮮的食材是保證飯菜質(zhì)量的前提條件，問卷調(diào)查顯示，將近60%的學(xué)生認(rèn)為食材新鮮程度一般，說明高校餐廳食材的新鮮程度因有待提升。

3、學(xué)生對(duì)快餐的保溫情況滿意度較低

54.6%的學(xué)生認(rèn)為快餐保溫程度一般，有24.5%的學(xué)生對(duì)快餐保溫程度不滿意、4.6%學(xué)生對(duì)快餐保溫程度非常不滿意，從總體上來看，學(xué)生對(duì)快餐的保溫程度滿意度較低。

4、隨著年級(jí)的增長(zhǎng)學(xué)生對(duì)桌面、地面、餐具衛(wèi)生情況、打餐人員的著裝衛(wèi)生狀況的滿意度在遞減

通過分別對(duì)年級(jí)與學(xué)生對(duì)桌面、地面、餐具衛(wèi)生情況的滿意度進(jìn)行卡方檢驗(yàn)可得，卡方檢驗(yàn)的值分別為0、0.009、0.001、0.012，由此可知，在顯著性水平為0.05的情況下，年級(jí)與學(xué)生對(duì)桌面、地面、餐具衛(wèi)生情況、打餐人員的著裝衛(wèi)生狀況的滿意度具有相關(guān)性。以年級(jí)與學(xué)生對(duì)桌面衛(wèi)生狀況滿意度的交叉表為例，隨著年級(jí)的增長(zhǎng)，學(xué)生對(duì)桌面衛(wèi)生情況的滿意度在下降，即隨著年級(jí)的增長(zhǎng)學(xué)生認(rèn)為桌面衛(wèi)生干凈的比例在下降，相反認(rèn)為桌面衛(wèi)生很臟的比例在上升，與此相同的是隨著年級(jí)的增長(zhǎng)，學(xué)生對(duì)于地面、餐具的衛(wèi)生狀況和打餐人員著裝衛(wèi)生狀況的滿意度也在逐漸下降。這是由于隨著年級(jí)的增長(zhǎng)，大學(xué)生的視野在逐漸開闊，見識(shí)在不斷增長(zhǎng)，這使得學(xué)生對(duì)于自己天天吃飯的食堂的衛(wèi)生狀況有了更高的要求。

四、對(duì)策及建議

高校餐廳的經(jīng)營(yíng)關(guān)系著高校學(xué)生身體素質(zhì)，其發(fā)展?fàn)顩r及將來發(fā)展趨勢(shì)都備受關(guān)注。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)分析中可以看出，此高校餐廳存在一些需要改進(jìn)的地方，主要體現(xiàn)在飯菜質(zhì)量、餐具衛(wèi)生。針對(duì)現(xiàn)存的問題，我們提出了如下建議：

1、采購(gòu)食材采用量少多次購(gòu)買的方式

餐廳存在食材不新鮮的原因主要由于餐廳管理人員一次性購(gòu)買大量食材，并沒有根據(jù)實(shí)際各種食材需求量的情況進(jìn)行購(gòu)買，造成部分食材剩余，同時(shí)餐廳經(jīng)營(yíng)者又想節(jié)約成本，于是使用剩余的食材，出現(xiàn)餐廳部分食材不新鮮的情況。針對(duì)這種情況，建議餐廳管理人員根據(jù)以往餐廳各種食材日常使用量的情況進(jìn)行食材購(gòu)買，并且一次購(gòu)買食材的量不宜過多三天為宜。

2、改善快餐的保溫措施

快餐早上10：00開始售出，大部分學(xué)生就餐時(shí)間在中午12點(diǎn)左右，在這期間餐廳采用的保溫方式是于早上10：00左右加入保溫的熱水，之后再不做其他措施，導(dǎo)致部分飯菜的溫度與原來的相差較大。建議餐廳定時(shí)更換用于保溫的熱水，保證熱水對(duì)飯菜的保溫效果。

3、改善餐具衛(wèi)生狀況

餐具的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到學(xué)生的健康狀況。餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，餐具衛(wèi)生狀況是就餐者對(duì)其最直觀的感覺，高校餐廳這種就餐人員高度集中的餐飲場(chǎng)所就更加總要，學(xué)校食堂管理經(jīng)營(yíng)者在餐具衛(wèi)生管理方面絲毫不能大意。據(jù)本次調(diào)查顯示，較多的學(xué)生對(duì)此高校餐廳的餐具衛(wèi)生狀況感到擔(dān)憂，高校餐廳應(yīng)規(guī)范對(duì)學(xué)生就餐用具的放置管理、清潔檢查和加強(qiáng)對(duì)餐具的消毒處理監(jiān)督，使之更加合理、衛(wèi)生、透明化，做到讓學(xué)生用餐放心。

4、加強(qiáng)與學(xué)生的溝通交流

各高校餐廳想要達(dá)到與廣大師生和諧相處，必須加強(qiáng)自身宣傳，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通交流。餐廳可采用學(xué)術(shù)報(bào)告會(huì)的形式向?qū)W生宣傳高校食堂開辦理念、食堂工作的特點(diǎn)、難點(diǎn)；在餐廳建立生活服務(wù)臺(tái)，隨時(shí)聽取并解決廣大同學(xué)在就餐過程中的問題；充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，在網(wǎng)絡(luò)上與同學(xué)面對(duì)面的交流，傾聽他們的心聲，幫助其解決平時(shí)在就餐過程中所遇到的問題。讓每一個(gè)學(xué)生都關(guān)心餐廳，都參與到餐廳管理上來，以此來達(dá)到與為學(xué)生提供更好的服務(wù)。

五、結(jié)束語(yǔ)

各高校餐廳的更好發(fā)展，要求飯菜質(zhì)量、餐具衛(wèi)生、秩序管理等各個(gè)方面都要跟上。餐廳必須不斷加強(qiáng)內(nèi)部管理和自身建設(shè)，不斷提高菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和管理水平，讓廣大師生安全健康愉快的就餐，營(yíng)造溫馨和諧的校園飲食環(huán)境，為學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展提供強(qiáng)有力的后勤保障，從而為我國(guó)教育事業(yè)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。（作者單位：西北師范大學(xué)）