春暖，雨后，香椿樹(shù)上便鉆出了一簇簇嬌嫩的香椿芽，綠意盎然，讓人垂涎欲滴。

很多人愛(ài)香椿，恨不得當(dāng)季時(shí)頓頓食之，很多人厭香椿，即便周?chē)腥顺远急苤患?，這都源于香椿那不同尋常的氣味。香椿的奇特風(fēng)味來(lái)自于其中特有的揮發(fā)油，這種揮發(fā)油不僅味道獨(dú)特，而且具有一定的藥用功效。將鮮香椿芽搗碎取汁涂抹于皮膚，有抗菌、祛痘、美顏、滋潤(rùn)皮膚的功效。民間一副治療癤癰膿腫的偏方也用到了香椿，取鮮香椿芽、蒜瓣、鹽搗碎外敷于病患處，能起消炎、止痛、化瘀之效。

香椿芽具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，和其他蔬菜比較而言，其中所含的鈣、鎂、鉀以及胡蘿卜素、維生素B族、維生素C等都較高，是蔬菜中當(dāng)之無(wú)愧的佼佼者。除此之外，研究證明，香椿中還含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，并含有豐富的多酚類物質(zhì)，具有抗氧化的功效。

從中醫(yī)的角度來(lái)看，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、祛風(fēng)除濕作用，其芳香的氣味，有開(kāi)胃、健脾、增加食欲之功。但是既然是入口食物，我們不得不說(shuō)一下它的安全性。很多資料中指出，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)超于其他蔬菜，平均每千克香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)每千克53.9毫克。因此，食用香椿是具有一定安全隱患的。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢？

首先，要選擇質(zhì)地較嫩的新鮮香椿芽。在谷雨前后采摘的嫩芽，青翠嫩綠，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量最少。而隨著香椿芽不斷長(zhǎng)大，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也在上升。此外，采摘之后在室溫下存放的時(shí)間較長(zhǎng)，硝酸鹽就會(huì)大量地轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，導(dǎo)致中毒的可能性增大。怎樣判斷香椿芽是否新鮮呢？香椿芽水分充足，枝葉飽滿、嫩綠，和枝莖連接結(jié)實(shí)的就是。如果香椿芽發(fā)蔫，葉子一碰就掉，肯定是存放的時(shí)間太長(zhǎng)了。在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)時(shí)要仔細(xì)識(shí)別。

其次，可以焯水除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽存儲(chǔ)的時(shí)間有些長(zhǎng)，已經(jīng)不是很新鮮了，最好在食用前用沸水焯燙一分鐘左右，可以去除大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽。當(dāng)然了，即便是新鮮的香椿芽在吃之前也可以先焯水，同時(shí)還可以更好地保存香椿的顏色。

香椿入食的制作方法有很多，比如熗炒、涼拌、清蒸、做餡等等，可以做成各種美味的菜品。比較經(jīng)典的有香椿拌豆腐、炸香椿魚(yú)、香椿炒蛋、香椿春卷、香椿拌杏仁等等。

下面為大家介紹一款香椿鱸魚(yú)片的制作方法。

原料：香椿芽100克，鱸魚(yú)500克，鹽、花生油、姜片、料酒、生粉、紅辣椒適量。

做法：1.香椿洗凈、焯水、瀝干、切末，紅椒切成細(xì)粒。2.鱸魚(yú)洗凈、去骨、去皮、打成魚(yú)片，放入鹽、料酒、生姜片腌漬10分鐘去腥。3. 鱸魚(yú)片撈出瀝干，倒入生粉抓勻，下熱油鍋炸至白色即撈出控油。4.鍋底留少許油，下香椿和紅椒爆鍋，倒入適量水淀粉勾芡，最后倒入鱸魚(yú)片翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)了。

再告訴大家一個(gè)能最大限度發(fā)揮香椿營(yíng)養(yǎng)功效的食用小竅門(mén)，那就是將香椿和富含維生素C的食物搭配在一起。雖然香椿本身維生素C含量已經(jīng)高于其他蔬菜，但是存儲(chǔ)、焯水、烹調(diào)的過(guò)程會(huì)使其流失一部分，如果搭配其他富含維生素C的食物，不僅有利吸收，還能幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。