撰文｜嬋幽

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選魚第一課高檔魚

撰文｜嬋幽

魚市場上的魚種類雖多，但從選購的角度看，大體上可分為兩大類，一類是高檔的魚；一類是大眾化的魚。高檔魚一般個體大一些，新鮮度好一些，吃起來肉味較鮮美，但售價一般較高。大眾化的魚通常個體稍小一些，或是新鮮度稍差一些，吃起來肉味不是很鮮美，但市場售價比較低，適于在家中食用。

高檔魚和大眾化的魚之間沒有一個絕對的分界限。購高檔魚的人與購大眾化魚的人也并不全是等級差別，應(yīng)根據(jù)需要。如平常吃魚就不是很多，而又遇上了喜慶的事，比如家里誰過生日，或是來了遠(yuǎn)方的客人，那就應(yīng)該買兩條高檔的魚吃。如果是為了堅持吃魚對身體健康有好處，那就不一定非要吃高檔次的魚，吃些大眾化的魚也可以。

高檔魚和大眾化魚

一般認(rèn)為的高檔魚有海水中的褐牙鲆、真鯛、鰳、石斑魚、銀鯧、大黃魚、小黃魚（大個體）等；淡水中的有鰣、鱖魚、大麻哈魚、鱘魚等。

常見高檔魚識別

牙 鲆

專業(yè)書上稱為褐牙鲆，在我國沿海均有分布，以北部海區(qū)分布的數(shù)量較多；生長個體較大，所以常認(rèn)為牙鲆是北部海區(qū)特有的魚，黃海和渤海沿海居民稱之為“牙片”。牙鲆與其他常見的鲆鰈類的區(qū)別為，兩眼均位于頭的左側(cè)，口較大，牙尖利。有眼側(cè)魚體呈深褐色，常有幾塊暗色圓斑，鮮魚有時雜有白色斑點，無眼側(cè)為白色，側(cè)線在胸鰭上方有一弧狀彎曲。

這里提到兩眼在頭的左側(cè)，那么如何辨別左右？將魚頭向著你的前方，背側(cè)向上，腹側(cè)向下，在你左手側(cè)的為左側(cè)，在你右手側(cè)的為右側(cè)。為了準(zhǔn)確識別背、腹，首先找魚的肛門，肛門在魚的腹側(cè)。另外兩個鰓蓋后裂孔在頭的腹側(cè)相交。

牙鲆原來在市場上售價很高，但由于人工養(yǎng)殖的數(shù)量增多，所以售價下降，雖然售價目前不算高，但人們還認(rèn)為它是高檔次的魚。

真 鯛

真鯛是我國南北海區(qū)均有的魚類，但在南部海區(qū)更為常見。廣東沿海居民稱之為加拉、赤板；浙江稱之為銅盒魚；遼寧、山東稱之為加吉魚。它的特點是：身體側(cè)扁而高，全身淡紅色，背部色深，腹部較淡，體上部有天藍(lán)色的斑點。背鰭的前部有12枚硬棘。口上下頜兩側(cè)各有前后方向排列的兩行顆粒狀臼齒。過去，我國南北沿海居民把真鯛視為名貴魚類，但由于目前人工養(yǎng)殖量很大，市場售價一般低于牙鲆。

石斑魚

這里提到的石斑魚并不是一種魚，而是石斑魚類，專業(yè)書上稱為石斑魚屬。石斑魚類是我國南部海區(qū)的魚類，常生活在珊瑚礁海域，所以也有稱為珊瑚礁魚的。它們體色艷麗、復(fù)雜，多斑點、斑紋、斑塊，南方居民有時統(tǒng)稱它們?yōu)椤斑^魚”。這些魚的特點是背鰭前部的硬棘部與后部的軟條部之間沒有明顯的凹刻，通常是11枚硬棘；尾鰭后緣為圓形。鱗細(xì)小，由頭向后摸感覺棘手。該類魚頭較大，接近體長的1/3?？谳^大，口裂長為頭長的1/3左右。

石斑魚魚肉鮮美，目前我國南部海區(qū)養(yǎng)殖很多，故售價也較便宜，近于真鯛的價格。

鰳 魚

在我國南北海區(qū)均有分布，南方多稱之為力魚，北方多稱之為快魚。該魚肉白細(xì)嫩，味鮮美，但肉內(nèi)細(xì)刺較多，少年兒童食用時應(yīng)特別注意。因市場上見到很少，且還未進(jìn)行人工養(yǎng)殖，所以售價也較高。鰳魚側(cè)扁而長，體銀白色，背部色較深。眼較大，口較小，且口開頭的背方，口內(nèi)牙細(xì)小。鱗大，易脫落，腹面有鋸齒狀鱗，體側(cè)無側(cè)線。

大黃魚

大黃魚在我國主要分布于東海和南海的近海，黃海南部、江蘇近海也有分布。廣東沿海居民也稱之為黃衣魚、金龍；福建、浙江、江蘇稱之為黃魚、黃花魚、大黃魚等；山東、遼寧稱之為大黃花。大黃魚的體形近似于長橢圓形。新鮮魚體為黃色，背側(cè)和上側(cè)面近黃褐色，下側(cè)面和腹部為金黃色，各鰭灰黃色。大黃魚背鰭前面的棘部和后面的軟條部之間有一個深凹，棘部小，僅為軟條部的 1/3左右；尾鰭呈尖形。自臀鰭基的后緣到尾鰭基部稱之為尾柄，大黃魚的尾柄較細(xì)，通常其長大于其高的3倍。

大黃魚在浙江、福建沿海產(chǎn)量較高，但自20世紀(jì)80年代以后，由于海區(qū)的自然資源利用過度，魚價也飛漲，到20世紀(jì)80年代后期和90年代初在上海附近養(yǎng)殖的鮮活大黃魚市場售價曾達(dá)到過每千克200元。隨著養(yǎng)殖魚數(shù)量的增加，現(xiàn)鮮活魚價格基本上與真鯛近似。

小黃魚

我國北部沿海生產(chǎn)的小黃魚（俗稱小黃花）與大黃魚非常相似，但個體比大黃魚小。大黃魚1尾魚通常在400~500克，而小黃魚一般不超過200克。但小黃魚的肉味比大黃魚更鮮美。因小黃魚還沒有進(jìn)行人工養(yǎng)殖，所以北方沿海市場上大個體的小黃魚要比大黃魚售價高。那么小黃魚除比大黃魚個體小以外，還有什么地方容易區(qū)別呢？通常認(rèn)為小黃魚的尾柄比較短，其長僅為其高的2倍多，一般不達(dá)3倍。另外大黃魚頭后背部兩側(cè)的鱗相對密集，而小黃魚該部分鱗相對稀疏。這些特點我們吃魚不多的人很難辨別，但我們應(yīng)有這樣一個概念，小黃魚和大黃魚不是同一種魚，而且小黃魚肉味更鮮美。

銀 鯧

常稱為鯧魚。我國南北沿海均能見到。魚肉細(xì)嫩，味道美，歷來被譽(yù)為高檔魚類。尤其是目前產(chǎn)量很低，因此市場上的售價也較高。銀鯧通常比別的魚好識別，體側(cè)扁、短而高，近似圓盤。銀白色，新鮮魚背部偏灰綠色。全身被細(xì)小鱗片，容易脫落。頭圓鈍，口很小。此魚尚未進(jìn)行人工養(yǎng)殖。